Les fougasses d'Eric Kayser

Le pain c’est technique. Oui c’est vrai, mais pas que. Evidemment, il faut peser, calculer les temps de levée, maitriser le vocabulaire un peu ésotérique (pointage, façonnage, apprêt, scarification…) et peaufiner la cuisson.

Mais c’est essentiellement une histoire de tâtonnements et de ratages successifs pour trouver, enfin, le goût et la texture recherchés. Une histoire de patience aussi, d’émerveillements, de geste juste et surtout de feeling. Comprendre, au toucher, la texture d’une pâte, son élasticité, sa résistance. Mesurer du bout des doigts le moment où elle doit être enfournée.

Avant tout, je crois, il faut aimer le pain.

J’en suis encore aux tâtonnements. Aristote le levain se porte plutôt bien. Il se repose au frigo toute la semaine (à couvert mais en lui laissant un peu d’oxygène quand même), attendant patiemment que je le nourrisse le vendredi soir de son poids de farine et d’eau. Alors, il bulle joyeusement jusqu’au matin en attendant de s’attaquer à la fabrication d’un nouveau pain.

Les recettes sont innombrables. J’ai commencé par celles du livre 100% pain d’Eric Kayser que j’avais dans ma bibliothèque depuis quelques années. Lui mélange levure et levain, c’est certainement plus facile pour débuter, commencer à apprivoiser le levain. Jusqu’ici, j’ai plus ou moins raté les baguettes (mais je vais persévérer), par contre la fougasse simple était particulièrement réussie, délicieuse tartinée de rillettes de sardines ou de hoummous.

La fougasse

• (Pour 4 fougasses)
• 500g de farine T65
• 100g de levain liquide (rafraichi la veille)
• 5g de levure fraiche de boulangerie (ou 1 cc de levure déshydratée)
• 7 cl d’huile d’olive
• 10g de sel
• 26cl d’eau à 20ºC

Délayer la levure dans 10cl d’eau légèrement tiède et laisser à température ambiante pendant une vingtaine de minutes ou jusqu’à ce que le mélange commence à fermenter.

Verser la farine et le sel dans un saladier, creuser un puits et ajouter la levure délayée avec le levain liquide, 5cl d’huile et le reste d’eau. Bien mélanger, verser la pâte sur un plan de travail fariné et pétrir pendant 10-12 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit douce et ferme. La remettre dans le saladier, couvrir d’un linge humide, et laisser reposer à température ambiante pendant 20 minutes.

Diviser la pâte en quatre pâtons de même poids. Les façonner en boules avec la paume de la main sur le plan de travail fariné. Aplatir chacun d’eux à l’aide d’un rouleau à pâtisserie de manière à obtenir quatre galettes de forme allongée.

Poser les galettes par deux sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé et pratiquer dans chacune trois entailles en diagonale : les fentes doivent complètement couper la pâte et être écartées afin de créer des trous. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer deux heures à température ambiante.

Préchauffer le four à 240ºC. Huiler légèrement les fougasses et enfourner une plaque de cuisson. Jeter un peu d’eau au fond du four (dans la lèchefrite par exemple) pour faciliter la formation d’une croûte dorée et craquante. Laisser cuire environ 15 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Recommencer avec la deuxième plaque. Dès la sortie du four, badigeonner au pinceau les fougasses avec le reste d’huile d’olive.

Torta Paradiso con mascarpone

Encore des envies d’Italie, de douceur, de légèreté. Qui a déjà, au printemps, passé les cols menant de Suisse à la région des lacs, au nord de la Lombardie, me comprendra aisément. Il y a soudain une légèreté, une brise méridionale, qui n’étaient pas là auparavant. Comme un échange d’azur entre les lacs et le ciel qui rend l’air transparent, incroyablement lumineux. C’est encore un paysage calme, ordonné, de villas fleuries s’étageant sur les collines aux bords des lacs. Mais il y a les palmiers, quelques cyprès, les rires dans les voix plus haut perchées, l’air cristallin. C’est déjà la douceur, l’Italie, incontestablement.

Ce gâteau moelleux vient de cette région Lombarde, influencée par ses occupants successifs, espagnols, autrichiens et savoyards. Il ressemble à un autre gâteau au sarrasin et à la confiture du Süd-Tyrol, que Lilo m’avait fait faire un jour. Avec en plus la douceur du mascarpone, autre invention Lombarde.

Et la confiture de mûres de Belle-Ile d’Edith, pour cette version.

Torta Paradiso con mascarpone

• 250g de beurre tout juste fondu
• 250g de sucre en poudre
• 4 gros œufs battus
• 1 cc d’extrait de vanille
• 225g de farine avec poudre levante
• 25g de maïzena
• 1 cs de levure chimique

Mascarpone

• 90 cl de crème entière liquide
• 30 ml de jus de citron
• Gaze (compresses, en pharmacie)
• 1 tamis fin
• 1 thermomètre de cuisson

Pour servir

• 300g de mascarpone
• 50g de sucre en poudre
• 4-5 gouttes d’extrait de vanille
• 3-4 cs de confiture de framboises ou de mûres
• Sucre glace pour poudrer le dessus

Deux jours avant, préparer le mascarpone. Faire chauffer la crème liquide au bain-marie. Quand elle atteint 82°C, y verser le jus de citron et mélanger. La crème épaissit presque instantanément, c’est magique. Laisser encore sur le feu quelques minutes en remuant, puis verser dans un saladier, laisser refroidir, couvrir et laisser reposer au frais toute une nuit. La crème va continuer à épaissir. Le lendemain, verser dans un tamis fin recouvert d’une gaze et posé sur un saladier et laisser égoutter au frais une dizaine d’heures.

Le jour même. Préchauffer le four à 180ºC. Tapisser un moule à gâteau rond de 25cm avec du papier cuisson et graisser avec un peu de beurre.

En fouettant avec un fouet ballon, incorporer le beurre fondu au sucre jusqu’à ce qu’il soit mousseux, puis ajouter lentement les œufs et la vanille. Tamiser ensemble la farine, la maïzena et la levure, et incorporer délicatement au fouet au mélange précédent. Verser dans le moule et enfourner pour 25 à 30 minutes. La génoise doit être dorée et élastique sous le doigt.

Démouler et laisser complètement refroidir sur une grille, puis couper horizontalement par le milieu. Battre le mascarpone et la vanille pour obtenir un mélange lisse. Etaler la confiture sur la moitié du gâteau et recouvrir avec le mélange de mascarpone. Poser l’autre moitié sur le dessus, poudrer de sucre glace et servir.

Ce gâteau se conserve très bien au frais pendant deux jours (après, je ne sais pas…). Je me demande même s’il n’est pas meilleur le lendemain.

Recette tirée de Les cuisines d’Italie, d’Antonio Carluccio, Editions Gründ (je ne saurais trop vous conseiller ce livre, il est tout simplement excellent).

Imprimer la recette.

Pains de Bâle

Ici le ciel est bleu, les cerisiers sont en fleurs. La vie est calme, sans trop de heurts. La tempête n’entre que ponctuellement, à l’heure du journal, au travers de la petite lucarne, ou par bribes, en passant d’une radio à l’autre dans la maison.

Si elle parvenait jusqu’ici, la tempête, quelle qu’elle soit, si elle nous engouffrait, nous isolait du monde, je me dis que je saurais toujours faire du pain. C’est dérisoire. Encore faudrait-il avoir de la farine d’ailleurs. Et un four à bois dans les environs, du bois…

Mais je saurais, c’est déjà quelque chose. Rassurant.

Ce pain, je l’ai pris chez Rosa. Etrangement, depuis le temps que je lis son blog et que j’admire ses productions (nous avons pas mal de goûts en communs, pour les nourritures du monde, les saveurs orientales, les épices, les amandes, les fruits secs et les gâteaux anglais) je n’avais encore rien essayé. C’est fait et c’est un succès, comme je m’y attendais.

J’aime ces pains rustiques, à la croûte épaisse et presque caramélisée. Il ressemble fort au pain Bürli que j’avais fait d’après une recette de Sandra (un vrai bonheur celui-là aussi), avec une texture plus fine et le goût du seigle et du levain en plus. Il serait parfait avec du poisson fumé ou des fruits de mer. Et sans doute serait-il meilleur cuit dans un four à bois.

Pain de Bâle
Recette tirée du livre "Bröd" de Jan Hedh's et adaptée par Rosa @ Rosa's Yummy Yums.

Pour 2 pains.

Ingrédients pour la pâte au levain:

• 5g de levure fraîche (ou 2,5g de levure déshydratée)
• 250g d'eau, tiède
• 200g de farine de seigle fine
• 50g de levain liquide

Ingrédients pour la pâte finale:

• 15g de levure fraîche (ou 7,5g de levure déshydratée)
• 250g d'eau, tiède
• 450g de farine T65
• 1cc de gluten
• 18g de sel de mer

Méthode pour la pâte au levain:

Mélanger le levain avec la farine de seigle. Dissoudre la levure dans l'eau tiède (à température du corps) et incorporer ce mélange au mélange (levain/farine de seigle). Mélanger au mixer au mixer, à basse vitesse, ou dans la machine à pain, pendant 10 minutes (voir remarques si vous faites ce pain à la main). Mettre cette pâte dans un bol/un récipient en plastique légèrement huilé, couvrir et laissez-la reposer/lever/gonfler pendant 3 heures, à température ambiante.

Méthode pour la pâte finale:

Dissoudre la levure dans l'eau, verser dans la pâte au levain et ajouter la farine. Former une boule. Bien pétrir (à basse vitesse au mixer, en machine à pain ou à la main) pendant 10 minutes. Ajouter le sel et pétrir pendant 8 autres minutes jusqu'à ce que la pâte soit très élastique et souple. Mettre la pâte dans un grand bol huilé et laisser lever pendant 2 heures ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume. Donner 3x1 coup de poing (à intervalles réguliers) durant ce laps de temps.

Mettre la pâte sur une surface farinée et la diviser en 4 parts égales. Former 4 boules et les assembler deux par deux. Déposer les pâtons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Laisser lever pendant 1 heure (ou jusqu'à ce qu'ils aient doublé de volume).

Préchauffer la four à 250° C (482° F). Vaporiser le four avec beaucoup d'eau afin qu'il soit rempli de vapeur, puis enfourner le pain. Après 5 minutes, baisser la température à 200°C (400° F).

Dix minutes plus tard, entre ouvrir la porte du four et vaporiser à nouveau avec de l'eau. Répéter cette opération encore deux fois durant la cuisson du pain (50 minutes en tout) et jusqu'à ce que la croûte soit de couleur brun foncé et que les pains sonnent creux lorsqu'on les tape (en dessous).

Sortir les pains du four et les laisser refroidir sur une grille.

Remarques:

Ce pain peut être fait à la main. Battez la pâte au levain à l'aide d'une spatule large, pendant 10 minutes.

Vous pouvez laisser la pâte au levain au frigo afin qu'elle lève/gonfle pendant la nuit.

Les coups de poing (à intervalles réguliers) assurent une meilleure texture au pain.

Lorsqu'on vaporise de l'eau à l'intérieur du four, la croûte du pain devient très croustillante.

Imprimer la recette.

Il y a

Ricciarelli di Edda

Moelleux à l’intérieur, craquants a l’extérieur. De la douceur avec une pointe d’amertume. Trop bons.

D’ailleurs, tous ceux qui y goûtent en reprennent un deuxième. Et m’en demandent la recette.

Il faut que j’en refasse.

Merci Edda ! Et bon anniversaire à l’Italie.

Ricciarelli de Sienne

• 2 blancs d'oeufs (50-60 g)
• 250 g de poudre d'amandes de bonne qualité
• 230 g de sucre
• 60 g d'orange confite en petits dés (bien moelleuse)
• Les graines d’une gousse de vanille
• 3-4 cs d'eau de fleurs d’oranger
• 2 cc d'arôme d'amande amère
• 1 cc de levure chimique
• Sucre glace

La veille: mélanger la poudre d'amande avec l'orange confite et la vanille de façon à ce qu'ils s'amalgament puis ajouter la levure, le sucre, l'amande amère et l'eau de fleur d'oranger. Bien mélanger. Couvrir d'un linge humide et laisser reposer une nuit (cette étape n'est pas indispensable mais elle permet aux parfums de diffuser).

Le lendemain, préchauffer le four à 150°C. Monter en neige pas très ferme (un peu mousseuse) les blancs d'œufs et les incorporer au mélange amandes-sucre. Travailler afin d'obtenir une pâte humide (pas nécessairement parfaitement homogène) un peu comme une pâte d'amandes grossière. Former des boudins. Couper des rondelles épaisses et former des losanges un peu arrondis, les saupoudrer de sucre glace et les poser sur une plaque recouverte de papier film.

Enfourner pour 15 minutes. Les biscuits ne doivent pas colorer mais juste cuire un peu de manière à rester moelleux à cœur. Saupoudrer légèrement de sucre glace et laisser refroidir sur une grille. Ils se conservent plusieurs jours dans une boîte en métal. Avec le temps ils sèchent et deviennent plus croustillants (mais toujours aussi bons).

Imprimer la recette.

Mijotages

Quelquefois, l’inspiration manque. Je ne sais pas si c’est le temps, la fin d’hiver et une certaine lassitude des légumes racines, les poisons divers et variés dont on nous révèle chaque jour l’existence dans la nourriture, les événements mondiaux tous plus angoissants les unes que les autres (allez écrire un blog de bouffe serein et convivial quand ça craque aux quatre coins de la planète…), toujours est-il que je n’ai plus aucune imagination en cuisine. Je me réfugie dans les petits gâteaux, les crèmes et les plats doudous.

J’aime quand ca dore doucement en chantant, quand les parfums d’épices, d’oignons, de viande rôtie, d’aromates, se diffusent. Quand ça mijote, des heures, sur le coin du gaz. Chez moi, pas de petites assiettes bien présentées, mais plutôt la grosse cocotte en fonte qui fait un beau bruit mat, rassurant, quand on la pose au milieu de la table. Il fait gris dehors, mais peu importe, le soleil est sous le couvercle. On peut oublier, le temps d’un repas, la rumeur du monde.

C’est Nadia qui m’a donné, au cours d’une conversation fort gourmande, l’envie de replonger dans mes recettes et de sortir ma cocotte du dimanche. Elle a bien fait.

Poulet chasseur

• 1 beau poulet fermier
• 1 tranche de lard fumé
• 6 échalotes
• 2 gousses d’ail
• 2 feuilles de laurier
• 1 bouquet garni de thym, romarin frais, enveloppé dans du vert de poireau
• 250g de champignons de Paris tout frais
• 2 cs de farine
• 2 cs de purée de tomate
• Sel, poivre
• 40 cl de vin blanc sec

Couper le poulet en morceaux (conserver la carcasse pour faire un bouillon). Les faire dorer de tous côtés avec les feuilles de laurier à feu moyen dans un mélange de beurre et d’huile d’olive. Réserver au fur et à mesure, saler et poivrer. Faire revenir aussi les échalotes, le lard coupé en dés et les champignons émincés. Réserver.

Dans la même cocotte, ajouter un peu de farine, mélanger et laisser cuire une minute. Ajouter un peu de vin blanc, bien déglacer le fond de la cocotte et laisser épaissir. Ajouter la purée de tomate, l’ail écrasé, le bouquet garni, puis le poulet et les légumes réservés. Mouiller à hauteur de vin blanc. Saler, poivrer. Couvrir et laisser mijoter doucement environ 1h30, jusqu’à ce que le poulet soit tendre.

Servir avec des pâtes ou du riz blanc.

Faire la sieste.

Imprimer la recette

Petits plats mijotés

• Agneau massalé
• Blanquette de veau
• Cassoulet aux deux confits
• Chili con carne
• Civet de chevreuil aux champignons sauvages
• Civet de lapin
• Cocotte de canette au sumac et au miel
• Couscous

• Curry de poulet aux épinards et lentilles corail
• Daube de joue de boeuf
• Filet mignon au chouriço
• Fricassée de canard à la cannelle
• Fricassée de pintade à l’Armagnac (et au champagne)
• Fricassée de poulet au citron vert et au lait de coco
• Irish stew
• Kam’s Punjabi lamb curry

 

• Lancashire Hotpot (Angleterre)
• Lapin chasseur à la romaine / Coniglio alla cacciatora (Italie)
• Osso Bucco (Italie)
• Pintade au cidre
• Pintade au Côte du Rhône
• Pintade au Porto et champignons / côtes de bette
• Pintade aux cèpes

• Porc aux palourdes / Carne alentejana
• Poulet à la bière du Vexin
• Poulet Adobo
• Poulet Basquaise
• Poulet (à la) Basquaise
• Poulet chasseur

 

• Poulet soleil
• Ragoût d’agneau
• Ragoût de bœuf à la citronnelle (Bò kho sả)
• Ragoût de porc et saucisse de Morteau
• Riz Gaxuxa
• Rougail saucisses
• Rôti de porc au lait et à la sauge
• Sauté de porc aux anchois
• Tajine d’agneau aux topinambours
• Tajine de boulettes
• Tajine de poulet aux fenouils, olives violettes et citron confit
• Tajine de poulet aux légumes de printemps

• Tajine de veau aux petits pois
• Veau Marengo

Comment vous dire…?

Je m’appelle Gracianne, j’ai 45 ans et je suis levain-dépendante…

Ca a commencé progressivement. Une amie m’a confié un rejeton de son levain, Anatole. J’ai accepté avec quelques réticences. Flattée, on ne confie pas un bébé, serait-ce une bête levure, à n’importe qui. Mais quand même, j’ai déjà des enfants et un homme à nourrir, une maison à faire tourner, une chatte, quelques souris. Ai-je vraiment besoin d’un être vivant dépendant supplémentaire ? Faut croire…

Alors voilà, il faut le nourrir régulièrement, sinon il dépérit, il sent l’aigre, c’est sa façon à lui de crier famine. Mais il faut être attentif aux heures des repas, ce n’est pas évident au début. Quand il est content, il fait des bulles, des petites au départ, puis de plus en plus grosses, jusqu’à doubler de volume. Ensuite il retombe, et c’est là qu’il faut le nourrir, sans faute, sinon il crie. Bon, une fois qu’on a compris ça, on s’entend bien avec son levain.

Et au bout du compte, il fait de chouettes brioches.

Je l’ai prénommé Aristote.

Ne comptez pas sur moi pour vous faire un cours sur le levain, je laisse ça aux spécialistes. Le billet de Clotilde sur le sujet est bien fait pour démarrer si vous voulez jouer au boulanger. Ensuite, vous trouverez énormément d’informations utiles chez Makanai, Au Levain, Vanessa, sur les forums de boulange, etc.

Pourquoi se lancer dans cette aventure alors qu’on réussit très bien pains et pâtes à pizza à base de levure ? Pour le goût particulier du pain au levain et surtout par curiosité je crois, histoire de jouer au petit chimiste dans la cuisine. Et puis on se prend au jeu.

Après un pain moyennement réussi, j’ai essayé les petites brioches au levain d’Edda. Succès total : petites brioches toute gonflées et juste tièdes pour le petit déjeuner du dimanche, délicieuses tartinées de beurre et de confiture (même si personnellement je préfère les brioches au beurre, celles-ci ressemblent plus à des petits pains briochés).

Quant à la pâte, je n’en avais jamais travaillée de semblable. J’ai aimé la façonner, la toucher, comme si je l’avais crée moi-même. Quand on l’a vu croitre doucement, infiniment lentement, on ne peut que la traiter avec respect et douceur. Comme un être vivant.

Brioches légères au levain (pour 8 personnes environ)

• 250 g de levain rafraîchi la veille
• 560 g de farine riche en gluten (ou T45 renforcée avec 1 cs de gluten pur - en magasin bio)
• 50 g de beurre
• 200 ml de lait tiède + un peu
• 150 g de sucre
• 2 oeufs + 1 jaune

L’avant-veille, rafraichir le levain de façon à obtenir 250g de levain.

La veille, mélanger le levain dans un récipient avec le lait. Laisser fermenter pendant une vingtaine de minutes. Verser tout dans un saladier (ou la cuve d'un robot) et incorporer les deux œufs entiers (pas le jaune) et le beurre mou. Ajouter la farine mélangée au sucre. Travailler la pâte en mélangeant pendant au moins dix minutes jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et homogène. Former une boule, à l'aide d'un couteau dessiner une croix sur la surface. Faire lever dans un endroit tiède, couvert d'un torchon humide ou de papier film huilé ou mouillé, pendant au moins 3 heures (la mienne a mis 4 :30 à lever). La pâte doit doubler de volume.

Couper la pâte en trois et former 3 boules. Etaler chacune d’entre elles sur un plan fariné en rectangle ou en cercle. Couper des petits triangles (ou des rectangles), les rouler sur eux-mêmes en partant de la base la plus large, sans trop les serrer.

Laisser lever toute une nuit, (moins s'il fait chaud ;-) couvert de papier film ou d'un torchon humide, sur une plaque couverte de papier cuisson. Les brioches lèveront presque du double de volume.

Préchauffer le four à 160°C. Badigeonner les brioches de jaune d'œuf mélangé à un peu de lait. Cuire pendant 12-14 minutes: les brioches doivent être à peine dorées. Servir tiède. Elles gardent leur moelleux jusqu'au lendemain, couvertes de papier film.

Attention, ça donne vraiment une grande quantité de petites brioches bien gonflées (la prochaine fois je divise cette recette par deux).

Imprimer la recette

Pancake Tuesday

Des beignets pour la Chandeleur et des crêpes pour Mardi Gras? Tout à l’envers. Bah, au diable les conventions.

Pour ceux qui n’ont pas révisé leur catéchisme (contrairement à d’autres), nous sommes censés faire gras avant un jeûne de 40 jours. Et faire la fête aussi, les rites païens ont du bon.

Alors là, autant vous dire, ce ne sont pas des pancakes light. Ils sont garantis sans épeautre, tofu soyeux et autre lait végétal. Ils sont bons, tout simplement, les pancakes de Nadia, généreux, avec ce petit goût d’enfance des bananes caramélisées au beurre ½ sel. Et cette sauce au caramel à la fleur de sel, je ne vous dis que ça ! Presque indécente cette sauce, et assurément indispensable à l’ensemble.

Joyeux Mardi Gras !

Pancakes à la banane et caramel au beurre salé

Pour 4 personnes
Préparation : 15 min
Repos : 30 min
Cuisson : 5 min

Ingrédients pour les pancakes :

• 200 g de farine
• 2 cuillères à café de levure chimique
• 3 cuillères à soupe de sucre en poudre
• 2 œufs
• 60 g de beurre fondu
• 260 ml de lait
• Une pincée de sel
• 2 bananes

Ingrédients pour la sauce caramel :

• 15 morceaux de sucre
• 10 cl d'eau
• 30 g de beurre demi-sel
• 10 cl de crème fraîche liquide
• 2 pincées de fleur de sel

Dans un saladier, mettre la farine, la levure, le sucre et le sel, mélanger. Ajouter les jaunes d'œufs, mélanger encore une fois puis ajouter le beurre fondu et le lait petit à petit tout en mélangeant avec un fouet. Après avoir obtenu une pâte lisse et homogène, monter les blancs d'œufs en neige puis les mélanger à la pâte.

Couvrir le saladier et laisser reposer la pâte 30 min.

Eplucher les bananes et les couper en rondelles.

Faire chauffer une poêle avec un peu de beurre (1/2 sel). Verser une petite louche de pâte tout en la nappant avec le dos de la louche pour obtenir un rond ou un ovale, disposer 3 ou 4 rondelles de banane sur la pâte. Laisser cuire à feu moyen jusqu’à ce que le pancake soit pris, puis retourner pour faire dorer l’autre face.

Servir chaud avec la sauce de caramel au beurre salé que vous avez préparé comme suit :

dans une casserole, mettre le sucre et l'eau. Laisser caraméliser le tout (sans remuer) jusqu'à obtenir une couleur blond foncé puis retirer du feu.

Ajouter le beurre demi-sel et la fleur de sel. Mélanger le tout avec une cuillère en bois.

Remettre la casserole sur feu doux puis ajouter la crème fraîche liquide.

Bien mélanger jusqu’à ce que la crème soit lisse.

Imprimer la recette.

D’infinis paysages

Sur le quai de la station Bibliothèque, cette citation :




Le chant clair des cueilleuses de châtaignes d’eau – Li bai.



Rien de plus. Reprendre le métro et  laisser l’esprit s’envoler vers d’autres horizons, d’infinis paysages...

De circonstance...

Panforte di Siena

Idéalement, il faudrait arriver sur Sienne en hiver, découvrir de loin la ville médiévale lovée dans ses remparts noyés de brume. C’est là qu’elle est la plus belle, fantomatique, hors du temps. Autant Florence est une ville faite pour l’été, d’espaces ouverts, de jardins, autant l’hiver s’accorde mieux à Sienne, à cette architecture plus austère, à cet entrelacs de ruelles étroites qui semblent toutes mener, sans faille, à la Piazza Del Campo.

Derrière les façades ocre, on ne peut qu’imaginer les murs ornés de fresques des palazzi, la tranquillité des couvents, les petits jardins enchâssés dans les murailles. Marcher des heures le nez en l’air, les pas résonnant sur les pavés de pierre. Rêver le galop d’un cheval, les soieries et le velours des costumes, les longues tables couvertes de nappes blanches, les fastes du Quattrocento.

S’arrêter, enfin, dans la chaleur d’une Trattoria. Se faire servir une belle bouteille de Brunello, la bistecca et les cèpes des collines. Et terminer sur un verre de vino Santo et une fine tranche de panforte, riche, épicé, complexe, 700 ans en arrière d’une seule bouchée.

Ce gâteau de fruits secs, fruits confits et épices vient tout droit du Moyen Age, d’une époque où les épices transitaient par le port de Pise et parfumaient en abondance plats sucrés et salées des cuisines de grandes maisons. Les amandes, le miel, étaient eux aussi très présents dans cette cuisine riche, aigre-douce, beaucoup plus proche de la cuisine orientale que de la cuisine italienne d’aujourd’hui (souvenez vous, on n’avait pas encore inventé les tomates).

J’ai utilisé la recette d’Antonio Carluccio, Les Cuisines d’Italie (Gründ), superbe livre pour tous les curieux de cuisines régionales italiennes. A explorer absolument. Le résultat est délicieux, plus moelleux que la version que l’on achète dans les pâtisseries de Sienne. Edda a publié récemment une autre recette de panforte, différente, mais tout aussi tentante. Tout comme celle de Rosa, légèrement cacaotée.

Panforte di Siena

• 240g de dattes (ou de figues) dénoyautées
• 50g de miel
• 100g de sucre roux
• ½ cc de cannelle en poudre
• ½ cc de cardamome en poudre
• ½ cc de clous de girofle en poudre
• ½ cc de muscade en poudre
• ½ cc de poivre noir en poudre
• 250g de fruits confits (ici oranges, cédrats, melon et pamplemousse confits)
• 100g d’amandes mondées
• 50g de pignons de pin
• 3-4 cs de farine
• 1 cs de Vino Santo *
• Sucre glace

* j’ai triché. Faute de vino santo, j’ai utilisé du Xeres doux. Il s’accorde parfaitement avec les fruits secs.

Préchauffer le four à 150ºC. Tapisser un moule à gâteau peu profond de 25 cm, ou un moule carré de 20 cm de papier azyme.

Couper les fruits confits en dés. Hacher les dattes, les mettre dans une casserole en les couvrant d’eau (pas trop). Ajouter le miel, le sucre roux et toutes les épices. Laisser cuire 10 minutes à feu doux (ou un peu plus) jusqu'à ce que le mélange soit souple et collant mais non liquide. Verser dans une jatte.

Ajouter les fruits confits et les fruits secs, bien mélanger, puis incorporer la farine et le vino Santo pour former une masse collante. Verser le tout dans le moule préparé et laisser cuire 30 à 40 minutes au four.

Sortir du four, laisser refroidir dans le moule. Saupoudrer généreusement de sucre glace et servir en tranches fines.

Imprimer la recette.

Attention, c’est très riche (mais pas écœurant pourtant) et complètement accoutumant. Vous êtes prévenus…

Autres temps