Poulet (à la) Basquaise

Vous n’avez sûrement pas besoin d’une énième recette de poulet basquaise. Pourtant  c’est la saison, des belles tomates, des poivrons, des piments doux, la saison à laquelle ce plat prend toute sa dimension. 

Ma recette a évolué, tranquillement, depuis la première publiée sur ce blog. On apprend, toujours. 

Alors voici une nouvelle version. (à la) basquaise, parce que les piments doux du jardin de mon père, pas encore à maturité, ont été remplacés cette fois-ci par du poivron vert, moins amer. Et puis, il y a l’ingrédient secret…

Moins authentique, mais néanmoins délicieuse. 

Poulet à la basquaise

• 1 beau poulet fermier
• 4-5  tomates mûres
• 2 poivrons rouges
• 1 poivron vert
• 2  oignons doux
• 3 gousses d'ail
• 1 tranche de jambon de Bayonne coupée en lamelles
• 2 cs d'huile d'olive
• sel, poivre
• ½ piment d’Espelette sec épépiné
• 1 feuille de laurier
• quelques brins de thym frais
• 1 cs de concentré de tomate
• 1 cc de nuoc mam
• Eventuellement un bol de bouillon de volaille maison

Découper le poulet en morceaux.

Laver les poivrons et les découper en petits morceaux. Peler et émincer les oignons. Monder les tomates et les couper en petits morceaux.

Dans une cocotte faire dorer les morceaux de poulet sous toutes leurs faces. Saler poivrer et réserver dans un plat.

Oter de la cocotte l’excédent de gras et y mettre à revenir les poivrons coupés en morceaux, à feu moyen-doux, pendant 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils prennent un peu de coloration et soient bien tendres. Ajouter alors les oignons émincés et la feuille de laurier.

Quand les oignons sont dorés, et les piments tendres, ajouter les tomates, le concentré de tomate, le thym,  les gousses d'ail hachées, le morceau de piment sec et la cuillérée de nuoc mam. Ajouter le jambon de bayonne en lamelles. Baisser le feu au minimum. Couvrir et laisser compoter à couvert 1/2 heure.

Au bout de ce temps, transférer les morceaux de poulet dans la cocotte avec le jus rendu. Couvrir et laisser cuire environ 1/2 heure. Si la sauce épaissit trop rajouter éventuellement un peu de bouillon de volaille en cours de cuisson. Rectifier l’assaisonnement. Servir avec du riz blanc.

Etxeko biskotxa : le gâteau Basque

Ils n’avaient pas aimé la part de gâteau Basque commandée là-haut, au restaurant sur la montagne. Il faut dire qu’elle venait après les truites, le magret, les haricots, les beignets d’aubergine…Le festin habituel pris dans la grande salle sonore, la rumeur de la langue Basque. Un jour parfait de chaleur brumeuse, les couleurs diluées estompant les vols des grands vautours, les chevaux en troupeau sur les crêtes.

Ils avaient trouvé la pâte trop épaisse, trop croustillante. Il était bon pourtant, mais trop frais, un gâteau du jour. Or, d’après eux, le gâteau Basque est à son meilleur deux jours après cuisson, quand la pâte a ramolli, la crème se fondant peu à peu dans la pâte.

Il est loin déjà ce jour d’été, la descente vers Mendive par la route étroite en lacets le long des pentes abruptes, les couleurs glorieuses de la montagne Basque.

J’ai refait un gâteau. Etxeko biskotxa, le gâteau de la maison.

J’ai fait plusieurs essais. La première recette, soit disant celle de la maison Pariès, trouvée dans le magazine Sud-Ouest Gourmand, était une catastrophe. J’ai pesté, encore une fois, contre les recettes de magazines.

Revenant à des valeurs sures, j’ai essayé la recette de Sophie, une autre amoureuse du Pays Basque dont je connais bien la gourmandise. Suivie à la lettre, cette recette m’a fait pester encore une fois, la pâte ne voulait pas s’étaler, se déchirait, j’ai cru que j’avais commis une erreur de proportion. Bref, j’ai réussi à mettre mes gâteaux au four et le résultat s’est avéré étonnamment bon, la pâte avait une texture de vrai gâteau basque. Merci Sophie !

J’ai donc réitéré avec quelques ajustements, remplacé la farine par de la maïzena dans la crème, zappé la poudre d’amande qui la rendait un peu trop compacte, choisi une vanille de la Réunion chez Roellinger, plus douce, et refait la même recette de pâte. Encore une fois, malgré un temps de repos plus long, j’ai eu beaucoup de mal à l’étaler, c’est une pâte collante qui ne s’étale qu’entre deux feuilles de papier sulfurisé légèrement farinées. En général, je ne publie pas de recettes un peu délicates à réaliser, mais je ferai une exception pour celle-ci, parce que le résultat est vraiment très proche d’un bon gâteau Basque de pâtisserie, la pâte sablée et fondante à la fois, la crème délicatement parfumée. Je retenterai, la même, avec un moule peut-être un peu plus petit, un temps de repos plus long pour la pâte, et un peu plus de crème pour le fourrage (à la demande de mes gourmands qui l’ont cette fois trouvé délicieux).

Gâteau basque
Pour un moule de 22 cm (ou un peu plus petit)

Pâte

• 125g de beurre
• 100g de sucre
• 5g de sel
• 1 oeuf
• 250g de farine
• ½ paquet de levure chimique
• 1 jaune d’œuf et un peu de lait pour la dorure

Crème

• 1/4 litre de lait
• 1/2 gousse de bonne vanille
• 3 jaunes d'œufs
• 50g de sucre
• 20g de maïzena
• 3 gouttes d'essence d'amande amère
• 1 bouchon de rhum brun

Préparation de la pâte.

Dans un saladier, verser la farine, la levure chimique et les œufs. Mélanger avec une cuillère en bois. Verser le sucre, le sel et ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Pétrir la pâte à la main jusqu'à obtenir une boule.

L'envelopper avec du film alimentaire et la placer au frais pendant 2 heures minimum voire une nuit.

Note : la deuxième fois, j’ai fait la pâte au robot, avec la feuille, pour éviter qu’elle ne s’échauffe trop et devienne collante. Je l’ai laissée reposer plus de trois heures au réfrigérateur, et pourtant j’ai encore eu beaucoup de mal à l’étaler. Je vous conseille de la laisser reposer au moins une nuit.

Préparation de la crème.

Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec les deux tiers du sucre et la demi gousse de vanille fendue. Oter du feu et laisser infuser 10 minutes. Reporter à ébullition.

Dans un saladier, battre les jaunes d'œufs avec le restant du sucre puis incorporer la maïzena. Verser petit à petit le lait bouillant dans ce mélange toujours en battant. Remettre la préparation dans la casserole, ajouter la poudre d'amande et faire épaissir à feu doux pendant 2 minutes environ. Retirer du feu. Ajouter le rhum et l'essence d'amande amère. Verser la préparation dans un saladier puis couvrir d'un film ou d'un peu de farine afin d'éviter qu'une « peau » ne se forme.

Montage et cuisson.

Séparer la pâte en deux tiers, un tiers. Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé légèrement farinées la partie de pâte "deux tiers" et la poser dans un moule beurré et fariné. Remonter un peu sur les côtés les bords de la pâte avec les doigts puis répartir ensuite la crème. Etaler le reste de pâte, le poser au-dessus de la crème et souder les bords.

Diluer le jaune d'œuf avec le lait et en badigeonner la pâte. Avec une fourchette, dessiner des motifs et enfourner pendant 35 minutes à 190°C. Laisser tiédir dans le moule, démouler et laisser refroidir sur une grille. Attendre le lendemain pour déguster.

Riz Gaxuxa

L’autre jour en faisant les courses, j’avais trouvé du riz caroline, celui qu’Elvira, la cuisinière qui me fait mettre du sud dans l’assiette depuis des années, cite régulièrement dans ses ingrédients. Ce nom m’avait toujours intriguée, mais qui était donc cette Caroline ?

Par association d’idée, je l’ai utilisé dans un plat qui est aussi un prénom, le riz Gaxuxa, le riz de Gaxuxa. Je ne sais pas qui était cette Gaxuxa, mais certainement une fameuse cuisinière pour que son nom reste ainsi dans la gastronomie du Pays Basque.

C’est un plat simple, rustique, très réconfortant. Le riz enrobé de sauce, parfumé de ces saveurs que j’aime, les oignons, le jambon de Bayonne, les poivrons, le chorizo. Un plat du sud pour un jour de grand froid.

Bolli (et Mingou qui avait repéré cette recette) m’avait redonné envie de ce plat il y a quelques temps. J’ai panaché sa recette avec celle trouvée dans le petit livre des Recettes du Pays Basque de Anne-Marie Galé. Le riz caroline, qui reste ferme a cœur malgré une cuisson assez longue était parfait pour cette recette. Sinon, prenez du riz à paella.

Riz Gaxuxa

(pour 6 personnes, largement)

• 1 beau poulet
• 2 oignons
• 2 gousses d’ail
• 2 poivrons *
• 1 belle tranche de jambon de Bayonne
• 1 dizaine de tranches de chorizo
• 1 dizaine de tomates cerise
• 400g de riz caroline
• 75 cl de bouillon de volaille maison
• Sel, poivre, piment d’Espelette, Pimentón de la Vera

*Idéalement un rouge et un vert, je n’ai pris que des rouges.

On peut aussi ajouter des œufs durs écrasés en fin de cuisson, mais je ne l’ai pas fait, je trouvais le plat suffisamment dense.

Emincer les oignons et l’ail. Les faire revenir à feu moyen dans une grande cocotte avec un fond d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Découper le poulet en morceaux, les ajouter aux oignons et faire blondir. Ajouter les tranches de chorizo, le jambon coupé en lardons et les poivrons coupés en lamelles. Laisser revenir jusqu’à ce que les poivrons soient tendres. Ajouter les tomates cerise coupées en deux et laisser encore revenir quelques instants pour qu’elles fondent dans la sauce.

Verser le riz, bien mélanger et laisser cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’il soit translucide et bien enrobé de sauce. Ajouter le bouillon chaud, mélanger. Assaisonner de sel, poivre, piment et pimentón au goût (attention au piment déjà contenu dans le chorizo et au sel du bouillon). Couvrir et laisser cuire environ 20 minutes jusqu’à ce que le liquide soit absorbé.

Nous l’avons accompagné d’un rouge à la fois puissant et fruité de Bigorre, un Basté 2010, encore un peu jeune peut-être mais qui s’accordait bien avec ces saveurs franches. Merci Camille !

A vos bocaux : confit de porc

Ils ont attendu deux mois, tranquillement, sur l’étagère dans la pénombre du cellier. Et puis j’en ai ouvert un, de ces bocaux de confit de porc préparés au mois de septembre. Angoisse, allaient-ils être à la hauteur (je les avais bricolés sans véritable recette, au feeling, en suivant la technique de mes confits de canard) ?  Les cuisiniers ont de ces angoisses existentielles, quand même…

Au final, c’était extra, et ça valait les efforts pour les préparer, ces bocaux. Viande fondante, parfaitement confite, assaisonnée comme il faut, avec la jolie gelée qui lui va bien au teint. Un peu salé, mais bon, c’est du confit. Juste réchauffé au four, accompagné de pommes de terre rissolées dans le saindoux parfumé de jus de viande, d’ail, de piment d’Espelette et d’herbes aromatiques. Le goût du Pays Basque, comme je l’aime.

Pour ceux (les pauvres) qui n’auraient jamais mis les pieds au sud de la Loire ni goûté de confit de porc, il s’agit d’une viande de porc passée en saumure puis conservée dans la graisse, comme les confits de canard. Cette technique de conservation  a créé (à mon avis) une des plus belles gourmandises du sud-ouest. On peut le manger froid ou chaud, en mettre des morceaux dans le cassoulet – j’avoue que je l’aime en lui-même, froid, avec un bon morceau de pain, comme pour les rillettes.

En bref, c’est bon !  Ca vaut tous les gâteaux du monde. Qu’est-ce que vous attendez ?

Confit de porc

(pour chaque bocal)

• 1 petit rôti de porc dans l’échine
• Thym, laurier et romarin frais
• 3 gousses d’ail
• Poivre en grain
• Piment d’Espelette
• 1 paquet de saindoux

La veille :

Frotter la viande avec une gousse d’ail de toutes parts. La parsemer d’herbes fraiches ciselées, de poivre et de piment d’Espelette, bien appuyer pour faire pénétrer les aromes. Verser une couche de gros sel dans un plat, y déposer la viande, recouvrir de gros sel et laisser reposer tout la nuit au frais.

Le lendemain :

Stériliser les bocaux 10 minutes dans de l’eau bouillante, et les joints des bocaux 1 minute. Il faut prendre des bocaux de grande contenance, qui puissent contenir sans peine le rôti, et des joints neufs.

Laver la viande et bien la sécher. La faire revenir à la poêle dans un peu de saindoux jusqu’à ce qu’elle soit dorée de toutes parts. Poivrer, espeletter et laisser un peu tiédir. La mettre dans le bocal, ajouter une feuille de laurier, quelques brins de thym, quelques grains de poivre et 3 gousses d’ail (ou plus si affinités). Recouvrir de saindoux fondu. Fixer le joint du bocal et fermer hermétiquement.

Placer dans une grande cocotte ou un stérilisateur, en insérant des chiffons entre les bocaux pour éviter qu’ils ne s’entrechoquent. Recouvrir d’eau. Couvrir et porter à ébullition. Laisser bouillir pendant 2 heures en rajoutant éventuellement de l’eau bouillante si le niveau baisse.

Laisser refroidir et bien vérifier l’étanchéité des bocaux avant de les stocker dans un endroit sombre et frais. Si la stérilisation a été bien faite, ils peuvent normalement se conserver des mois sans problèmes, mais il faut quand même à l’ouverture vérifier si le pot était toujours hermétiquement fermé et si la préparation ne dégage aucune odeur suspecte (surtout ne vous empoisonnez pas).

Pour le préparer, personnellement je le débarrasse au maximum de sa graisse, et je le fais réchauffer avec sa gelée au four à 200ºC une quinzaine de minutes. J’utilise le saindoux récupéré pour faire rissoler mes pommes de terre et je le sers avec une salade verte. Oui, je sais, c’est gras – mais il n’y a pas meilleur, par un soir d'hiver...

Spaghetti aux gambas et au jambon de Bayonne

Il parait que c’est la journée mondiale des pates. Ca se fête non ? C’était l’occasion de sortir de mes tiroirs une recette que j’avais beaucoup aimée, cuisinée dans un coin des montagnes basques qui m’est cher.

Wu Wei.

S’asseoir sous l’arbre parasol. Regarder le soir tomber sur la montagne. Ne rien faire. Ecouter les buses se répondre au loin, les cloches des vaches dans le pré au dessus. Un besoin impérieux de ne plus bouger, de s’enraciner là. Comme une respiration profonde.

Il faudra bien se lever, réagir, préparer le repas. Mais lentement, tranquillement. Trouver le bon rythme. Rien ne presse.

Spaghetti aux gambas et au jambon de Bayonne

• 20 gambas crues
• 2 tranches épaisses de jambon de Bayonne
• 2 belles tomates
• 3 cs de crème fraiche épaisse
• 2 échalotes
• 1 gousse d'ail
• poignée de persil
• piment d’espelette
• ciboulette
• 1 verre vin blanc
• 1 verre d’eau

Décortiquer les gambas et garder les carapaces et les têtes. Couper les gambas en morceaux.

Couper les tranches de jambon en lardon (il s’agit de tranches épaisses, au Pays Basque elles sont taillées à la mesure des appétits locaux).

Peler et épépiner les tomates. Les couper en petits cubes.

Peler et hacher l’échalote et l’ail.

Dans une sauteuse, faire revenir dans un fond d’huile d’olive les carapaces et les têtes de gambas avec les échalotes et l’ail, jusqu’à ce qu’elles prennent une jolie teinte rose. Arroser de vin et d’eau. Baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à réduction de moitié (une vingtaine de minutes). Filtrer au travers d’une passoire fine en pressant bien les carapaces pour exprimer tout le jus.

Regarder le soir tomber sur la montagne. Se verser un verre de vin.

Faire cuire les spaghettis al dente   Pendant la cuisson des pates, poêler rapidement les gambas dans un fond d’huile d’olive. Ajouter le jambon, faire revenir rapidement. Ajouter les tomates en dés. Saler, poivrer, espeletter. Ajouter le fond de gambas et laisser réduire 1 minute puis la crème fraiche et laisser cuire encore une minute.

Mélanger avec les pates et servir de suite, parsemé d’un peu de persil ciselé, de ciboulette si vous en avez et de piment d’Espelette obligatoirement.

A partir d’une recette de pates aux gambas et au chorizo parcourue un été dans le magazine Sud-Ouest Gourmand.

Imprimer la recette.

Ardi Gasna

Un morceau de ardi gasna* rapporté comme un trésor. Un fromage qui appelle l’opinel et le verre de rouge. A déguster lamelle par lamelle, sans pain ni confiture de cerises. Juste comme ça, ou avec une pomme.
Il a le goût des prés, l’arôme des montagnes où les troupeaux estivent. Un concentré de Pays Basque.

Il en restait un petit morceau, oublié par les gourmands. Il a fini dans un gâteau de pommes de terre, bien doré, croustillant. A déguster en compagnie d’un joli carré d’agneau rôti, par exemple. Ou bien, pour les végétariens – au cas où certains se seraient égarés sur ce blog – simplement avec une salade verte.

Et si la cuisine des fromages vous inspire, allez donc faire un tour chez Tiuscha, qui se propose de collecter, jusqu’au 19 décembre, vos recettes fromagères.

* ardi gasna : fromage de brebis

Gâteau de pommes de terre au fromage de brebis basque

1 kg de pommes de terre à chair ferme
150g de fromage de brebis
50g de beurre
Sel et poivre

Préchauffer le four à 200°C. Eplucher les pommes de terre. Les couper en fines lamelles. Faire fondre le beurre et réserver. Détailler le fromage en lamelles.
Beurrer au pinceau un moule à manqué. Disposer une première couche de pommes de terre. Beurrer au pinceau, saler (pas trop, attention le fromage est salé), poivrer largement. Couvrir de fromage. Continuer à monter le gâteau avec le reste des ingrédients en terminant par une couche de pommes de terre. Enfourner pour environ 1 heure.
Démouler sur un plat et servir de suite.

Recette adaptée du magazine Saveur de septembre, simple, si simple, mais efficace. A condition d’utiliser le bon fromage, pas de la tomme de brebis sous plastique, mais la vraie, celle au lait cru. Sur place, allez faire un tour dans les points de vente proposant des produits labellisés Idoki, producteurs fermiers du Pays Basque.

Edit pour les gens qui vivent au nord de l’Adour : ardi gasna est le nom Basque de ce fromage, ça veut dire tout simplement fromage de brebis. Vous trouverez cette tomme de brebis chez les fromagers sous le nom d’Ossau-Iraty, son AOP.

Xiberoa massala

Il y a cette maison, nichée dans les collines de Soule (Xiberoa), Pays Basque Nord. Une maison comme en rêvent ceux qui rêvent de maisons. Bien plantée en terre, les murs épais, paisible et solide sous son grand toit d’ardoise.
Elle nous attend.

Il faut à chaque fois la réinvestir, se réhabituer à son odeur de ferme Basque, aux planchers sonores, aux bestioles dans les coins, aux grincements des ventaux qu’il faudra laisser fermés à demi pour conserver la fraicheur. C’est l’été. L’apéro est servi, sous l’arbre parasol, derrière la maison.

Et puis il y a Jeannot, le cousin de 80 ans, mince et droit sous son béret. Il est zahara * dit-il, ses jambes le lâchent, il ne peut plus partir des journées entières en montagne, le fusil ou la canne à pêche sur l’épaule, en quête de palombes, de truites ou de cèpes. D’ailleurs, il dit qu’il n’y a plus de truites, que les pesticides les ont tuées. N’empêche, il défriche encore la montagne à coup de motofaucheuse, entretient les chemins et replante des arbres. Sans parler de son potager, rangs sur rangs de haricots, de tomates, de salades craquantes et de piments doux. De quoi nourrir un régiment.

Il y avait du monde à notre table d’été, pour profiter de cette abondance : toute une troupe de gens du nord (au nord de l’Adour, s’entend) et d’anglais venus en stage d’art de vivre dans le Sud-Ouest. Il fallait bien leur faire goûter le poulet basquaise, la piperade, les piments doux dorés à la poêle avec les œufs et la ventrèche, le pâté et le boudin local.

Et puis, comme le pote Tim voyage toujours avec ses épices, il a enrichi son curry punjabi de la saveur douce-amère des piments du pays. Ainsi naissent les recettes.

* zahara : vieux

Je l’ai refait son curry, adopté celui-ci ! Voilà mes proportions.

Tim’s Basco-Punjabi curry
1 kg de hauts de cuisses de poulet
4 oignons
2 cs de graines de cumin
1,5 cc de sel
2 cs de curcuma
6 graines de cardamome verte
5 belles tomates, pelées, épépinées, mixées (ou une boite de bonnes tomates en conserve)
2 belles poignées de piments verts doux, épépinés, coupés en morceaux
1 poignée de feuilles de methi séchées
1 cc de garam massala
1 bouquet de coriandre

Pâte
4 piments verts frais
7 gousses d’ail
2 cm de gingembre frais.

Préparer la pâte : dans un mortier, piler ensemble avec un peu de sel le gingembre pelé et râpé, les gousses d’ail écrasées et les piments épépinés et coupés en petits morceaux, jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Oter la peau du poulet et couper chaque haut de cuisse en plusieurs morceaux, en conservant les morceaux avec os (ils donnent du goût et de la densité à la sauce).

Faire chauffer une cocotte en fonte et faire revenir les graines de cumin, à sec, pendant 1 minute. Ajouter un fond d’huile, puis la viande et les oignons coupés en 4. Laisser cuire a feu vif pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce que la viande rende du liquide et qu’il se mette à bouillir. Baisser le feu. Ajouter le sel, le curcuma, les graines de cardamomes écrasées et les piments doux en morceaux. Couvrir et laisser cuire à feu modéré une vingtaine de minutes.

Au bout de ce temps, ajouter les tomates mixées, la pâte de piment et les feuilles de méthi. Couvrir et laisser cuire environ 1 heure à feu doux, jusqu’à ce que la viande soit bien tendre. Ajouter le garam massala et les feuilles de coriandre. Servir de suite, avec du riz ou des chapati.

P.S. : Bon alors, petite explication sur les feuilles de méthi : ce sont les feuilles du fenugrec, dont on utilise aussi beaucoup les graines dans la cuisine indienne.

Elles ont un goût très spécial, légèrement amer, acide, un peu comme l’oseille ou les épinards. C’est ce qui donne sa saveur particulière à ce curry. Mon ami Tim, suivant les conseils de sa belle-sœur qui est du Penjab, les utilise sèches (donc je fais comme lui) – mais on peut aussi les utiliser fraiches.
Je les achète fraiches dans les épiceries indiennes du quartier de La Chapelle à Paris. D’ailleurs il faut que j’y retourne, je n’en ai plus…
Si jamais vous n’arrivez pas à les trouver, vous pouvez aussi faire germer des graines de fenugrec, comme la géniale Minouchka.

En ce qui concerne les piments verts doux, jetez donc un coup d’œil sur ce billet. On ne peut pas les remplacer par des poivrons, éventuellement par les poivrons corne de bœuf ou les piments doux italiens, mais ils n’ont pas tout à fait le même goût ni la même amertume.

Les tarbais de gabriella

Ca me fait plaisir de commencer l’année par des haricots, des fayots, des musiciens. Et en particulier ces tarbais, arrivés l’été dernier dans un éclat de rire.

Je rentre un soir du boulot, un brin fatiguée. Sur la table de la cuisine un colis est posé, lourd. Tiens, un colis de Gabriella, ma lectrice de Toulouse, une surprise. Et dedans, le trésor, un bon kilo de tarbais tout frais, tout luisants. Je suis partie d’un grand éclat de rire.

Il y a comme ça des lecteurs formidables. Gabriella savait sans doute qu’elle m’envoyait là un trésor de gourmandise (introuvable dans ma région), elle se doutait peut-être qu’elle me ferait rire.

Les tarbais ont dormi au congélateur un bon moment, attendant mon bon vouloir. J’avais bien pensé, évidemment, en faire un cassoulet, essayer la recette de Gabriella justement. Ils ont finalement connu une utilisation plus simple, cuisinés à la graisse d’oie à la mode du sud-ouest, cuits dans un bon bouillon maison puis parfumées de tomate. Tendre, la peau toute fine, ils étaient le meilleur accompagnement qui soit au gigot d’agneau du Pays Basque.

Encore une fois merci Gabriella. Pour les tarbais, et pour le rire.

Tarbais frais façon sud-ouest

• 600g de tarbais frais
• 5 échalotes
• 2 gousses d’ail
• 3 tranches épaisses de jambon Basque
• 1 cs de graisse d’oie
• 1 litre de bouillon de volaille maison
• 1 boite de tomates concassées (ben oui, c’est l’hiver)
• 1 bouquet garni (thym, romarin, sauge et laurier enveloppés dans une feuille de poireau et ficelés)
• Sel, poivre, piment d’Espelette

Eplucher et émincer les échalotes et l’ail. Couper les tranches de jambon en lardon. Dans un cocotte en fonte, faire revenir doucement les échalotes et le jambon dans la graisse d’oie, jusqu’à transparence. Ajouter l’ail, laisser revenir une minute. Ajouter les haricots, bien les enrober du mélange échalotes-jambon. Laisser revenir une minute, puis ajouter le bouillon chaud et le bouquet garni. Ne pas saler.
Couvrir et laisser cuire à feu moyen jusqu’à ce que les haricots soient tendre (de 20 à 40 minutes, selon les haricots, et votre goût).
Ajouter alors les tomates, sel, poivre et piment d’Espelette et laisser compoter encore dix minutes.
Servir le lendemain, ils sont encore meilleurs réchauffés.

La recette est adaptée du très beau (et très gros) livre d’Hélène Darroze, Personne ne me volera ce que j’ai dansé.

Petites douceurs pimentées

Non, en fait j’exagère, pas pimentées, juste fruitées de pulpe de piment d’Espelette. Très chocolatées, peu sucrées, bien moelleuses. De quoi satisfaire les pires chocoholics, les accros, ceux qui ne peuvent pas aller se coucher sans déguster un carré de chocolat noir à l’orange, ou qui sont obligés de sortir du bureau pour aller en acheter, même sous la pluie, parce que le manque est trop intense. Si, si, j’en connais.

Au passage, un grand merci a mon amie Véro pour cette purée de piment maison – dont je voulais faire autre chose, mais ça viendra. Onctueuse, fruitée, non salée surtout, elle était parfaite avec le chocolat.

Puisque vous êtes là, que je vous tiens en haleine – enfin, peut-être – avec le récit de mes gourmandises, je vais en profiter pour vous glisser en douceur quelques unes de mes réflexions du moment.

Je crois, avant tout, au partage, et à l’amitié. Mon podium de blogs préférés, je me le fais moi-même. Il y a là ceux dont j’aime les recettes – parce que je les lis, je les refais, je connais le goût de leur cuisine, et je m’en régale. J’aime les photos gourmandes, mais il me faut aussi de beaux textes pour les soutenir, de l’humour, de la générosité. En bref, de l’humanité.

Je ne crois en aucun classement, j’ai toujours détesté la compétition. Il se trouve que je suis citée dans celui de Elle/Wikio. Je n’ai pas demandé à y figurer. Evidemment, ça m’a fait plaisir, on a tous nos vanités. Et ça a attiré quelques lecteurs supplémentaires, qui resteront, peut-être, si la cuisine leur plait.

Mais je sais que ce classement n’a aucune valeur, qu’il est basé sur des critères totalement fantaisistes, le nombre et la valeur des liens de blogs à blogs, et non pas le nombre de lecteurs. Il y a en moyenne 500 lecteurs uniques sur ce blog par jour. J’en suis très fière, c’est pour eux que j’écris. Mais bien évidemment, si ce classement de blog utilisait le critère du nombre de lecteurs, je ne serais pas dans les 10 premiers.

Ces classements sont avant tout un instrument pour les annonceurs. Ils leur permettent de sélectionner des porteurs d’affiche de pub potentiels. Je ne suis pas cliente.

Je n’ai pas l’habitude d’étaler le linge sale de la blogomiam sur mon blog. Ce qui me pousse à réagir, ce sont les attaques publiques dont font l’objet certaines parce qu’elles ont l’impudence d’être en haut du classement. S’il y a quelque chose que je déteste, c’est bien la stigmatisation, la dénonciation, la vindicte publique. C’est d’une grande violence. Autant qu’une cour d’école maternelle, mais en plus grand, à la taille de la toile. Quand on a autant de lecteurs, il me semble qu’on devrait les respecter un peu plus que ça.

Voilà, je n’en parlerai plus. Il me semble que vous étiez venus pour une recette au fait :

Truffes au chocolat amer à la pulpe de piment d’Espelette

200g de chocolat noir bien corsé
150 ml de crème fraiche
3 cs de purée e piment d’Espelette non salée
50g de sucre glace

Faire fondre le chocolat noir au bain-marie. Laisser refroidir. Battre la crème fraiche jusqu’à obtention d’une crème épaisse. Y verser le chocolat, bien mélanger puis ajouter la purée de piment et le sucre glace tamisé. Laisser refroidir au frigo pendant au moins 1 heure.
Façonner des truffes, les rouler dans le caco en poudre et conserver au réfrigérateur.

Epices d’hiver, miel de fleurs et huile de noisettes

Je ne sais pas si je vous ai déjà dit à quel point j’aime le miel. Surtout quand sa douceur est associée aux amandes, dans les pâtisseries orientales, les nougats, les turrons.

On trouve du miel exceptionnel parfois. Celui-là sent le coin de montagne basque où il a été récolté, les fleurs, les prés sous le soleil d’été.

Un miel d’été en harmonie parfaite avec les épices d’hiver, l’écorce d’orange et l’huile de noisette de cette jolie recette d’Estérelle. Un pain d’épice au goût de Moyen-Age.

A déguster simplement en tranches grillées et beurrées au petit-déjeuner, ou, pour les amateurs, en pressé de pain d’épice au chèvre pimenté, en toasts au chèvre et piment d’Espelette ou bien encore en bouchées de foie gras panées au pain d’épice.

Pain d’épice à l’huile de noisette

• 180 g de farine de seigle
• 100 g de farine de blé
• 60 g de sucre roux
• 2 cc de levure chimique
• 4 cuillères à café de mélange pour pain d’épices : cannelle, muscade, anis vert, gingembre, muscade, girofle…
• Le zeste d’une orange
• 180 g de miel doux (acacia, toutes fleurs)
• 15 cl de lait entier tiède
• 4 cuillères à soupe d’huile de noisette

Tamiser ensemble les farines, le sucre, la levure chimique, les épices et le zeste d’orange finement râpé.
Dans une casserole, faire chauffer le lait avec le miel et l’huile. Quand le mélange est lisse, l’ajouter aux éléments secs et mélanger à l’aide d’une spatule en bois.
Huiler un moule à cake et le chemiser de papier sulfurisé. Verser la préparation, et bien la répartir.
Faire cuire 45 à 50 min à 150° (th.5).
Encore meilleur le lendemain. Se conserve plusieurs jours bien emballé dans du film plastique.

Et un Bascoburger pour Anaïk, un!

Le burger a envahi nos habitudes alimentaires, et surtout celles de nos enfants? Qu’importe, apprivoisons le, cuisinons le à notre sauce.

Ces dernières années, j’en ai vu de magnifiques sur les blogs, notamment chez Elvira, Estèbe et Dorian. Anaïk a eu la géniale idée de compiler nos junk-food “créations”, et je ne saurais rien refuser à une de mes auteures préférées.

Vous allez voir, il n’y a pas photo avec le petit pain mou des fast-food. Les gamins font la différence, même s’il n’y a pas de Magic Box à la clé.
Celui-ci, je l’ai mis à la sauce basque, tant il me paraissait évident que les parfums mêlés du canard, de la piperade, de la ventrèche et du brebis basque étaient faits pour s’entendre avec le burger.

Totale réussite, c’est délicieux, un peu rustique comme j’aime. Vive le “Fast-food toi même” .

Basco Burgers
6 pains hamburgers
2 magrets de canard
Sel, poivre, piment d’espelette
Piperade
6 tranches de ventrèche découennées
1 cornichon molossol émincé
Sauce béarnaise (pour la touche régionaliste)
Fromage de brebis basque (ardi gazna)
Cheddar
Graisse d’oie

Préchauffer le four à 150ºC.
Oter la peau des magrets. Les hacher au couteau façon tartare. Former 6 steacks.
Faire réchauffer la piperade.
Couper les pains en deux et les faire réchauffer doucement au four.
Saisir les steacks de canard dans la graisse d’oie. Saler peu, poivrer, espeletter, réserver sur une plaque à patisserie.
A la place, saisir rapidement les tranches de ventrèche.
Sortir les pains du four, réserver au chaud. Allumer le grill du four.
Sur les steacks de canard, disposer les tranches de ventrèche et des lamelles de brebis basque et de cheddar (pour le fondant). Faire fondre quelques minutes sous le grill du four.Pendant ce temps, tartiner les pains de béarnaise. Puis disposer un steack sur chaque pain, Ajouter quelques lamelles de cornichon et une ou deux bonnes cuillerées à soupe de piperade. Refermer et servir de suite, accompagner de frites et de piperade.

Soufflé Basque

Non, mais regardez moi ce beau fromage! Un brebis (Ardi Gazna) fermier, sauvage, en provenance directe de Haute Soule, Pays Basque. Vous voyez la marque sur le dessus? C'est le lauburu, la croix Basque. Il a un goût inimitable ce fromage, rien à voir avec l'Etorki sous vide qu'on trouve partout, plus sec, plus affiné, le goût de la montagne. Le genre de fromage qui se coupe en tranches fines, à l'opinel, et qui se mange sans faim, sans fin.

Je n'ai pas l'habitude de le cuisiner, mais Marion nous avait commandé des soufflés au fromage pour le KKVKVK 22. Alors en avant pour des soufflés au Ardi Gasna, parfumés au piment d'espelette, évidemment!

C'était mes premiers soufflés, mais j'ai eu de l'aide puisqu'Hélène (comme voisine, on fait pire) était avec moi ce jour là pour me conseiller: blancs bien fermes, ne beurrer que le fond des moules pour que le mélange accroche bien aux parois, enfourner au bas du four, etc...

Je n'ai pas eu le temps de les photographier avant qu'ils ne retombent, mais le résultat était plus que satisfaisant. Aériens, typés, légèrement pimentés, ils n'ont pas fait long feu. On en refera.

Soufflés au Ardi Gazna et piment d'espelette (pour 4 personnes)

• 150g de brebis basque (Ossau-Iraty)
• 60g de beurre
• 40g de farine
• 40cl de lait
• 4 oeufs
• muscade
• 1cc de piment d'espelette

Raper le fromage.
Faire chauffer le lait. Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la farine en pluie, mélanger et laisser cuire 1 minute. Ajouter le lait chaud en remuant vivement pour éviter les grumeaux. Poivrer. Ne pas saler, le fromage est suffisamment salé.
Laisser tiédir la béchamel puis incorporer le fromage et le piment.
Incorporer les jaunes d'oeufs un à un dans le mélange refroidi.
Préchauffer le four à 200°C.
Beurrer le fond de 4 ramequins ou un moule à soufflé de 22cm.
Battre les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel.
Incorporer les blancs en neige au mélange sans trop travailler pour conserver le moelleux.
Remplir les moules de mélange au 3/4, jusqu'à environ 2cm des bords.
Enfourner pour environ 30 minutes ou 20 minutes s'il s'agit de ramequins individuels. Ne jamais ouvrir la porte du four en cours de cuisson.
Appeler tout le monde à table avant de sortir les soufflés du four.

Pour la photo, c'est à la sortie du four, ou pas du tout...

Frontière

Un jour, on racontera aux enfants qu’il existait autrefois, entre les pays d’Europe, des lignes imaginaires appelées frontières. Peut-être auront-ils du mal à nous croire.
Et pourtant elles n’ont pas disparu depuis bien longtemps. Ce n’est pas que je regrette les barrières et les douaniers. Mais elles marquaient quand même un moment magique, celui où on traverse pour trouver de l’autre côté l’inconnu, le différent, l’aventure.

Les frontières d’Espagne se transforment progressivement en centres commerciaux. Finies les petites ventas vieillottes où l’on trouvait pêle-mêle des alcools, des jambons, des cigarettes et des bonbons. Place aux supermarchés flambant neufs, clinquants, où l’on peut tout acheter, de la chaussure au plat à paella, en passant par des myriades de jambons et de chorizos, des bouteilles de whisky géantes, des poupées espagnoles, des fromages innombrables, des planchas, des épices à paella, des moules à l’escabèche, du turron, des pastillas de caffe y leche – enfin bref, de véritables cavernes d’Ali Baba pour amateurs de produits espagnols.

Alors évidemment, on a fait comme tout le monde, on a rempli le coffre de toutes sortes de victuailles délicieuses, dont un odorant morceau de morue salée, auquel je n’avais pas su résister, malgrè la moue dubitative de mon fils.

Et je n’ai pas regretté. Ca faisait longtemps qu’Elvira me disait que c’était vraiment autre chose que la morue pré-dessalée sous vide que l’on trouve habituellement par ici. Elle avait raison évidemment: un goût un peu sauvage, fort mais délicieux. Et mon gamin ne s’est pas fait prier pour en manger.

Bakalau Baiona
Morue de Bayonne

1 kg de morue salée
1 kg de pommes de terre
1 petit bouquet de persil haché
2 gousses d’ail
1 feuille de laurier
1 oeuf
1 tasse à café de chapeleure
4 cs d’huile d’olive
piment d’espelette

La veille, faire tremper la morue pendant une nuit, en changeant l’eau plusieurs fois.
Remplir un grand faitout d’eau froide et y plonger la morue, la peau tournée vers le haut, avec la feuille de laurier. Compter environ une demi-heure pour que l’eau commence à frémir, et pocher la morue 3 minutes (l’eau ne doit pas bouillir). Retirer le poisson du faitout et y plonger les pommes de terre coupées en morceaux. Les laisser bouillir dans ce court-bouillon pendant 15-20 minutes, puis égoutter.
Pendant ce temps, ôter la peau et les arrêtes de la morue, puis l’effeuiller.
Dans une cocotte (en terre si vous avez), faire revenir environ 10 minutes l’ail et le persil hachés dans un fond d’huile d’olive. Ajouter la morue émiettée et cuire 5 minutes. Saupoudrer d’une pincée de piment d’espelette.
Préchauffer le four à 200°C.
Ecraser les pommes de terre bouillies dans une grande jatte, ajouter le reste d’huile et bien mélanger.
Dans un plat allant au four, dresser une couche de morue, puis une couche de pomme de terre, et terminer par une couche de poisson. Mélanger la chapelure à l’oeuf battu et parsemer sur le dessus. Enfourner pour 15 minutes et servir dans le plat à gratin.

Excellent avec une simple salade verte.

Recette tirée de Le petit livre de recettes du Pays Basque – Anne Marie Galé – Editions First.

Une famille du Sud-Ouest

Les gens du Sud-Ouest sont généreux. Mais non je ne suis pas chauvine, je parle d'expérience.
J'ai une famille là-bas, des cousins à la mode du Pays Basque, une famille chez qui tu arrives pour le déjeuner, et dont tu repars tard le soir après le dîner, après avoir refait le monde autour de la table. Et en plus tu n'hésites même pas à abuser, à accepter l'invitation de rester à dîner, tellement tu y es bien. Tu sais qu'il y aura des bonnes choses sur la table et dans les verres, des gens sympas autour, alors tu ne bouges pas, tu profites.

On s'est régalés des petites tartes à la tomate, chorizo, moutarde et parmesan, le tout sur un fond de pâte sablée sucrée. Très agréable et surprenant.

On a découvert les joies de la plancha, entre les moules au naturel, et les petites noisettes de filet mignon juste enroulées dans des tranches de ventrèche, un vrai régal simple.

Et puis un dessert tout frais, qui allait si bien avec le soleil et les 35°C de cette belle après-midi, une soupe de poires, fraises en morceaux, éclats de nougat et menthe. C'est bon, essayez!

Après, et bien, je ne vous raconte pas le dîner, vous n'avez certainement plus faim. Mais il y avait du pâté, entre autres.

Cousins du sud-ouest, merci de votre accueil. S'il n'y avait pas 900 kms à faire pour aller déjeuner chez vous, nous nous inviterions certainement assez souvent le dimanche.

Pizza Basquaise

Hoquy - Juillet 2007

Saisir l'instant, du moins tenter. Essayer de retenir ce moment de paix, la lumière du soir après l'orage, les derniers rayons de soleil jouant sur les prés.
Ici, je n'ai pas d'ordinateur, mais mon éternel carnet à spirale. Je peux essayer. Même si c'est illusoire, comment retenir un instant de pur bonheur?
Les cloches des vaches tintent doucement dans le pré à côté. Les enfants jouent aux cartes avec leur père. Tout autour, les volets des fermes sont déjà clos, c'est l'heure du journal, du compte-rendu de l'étape du Tour de France.

Mes tentatives d'écriture se sont arrêtées là, avec la fin de la partie de cartes et le retour des enfants. Les vacances ne sont décidément pas faites pour l'introspection, mais pour la vie.

Ce soir là, nous avons mangé un bol de soupe de légumes, et puis des oeufs de la ferme de mon cousin, avec de la ventrèche. Celle dont notre ami JCP, un véritable poète de la ventrèche - entre autres choses - parle si bien:

Une ventrêche (fine) jetée dans une poêle jusqu'à ce qu'elle croustille et parte en gaufrette dans la bouche. Réserver. dans le gras résiduel, des oeufs au plat. Pas de sel.
Sur l'assiette, la ventrêche. Sur la ventrêche, les oeufs frits. Une neigeotte de Piment d'Espelette sur les jaunes.
Et puis un cidre basque de chez Txopinondo à Ascain.
Et c'est Byzance à son apogée.

En souvenir de ce soir de calme au Pays Basque, je nous ai préparé une pizza Basquaise. Franchement, un pur délice, une des meilleures que j'ai faite.

Pizza Basquaise

Pâte

• 13 cl d'eau
• 1 cc de sel
• 2 cs d'huile d'olive
• 225 g de farine T55
• 1 sachet de levure de boulanger

Machine à pain programme pâte - 1h10.

On peut la faire à la main, en pétrissant longuement (environ 15 minutes), puis en laissant reposer sous un torchon, au tiède, pendant 1 heure. Une fois la pâte levée l'étaler sur un carré de papier sulfurisé fariné. On doit avoir une grande pizza assez fine. Préchauffer le four thermostat 8 (pour moi 220°C/cuisson combinée)

Garniture

• 2 cs de sauce tomate fraiche
• 1 boule de Mozarella (125g)
• 1 oignon émincé finement
• 1/2 poivron rouge, épépiné, émincé finement
• 1/2 poivron vert, épépiné, émincé finement
• 250g de tranches très fines de ventrèche Basque au piment d'espelette
• 2 oeufs
• thym frais
• piment d'espelette

Couper la mozarella en petits dés. Etaler une fine couche de sauce tomate sur le fond de la pizza. Ajouter la mozarella puis l'oignon et les poivrons émincés. Parsemer de thym frais. Découenner les tranches de ventrèche, les couper en deux et les disposer sur la pizza. Saupoudrer le tout de piment d'espelette.
Enfourner pour environ 15 minutes.
Pendant ce temps casser chaque oeuf dans un bol en conservant très peu du blanc. En fin de cuisson, faire glisser doucement les oeufs sur la pizza et ré-enfourner pour environ 2 minutes.

Panna cotta Basquaise

Il y a quelques temps, Véronique, dont j’aimais tant le blog, Saveurs Sucrées Salées, décidait de fermer boutique et de nous abandonner à notre triste sort. Depuis, elle a ouvert une autre boutique et sorti ce joli livre, Vous les connaissiez sucrés? Les voici en version salée…et vice versa, aux éditions Tana.

Une fois n’est pas coutume, je vais faire un peu de pub sur ce blog. Non seulement parce que Véro est une amie, mais parce que ce livre est très inventif, plein d’humour, pas prétentieux pour un sou et très agréable à lire.
J’ai eu envie de cuisiner beaucoup de ses recettes, des churros aux épices orientaux, au Brest-Paris au homard, en passant par la glace aux oignons de Trébon, le sabayon aux tomates confites et les sels et sucres aromatisés maison. Mais je me devais de tester d’abord cette panna cotta Basquaise, dont j’ai été très émue de découvrir, en ouvrant pour la première fois le livre, qu’elle m’en avait dédicacé la recette.

Comme elle m’a gentiment permis de reproduire la recette, la voici:

Panna cotta Basquaise (pour 4 personnes)
30 cl de crème liquide
4 feuilles de gélatine
1 belle tomate
1 poivron rouge
1 cc de concentré de tomate
1 oignon
1 gousse d’ail
8 tranches fines de poitrine de porc fumée
½ poivron vert
1 cs de vinaigre balsamique blanc
huile d’olive
piment d’espelette en poudre
sel

A faire la veille. Eplucher et émincer ail et oignon. Laver, épépiner et couper en petits morceaux le poivron rouge et la tomate. Faire revenir les légumes avec un peu d’huile d’olive, saler, ajouter le concentré de tomate et du piment d’espelette, laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 15 minutes. Passer ensuite au blender afin d’obtenir une purée puis au chinois pour une texture plus fine. Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide pour les faire ramollir. Faire chauffer doucement la crème liquide dans une casserole. A ébullition, retirer la casserole du feu et incorporer la gélatine égouttée. Ajouter le coulis de légumes et bien mélanger. Verser dans des ramequins ou des moules en silicone. Laisser refroidir puis couvrir de film alimentaire et laisser au réfrigérateur pendant 6h au minimum. Le jour même, préchauffer le four à 150ºC. Poser les tranches de poitrine sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les cuire pendant 20 minutes pour les faire sécher. Réserver ensuite sur du papier absorbant.
Préparer le coulis: laver et épépiner le demi poivron vert puis le couper en morceaux et le faire cuire à la vapeur pendant une dizaine de minutes. Mixer finement dans le blender en ajoutant 3 cs d’huile d’olive, le vinaigre, du sel et du piment d’espelette. Démouler les panna cotta, poser dessus les tranches de poitrine croustillante et servir avec le coulis.

C’est drôle, c’est bon, la légère acidité de la sauce contre-balance le gras de la panna cotta et le lard relève bien le tout. Je pense que c’est une entrée à réserver au plein été, quand ce type de plat rafraichit. Je la ferais aussi en plus petites portions, après une entrée de ce type, je n’ai plus faim.

Pour découvrir d’autres recettes de ce livre, allez voir le cheesecake menteur abricot-curry chez Cathy, la crème brûlée au goût de Provence chez Dorian, le flan parisien aux rillons chez Mijo, la blanquette de fruits à la réglisse chez Choupette et la confiture de betteraves au carvi chez Gloria.

Oups, Dorian me signale que sa recette de crème brûlée n'était pas de Véro. Pourtant, elle était bien dans l'esprit du livre, allez donc la lire quand même.

La garbure

S'il est un plat qui symbolise pour moi la gastronomie du Sud-Ouest, c'est bien la garbure, cette soupe épaisse, garnie de viande, à la fois rustique et généreuse. J'en ai déjà parlé, bien des repas, dans le Sud-Ouest, commencent par une soupe. Je l'aime épaisse, il faut que la cuillère y tienne presque debout. On peut faire son dîner d'une assiette de garbure.

Ces jours-ci, en pensant à la garbure, ces vers de Cyrano de Bergerac me tournaient dans la tête:

Ce sont les cadets de Gascogne
de Carbon De Castel-jaloux ;
bretteurs et menteurs sans vergogne,
ce sont les cadets de Gascogne !
Parlant blason, lambel, bastogne,
tous plus nobles que des filous,
ce sont les cadets de Gascogne
de Carbon De Castel-jaloux :
oeil d' aigle, jambe de cigogne,
moustache de chat, dents de loups,
fendant la canaille qui grogne,
oeil d' aigle, jambe de cigogne,
ils vont, -coiffés d' un vieux vigogne
dont la plume cache les trous ! -
oeil d' aigle, jambe de cigogne,
moustache de chat, dents de loups !
Perce-bedaine et casse-trogne
sont leurs sobriquets les plus doux ;
de gloire, leur âme est ivrogne !
Perce-bedaine et casse-trogne,
dans tous les endroits où l' on cogne
ils se donnent des rendez-vous...
perce-bedaine et casse-trogne
sont leurs sobriquets les plus doux!

Imaginez les ces gars là, attablés. Ils devaient bien manger une garbure en entrée.

Anne Papilles en a publié une version il y a quelques temps. La sienne est plus authentique peut-être. La mienne a l'avantage d'être plus rapide à faire. Je ne doute pas qu'entre les deux vous trouverez votre bonheur.

Garbure (pour 4 belles assiettes)

• 2 poireaux
• 1/4 de chou vert
• 4 pommes de terre moyennes
• 3 carottes
• 2 navets
• 1/4 de boite de haricots cuisinés à la graisse d'oie *
• 2 morceaux de confit de canard
• 2 gousses d'ail
• sel, poivre, piment d'espelette
• thym, laurier

* L'idéal serait un reste des haricots du cassoulet. Vous avez compris, un jour le cassoulet, le lendemain la garbure.

Faire blanchir le chou 5 minutes dans de l'eau bouillante. Egoutter et réserver. (on peut faire blanchir le chou entier et congeler le reste pour une utilisation future). Eplucher et laver les légumes. Couper les pommes de terre, les carottes et les navets en petits morceaux. Emincer les poireaux en fines rondelles. Emincer le chou. Dégraisser les morceaux de confit.
Dans une casserole à fond epais, faire chauffer 1 cs de graisse d'oie. Ajouter les poireaux émincés et faire suer dans coloration 3 minutes. Ajouter les pommes de terre, poireaux et navets, bien mélanger. Verser dans la casserole 1 1/2 litre d'eau. Porter à ébullition. Ajouter les haricots, les morceaux de confit, le chou, l'ail haché, thym, romarin, un peu de sel (attention, le confit est déjà salé).
Couvrire et laisser bouillonner à feu moyen environ 1h30. Il faut que la soupe soit bien épaisse et que la chair des morceaux de confit se détache. Poivrer en fin de cuisson, rectifier l'assaisonnement en sel. Sortir les morceaux de confit, désosser, ôter la peau. Détailler en petits morceaux et remettre dans la soupe.
Servir avec du bon pain et du piment d'Espelette à part.