Non, rien...des crèmes et des petits gâteaux.

 Mais pourquoi ne fait-elle que des desserts en ce moment?

Sais pas. Pas d’inspiration pour autre chose. Envie de manger des asperges nature et des petits pois sans apprêt. De faire des pains, plus ou moins ratés, ou plus ou moins réussis, suivant l’humeur. Mais l’obstination paiera, un jour.

Les petites crèmes à la vanille, c’était à cause d’elle qui avait su si bien les dessiner et raconter l’homme qui parle aux gousses de vanille. Parce que j’aime la simplicité, de plus en plus. La simplicité, ça peut être une vraie gousse de vanille, de Madagascar, gonflée, moelleuse, un peu collante, et si odorante. Les enfants ont aimé, moi aussi (surtout moi devrais-je dire, peut-être…). Elles sont ce qu’elles promettaient d’être.

Petites crèmes à la vanille

(pour environ 7 petits pots)

• 60 cl de lait entier
• 90 g de sucre (blond de canne)
• 5 jaunes d'œufs
• 1 gousse de vanille fendue

Préchauffer le four à 165 °C.

Porter le lait et la gousse de vanille à ébullition. Laisser infuser la vanille une vingtaine de minutes. Puis ôter la gousse et reporter à ébullition.

En même temps, porter une petite casserole d’eau à ébullition.

Mélanger au fouet les jaunes d'œufs et le sucre. Verser dessus le lait bouillant en filet tout en mélangeant (à la cuillère en bois, pas au fouet, sinon ça fait trop de mousse).

Filtrer à la passoire fine, remplir aux 3/4 les pots avec cette préparation et déposer dans un plat tapissé de papier absorbant. Verser de l’eau bouillante à mi-hauteur des pots, recouvrir d’une feuille de papier alu pour éviter la formation d’une peau sur le dessus de la crème (je sais, l’alu, c’est mal).

Cuire au four en bain-marie à pendant 25/30 minutes environ. Laisser refroidir à température ambiante puis réserver au frais.

Et parce qu’il restait des blancs d’œufs, et qu’elle, encore une fois, l’incorrigible gourmande, m’avait régalée à Noël de ces petits gâteaux moelleux, trop sucrés, mais quand même ils sont si bons, j’en reprendrais bien un autre, j’ai refait des chocolate crinkles. Une fois, deux fois, trois, les boites se vident sans faute. J’en ai fait aussi une version aux canneberges et vin doux de Jerez, pour un goûter du train. C’était pas mal…

Cranberry chocolate crinkles

pour environ 30 biscuits

• 2 cs de canneberges sechées
• 4 cs de Jerez dulce (a.k.a xérès ou sherry doux)
• 40 g de chocolat noir
• 20 g d'huile neutre (tournesol, colza ou mélange d'huiles)
• 1 cs de Jerez doux (de la marinade)
• 50 g de cassonade
• 1 c.s. de sucre vanillé maison (ou un sachet)
• 2 c.s. de golden syrup (ou sirop de glucose ou miel léger)
• 2 blancs d'oeufs
• 140 g de farine
• 80 g de sucre glace
• 30 g de cacao en poudre non sucré
• 1 1/4 c.c. de levure chimique
• 1 grosse pincée de sel
• 50 g de sucre glace pour l'enrobage

Une heure avant, mettre à tremper les canneberges dans le Jerez.

Faire fondre le chocolat au bain marie. Y ajouter l’huile et mélanger (hors du feu).

Laisser tiédir quelques minutes, puis ajouter une cuillérée de Jerez de la marinade, la cassonade, le golden syrup et le sucre vanillé. Mélanger avec une cuillère, juste assez pour incorporer les sucres.

Verser les blancs et les incorporer en mélangeant vigoureusement jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Incorporer les canneberges égouttées.

Tamiser la farine, le sucre glace, le cacao et la levure au-dessus d'un grand bol et transvaser dans la pâte chocolatée. Incorporer petit à petit avec une cuillère : au départ, le mélange est très sableux et donne l'impression de ne pouvoir s'agglomérer. Continuer à mélanger en grattant parois et fond jusqu'à disparition complète des traces du mélange sec et formation d'une pâte épaisse homogène.

Couvrir avec un film alimentaire et placer au réfrigérateur environ 2h00.

Préchauffer le four à 180 °C.

Recouvrir deux plaques de cuisson de papier sulfurisé.

Verser le sucre glace d'enrobage dans une assiette creuse ou un grand bol.

Prélever l'équivalent d'une cuillérée à soupe de pâte par biscuit et façonner en boule de 3-4 cm de diamètre.

Plonger les boules dans le sucre glace et les enrober généreusement, puis les disposer sur les plaques de cuisson en veillant à les espacer d'au moins 5 cm (important !). Les aplatir légèrement.

Enfourner et cuire 8-9 minutes (à vous de voir selon votre four), le temps que la surface des biscuits se craquèle et soit tout juste cuite.

Laisser tiédir 2 minutes sur la plaque avant de transvaser les biscuits avec une spatule sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

Jeudi du train, ça continue

Ces temps-ci, le « wagon restaurant » du Paris-Gisors fonctionne à plein régime. Entre les brioches maison riches en beurre du petit matin, le café croissants frais d’un jour de grève précédent, le pain du mois de chez Kayser (petite préférence personnelle pour celui au chorizo), les invendus d’une grande maison de chocolat, les divers gâteaux et les crêpes au lait de ferme du goûter et les saucissonnades du soir, on tue le temps dans les éclats de rire.

Hier soir un voyageur non initié, assis au milieu de ce groupe de fêtards, regardait avec stupéfaction apparaitre autour de lui jambon, saucisson, foie gras, pain aux figues et aux noisettes, gâteaux et bouteilles, dans le joyeux bazar habituel. Timide de prime abord, son casque de moto sagement rangé sur les genoux, il a commencé par refuser les diverses charcuteries qui lui passaient sous le nez, pour finir par succomber à l’offre d’un verre de vin et de quelques gâteaux aux canneberges. Il faisait un peu trop chaud, le délicieux Bordeaux familial de Chai Dumè rosissait les joues, on était bien dans notre bar roulant.

Décidément j’aime bien ce train. On va encore nous dire qu’on ne pense qu’à manger. Mais non, on prend juste des forces en attendant les grèves de la semaine prochaine.

J’avais emprunté une recette de sablés chez Sandra. Comme d’habitude, je ne l’ai pas regretté, ils sont absolument délicieux, acidulés, totalement accoutumants. Je reprends sa recette, je tiens à la conserver celle-ci. Mais allez donc voir ses photos de sablés en direct, et essayez de ne pas succomber.

Sablés canneberges amandes

• 170g de beurre ramolli (ou margarine sans lait)
• 125g de sucre glace
• 2 jaunes d'oeufs
• 2 cc de jus de citron
• 190g de farine
• 110g d'amandes en poudre
• 110g de cranberries (canneberges) séchées sucrées
• une grosse poignée d'amandes mondées et/ou de pistaches mondées

Couper le beurre en petits morceaux. Au robot, travailler le beurre le pour lui donner une consistance pommade.

Verser le sucre glace et travailler le mélange jusqu’à obtenir un aspect crémeux et homogène.

Ajouter les jaunes d'oeufs et le jus de citron et mélanger jusqu’à incorporation complète.

Verser la farine tamisée et les amandes en poudre et mélanger jusqu'à formation d'une pâte épaisse mais sans travailler la pâte avec excès (une pâte trop travaillée rend les biscuits plus durs à la cuisson).

Incorporer les canneberges séchées en malaxant à la main pour une répartition plus homogène. Diviser la pâte en 2 morceaux de même poids et les façonner grossièrement en gros boudins.

Hacher finement les amandes (ou les pistaches) et rouler chaque boudin dans ce mélange. Les envelopper dans du film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur plusieurs heures de façon à raffermir la pâte.

Préchauffer le four à 180. Garnir deux plaques de cuisson de papier sulfurisé. A l’aide d’un couteau aiguisé couper des tranches d’environ 8 mm d’épaisseur dans un boudin (laisser l’autre au frais), les disposer un peu espacés sur la plaque et les enfourner pour environ 12 minutes. Les laisser refroidir sur la plaque 2 minutes avant de les disposer sur une grille jusqu’à complet refroidissement. Les conserver dans une boite en métal.

Imprimer la recette.

Et encore un grand merci à Dumè et à son frère pour le Château la Courtiade, un vin qui voyage plutôt bien.

Magret rôti aux canneberges et au miel

« Qui peut me dire ce qu'il trouve de bon aux canneberges qu'on voit beaucoup, si ce n'est leurs qualités nutritionnelles ou la jolie couleur? Mais le goût... » me disait Lena dans un de ses derniers commentaires.

C’est inexplicable je crois. On aime, ou pas, ces saveurs aigres-douces, acidulées. Une question d’accoutumance aussi. Je me souviens de ma grimace la première fois où j’ai goûté ces prunes que les chinois adorent séchées, salées, acidulées. Ca explose en bouche, ça dérange les papilles, ça interroge.

Les canneberges sont plus abordables. Pour moi elles sont la saveur exotique des bonbons achetés sur la plage de Brighton avec ma correspondante anglaise. Indéfinissable.

Si je ne suis pas particulièrement amatrice des saveurs sucrées-salées qui ont envahi nos cuisines ces dernières années, jusqu’à l’écœurement parfois, j’ai toujours apprécié l’association des fruits avec le gibier, ou le canard. Inspirée par nos amies québécoises, qui les cuisinent depuis bien plus longtemps que nous, j’ai essayé le magret aux canneberges.

Mon fils et moi en avons repris, mon homme et ma fille ont boudé la sauce. On aime, ou pas…

Magrets rôtis aux canneberges et au miel

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 2 magrets
• 2 grosses cs de canneberges fraiches
• 5 cs d'eau
• 1 cm de racine de gingembre, pelé, émincé finement
• 2 cs de miel corsé
• 2 cs de sauce soja
• 1 cs d'armagnac (suggestion d’Estèbe)
• poivre, piment d'espelette

Parer les côtés de la peau des magrets. Avec un couteau aiguisé, fendre la peau en croisillons (sans toucher la chair).
Faire chauffer les canneberges dans le fond d'eau jusqu'à ce qu'elles éclatent. Ajouter le gingembre, le miel et la sauce soja. Laisser cuire environ 2 minutes. Réserver, laisser refroidir, puis ajouter poivre, piment d'espelette et armagnac.
Faire mariner les magrets dans ce mélange, en les retournant plusieurs fois, pendant 2 à 3 heures.
Préchauffer le four à 240°C. Mettre les magrets dans un plat à four et filtrer la marinade. Badigeonner encore une fois les magrets de marinade et enfourner côté peau pour environ 10 minutes.
Sortir les magrets. Régler le four sur position grill. Verser encore un peu de marinade sur la viande et ré-enfourner quelques instants en surveillant. Dès qu'ils sont bien dorés, les emballer dans du papier aluminium et réserver.
Dégraisser au maximum le jus de cuisson, le verser dans la marinade restante et faire réduire jusqu'à obtenir une sauce de consistance sirupeuse.
Découper les magrets. Servir avec des pommes de terre sautées à la graisse d'oie et une belle salade verte.

Cranberry addicted

Cranberry-Ribbon Apple Pie, je n’ai pas traduit son nom, je le trouve joli en V.O., imaginez un gâteau avec un beau ruban couleur canneberge.
Ces dernières années je suis devenue accro aux canneberges, complètement sous le charme de leur saveur acidulée et de la couleur joyeuse qu’elles prennent en cuisant.

C’est sur Epicurious, l’équivalent US de notre Marmiton (mais en plus gros, à l’américaine quoi), que j’ai trouvé ma recette. J’avais dans la tête le gâteau de Grand-Mère Donald. C’est un commentaire d’Annie qui me l’avait remis en mémoire ce pie parfait, rebondi, celui que les Castors Juniors emmènent en pique-nique, qu’il coupent en belles tranches bien nettes.

Ne cherchez pas plus loin, c’est celui-là. A part la forme – je n’ai pas encore de moule à pie dans ma collec…La croûte est délicieuse, il est moelleux à souhait, acidulé comme j’aime, et il sent la pomme et la cannelle comme la maison des Ingalls le jour de Thanksgiving.

J’ai adapté la recette à nos mesures et à la taille de mon moule à manqué (20 cm). J’utilise régulièrement les cups et les spoons américaines dans ma cuisine, je les trouve très pratiques, mais c’est la première fois que je rencontrais le “stick” de beurre, qui vaut ½ tasse, c’est à dire 110g…

Cranberry ribbon apple pieTourte aux pommes sur ruban de canneberges
(pour 8 personnes – au moins)

Pâte

2 ½ tasses de farine (375g)
1cs de sucre
1 cc de sel
1 tasse (2 sticks) de beurre doux froid coupé en morceaux (220g)
6 cs (ou plus) d’eau glacée (90 ml)

Mélanger la farine, le sucre et le sel dans le bol d’un robot. Ajouter le beurre et faire tourner, par à-coups, pour sabler complètement le mélange. Ajouter 6 cs d’eau et laisser tourner jusqu’à ce qu’une boule se forme, en rajoutant de l’eau par ½ cuillerée si la pâte est trop sèche (je n’ai pas vraiment compté, mais il m’a fallu presque le double d’eau).Ramasser la pâte, la diviser en deux boules, l’aplatir en forme de disques. Envelopper dans du film plastique et laisser reposer une heure au réfrigérateur. La pâte peut se conserver deux jours au frais. La faire ramollir quelques instants à temperature ambiante avant de l’abaisser.

Garnissage
1 ½ tasse de sucre (340g)
½ tasse de jus de canneberge, ou jus d’orange frais (120 ml)
2 tasses de canneberges (environ 200g)
1,2 kg de pommes Granny Smith et Golden mélangées (j’ai utilisé des Canada du jardin)
2 cs de farine
1 cc de jus de citron fraichement pressé
½ cc de cannelle moulue, plus 1 pincée
30g de beurre doux coupé en petits morceaux

Mélanger ¾ de tasse de sucre (170g) et le jus de fruit dans une casserole sur feu moyen. Ajouter les canneberges. Amener à ebullition. Réduire le feu et laisser bouillonner jusqu’à ce que le liquide soit presque complètement absorbé, en remuant souvent, pendant environ 25 minutes. Laisser refroidir.

Peler et couper les pommes en fines tranches. Les mélanger dans un saladier avec le jus de citron, la farine, la cannelle et ¾ de tasse de sucre (170g).

Préchauffer le four à 400º F / 200º C.

Tapisser un moule à manqué de papier sulfurisé. Abaisser un des disques de pâte sur un plan de travail légèrement fariné et le déposer dans le moule en laissant dépasser environ 2 cm. Couvrir le fond de compote de canneberges. Puis ajouter les pommes en tassant bien. Terminer par quelques petits morceaux de beurre.
Abaisser le second disque de pâte. Le déposer sur le dessus. Rouler les bords en les pinçant bien. Faire un petit trou au sommet de la tourte pour que la vapeur puisse s’échapper. Dorer avec 1 cs de lait (ou bien à l’oeuf battu comme moi). Mélanger dans un petit bol 1 cs de sucre et 1 pincée de cannelle, en parsemer le dessus.

Enfourner pour 15 minutes a 200, puis baisser le four à 190º C et laisser cuire environ 50 minutes.

Démouler sur une grille. Laisser refroidir à temperature ambiante pendant au moins 2 heures. Déguster tiède ou à temperature ambiante, avec éventuellement une boule de glace à la vanille.

Notes:
- J’ai dû le laisser cuire beaucoup plus que le temps préconisé. Au bout de 50 minutes, les bords n’étaient pas cuits, la pâte avait percé et le gâteau avait rendu beaucoup trop de liquide (ça dépend certainement de la qualité de pommes utilisées, et de la forme du moule). J’ai donc vidé une partie du liquide et ré-enfourné, le dessus couvert pour qu’il ne brûle pas. Je l’ai laissé près de 30 minutes suplémentaires.
- Ce gâteau se conserve très bien plusieurs jours.
- Les jeunes enfants ne l’aiment pas beaucoup, trop acide pour eux.

Gingembre et Golden Syrup

Toujours dans la série “Rendez nous Marks & Spencer”, en plus des pork pies, des palets de chocolat noir aux cristaux de menthe, et de leurs délicieux chicken korma et chichen tikka massala à emporter, j’avais l’habitude d’acheter des biscuits au gingembre. Le gingembre, déjà…
Ceux de Delphine m’ont plu, le Golden Syrup d’Hélène m’est arrivé comme par miracle par la poste, je n’ai pas résisté.
A la première cuillerée, j’ai retrouvé le goût particulier du Golden Syrup. Mon fils, qui goûtait de concert m’a dit: “Ca a un goût de barbapapa”. Pas trop prononcé, mais c’est ça oui, de la barbapapa liquide.
Mes biscuits, contrairement à ceux de Delphine, se sont étalés à la cuisson. Du coup, ils ont exactement la forme de ceux que j’aimais. Un peu trop sucrés pour moi, mais d’autres ont apprécié, n’est-ce pas Marion?
J’ai ajouté des canneberges fraiches sur la moitié de la fournée. Encore une fois je suis séduite. On doit pouvoir les faire aussi avec des canneberges séchées, leur goût s’accorde bien avec le gingembre. Ah oui, pour les amateurs de gingembre, mettez en plus!

Biscuits au gingembre et canneberges

240g de farine à levure incorporée
1cc de bicarbonate de soude
1cc de gingembre moulu
120g de beurre en dés
2 bonnes cs de golden syrup
120g de sucre

Dans le bol d’un robot, ou à la main, mélanger la farine, le bicarbonate, le gingembre et le beurre jusqu’à consistance sableuse. Faire chauffer le Golden Syrup et l’ajouter au mélange, ainsi que le sucre. Puis rassembler la pâte en boule avec les doigts.
Prélever des noix de pâte, les rouler en boule et les placer sur la plaque de cuisson sur du papier sulfurisé. Bien les espacer, ils peuvent s’étaler. Les écraser un peu à la fourchette (pour les photos, voir chez Delphine). Enfoncer sur le dessus de chaque biscuit quelques canneberges.
Cuire à four préchauffé à 190 pendant 10 minutes. Laisser refroidir sur une grille. Ils se conservent très bien dans une boite hermétique, mais ils ne durent pas longtemps, croyez moi!

Cranberries, canneberges ou atocas?

Qu’elles sont jolies ces petites baies rouges et brillantes qui nous viennent d’Amérique du Nord. Nos cousins du Québec les appellent canneberges. Ici nous avons adopté leur nom anglais. C’est dommage, c’était joli canneberge.
Je les connaissais un peu, sous forme de sauce aigre-douce en accompagnement de la dinde rôtie de Thanksgiving, ou bien de jus de fruit. J’en ai trouvé des fraiches pour la première fois l’hiver dernier, et c’est tout autre chose. Je suis tombée en amour, comme ils disent au Québec, avec ces petites baies.
Dures et inmangeables crues, elles donnent une fois cuite un goût acidulé incomparable aux desserts.
Je ne suis pas la seule à être sous le charme. Delphine en a fait des muffins, et des muffins. Sandra un délicieux crumble et des fondants choco-acidulés. Cathy, encore des muffins. Il y a sans doute plein d’autres recettes que je n’ai pas vues.

Je les ai essayées l’an dernier dans des muffins (et oui!), et dans ce gâteau renversé de Nami Nami, particulièrement délicieux. Quand Delphine m’a fait remarquer que Pille avait remis ça avec une tarte pomme-cranberries au caramel, j’ai voulu la goûter…

Des petites pommes douces, des cranberrries acides, du sucre roux et du beurre qui enveloppent progressivement les fruits d’un caramel onctueux. Une réussite au parfum particulier du Nord de l’Europe. Je la recommande à tous les amateurs de ces saveurs acidulées.

Comme la recette est en anglais, je vous la traduis ici. Mais ne manquez pas de rendre visite à Pille l’Estonienne et à son blog tout en douceurs.

Pâte
300g de farine
100g de beurre froid
1 cs de sucre
4/5 cs d’eau (Pille en avait mis 2, nous n’avons pas les mêmes cuillères)

Garniture
3-4 belles pommes, coupées en tranches
2 poignées de cranberries
100g de sucre brun*
1 cs de fécule de pomme de terre
50g de beurre

*J’utilise un sucre brun complet du Pérou de la marque Ethiquable, il est excellent dans la pâtisserie.

Sabler les ingrédients de la pâte, ajouter l’eau et rassembler rapidement en boule. Etaler dans un moule à tarte et réserver au frais en attendant de préparer la garniture.

Couper les pommes en tranches. Mélanger le sucre et la fécule de pomme de terre.
Répartir les pommes sur la pâte, puis les cranberries. Saupoudrer du mélange de sucre, puis ajouter le beurre coupé en fines tranches.
Enfourner pour 25-30 minutes dans un four préchauffé à 200C.
Déguster tiède, le caramel est fondant, c’est délicieux.

Le gâteau de Nami-Nami

Je ne sais pas si vous connaissez Pille de Nami Nami. Elle est Estonienne et vit à Edinburgh en Ecosse. J'aime beaucoup sa cuisine et ses textes, qui me font voyager vers des régions d'Europe que je ne connais pas.

Elle avait publié juste avant Noël cette recette de gâteau renversé aux cranberries dont la couleur m'avait fait rêver, une recette de Nigella Lawson. Je l'ai fait il y a quelques temps, et il était tellement bon, à la fois acidulé, moelleux et croquant, bien parfumé à la cannelle, que je ne résiste pas au plaisir de vous en offrir une tranche.

Il n'y a déjà plus de canneberges/cranberries fraiches dans les supermarchés, mais on doit pouvoir encore en trouver des surgelées chez un marchand de surgelés bien connu. Essayez le, vous m'en direz des nouvelles.

Gâteau renversé aux cranberries

Couche de fruits :

• 125 g de beurre (j'ai utilisé du 1/2 sel)
  
• 150 g de sucre
• 200 g de cranberries/canneberges

Pâte :

• 200 g de farine
• 1 sachet de levure
• 1 pincée de sel
• 1 CC de cannelle en poudre
• 125 g de sucre
• 125 g de beurre, coupé en cubes
• 2 gros œufs
• 50-100 ml de lait

Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais. Ajouter le sucre et remuer jusqu’à dissolution. Ajouter les cranberries et mélanger jusqu’à ce qu’elles soient bien enrobées du mélange beurre-sucre. Les verser dans un plat anti-adhérent, style plat à tarte tatin.
Mélanger les ingrédients de la pâte. Si vous le faites au robot culinaire vous aurez besoin d’une moins grande quantité de lait (env. 50 ml). Verser la pâte sur les fruits.

Cuire au four préchauffé à 180 C pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce que le gateau ait monté et soit bien doré. Puis couvrir le plat d’une assiette et renverser. Attention c’est chaud !

Déguster froid. Egalement délicieux le lendemain matin au petit déjeuner.