Rye and Eccles cakes

Un détour par Rye, ancienne ville fortifiée des côtes du Sussex. La mer s’est retirée il y a plusieurs siècles, oubliant l’ancien port sur sa colline, enchâssée dans un écrin de campagne et de cottages fleuris. Londres, si proche pourtant, semble à mille miles d’ici.

Le temps s’est arrêté dans les rues pavées de galets montant à la citadelle, à l’entrée des maisons à colombages, dans les allées du vieux cimetière autour de l’église. Le pub est ouvert depuis le 15ème siècle, la glycine noueuse qui en habille les murs et la tonnelle parait presque aussi ancienne.

La ville est calme en ce lundi après-midi. Ce n’est pas une ville fantôme pourtant, même si on s’attend à croiser Hercule Poirot ou Sherlock Holmes à tous les coins de rue. On resterait des heures dans la boutique de bonbons, hésitant devant les dizaines de bocaux multicolores, sours, lemon sherbets, fruit drops de toutes sortes.

La tentation est presque aussi grande devant les énormes roues de cheddar fermier du Delicatessen voisin.

Finalement, on succombe devant la vitrine du Tea Shop façon Miss Marple. Impossible de résister à une telle abondance. Ce jour là, j’ai goûté un Eccles cake pour la première fois. Petit coussin de pâte feuilletée fourré de fruits secs, de fruits confits et d’épices, tout ce que j’aime, vraiment.

Ce ne sont pas des gâteaux locaux, ils sont originaires du Lancashire. J’ai utilisé comme base la recette de Cookies, muffin & Co de Pascale Weeks, mais j’ai changé les raisins de Corinthe pour des raisins blonds, plus doux, et l’écorce d’orange confite par des écorces de cédrat. Et puis j’ai joué avec les épices, un peu. C’est absolument délicieux à la sortie du four, encore tiède.

Eccles cakes

1 rouleau de pâte feuilletée *
50g de beurre ½ sel
50g de sucre roux
125g de raisins secs
50g d’écorce de cédrat confit (ou d’orange) coupée en dés
1 pointe de couteau de cannelle
1 pointe de couteau de macis
1 pointe de couteau de noix de muscade râpée
1 pointe de couteau de poivre de la Jamaïque **

Préchauffer le four à 200°C.

Faire fondre le beurre et le sucre roux à feu moyen dans une casserole. Mélanger, retirer du feu et ajouter les fruits secs, les fruits confits et les épices. Laisser complètement refroidir.

Etaler la pâte feuilletée. Découper des ronds de 9 cm de diamètre. Mettre une cuillerée à café du mélange de fruits secs au centre de chacun des ronds, humecter les bords puis replier chaque côté vers l’intérieur en appuyant bien pour sceller. Rapprocher ensuite les deux coins et retourner le paquet obtenu. L’étaler en forme de cercle, à l’aide d’un rouleau, jusqu’à ce que les raisins commencent à percer la pâte. Faire trois incisions sur le dessus à l’aide d’un couteau. Procéder ainsi pour chaque cercle de pâte. Les placer sur une plaque à pâtisserie. Badigeonner la surface d’un peu de lait et saupoudrer de sucre. Enfourner et laisser cuire environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

* j’ai utilisé une pâte feuilletée du commerce, pur beurre et 100% naturelle pour essayer. Pas mal. Mais la pâte maison est bien supérieure. Pour un feuilletage plus anglais, la puff pastry façon Hélène conviendrait mieux je pense.

** le poivre de la Jamaïque, que les anglais appellent allspice, est souvent utilisé en Angleterre pour parfumer les gâteaux. Le mien vient des Açores, Elvira s’en sert pour d’autres usages tout aussi attirants.

Imprimer la recette.

Tajine du deuxième tour

Un dimanche tranquille, presque somnolent. Dans mon petit village gaulois, 16 électeurs ont voté pour le FN au premier tour. Jean-Marie et Marine sont tout sourire à la télé. Humm…..

Tiens, si on faisait un tajine bien de chez nous pour faire passer ce petit goût amer au fond de la bouche.

Pour ce tajine j’ai mélangé quelques recettes de famille, comme d’habitude très vagues, sans indication de quantité ni de temps de cuisson. Donc celles-ci sont à ma sauce, des boulettes du Vexin quoi.

Tajine de boulettes
(pour 6 personnes)

Sauce

• 1 oignon émincé
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 2 feuilles de laurier fraiches
• 1 boite de tomates concassées
• 1 cs de concentré de tomate
• 1 cc de curcuma
• ½ cc de gingembre
• ½ cc de cumin
• quelques graines de coriandre
• 2 cc de coriandre fraiche ciselée
• Sel, poivre

Boulettes

• 800g de bœuf haché
• 1 oignon émincé finement
• 1 œuf
• 4 tranches de pain de mie
• 1 cs de macis
• 1 cc de muscade
• 2 cc de coriandre fraiche ciselée
• Sel, poivre
• Semoule fine

Tailler la carotte et le céleri en petits cubes. Dans le plat à tajine, faire chauffer un fond d’huile d’olive et ajouter les graines de coriandre. Ajouter les légumes et faire revenir a l’huile d’olive, à feu doux, pendant 1 dizaine de minutes avec les feuilles de laurier. Saupoudrer de curcuma, gingembre et cumin et laisser cuire encore 1 minute. Verser les tomates concassées. Bien mélanger, saler, poivrer, ajouter la coriandre fraiche et 1 tasse d’eau. Couvrir et laisser compoter à feu doux pendant ½ heure.

Mélanger la viande hachée avec l’oignon, l’œuf, le pain trempé dans du lait et les épices. Saler, poivrer, goûter, regoûter et assaisonner une fois encore. Attention à la puissance du macis et de la muscade quand même, ces épices deviennent écœurants en trop grande quantité. Verser la semoule fine dans une assiette. Façonner des boulettes et les rouler au fur et à mesure dans la semoule.

Dans une sauteuse, faire chauffer un bon fond d’huile neutre et faire dorer les boulettes. Les égoutter et les mélanger à la sauce tomate. Ajouter éventuellement un peu d’eau si la sauce n’est pas assez liquide. Couvrir et laisser mijoter à feu doux environ ½ heure.

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Dans les mains des vieilles femmes

Photo: Marion D.

« Venez me voir ma fille, je vous montrerai. » Elle me vouvoyait, toujours. Il y avait tant de choses que j’aurais pu apprendre de cette tradition culinaire étonnante, totalement étrangère à la mienne. Cette cuisine juive qui venait d’Espagne, était passée par le Maroc et l’Algérie, pour émigrer finalement en France, reproduisait inlassablement ses exodes et sa nostalgie. Je n’avais pas compris à l’époque que cette cuisine là n’est pas dans les livres, mais dans les mains des vieilles femmes, dans la transmission du savoir-faire. Dans la convivialité aussi, dans ces repas qui réunissaient toute la famille autour des plats fétiches de Mémé.

Il y en avait un en particulier que ses petits-fils lui réclamaient toujours, une de ces recettes qui demandent temps et patience : le poulet roulé, une volaille désossée, parfumée de macis, puis roulée sur elle-même et rôtie. On le mangeait froid, en tranches, accompagnée de frita et d’épaisses tranches d’aubergine grillées à l’huile.
C’est en tâtonnant que j’ai essayé de retrouver cette recette que nous aimions tous.

En souvenir d’un repas sous les frondaisons des Tuileries, partagé avec une parisienne d’origine auvergnate et une parisienne d’origine chinoise, laquelle avait apporté un tabouleh libanais et des brownies tout a fait américains. Et si c’était ça, au fond, notre identité nationale ?

Photo: Marion D.

Poulet roulé au macis

Après avoir hésité longtemps, cherché en vain dans les livres de cuisine la recette de Mémé, interrogé la famille, je l’ai refaite à ma façon. Je crois que je ne suis pas bien loin du goût que je cherchais, mais si vous avez des suggestions sur la recette traditionnelle, elles seront les bienvenues.

1 gros poulet bien charnu
2 cc de macis moulu
1 cc de muscade moulue
1 cs de feuilles de coriandre ciselées
Sel, poivre
1 gousse d’ail
1 cc de curcuma
Huile d’olive

Il faut d’abord désosser le poulet. Je ne savais pas faire, c’est cette difficulté là qui m’a longtemps retenue d’essayer. En fait, c’est simple, il faut juste un bon couteau et un peu de patience. Jetez donc un coup d’œil à cette vidéo que j’avais passée à Tiuscha quand elle s’était essayée à l’exercice, vous aurez tous les détails (âmes sensibles et végétariens s’abstenir).

Ensuite, étaler le poulet à plat sur un plan de travail, peau au dessous. Saupoudrer la chair de macis, muscade, sel, poivre et coriandre. Puis rouler la bête sur elle-même en boudin, en enroulant la peau sur l’extérieur. Faire une jolie suture tout du long avec une grosse aiguille et de la ficelle à rôtir, puis ficeler façon saucisson. A ce stade là déjà, vous êtes plutôt fiers de vous.

Dans une cocotte à fond épais, faire chauffer un peu d’huile et laisser dorer uniformément le poulet. Saler, ajouter l’ail et le curcuma, couvrir et baisser le feu. Ajouter un peu d’eau en cours de cuisson pour que la viande ne se dessèche pas. Laisser cuire environ une ½ heure à ¾ d’heure, selon la taille du poulet. Egoutter le poulet et laisser refroidir plusieurs heures avant de couper en tranches. Servir avec une bonne frita.