Avec le temps ; un curry vert de poulet aux aubergines

Vacances. Vacance.

Paresse aussi. Comme toujours les retours à la réalité sont difficiles. On voudrait retenir la douceur de l’air sur la peau, le sifflement du vent dans les rayons des vélos, les après-midi de farniente rythmées par  le Tour de France, le scintillement de l’océan bleugrisvert au bas de la falaise. C’est toujours trop court.

Alors on voyage comme on peut, on fait un tour à Belleville pour le dépaysement, on remplit son panier d’herbes odorantes. Et on se bricole un petit curry vert doux et acide, avec des aubergines toutes moelleuses de sauce et juste un petit peu de piment qui réveille.  L’été n’est pas fini.

Bricolé et paresseux, parce que c’est du vite fait. Il me manquait les feuilles de combava, les petites aubergines rondes thaï et le galanga pour parfumer ce curry comme il faut. Et je n’ai même pas fait la pâte de curry moi-même. J’ai utilisé de longues aubergines chinoises, beaucoup plus douces que les aubergines thai. Pas authentique donc, mais tout à fait délicieux.

Curry vert de poulet aux aubergines

(pour 2-3 personnes)

• 3 beaux blancs de poulet sans la peau
• 1 aubergine
• 30 cl de lait de coco
• 1 cs de pâte de curry vert thaï
• ½ cs de sucre de palme (ou sucre roux)
• 1 cc de jus de citron vert
• 1 cc de sauce poisson (nuoc nam)
• 1 bouquet de basilic thaï
• Coriandre fraiche
• 1 piment rouge épépiné

Couper les blancs de poulet en lamelles.

Couper l’aubergine en tronçons.

Faire chauffer 10 cl de lait de coco dans le wok, jusqu’à ce qu’il brunisse un peu sur les bords. Ajouter la pâte de curry vert, mélanger jusqu’à ce que le tout soit homogène. 

Ajouter les lamelles de poulet. Faire revenir rapidement sans colorer. 

Ajouter le sucre, le citron vert et la sauce de poisson, puis le reste du lait de coco.

Bien mélanger et ajouter les tronçons d’aubergine.

Baisser le feu et couvrir 5-10 minutes, jusqu’à ce que les aubergines soient tendres.

Goûter et ajuster en sel (la sauce de poisson est très salée) et poivre.

Transvaser dans un plat de service et décorer de feuilles de basilic thaï, de coriandre fraiche et de piment.

Un curry du Yorkshire : poulet, épinards et lentilles corail

Un curry, un simple curry. Histoire d’oublier un moment les foies gras, huitres, chapons rôtis et buches en tout genre qui s’annoncent.

Un plat fait cet été par mon amie Caroline, du Yorkshire, et qui nous avait fait si bonne impression que je l’ai refait deux fois depuis. Caroline vit et travaille avec la communauté pakistanaise du West Yorkshire. Cette recette vient de là, pas un plat de restaurant mais une recette simple, de femmes, de mères de famille dans leurs cuisines des banlieues de Bradford.

N’ayant plus d’épices à curry en réserve suite à un raid de souris dans mon sac à épices indiens (pourtant suspendu hors de portée, du moins je le croyais, les petites pestes ont tout boulotté, jusqu’aux piments), j’ai acheté l’autre jour les mélanges d’épices Bombay, Madras et Garam massala de chez Roellinger. Conçus par Beena, ils sont délicieux, très parfumés, surement plus subtils, moins piquants, que les mélanges vendus en gros sacs par les épiceries indiennes. A défaut, utilisez ces derniers, le résultat sera tout aussi bon (à mon avis, mais je n’ai peut-être pas le palais très fin).

Curry de poulet aux épinards et lentilles corail
(pour 6 personnes)

• 1,2 kg de cuisses de poulet
• 1 grand saladier d’épinards frais
• 2 grosses poignées de lentilles corail
• 3 oignons
• 3 belles gousses d’ail
• 3 cm de racine de gingembre frais
• 2 cs de curry Bombay
• 1 cc de garam masala
• 1 cc de curry Madras
• 1 piment rouge sec
• 1 boite de pulpe tomates concassées
• 1 cs de concentré de tomates
• 1 yaourt grec
• Sel, poivre
• 1 bouquet de coriandre

La veille :

Oter la peau des cuisses de poulet. Désosser et couper en gros morceaux.

Laver et sécher les feuilles d’épinard.

Peler et hacher les oignons.

Peler et râper la racine de gingembre.

Peler et piler les gousses d’ail.

Dans une grosse cocotte en fonte, verser un fond d’huile, ajouter les oignons et mettre à chauffer à feu moyen. Attention il ne faut pas que les oignons brulent, ils doivent suer un peu. Quand ils atteignent la transparence, ajouter le gingembre râpé et l’ail écrasé, puis le piment épépiné et émietté.

Ajouter les morceaux de viande (plus quelques os pour donner du goût), et bien mélanger le tout. Laisser revenir le temps que la viande colore un peu. Il faut qu’elle soit juste un peu cuite à l’extérieur, ne pas la faire dorer. Ajouter alors le curry et le garam masala. Saler. Bien mélanger et laisser encore revenir 1 ou 2 minutes.

Verser les tomates, puis le concentré de tomates et mouiller d’eau à hauteur, mélanger.

A ébullition, ajouter les lentilles corail, puis progressivement les épinards.

Couvrir et laisser mijoter 2 bonnes heures.

Le lendemain :

Porter de nouveau le plat à ébullition puis baisser le feu. Goûter et rectifier éventuellement la quantité de sel et d’épices. Ajouter le yaourt, laisser cuire encore quelques minutes.

Parsemer de coriandre fraiche et servir bien chaud, accompagné de riz blanc et de nans ou de chapatis.

Avant l'equinoxe

Je serais bien restée couchée. Il fait froid, déjà, le matin. La campagne est comme noyée, voilant et dévoilant des paysages inconnus au gré des bancs de brume.

Le soleil se lève rouge.

La voiture, heureusement, connait la route.

Il faut juste avoir l’idée, et l’envie. D’un curry thaï qui réchauffe, pourquoi pas, un plat feu d’artifice. Curry rouge, poivre vert frais craquant et piments pour la chaleur, aubergines thaï pour l’amertume et le côté « chewy », lait de coco pour l’onctuosité, sauce de poisson pour l’âcreté acide, combava pour la fraicheur et sucre de palme pour la douceur. Ca fuse ! J’aime bien.

Curry rouge de porc au poivre vert frais

• 60 ml de lait de coco
• 2 cs de pâte de curry rouge
• 3 cs de sauce de poisson
• 1,5 cs de sucre de palme
• 500g de porc maigre tranché finement
• 440 ml de lait de coco
• 280g d’aubergines thaï coupées en deux
• 75g de poivre vert frais, lavé
• 7 feuilles de combava (ou un peu de combava râpé)
• 2 longs piments rouges, épépiné et finement tranchés.

Faire chauffer les 60 ml de lait de coco à feu moyen pendant 5 minutes. Ajouter la pate de curry rouge, mélanger et laisser cuire quelques minutes le temps que les aromes se dégagent. Ajouter la sauce de poisson et le sucre. Laisser cuire 2 minutes. Ajouter la viande et laisser cuire 5-7 minutes.

Ajouter le lait de coco, bien mélanger et laisser encore cuire 5 minutes. Ajouter les aubergines et le poivre vert et laisser cuire environ 5 minutes jusqu'à ce que les aubergines soient cuites mais encore craquantes. Ajouter les feuilles de combava (ou le zeste) et servir aussitôt avec décoré de lamelles de piment rouge, avec du riz blanc.

Encore une recette tirée de Thailande Saveurs du bout du monde, éditions Michel Lafon.

Imprimer la recette.

Le maquereau au curry et l’appel du large

C’est beau un maquereau, non ?

Enfin ceux là l’étaient, leur peau irisée et leur dos zébré bien luisants.

C’est un poisson sympa le maquereau, du caractère et du moelleux, économique, pas encore en voie de disparition et tout plein d’oméga-trucs bons pour la santé.

Un poisson de vacances aussi, celui qu’on prend au pêcheur à Belle-Ile pour l’enduire de moutarde et de curry avant de le faire griller dans la cheminée. A dévorer avec un appétit de bord de mer, tout craquant et juteux, parsemé de lamelles de vrai beurre.

A défaut de bord de mer, de mouettes et d’embruns, j’ai légèrement détourné vers l’orient les maquereaux au vin blanc de ma maman. Ils n’ont pas mal supporté le voyage.

P.S. Puisqu'on parle de bords de mer, sur nos côtes ces jours-ci, la nature s’est cruellement vengée des outrages des hommes. Un peu de solidarité ne peut pas faire de mal.

Fondation de France

Maquereaux au vin blanc et curry doux

Court bouillon
1 oignon piqué d’un clou de girofle
2 gousses d’ail pelées
1 carotte pelée
10 grains de poivre
1 bouquet garni (laurier, thym et romarin frais roulés dans du vert de poireau et ficelés)
½ branche de céleri
1 verre de muscadet
1 poignée de gros sel de Guérande

1 beau maquereau par personne
1 échalote
1 cc de curry de Madras doux
1 poignée de feuilles de coriandre ciselées
1 pouce de gingembre frais détaillé en fins bâtonnets
20g de beurre ½ sel
1 verre de Muscadet

Dans une cocotte suffisamment grande pour contenir les maquereaux, faire bouillir une grande quantité d’eau. Ajouter les éléments du court bouillon et laisser frémir quelque instants. Eteindre le feu et laisser infuser à couvert une dizaine de minutes.

Préchauffer le four à 210°C.

Nettoyer les maquereaux en les conservant entiers. Porter de nouveau le court-bouillon à ébullition. Eteindre le feu et faire pocher les maquereaux dans le court-bouillon environ 5 minutes. Les égoutter, ôter la peau, et lever soigneusement les filets. Oter les arêtes restantes.

Disposer les filets dans un plat à four. Saler, poivrer, parsemer de fines rondelles d’échalote, de curry, de gingembre et de coriandre. Arroser de vin blanc. Ajouter le beurre en lamelles.

Enfourner pour une dizaine de minutes, jusqu'à ce que le tout soit un peu doré. Servir immédiatement, accompagné par exemple de petites rates cuites à l’eau et de fenouils confits.

Imprimer la recette

Et pour les gourmands de maquereaux, n’hésitez pas à faire un tour chez ma voisine Hélène. Il y a là tout plein d’idées aussi belles que bonnes.

Xiberoa massala

Il y a cette maison, nichée dans les collines de Soule (Xiberoa), Pays Basque Nord. Une maison comme en rêvent ceux qui rêvent de maisons. Bien plantée en terre, les murs épais, paisible et solide sous son grand toit d’ardoise.
Elle nous attend.

Il faut à chaque fois la réinvestir, se réhabituer à son odeur de ferme Basque, aux planchers sonores, aux bestioles dans les coins, aux grincements des ventaux qu’il faudra laisser fermés à demi pour conserver la fraicheur. C’est l’été. L’apéro est servi, sous l’arbre parasol, derrière la maison.

Et puis il y a Jeannot, le cousin de 80 ans, mince et droit sous son béret. Il est zahara * dit-il, ses jambes le lâchent, il ne peut plus partir des journées entières en montagne, le fusil ou la canne à pêche sur l’épaule, en quête de palombes, de truites ou de cèpes. D’ailleurs, il dit qu’il n’y a plus de truites, que les pesticides les ont tuées. N’empêche, il défriche encore la montagne à coup de motofaucheuse, entretient les chemins et replante des arbres. Sans parler de son potager, rangs sur rangs de haricots, de tomates, de salades craquantes et de piments doux. De quoi nourrir un régiment.

Il y avait du monde à notre table d’été, pour profiter de cette abondance : toute une troupe de gens du nord (au nord de l’Adour, s’entend) et d’anglais venus en stage d’art de vivre dans le Sud-Ouest. Il fallait bien leur faire goûter le poulet basquaise, la piperade, les piments doux dorés à la poêle avec les œufs et la ventrèche, le pâté et le boudin local.

Et puis, comme le pote Tim voyage toujours avec ses épices, il a enrichi son curry punjabi de la saveur douce-amère des piments du pays. Ainsi naissent les recettes.

* zahara : vieux

Je l’ai refait son curry, adopté celui-ci ! Voilà mes proportions.

Tim’s Basco-Punjabi curry
1 kg de hauts de cuisses de poulet
4 oignons
2 cs de graines de cumin
1,5 cc de sel
2 cs de curcuma
6 graines de cardamome verte
5 belles tomates, pelées, épépinées, mixées (ou une boite de bonnes tomates en conserve)
2 belles poignées de piments verts doux, épépinés, coupés en morceaux
1 poignée de feuilles de methi séchées
1 cc de garam massala
1 bouquet de coriandre

Pâte
4 piments verts frais
7 gousses d’ail
2 cm de gingembre frais.

Préparer la pâte : dans un mortier, piler ensemble avec un peu de sel le gingembre pelé et râpé, les gousses d’ail écrasées et les piments épépinés et coupés en petits morceaux, jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Oter la peau du poulet et couper chaque haut de cuisse en plusieurs morceaux, en conservant les morceaux avec os (ils donnent du goût et de la densité à la sauce).

Faire chauffer une cocotte en fonte et faire revenir les graines de cumin, à sec, pendant 1 minute. Ajouter un fond d’huile, puis la viande et les oignons coupés en 4. Laisser cuire a feu vif pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce que la viande rende du liquide et qu’il se mette à bouillir. Baisser le feu. Ajouter le sel, le curcuma, les graines de cardamomes écrasées et les piments doux en morceaux. Couvrir et laisser cuire à feu modéré une vingtaine de minutes.

Au bout de ce temps, ajouter les tomates mixées, la pâte de piment et les feuilles de méthi. Couvrir et laisser cuire environ 1 heure à feu doux, jusqu’à ce que la viande soit bien tendre. Ajouter le garam massala et les feuilles de coriandre. Servir de suite, avec du riz ou des chapati.

P.S. : Bon alors, petite explication sur les feuilles de méthi : ce sont les feuilles du fenugrec, dont on utilise aussi beaucoup les graines dans la cuisine indienne.

Elles ont un goût très spécial, légèrement amer, acide, un peu comme l’oseille ou les épinards. C’est ce qui donne sa saveur particulière à ce curry. Mon ami Tim, suivant les conseils de sa belle-sœur qui est du Penjab, les utilise sèches (donc je fais comme lui) – mais on peut aussi les utiliser fraiches.
Je les achète fraiches dans les épiceries indiennes du quartier de La Chapelle à Paris. D’ailleurs il faut que j’y retourne, je n’en ai plus…
Si jamais vous n’arrivez pas à les trouver, vous pouvez aussi faire germer des graines de fenugrec, comme la géniale Minouchka.

En ce qui concerne les piments verts doux, jetez donc un coup d’œil sur ce billet. On ne peut pas les remplacer par des poivrons, éventuellement par les poivrons corne de bœuf ou les piments doux italiens, mais ils n’ont pas tout à fait le même goût ni la même amertume.

Bouquet final (sur le Mékong)

C’était une cantine du 13ème, le Thaï Royal. On y allait en bande. On n’avait pas d’enfants, pas trop d’argent non plus. C’était une fête à chaque fois.

C’est là que j’ai appris à aimer cette cuisine fraiche et explosive.

Ensuite, on a essayé de reproduire ces goûts d’Orient, avec plus ou moins de succès. Je me souviens des ateliers Thaï à la maison avec Zab, quand on mettait trois heures à préparer un menu qui serait dévoré en cinq minutes. De la crise de rire le jour où un excès de racine de krachaï avait donné au curry un fort goût de liquide vaisselle.

Et puis un jour, j’ai compris la musique, j’ai pu me passer du bouquin, improviser. Peut-être pas très authentique mon curry, mais la gamme est la même. Un curry Thaï du Vexin.

Curry rouge de magret de canard (pour 4 gourmands)

2 magrets moyens
½ poivron rouge émincé
1 oignon émincé
Tiges d’oignon vert émincées
Quelques épis de mais nains (frais)
Quelques tomates cerises
4 champignons de Paris émincés
2 cs de pâte de curry rouge
1 cs de sucre de palme
1 cs de jus de citron vert
4 branches de poivre vert frais
2 branches de basilic thaï
40 cl de lait de coco
sel

Emincer tous les légumes.
Faire revenir les magrets dans une poêle coté peau, jusqu’à ce qu’une grande partie de la graisse ait fondu et que la peau soit bien dorée. Faire revenir 2 minutes côté chair. Réserver.
Faire chauffer un wok à feu vif. Quand il commence à fumer, ajouter 1 cs de graisse de canard. Faire revenir les légumes à feu vif quelques minutes (il faut qu’ils restent croquants) et réserver.
Couper les magrets en tranches fines.
Ajouter au wok 1 cs de graisse canard. Faire revenir la pâte de curry rouge 1 minute. Ajouter le lait de coco, le jus de citron et le sucre. Bien mélanger.
Ajouter les légumes, le magret en tranche et le poivre vert. Saler.
Baisser le feu et laisser cuire cinq minutes, jusqu’à ce que la viande soit cuite.
Parsemer de feuilles de basilic thaï et servir immédiatement avec du riz blanc ou mieux, du riz glutineux.

Hey, there’s an Englishman in my kitchen!

And what is he cooking? A curry of course. A Punjabi lamb curry, his sister in law’s precious family recipe. Plus cumin and onion rice and chapattis to go with it.
Do you have many friends who travel with their spice box? Well I have one at least, that’s Tim coming to France for a weekend with his spices, his chapatti flour and fresh coriander – just in case, it might not grow that well in our part of the world.

Tim is tall for my small kitchen. He seems quite at ease though, following the rhythm of the recipe, precise, he knows what he is doing.

Tonight I am a student in my own kitchen, watching, listening, taking notes.
“Cumin seeds, one or two teaspoons?”
While the curry simmers, we talk about…food. The quality of the chapatti flour, the consistency of the sauce, other curries, other meals, a mechoui in Pays Basque next year maybe. We have been doing this for quite a few years, I realize.

Sometimes one or the other member of the tribe pops a head into the kitchen, looking for a drink, a snack for the children.
“Do you need a hand?”
“no, no, we manage.”

Then it’s the chapatti lesson. The dough is smooth, easy. The tawa is on the fire, the first chapatti starts to rise at the hedge and suddenly inflates like a balloon. Success!

The curry turns out wonderful, the best I have ever had. Maybe the best meal in this foodandwine bonhomie therapy session we are having. It was made with care, skill and a good handful of love.

Thanks Tim, for the lesson and the tawa you left behind. And thank you all, Mel, Kay, Ruby, Nadia and Irene for coming. It has been so good to have you around, refreshing. One of our best weekends together so far. There will be others.

Kam’s Punjabi lamb curry
Ingredients
1 shoulder of lamb, cubed, with bone in
4 onions
2 tbs cumin seeds
1,5 tsp salt
2 tsp turmeric
6 green cardamom pods
1 tin tomatoes
1 handful dried methi leaves
1 tsp garam massala
1 bunch fresh coriander

Paste
7 green chilies
7 cloves garlic
2 cm fresh ginger

Soak the meat in cold water to clean it of any remaining bone splinter and drain it.

Heat a cast iron pot and fry the cumin seeds – without adding oil – for 1 minute. Add the meat and the onions cut into 4. cook over a high heat for about 5 minutes, until the liquid rises and starts boiling. Turn the heat down to moderate and add the salt, turmeric and cracked cardamom pods. Put the lid on. Leave to simmer for 40 minutes.

Prepare the paste: cut the chili, ginger and garlic into small pieces. Grind into a paste using a food processor or a mortar and pestle.

Mix the tomatoes to a smooth consistency.
After 40 minutes, add the pureed tomatoes, the chili paste and the methi leaves to the pot. Put the lid on and leave it to simmer for about 1h30. Add the garam massala and chopped coriander leaves. Serve immediately.

Chapatti

3 cups medium flour
Water

In a large bowl, mix the flour gradually with water until it forms a ball. On a lightly floured surface, knead it for about 10 minutes until you obtain an elastic consistency. Leave it to stand for 10 minutes.
For each chapatti, take a small piece of dough (about 4 cm diameter), flatten it into a small disc in the palm of your hand, then fold the borders over the center to make a small ball. Roll it in your hands to obtain a smooth ball without seams. Flatten it again and leave it to stand, covered with flour.
Using a rolling pin, flatten each piece into a disc (about 10cm diameter). Heat a cast iron skillet over a high heat. Add the chapatti. After 1 minute, when bubbles start to form, turn it over. Using a wooden spoon, press lightly on the corners of the chapatti to help it rise. Then put it directly in contact with the flame, until it puffs up. Put it on a warm plate, spread butter on one side and cover with a clean cloth.

Cumin rice

1 onion
2 tsp cumin seeds
1 tsp oil
1tsp salt
500g rice
Double volume water

Bring water to the boil.
In a pan with a tight fitting lid, heat the oil. Add the cumin seeds, then the sliced onions and fry for a few minutes until the onions are soft (but not browned). Add the rice and coat it with the cumin and onions. Add the water and salt. Cover and let it simmer over a low heat about 20 minutes, until complete absorption.

Salade de patates Belliloise

Conversation entre deux blogueuses:

moi: Pffff, je ne sais vraiment pas quoi leur faire à manger. Je tiens une de ces flemmes en ce moment, pas un poil d'inspiration. Je crois que je vais ouvrir une boite de sardines, comme toi.

Brigitte: C'est le changement de saison, sûrement. Tu n'as qu'à leur faire une salade de patates, ça en fera une de plus pour la collec de Cathy.

Moi: Ah oui, c'est une idée ça!

Salade de pommes de terre aux maquereaux, curry et amandes

Ingrédients:

800g de petites pommes de terre nouvelles type Noirmoutier
2 boites de filets de maquereau au curry la belle-iloise
200g de tomates cerises
1 dé de gingembre frais
1 filet de jus de citron
sel, poivre
ciboulette fraiche
coriandre fraiche

Nettoyer les pommes de terre et les faire cuire environ 10 minutes dans de l'eau bouillante salée. Egoutter.
Peler et émincer le dé de gingembre, le réduire en pâte avec un peu de sel dans un mortier.
Couper les pommes de terre en tranches épaisses sans les peler. Les disposer dans un saladier avec les tomates coupées en deux.
Réserver les filets de maquereau et verser la sauce au curry des boites sur la salade. Ajouter la pâte de gingembre, le filet de citron, un peu de sel et la ciboulette ciselée. Bien mélanger.
Laisser refroidir, disposer sur la salade les filets de maquereau et les feuilles de coriandre et servir.

Filets de maquereau au curry

Retour de courses du samedi. Pour la première fois ce printemps, les étals de légumes m'ont donné faim, j'ai rempli mon panier, trop peut-être. Des pousses d'épinards toutes tendres, des artichauts pour la petite qui m'en avait demandé, du fenouil, une botte de jeunes navets, de la coriandre toute fraiche, du gingembre, une belle salade croquante. Plein d'envies, on se lasse des légumes d'hiver.

Au sortir de mon entrepôt de légumes, un poissonnier de Courseulles sur Mer s'est installé. Enfin des poissons frais à ma portée, à prix raisonnable en plus. L'étonnant merlan en bélier, un peu démoniaque, de Patrick m'a donné envie de poisson, de Bretagne. Les maquereaux sont beaux, je me laisse tenter.

Je ne sais pas encore comment je vais les préparer. L'idée me vient en cours de route, en traversant la campagne. Une idée simple, il faut faire vite, les enfants rentrent de l'école à midi, ils ont très faim. Alors juste des filets passés au four, un peu de vin blanc, de l'ail, du gingembre, de la coriandre et du curry. Et bien c'était plutôt une bonne idée.


Filets de maquereau au curry
(pour 4)

ingrédients

4 beaux maquereaux
1/2 verre de muscadet
1 gousse d'ail hachée fin
1 pouce de gingembre haché fin
1 cs de coriandre ciselée
1 cs de curry hot madras
25g de beurre demi-sel

Lever les filets de maquereau - ou mieux, faites les lever par le poissonnier - et ôter au mieux les arêtes.
Préchauffer le four à 200°C.
Huiler le fond d'un plat à four à l'huile d'olive. Disposer les filets de maquereau côté peau. Verser le vin. Saler, poivrer. Parsemer de l'ail, du gingembre, de la coriandre et du beurre coupé en petits dés. Saupoudrer de curry.
Enfourner pour 10-15 minutes selon la taille des filets, en réglant le four sur grill 5 minutes avant la fin de la cuisson.
Servir avec des pommes de terre et une petite salade de pousses d'épinard, légèrement assaisonnée d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.

Imprimer la recette.

Parsee red chicken curry

Imaginez que vous ayiez un jour de congé improbable, comme l'anniversaire de Martin Luther King par exemple, et rien d'autre devant vous à faire que la cuisine. Vous ouvrez un livre au hasard, tiens 50 great curries of India de Camellia Panjabi, et vous tombez sur la recette du Parsee red chicken curry.

Il y a des recettes dont la liste des ingrédient est un véritable poème:

10 piments Kashmiri (ou 10 piments rouges frais)
1 1/4 de tasse de noix de coco rapée (ou 200 ml de lait de coco)
1/2 cc de graines de cumin
1 cc de graines de coriandre
1 cc de graines de sésame
3 clous de girofle
6 grains de poivre
2,5 cm d'écorce de cassia ou de cannelle
3 cardamomes
1,5 cm de gingembre frais, pelé, émincé finement
4 gousses d'ail émincées
2 oignons émincés
65 ml huile
800g de poulet coupés en cubes (hauts de cuisse, blancs)
2 tomates, émincées finement
1cc de sel
1 cc de vinaigre de canne ou de cidre
1/2 cc de garam massala

Vous commencez par mettre les piments à tremper dans un peu d'eau pour les ramollir (j'ai ôté les graines de 8 piments sur 10 - j'ai bien fait). Puis vous prenez chaque épice séparément, pour les moudre dans un moulin à café. Vous humez le résultat. C'est un vrai kif à chaque étape.
Vous terminez par les piments égouttés et vous vous lavez soigneusement les mains.
Dans le bol du robot, vous mixez ensemble les oignons, l'ail et le gingembre, puis vous rajoutez les épices et les piments pour obtenir une pâte lisse. Vous prenez encore une bonne bouffée d'odeur.
Si, comme moi, vous n'êtes pas satisfaits de la texture de la pâte, vous la transférez dans le mortier et vous pilez ça soigneusement, en respirant à fond. Vous vous re-lavez les mains, un accident de piment est vite arrivé.

Vous mettez l'huile à chauffer dans une sauteuse et vous faites revenir la pâte 5 minutes. Vous ajoutez le poulet et vous faites revenir 5 minutes. Attention les odeurs là, ne vous penchez pas trop dessus pour respirer, ça pique le nez. Vous ajoutez les tomates et le sel et vous faites revenir encore 5 minutes. Puis vous ajoutez le lait de coco allongé d'eau pour faire 500 ml, vous mélangez et vous laissez cuire doucement, longtemps, le temps que la sauce épaississe (1 heure environ). Ca vous laisse le temps de préparer des chapatis.

A la toute fin vous ajoutez le vinaigre et le garam massala, et vous servez ça avec du riz blanc, ou des chapatis.

Et c'est la fête, une vraie fête! Je crois que je vais faire toutes les recettes de ce livre...

Raconte moi un curry

Kowloon - Nathan Road

crédit photo: Getty images

Pour Véro Cuisine Métisse qui voulait que je lui raconte un curry:

Au dehors, la grande ville bruissait en continu, brillant de tous ses feux dans les eaux de la baie. Cette ville là ne dormait jamais.

Chungking Mansions ne dormait jamais non plus. On pouvait en pleine nuit se perdre dans ce dédale d’immeubles accolés les uns aux autres, il y avait toujours quelque chose à voir, à acheter, à manger, quelque part. Et des gens, vaquant à leurs occupations, croisés au détour des immenses couloirs, des halls glauques sous les néons blafards.

Partout une odeur d’humidité, de pourriture, vaguement masquée par les fumées d’encens s’échappant des appartements.

Je ne saurais jamais retrouver le chemin. Il fallait traverser un hall, prendre un escalator, puis un ascenseur. Redescendre dans un autre hall, longer des couloirs. Enfin il me semble…

A l’intérieur de l’appartement, c’était un autre monde qui s’ouvrait, un petit morceau d’Inde dans la grande ville chinoise. Au plafond, le ventilateur brassait l’air humide et lourd d’encens. Accrochée au mur, la télé diffusait des vidéos de ces films qu’on n’appelait pas encore Bollywood. Des tables en formica et des chaises pliantes étaient installées dans le salon. On sentait qu’au départ des clients, une fois les tables repliées, l’appartement retrouvait ses fonctions normales, qu’une famille vivait là sans doute.

Les hommes portaient des turbans, je ne sais pas d’où ils venaient.

Il n’y avait que deux choix de menus, végétarien, ou non. Je ne me souviens plus de ce que j’ai mangé, mais plutôt de tous ces petits plats ronds en aluminium, poses sur la table, à la contenance indéfinissable. Je ne me souviens pas du goût, mais seulement que cette surdose d’épices et de piments m’avait rendue malade. C'était la première fois...

Et maintenant qui veut nous raconter un curry? Elvira?

Pour illustrer ce texte, j’ai choisi dans le livre de Camellia Panjabi, 50 great curries of India, un curry du sud de l’Inde, de la région de Madras, riche, épicé et généreux. Certainement très loin, du moins par la quantité de viande utilisée, de ce que j’avais mangé alors.

Si vous avez un livre sur la cuisine indienne à acheter, je ne saurais que vous conseiller celui-ci. Traduit en français, très complet, extrêmement informatif sur les ingrédients et les coutumes alimentaires des différentes régions de l’Inde, ce livre se lit comme un roman.

Curry d’agneau style Madras (région du Tamil Nadu)

Ingrédients

• 120g de noix de coco fraiche
• 8-12 piments rouges séchés entiers
• 1 morceau de gingembre frais (2,5x1cm)
• 6 grosses gousses d’ail
• 3 cc de paprika
• 3 cc de coriandre en poudre
• 4 grains de poivre
• 2 feuilles de cannelle ou feuilles de laurier
• 10 cm de baton de cannelle
• 6 clous de girofle
• 1 cc de graines de cumin
• 1 cc de graines de pavot
• ½ cc de graines de fenouil
• 3 cs d’huile
• 2 gros oignons, coupés en dés
• 1 kg de viande d’agneau (collier, épaule, morceaux avec os)
• 3 tomates coupées en dés
• Sel

Couper la moitié de la noix de coco en petits morceaux pour la moudre avec les épices et réserver.

Couper le reste en morceaux et mixer dans un blender avec 400 ml d’eau chaude. Mixer le plus finement possible, filtrer le lait de coco et réserver.

Broyer ensemble la noix de coco réservée, les piments, le gingembre, l’ail et tous les épices jusqu’à ce que le mélange forme une pâte homogène, en ajoutant un peu d’eau. (en principe, ça se fait au mortier et au pilon, c’est très long. On peut utiliser un mixeur ayant les pales fixées en bas du bol, un moulin à café solide, un blender. Pour la technique, allez voir chez Minouchka).

Faire chauffer l’huile dans une cocotte et faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajouter la pâte d’épices et la faire revenir à feu doux pendant environ 15 minutes, en ajoutant 3 cs d’eau au cours de la cuisson.

Ajouter la viande et faire revenir pendant 5 minutes a feu moyen. Ajouter les tomates et continuer la cuisson pendant 5 minutes. Saler au goût.

Ajouter 800 ml d’eau chaude et cuire à couvert jusqu’à ce que la viande soit bien tendre (environ 1 heure). Découvrir et faire réduire la sauce. Ajouter ensuite le lait de coco et laisser épaissir.

Servir avec du riz. Ce plat, préparé la veille et réchauffé, est encore meilleur.

Il n’est pas aussi fort que la quantité de piments pourrait le laisser penser, la complexité du mélange d’épices transparait sous la chaleur des piments. Mais il demande quand même un palais habitué à ce genre de cuisine.

Total Thai éclate!

Reprise, mais reprise en douceur. Les enfants sont restés en Bretagne, la maison reste donc rangée. Il n’y a pas d’horaires, pas de bains, pas de devoirs, presqu’encore les vacances quoi…

Et puis c’est le grand retour du piment dans la cuisine, de tout ce que je n’ose pas cuisiner quand les enfants sont là. De ces plats qui éclatent en bouche et font venir la sueur au front.
Le piment, la citronnelle, la coriandre, le poivre vert frais. Et puis le basilic Thai, au goût poivré, très différent de nos variétés européennes.

Ce sont toutes ces herbes aromatiques, ces mélanges de goûts subtils, sublimés par la force du piment, la sauce de poisson et le jus de citron, adoucis par le sucre et le lait de coco, qui me plaisent tant dans la cuisine Thai.

Je n’ai pas eu à chercher bien loin, je suis allée chez Station Gourmande emprunter quelques recettes. Je n’ai vraiment pas regretté. Surtout, allez faire un tour chez AnneE pour toutes ses recettes, et ses sublimes photos d’Asie du sud-est.

Salade de papaye verte

Salade de crevettes pimentées

Allez, une petite dernière pour la route, mais réservée aux vraix amateurs de capsicaïne. Des crevettes au curry rouge. Attention c'est fort.

Crevettes au curry rouge

4 gousses d'ail
tiges d'un bouquet de coriandre
1/2 cc de poivre noir moulu

250g de gambas crues
1 cuillère à café de pâte d'ail
huile à friture
3 cs d'huile
1 cs de pâte de curry rouge
1 cs de nam pla (ou nuoc nam)
1 1/2 cs de sucre de palme
1 cs de crevettes séchées moulues
zeste de combava
1 cc de piments rouges hachés fin

Préparer la pâte d'ail. Piler ensemble dans un mortier l'ail, les tiges de coriandre et le poivre.

Etêter, décortiquer et enlever le boyau des crevettes. Les mélanger avec la pâte d'ail et laisser mariner 10 minutes.
Faire chauffer de l'huile dans un wok et y faire frire les crevettes jusqu'à ce qu'elles dorent. Egoutter sur un papier absorbant et réserver au chaud.
Faire chauffer l'huile dans une poêle. Ajouter la pâte de curry et laisser cuire 2 minutes en remuant. Ajouter le nam pla, le sucre, les crevettes séchées et faire cuire, en remuant sans cesse, environ 2 minutes.
Verser la sauce sur les crevettes et décorer de feuilles de makrut ou zestes de cumbava et de piments hachés. Servir immédiatement avec du riz

PS: Pour répondre à la remarque de Brigitte, il s’agissait bien d’une papaye légume. Dommage que je ne l’ai pas prise en photo avant de la raper, c’est vraiment différent du fruit. Simplement la recette d’AnneE comporte des carottes rapées, ce qui donne ce mélange de couleur. Tu vas nous traiter d’hérétiques, Brigitte, mais je dois dire que ça donne un petit goût supplémentaire pas désagréable du tout.

PPS: Si vous essayez la recette de crevettes, que j’ai tirée du livre Cuisine sans frontière - Thailande - Ed. Gründ, sachez qu’il faut quand même être habitués à ce type de saveurs. C’est délicieux, mais costaud. Il faut peut-être diminuer la quantité de pâte de curry rouge par rapport à celle de la recette.

Pour Ze Courlis et Pascale ivs, j'ai acheté mes légumes et herbes chez Paristore à Belleville, mais on trouve la même chose chez Tang si vous êtes plus près.

Quand les enfants sont absents: Thai red curry for two.

Il y a des jours bénis comme ça, où les enfants ne sont pas là. Ce n'est pas qu'ils soient gênants, mais c'est un vrai plaisir de vaquer à ses propres occupations sans être constamment interrompus par un "PAPAAA!! J'ARRIVE PAS A SAUVEGARDER!" ou un "MAMAAAN, TU VIENS M'ESSUYER..." (Ca c'est le partage des tâches, comme je refuse absolument de comprendre quoi que ce soit à la Playstation..).

Alors qu'est-ce qu'on fait quand ils ne sont pas là? On vaque..
On peut décider par exemple de se faire un petit curry Thai, de toute façon c'est trop pimenté pour eux ces trucs là.

L'idée c'est de prendre les légumes qu'on a sous la main. Peu importe d'utiliser des légumes asiatiques ou européens, l'essentiel est qu'ils soient frais et émincés finement pour pouvoir cuire rapidement tout en restant croquants. Voici les proportions que j'ai utilisées ce jour là:

Curry thai rouge de poulet pour deux (bizarre ce titre non?)

Thai red chicken curry for two (ah, c'est mieux comme ça)

• 1 demi-oignon
• 1 petite carotte
• 1 petite courgette
• quelques tomates cerise
• 1/4 de poivron rouge
• quelques champignons de Paris émincés
• 3 filets de poulet
• 2 cc de pâte de curry rouge
• 200 ml de lait de coco
• 2 cs d'huile
• feuilles de coriandre

Couper les filets de poulet en petits cubes. Emincer l'oignon et la carotte. Couper la courgette en fins bâtonnets. Couper en deux les tomates cerises.

Faire revenir légèrement le poulet dans l'huile. saler, poivrer. Réserver. Dans la même huile faire revenir rapidement les légumes, gardez les légèrement croquants. Réserver.

Faire ensuite revenir a feu moyen la pâte de curry rouge, ajouter le lait de coco, bien mélanger. Dès épaississement de la sauce, rajouter la viande et les légumes. Parsemer de feuilles de coriandre ciselées (on peut prendre de la coriandre surgelée, c'est ce que je fais en hiver).

Servir avec du riz blanc.