Du chocolat, des framboises et la Princesse Leia

Tout fout l'camp!

Je me souviens encore de cette séance de cinéma, comme si c'était hier. La salle de ciné de Cergy, encore presque neuve. On était là, Thomas, Jean-Mi, Michel et moi. Treize ans. L'âge de tous les possibles. Les yeux dans les étoiles, dès le générique, le cœur transporté par un cinéma qui nous parlait, enfin. Dès lors le monde ne fut jamais plus tout à fait le même, l'espace était à portée.

La Princesse Leia n'est plus. Sa mère, qui dansait et chantait avec tant d'humour, l'a rejointe dans les étoiles. Elles auront sans doute de belles funérailles intergalactiques. Fin d'une légende.

Pour couronner cette fin d'année maussade, la magie radiophonique de la météo marine, qui nous berçait depuis des lustres, disparait des ondes. Hébrides, Viking, Utsire, Rockall, Malin, Cromarty, Forth, Forties, Fisher, Irish Sea, Tyne, Dogger, Humber, German, Shannon, Fastnet, Lundy, Tamise, Sole, Ouessant, Casquets, Antifer, Pas de Calais, et les vents d'Est de force 6 à 7, s'atténuant, vous n'enchanterez plus nos soirées de vos consonances étranges.

Tout fout l'camp j'vous dis! Et je ne vous parle pas de Léonard Cohen....

Quand même, à tous, une bonne fin d'année. Et une recette réconfortante de gâteau craquant chocolat framboise simple et délicieux, si jamais vous aviez besoin d'idées de dernière minute.

Take care!

Une recette de la Cuisine de Bernard, parfaite de simplicité pour finir l'année en beauté.

Croustillant Chocolat Framboises:

(pour un cercle de 20 cm)

Praliné croustillant:

400g de praliné en pâte

160g de chocolat au lait

60g de beurre doux

100g de gavottes écrasées

500ml de crème fleurette entière

15g de sucre glace

300g de chocolat noir (j'utilise toujours le fabuleux Manjari de Valrhona!)

250g de framboises fraiches

cacao en poudre

Commencer par préparer le praliné croustillant. Mettre le beurre et le chocolat au lait dans un bol et faire fondre au micro-ondes ou au bain-marie.

Ajouter la pâte de praliné en pâte et bien mélanger.

Ajouter les gavottes écrasées.

Dans le cercle de 20 cm (hauteur 8cm), posé sur une plaque garnie de papier sulfurisé, verser le praliné croustillant.

Mettre la plaque au réfrigérateur pour figer le praliné.

Mettre la crème fleurette entière dans un bol avec les fouets du batteur. Mettre le tout au frais.

Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Laisser tiédir.

Monter la crème fleurette avec le sucre glace (15g) en chantilly assez ferme.

Ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter pour bien homogénéiser le tout.

Verser une cuillerée à soupe de mousse ganache au chocolat sur le fond de praliné. Puis poser 7 ou 8 framboises sur la mousse ganache.

Refermer le tout avec la mousse ganache en prenant soin de bien tapisser la paroi interne du cercle.

Racler le bord supérieur avec un large couteau.

Laisser prendre au frais pendant au moins trois heures. Démouler en passant un sèche-cheveux tout autour du cercle.

Puis en tirant délicatement le cercle vers le haut, de manière parfaitement verticale.

Remettre l'entremet au frais pendant 15 à 20 minutes.

Saupoudrer de cacao (pur, sans sucre!).

Décorer de framboises fraiches.

Bonne année 2016

En ce début d'année qui a des airs de printemps, profitez bien de tous les petits bonheurs de l'existence.

Carpe diem!

Pavlova, le dessert nuage

En conclusion gourmande de cette année qui s'achève, quelques photos sur le vif (donc floues) d'une pavlova néanmoins délicieuse, douce et légère comme un nuage. La mangue juteuse, l'ananas doré, les framboises et la grenade en contraste acidulé avec l'onctuosité de la chantilly et le croquant moelleux de la meringue. Que demander de plus?

Avec un peu de chance vous avez encore le temps de la faire pour ce soir ou demain. Vous verrez, c'est beaucoup plus facile qu'on ne le pense.

Sur ce, je vous souhaite une délicieuse fin d'année. Have fun!

Pavlova aux fruits exotiques

Meringue

• 150g de blancs d’œuf à température ambiante
• 300g de sucre en poudre

(méthode Ottolenghi, qui fonctionne magnifiquement)

Préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque à pâtisserie doublée d’une feuille de papier sulfurisé, verser le sucre en poudre et l’étaler en une couche uniforme.  Enfourner la plaque pour environ 8 minutes, ou jusqu’à ce que le sucre soit chaud et commence à fondre un peu sur les côtés. Il ne faut pas que le sucre caramélise, il vaut mieux surveiller.

Pendant ce temps, verser les œufs dans le bol du robot. Environ 1 minute avant la fin de la cuisson du sucre, commencer à battre les blancs à vitesse élevée, il doivent juste commencer à mousser un peu. 

Oter la plaque du four, et, à l’aide de la feuille de cuisson repliée en cornet, commencer à verser doucement le sucre chaud sur les blancs tout en continuant à battre.

Baisser la température du four à 100°C.

Continuer à fouetter pendant environ 10 minutes jusqu’à ce que la masse ait refroidi et soit brillante et ferme.

Mettre la meringue dans une poche munie d'une douille lisse et, sur un grande plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, former une jolie coque. On peu aussi étaler la meringue à la cuillère en laissant un beau creux au milieu pour y mettre la garniture, pour un aspect plus rustique.

Laisser cuire environ 1 heure, jusqu'à ce que la surface de la meringue devienne solide et brillante. Puis éteindre le four et laisser sécher la meringue à l'intérieur jusqu'à complet refroidissement.

Chantilly

• 30 cl de crème fleurette entière (de préférence d'Isigny, elle se tient mieux)
• 1 cs de sucre glace

Placer le saladier dans lequel vous allez monter la crème, ainsi que les fouets du batteur au réfrigérateur au moins 1 heure avant de monter la crème. La crème aussi doit être très froide.

Au moment de servir, monter la crème en chantilly avec le sucre glace.

Garniture

• 1 mangue
• 1 ananas Victoria
• 1 poignée de framboises
• 1 grenade

Eplucher et couper les fruits en morceaux. Garnir la coque de meringue de chantilly et disposer les fruits au dernier moment.

Joyeux Noël à tous!

Vacherin glacé

Finalement ce n'était pas si difficile à faire.

Il suffit d'avoir un peu de temps devant soi, de la patience, et d'aimer les travaux manuels. Une sorbetière aussi, ça peut aider. Et le goût de la déco pâtissière;  là, c'est pas gagné, ça n'a jamais été mon fort.

Bon, je ne cours pas après la perfection non plus. L'essentiel c'est qu'il ait été apprécié des convives, sans cochonneries industrielles ajoutées, plutôt ludique à préparer et prêt à l'avance pour le jour de Noël.

Alors, le casting :

- la technique de base et les recettes des disques de meringue et de la chantilly sont inspirées de Miss Piment Oiseau;

- la recette de la glace à la vanille vient du formidable nouveau blog de ma pote Mayalen, Fast Food toi-même;

- et la recette de la glace simple à la framboise du livret de ma sorbetière.

Merci à tous.

Vacherin glacé framboise-vanille

(pour un moule de 22 cm - environ 10 personnes)

J'ai fait la recette sur deux jours, ma sorbetière ne permettant pas de préparer deux glaces le même jour. Comptez moins si vous avez du matériel plus performant. On peut aussi préparer les glaces à l'avance, mais le montage sera moins facile.

Les disques de meringue

• 3 blancs d'oeuf
• 200g de sucre

Tracer, sur deux feuilles de papier sulfurisé, posés sur deux plaques de cuisson, deux cercles aux dimension du moule.

Monter les blancs d'oeuf en neige. Quand il commencent à mousser ajouter le sucre petit à petit jusqu’à l’obtention d'une meringue lisse et brillante. Remplir une poche à douille de la meringue et réaliser deux disques d'une dimension légèrement inférieure aux cercles (afin de pouvoir les poser dans le moule une fois cuits).

Préchauffer le four à 150°C. Enfourner pour 8 minutes puis baisser le four à 90°C et poursuivre la cuisson 2 heures. Laisser refroidir à température ambiante.

Glace à la framboise

• 500g de framboises
• 30 cl de crème fraiche épaisse
• 100g de sucre en poudre
• le jus d'un citron

Mixer les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une purée lisse. laisser reposer au froid au moins deux heures avant de turbiner.

(j'ai triché, ce n'était pas la saison des framboises, j'ai utilisé du coulis. Comme il contenait de l'acide citrique et un peu de sucre, j'ai omis le jus de citron et ajusté la proportion de sucre).

Crème glacée à la vanille

• 500 ml de lait frais entier
• 20 cl de crème fleurette
• 2 gousses de vanille
• 4 jaunes d'oeufs
• 60 g de sucre

Fendre les gousses de vanille sur toute leur longueur avec la pointe d'un couteau et racler pour récupérer les graines. Mettre les graines et les gousses dans une casserole avec le lait et la crème. Porter à ébullition en surveillant attentivement pour ne pas que ça déborde. Réserver.

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Seuls les jaunes serviront dans cette recette (les blancs peuvent être utilisé pour préparer la meringue).

Dans un petit saladier, fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à obtention d'un mélange mousseux et clair. Verser le mélange au lait petit à petit sans cesser de fouetter. Une légère écume se forme en surface.

Remettre cette préparation dans la casserole et faites cuire à feu doux, en remuant sans arrêt, jusqu'à ce que l'écume disparaisse et que la crème « nappe » la spatule : si on passe le doigt sur la spatule, la trace reste bien nette et la crème ne coule pas.

Attention, elle ne doit pas bouillir sous peine de tourner. C'est là que vous pouvez sortir votre thermomètre à sonde : quand le liquide arrive à la température de 85 °C, c'est prêt ! Retirez-la du feu immédiatement.

Astuce : si, malgré vos précautions, la crème a bouilli, pas de panique ! Un petit coup de mixeur plongeant pour que la crème redevienne lisse et hop, on continue la recette ni vu, ni connu.

Laisser refroidir la crème anglaise et réserver au frais pendant au moins 4 heures avant de turbiner.

Crème chantilly

• 40cl de crème fleurette entière
• 50g de sucre

Placer le mélange crème sucre au réfrigérateur pendant 2 bonnes heures avant de monter la chantilly au batteur éléctrique. La crème doit très très froide pour que la chantilly prenne.

Montage

N’ayant pas de moule assez haut pour contenir le vacherin, j’ai découpé une bande de 10 cm de hauteur dans un papier cartonné souple, que j’ai positionnée à l’intérieur de mon moule le long des parois. Puis j’ai tapissé le tout de film plastique, à la fois pour protéger la bande de papier cartonné et pour faciliter le démoulage.

Turbiner la glace à la framboise. Poser au fond du moule le premier disque de meringue refroidi. Le recouvrir d'environ 300g de glace à la framboise. Poser le second disque de meringue. Mettre au congélateur pendant 1 heure, ou jusqu'au lendemain dans mon cas.

Turbiner la glace à la vanille. Sortir le moule du congélateur et ajouter environ 300g de glace à la vanille. Lisser à la spatule. Remettre au congélateur deux bonnes heures pour que la glace prenne bien.

Monter la crème bien froide en chantilly.

Démouler le vacherin et ôter le film de plastique. Le poser sur un socle. Masquer les bords à la chantilly et lisser à la spatule. 

Remplir une poche à douille à embout cannelé avec le reste de chantilly. Décorer le dessus avec la chantilly, ajouter éventuellement quelques fruits.

Remettre au congélateur.

Sortir le vacherin du congélateur environ 30 minutes avant de servir.

Joyeuses Fêtes

Le parfait Parfait d’Hélène Darroze

Quand j’entends la voix d’Hélène Darroze, je pense immédiatement à une amie chère, qui a conservé elle aussi ce joli accent du sud-ouest. De même, sa cuisine, aussi sophistiquée soit-elle, m’est étrangement familière. Les produits utilisés me parlent : la ventrèche, les haricots blancs, l’agneau de lait du Pays Basque, les cèpes, le porc de la vallée des Aldudes, les piments, les palombes, l’ail rose de Lautrec, je pourrais continuer la liste longtemps.

Un matin, levée longtemps avant tout le monde, j’ai repris son livre, un peu poussiéreux, rangé là-haut sur l’étagère parce qu’il ne rentre dans aucun rayonnage. Personne ne me volera ce que j’ai dansé est un livre atypique, et pas seulement par sa taille et son poids. C’est le carnet de recette romancé d’une grande cuisinière amoureuse de la vie et de l’amour de sa vie. Les textes, les photos, les recettes, tout est beau, grand, passionné, ambitieux. Il se lit par petits bouts, au gré des recettes ou des atmosphères recherchées. Ce n’est pas un livre que l’on emporte facilement quelque part. Je sens que j’y trouverai encore des trésors dans des années (merci Alex et Valérie de me l’avoir offert un jour).

Ce matin là, j’y ai trouvé mon dessert de Noël, au chapitre fidélité et liberté : Parfait Glacé au Grand Marnier, comme le faisait Jean Darroze. Un dessert familial, un peu désuet, qu’elle avait retiré de la carte du restaurant et que ses anciens clients lui réclamaient, toujours. Un dessert d’une simplicité enfantine, qu’elle accompagne d’un sirop de badiane mais que j’ai préféré servir tel quel, simplement décoré de tranches d’oranges pelées à vif.

Mes photos prises rapidement en cette fin d’après-midi de Noël ne lui rendent pas hommage. Mais c’est si bon, vraiment, je voulais vous en donner la recette avant le Nouvel An. Je vous souhaite de bonnes fêtes, dans la joie et la bonne humeur. A l’An prochain.

Parfait glacé au Grand Marnier

• 5 jaunes d’œufs
• 50 cl de crème fleurette montée en chantilly
• 180g de sucre en poudre
• 4 cl de Grand Marnier
• 1 gousse de vanille de la Réunion
• 1 orange

Battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Puis ajouter le Grand Marnier et gratter par-dessus, pour récupérer les graines, la gousse de vanille taillée en deux dans le sens de la longueur. Dans un bol refroidi, monter la crème très froide en chantilly. L’incorporer au mélange précédent. Verser la préparation dans un moule en métal chemisé de film étirable et laisser prendre au congélateur pendant au moins 6 heures.

Au moment de servir, tailler une orange à vif, récupérer les suprêmes (oui je sais, c’est un peu snob comme mot). Démouler le parfait sur un plat, décorer à votre goût et servir de suite, ça fond assez vite.

Je peux vous assurer que vos invités les plus gourmands en prendront une deuxième tranche.

Inspiration gravlax

Je savais que j’aimerais ça. Ce goût, cette chair moelleuse, cette consistance, la couleur rose-orangée du poisson. A chaque fois que je l’avais croisé, chez Dumè, Patrick, Estérelle, Hélène, Rosa, le gravlax me tentait terriblement.

Je savais aussi que les miens ne partagent pas mon goût immodéré pour les poissons crus. Je n’avais jamais osé leur en préparer.

Il me fallait l’occasion – Noël et ses nombreux convives – et le larron – un magnifique filet de saumon norvégien, rencontré par hasard lors de mes pérégrinations d’avant réveillon.

J’ai utilisé comme base la recette d’Estérelle, pris ma sauce à la moutarde douce et à l’aneth chez Patrick et servi le tout avec un bon pain au levain le jour de Noël. C’était parfait, une vraie gourmandise.

Mais si, vous avez encore le temps d’en faire pour le Nouvel An…

Saumon Gravlax

• Un beau filet de saumon label rouge ou bio*
• 45 g de sucre
• 45 g de gros sel gris de Guérande
• 3 g de grains de poivre de Madagascar
• 1 cs de graines d’aneth
• Zeste d’1/4 de citron
• 1/2 bouquet d’aneth

*le mien pesait 800g, la peau déjà ôtée, mais je ne crois pas que ça change grand-chose au goût.

Concasser grossièrement les grains de poivre. Mélanger dans un bol le sucre, le sel, le poivre, les graines  d’aneth, quelques brins d’aneth ciselés et le zeste de citron finement râpé.

Poser le filet de saumon dans un plat creux. Oter éventuellement les arêtes.

Eparpiller le mélange de sel épicé sur la chair du saumon et le faire pénétrer en massant légèrement. Veiller à ne pas surcharger les parties moins épaisses comme la queue.

Recouvrir d’un film étirable, placer une planche et un poids sur le filet et réserver au frigo 48h en vidant toutes les 12h la « saumure » qui s’écoule du saumon.

Au bout de 2 jours, laver, sécher et hacher l’aneth. Oter le saumon du plat, le sécher à l’aide de papier absorbant et gratter à l’aide d’un couteau l’éventuel mélange de sucre et de sel restant sur le dessus. Recouvrir d’aneth et laisser encore 24h au réfrigérateur avant de déguster.

Servir avec une mayonnaise à base de moutarde douce et parfumée d’aneth ciselée.

Le gravlax se conserve au réfrigérateur environ une semaine. Il se conserve très bien aussi au congélateur selon Dumè.

Bubbles

Bonus Nouvel An :

Bonus 2 : pour répondre à Lou, je ne crois pas que ce verre soit d’origine russe. Je ne suis pas spécialiste, mais ce service vient de Toscane, il a été acheté à Florence, et ces verres doivent dater du 17ème siècle (à moins que ce ne soient des copies). Ils ressemblent fort au verre de vin de la Nature morte à l’échiquier, ou « Allégorie des cinq sens » de Baugin, peinte en 1630.

Bonnes Fêtes à tous

Et surtout, faites-vous plaisir. A l’année prochaine.

Bûche framboises chocolat

Merci a Trinidad, inspiratrice en bûche de Noël. Trinidad que je connaissais peu, et qui est sortie de son chemin pour me donner des conseils en pâtisserie à la veille de Noël. C'est à ça que servent les blogs. Merci jeune femme!

Bûche framboises chocolat

Biscuit (recette de Christophe Adam du Saveurs Déc-Janvier 2011)

• 6 oeufs
• 170g de sucre semoule
• 50g de chocolat amer

Préchauffer le four à 210°C.  Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Fouetter les jaunes et les sucre au batteur. Battre les blancs en neige. Ajouter petit à petit le cacao dans les jaunes d'oeufs. Puis incorporer délicatement les blancs à ce mélange. Étaler la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner et cuire 10 minutes. Laisse refroidir.

Sirop de cacao 

• 40g de cacao en poudre
• 235g d'eau
• 115G de sucre

Mélanger dans une casserole le sucre et  115G d'eau. Porter à ébullition puis retirer du feu. Mélanger le cacao avec l'eau restante puis ajouter le sirop. Réserver.

Appareil bavarois framboises

• 100g de coulis de framboise
• 3 1/2 feuilles de gélatine
• 35 cl de crème fraiche liquide
• 100g de sucre glace
•  barquette de framboises

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.  Faire chauffer le coulis de framboise et y incorporer la gélatine essorée. Monter la crème très froide en chantilly. Incorporer petit à petit et délicatement la chantilly à la purée de framboises.

Ganache chocolat

• 350g de chocolat noir
• 350g de crème liquide

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Faire chauffer la crème, puis la verser petit à petit sur le chocolat. Mélanger bien et laisser refroidir.

Retourner le biscuit sur un papier sulfurisé et bien imbiber de sirop de cacao. Recouvrir de mousse de framboises. Parsemer quelques framboises. Rouler le biscuit et conserver au frais au moins deux heures. Réchauffer le glaçage au chocolat et recouvrir la bûche posée sur une grille. Décorer de framboises fraiches et remettre au frais. Remettre la bûche à température ambiante 1/2 heure avant de servir.

Morceaux de fêtes

C’était du classique, rien que du classique, mais realisé avec de si bons produits que je ne résiste pas à l’envie de vous les montrer. Après tout, ils pourront toujours inspirer certains pour d’autres fêtes. Mes idées, je les prends sur vos blogs, vous êtes mon livre de cuisine vivant, toujours ouvert.
Je ne suis pas une cuisinière organisée, le menu vient toujours au dernier moment. Mon souci principal était de faire du bon avec le minimum de stress – sur ce dernier point, il faut reconnaitre qu’il reste des progrès à faire (pardon à la famille), mais je me soigne.
Aussi cette année, pas de pain, ni de projet pâtisserie compliqué, la bûche Picard a rempli son office, même si j’ai réussi à repeindre la cuisine avec mon premier essai de chantilly au siphon…Pour moi, l’essentiel de la fête c’est de s’éclater en cuisine tout en faisant plaisir aux autres. Je crois que je suis sur la bonne voie.

Cette fois-ci, grâce aux conseils d’Hélène, je n’avais pas raté le foie gras. Il était simplement parfumé d’un mélange de poivres et d’un excellent Armagnac.

Les escargots avaient été ramassés dans les chemins autour du village par Jacques, et patiemment preparés par Edith.

Le saumon d’Hélène et Steve, je vous en ai déjà parlé. Et c’est encore Hélène qui m’a donné sa recette de blinis, cuisinés avec mon grand garcon, une pâte au levain, légère, un rêve de blinis.

Les huitres de Marenne-Oléron, mes préférées, si delicates, si jolies à voir.

Les tourteaux, étrilles et pouces-pieds, ramassés par Yann sous les rochers de Belle-Ile: un festival de couleurs et de saveurs.

J’ai suivi Estèbe pour les coquilles St Jacques de Belle-Ile aux morilles et crème de corail. Je ne l’ai pas regretté, il n’en est pas resté.

Le gigot de 7 heures aux épices douces et aux 25 gousses d’ail, cuit dans du Montbazillac, venait encore une fois de chez Estèbe. Servi avec une purée de pommes de terre maison et des haricots du jardin, la viande fondante à souhait était une vraie découverte gourmande. Si vous avez envie de parfumer votre maison un soir de fête, cette recette est un must.

Les chocolats de Danièle, pralinés aux noisettes du jardin, chocolats a la crème de noix (du jardin aussi), sur une recette d’Hélène. Trop bons!

Pour digérer, un respectable Armagnac hors d’âge, déniché dans la cave d’André , qui a servi à parfumer un foie gras, mais pas que…

Conclusion? Allez donc piocher des recettes chez Hélène et Estèbe. Ces gens-là savent faire la cuisine, la partager, et se tenir à table sans doute.

Et puis faites participer la famille, ils savent faire aussi.