Recette paresseuse et acidulée : poulet caramélisé au miel du Vexin, moutarde et herbes fraiches

Il n’y a rien de plus simple que ce genre de recette fourre-tout. Un peu d’assemblage au début, tiens, si je mettais du miel d’Olivier dans la marinade – il est bon le miel d’Olivier, parfumé, puissant – et puis un peu de citron. Ah, et je voulais mettre un peu de céleri branche. Bon, thym, ail, romarin, laurier… ah oui, de la sauge !

Et hop, au four !

Au final, c’est bon, très bon même. La viande est moelleuse et caramélisée. L’acidité du citron, du vin blanc et du céleri atténue la richesse de la sauce crème-moutarde. Le miel adoucit et parfume le tout. Pour amateurs de saveurs acidulées.

Bon, sinon, j’ai signé la pétition contre la loi El Khomri – ca m’irrite passablement qu’on prenne les salariés et les électeurs pour des canards sauvages. Vous faites ce que vous voulez, c’était juste pour dire (il n’y a pas que la cuisine dans la vie).

Poulet caramélisé au miel, moutarde et herbes fraiches

• 1 poulet coupé en morceaux
• 1 cs de miel
• 2 cs d’huile d’olive
• 1 cs de jus de citron
• 1 cc de moutarde anglaise en poudre
• Sel, poivre
• 4 gousses d’ail en chemise
• 4 échalotes pelées, en morceaux
• 1 belle branche de céleri coupée en tronçons
• Quelques brins de thym et romarin frais
• 4-5 feuilles de sauge fraiche
• 1 feuille de laurier fraiche
• Vin blanc sec
• 1 cs de moutarde à l’ancienne
• 2-3 cs de crème fraiche

Préchauffer le four à 200°C.

Au fond d’un plat à four (en fonte ou en pyrex), mélanger ensemble le miel, l’huile d’olive, le jus de citron et la moutarde en poudre. Ajouter les morceaux de poulet et bien les enrober de ce mélange. Ajouter au plat échalotes, ail et céleri. Saler et poivrer abondamment. Parsemer d’herbes fraiches.

Enfourner pour environ 45 minutes. Retourner le poulet en cours de cuisson, et ajouter une ou deux rasades de Muscadet pour que la sauce n’attache pas au fond.

Une fois le poulet bien doré, le réserver sur un plat chaud. Remettre à chauffer le plat de cuisson et déglacer la sauce avec un peu de vin blanc. Laisser bouillonner 1 minute puis ajouter la crème fraiche et la moutarde. Laisser épaissir 1 minute et servir rapidement.

Apicius, un cuisinier moderne ? Pullum Frontonianum et Dulcia Domestica

Les professeurs ont souvent d’excellentes idées (merci Madame Druez). Comme celle de faire découvrir aux élèves la cuisine romaine au travers de l’organisation d’un Top Chef Latin, ce qui m’a donné l’occasion de me pencher un peu, avec ma fille et une de ses amies, sur les subtilités de la cuisine antique. Pour moi, il n’y a rien de tel que cette plongée dans le quotidien pour nous aider à comprendre la culture de nos anciens, les similitudes et les différences avec le monde d’aujourd’hui.

Avec mes deux marmitonnes, nous avons cet après-midi là joué avec les aromates, les épices, le miel, l’huile d’olive et les fruits secs, le garum (remplacé par le contemporain Nuoc Mam vietnamien), le porto en guise de defrutum pour tenter de recréer des recettes du De Re Coquinaria attribuées à Apicius. Le résultat fut proche à la fois des saveurs de l’Italie d’aujourd’hui (saltimbocca a la romana), du sucré salé de la cuisine vietnamienne, des arômes de certains plats indiens ou moyen-orientaux (la coriandre, les dattes, les pignons) tout en étant différent de toutes ces cuisines.  Une délicieuse découverte.

Intéressant personnage que ce Marcus Gavius Apicius, lointain ancêtre de nos cuisiniers stars modernes. Riche personnalité romaine du 1^er siècle, gourmand raffiné, excessif, débauché même selon certains, allant jusqu’à se suicider parce qu’il estimait n’avoir plus les moyens financiers d’assouvir ses passions, sa renommée nous est parvenue au travers d’un recueil de recette compilé plus de trois siècles après sa mort, De Re Coquinaria.

Certaines de ces recettes sont-elles d’Apicius lui-même ? Qui peut le savoir aujourd’hui. Elles sont surtout une photographie un peu sépia de la cuisine appréciée de la haute société du IVème siècle, riche en épices, en herbes et ingrédients venus de tous les coins de l’Empire. Des plats aigres-doux, sucrés-salés et des associations de saveurs qui rappellent fortement celles de l’Asie ou du Moyen-Orient d’aujourd’hui, la cuisine-fusion à l’antique en quelque sorte.

Nous avions comme référence les recettes de ce site consacré à l’antiquité grecque et romaine, avant d’avoir le texte latin lui-même. Ce qui fait que j’ai utilisé de la sauge fraiche pour parfumer le poulet,  faute de sarriette, alors qu’elle n’était pas mentionnée dans la recette originale. Cela dit, je ne crois pas avoir fait un trop gros contresens, la sauge était très utilisée à l’époque et bien en accord avec les viandes blanches. N’ayant pas d’aneth frais, je l’ai remplacé par des graines d’aneth, broyé au mortier. Un vin doux rapporté de la frontière espagnole, type Porto, a tenu lieu de defrutum, le moût de raisin réduit qui servait  à assaisonner les plats – qui existe toujours en Italie sous le nom de saba (voir le très bon article d’Edda à ce sujet). J’ai ajouté du laurier, et 1 cc d’origan sec pour remplacer la sarriette qui me manquait (après tout, on a le droit d’interpréter un peu).

Au final, nous ne saurons jamais si le résultat obtenu était vraiment similaire au plat antique. Disons qu’il était dans l’esprit.

Apicius 246. Pullum Frontonianum

Pullum praedura, condies liquamine, oleo mixto, cui mittis fasciculum aneti, porri, satureiae et coriandri viridis et coques. Ubi coctus fuerit, levabis eum, in lance defrito perungues, piper aspargis et inferes.

Poulet à la fronton

 (Pour 6)

• 1 poulet
• huile d’olive
• 1 poireau
• ½ botte d’aneth frais (ici remplacé par 2 cuillères à café de graines d’aneth pilées)
• ½ botte de coriandre fraîche
• ½ botte de sarriette ou 2 cc de sauge fraiche ciselée
• 2 feuilles de laurier
• 1 cuillère a café c d’origan sec 
• 25cl de defrutum (peut être remplacé par du moderne porto ou malaga)
• 2-3 cuillères à café de garum (nuoc mâm)
• poivre du moulin

Couper le poulet en morceaux. Le faire revenir à feu moyen dans une cocotte en fonte, avec un fond d’huile d’olive et deux feuilles de laurier

Pendant ce temps, préparer les aromates : éplucher, laver le poireau. Le hacher grossièrement. Laver, essorer les herbes (aneth, coriandre). Les attacher en bouquet. Hacher légèrement les feuilles de sarriette ou les feuilles de sauge.

 Une fois le poulet bien doré, ajouter les aromates et 1 cc de garum. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 25 minutes ou jusqu’çà ce que le poulet soit cuit à cœur.

Au terme de la cuisson du poulet, le retirer de la cocotte. Réserver au chaud. Oter le bouquet d’aromates du jus de cuisson. Déglacer au défritum. Assaisonner de poivre et de 2 cc de garum. Laisser reduire la sauce à feu moyen une dizaine de minutes.

Dresser le poulet sur un plat de service. Napper avec la sauce bien chaude et servir immédiatement.

Pour suivre, nous avons fait un petit dessert maison (dulcia domestica : douceur de la maison) de dattes farcies aux pignons et roulées dans du miel très proche des desserts orientaux actuels – à ceci près qu’il est assaisonné de sel (que nous n’avons pas mis, encore une fois je n’avais pas eu le texte latin avant) et de poivre moulu. Facile et ma foi très bon.

Dulcia domestica: palmulas uel dactylos excepto semine, nuce uel nucleis uel pipere trito infercies. sale foris contingis, frigis in melle cocto, et inferes.

Dattes fourrées aux pignons et miel

(pour 30 pieces) 

• 30 dattes
• 3 cuillères à soupe abondantes de pignons
• 2-3 cuillères à soupe de miel
• poivre du moulin 

Faire griller les pignons dans une poêle à sec. Dénoyauter les dattes. Les farcir de pignons.

Dans un sautoir faire chauffer le miel à feu doux. Incorporer les dattes et les enrober délicatement de miel chaud, laisser cuire quelques minutes.

Servir tiède, saupoudré de poivre du moulin.

Automne : cake aux poires caramélisées au miel

De tous les fruits de début-automne, j'avoue un grand faible pour la poire Williams. J'aime son onctuosité, sa saveur fraiche et sucrée, sa fragilité. Une poire bonbon, une poire pour la soif, tout simplement un beau fruit. Je regrette infiniment la disparition du vieux poirier du jardin, sa belle floraison blanche de printemps, la pluie de pétales qui s'ensuivait, l'abondance de fruits les bonnes années. Il faudrait en replanter un.

C'est crue que je la préfère, évidemment, sans apprêt. Mais j'avais ces temps-ci besoin de douceur pour combattre le blues automnal qui s'installe peu à peu. J'ai eu envie de refaire cette recette de Robuchon que je n'avais pas faite depuis des années. Un cake terriblement riche, mais moelleux et suave comme la poire qu'il contient, un gros cake maison, un peu à l'anglaise, comme je les aime.

Cake au poires caramélisées
(pour 8 personnes - au moins)

• 1 kg de poires mûres
• 80g de beurre
• 50g de miel
• 250g de farine
• 250g de sucre glace
• 250g de beurre
• 4 œufs
• 1/2 sachet de levure
• 1 pincée de sel
• 5cl d'eau de vie de poire

Préchauffer le four à thermostat 6-7.

Beurrer ou chemiser de papier sulfurisé un grand moule à cake et le réserver au réfrigérateur.

Eplucher et couper les poires en dés. Les faire colorer quelques minutes dans une poêle à feu vif avec 80g de beurre (bon, ça c'est la recette originale, vous pouvez en mettre un peu moins, mais ceci dit, avec cette quantité, le résultat est top). Ajouter le miel et laisser l'ensemble caraméliser jusqu'à la couleur blonde (attention à ne pas trop les cuire, quelques minutes suffisent, sinon on se retrouve vite avec une compote de poires, excellente certes). Egoutter les fruits et conserver le jus.

Mélanger à la cuillère en bois ou au robot 250g de beurre pommade et 250g de sucre glace. Incorporer un à un les œufs, en mélangeant bien entre chaque ajout pour que l'appareil soit homogène. Ajouter la levure, la pincée de sel et la farine (j'ai gardé un fond de farine pour le mélanger avec les fruits, afin qu'ils se répartissent mieux dans la pâte). Enrober délicatement les fruits du restant de farine et les mélanger avec la pâte, ainsi que le jus. Ajouter l'alcool de poire.

Verser cette pâte dans un grand moule à cake. le cuire au four pendant 50 minutes.

Sortir du four, attendre 10 minutes et démouler sur une grille.

Notes :

-  j'ai préchauffé mon four à thermostat 6, soit 180°C, et il m'a fallu 1h10 pour le cake soit cuit - en vérifiant la cuisson à la pointe d'un couteau. Tout dépend des fours, mais je pense qu'il vaut mieux mettre le four sur 200°C pour ce gâteau. Bien vérifier la cuisson avant de le sortir du four.

- Il vaut mieux prendre un moule à cake de grand contenance, pour éviter les débordements.

D'après Les Dimanches de Joël Robuchon, Editions du Chêne.

Panforte di Siena

Idéalement, il faudrait arriver sur Sienne en hiver, découvrir de loin la ville médiévale lovée dans ses remparts noyés de brume. C’est là qu’elle est la plus belle, fantomatique, hors du temps. Autant Florence est une ville faite pour l’été, d’espaces ouverts, de jardins, autant l’hiver s’accorde mieux à Sienne, à cette architecture plus austère, à cet entrelacs de ruelles étroites qui semblent toutes mener, sans faille, à la Piazza Del Campo.

Derrière les façades ocre, on ne peut qu’imaginer les murs ornés de fresques des palazzi, la tranquillité des couvents, les petits jardins enchâssés dans les murailles. Marcher des heures le nez en l’air, les pas résonnant sur les pavés de pierre. Rêver le galop d’un cheval, les soieries et le velours des costumes, les longues tables couvertes de nappes blanches, les fastes du Quattrocento.

S’arrêter, enfin, dans la chaleur d’une Trattoria. Se faire servir une belle bouteille de Brunello, la bistecca et les cèpes des collines. Et terminer sur un verre de vino Santo et une fine tranche de panforte, riche, épicé, complexe, 700 ans en arrière d’une seule bouchée.

Ce gâteau de fruits secs, fruits confits et épices vient tout droit du Moyen Age, d’une époque où les épices transitaient par le port de Pise et parfumaient en abondance plats sucrés et salées des cuisines de grandes maisons. Les amandes, le miel, étaient eux aussi très présents dans cette cuisine riche, aigre-douce, beaucoup plus proche de la cuisine orientale que de la cuisine italienne d’aujourd’hui (souvenez vous, on n’avait pas encore inventé les tomates).

J’ai utilisé la recette d’Antonio Carluccio, Les Cuisines d’Italie (Gründ), superbe livre pour tous les curieux de cuisines régionales italiennes. A explorer absolument. Le résultat est délicieux, plus moelleux que la version que l’on achète dans les pâtisseries de Sienne. Edda a publié récemment une autre recette de panforte, différente, mais tout aussi tentante. Tout comme celle de Rosa, légèrement cacaotée.

Panforte di Siena

• 240g de dattes (ou de figues) dénoyautées
• 50g de miel
• 100g de sucre roux
• ½ cc de cannelle en poudre
• ½ cc de cardamome en poudre
• ½ cc de clous de girofle en poudre
• ½ cc de muscade en poudre
• ½ cc de poivre noir en poudre
• 250g de fruits confits (ici oranges, cédrats, melon et pamplemousse confits)
• 100g d’amandes mondées
• 50g de pignons de pin
• 3-4 cs de farine
• 1 cs de Vino Santo *
• Sucre glace

* j’ai triché. Faute de vino santo, j’ai utilisé du Xeres doux. Il s’accorde parfaitement avec les fruits secs.

Préchauffer le four à 150ºC. Tapisser un moule à gâteau peu profond de 25 cm, ou un moule carré de 20 cm de papier azyme.

Couper les fruits confits en dés. Hacher les dattes, les mettre dans une casserole en les couvrant d’eau (pas trop). Ajouter le miel, le sucre roux et toutes les épices. Laisser cuire 10 minutes à feu doux (ou un peu plus) jusqu'à ce que le mélange soit souple et collant mais non liquide. Verser dans une jatte.

Ajouter les fruits confits et les fruits secs, bien mélanger, puis incorporer la farine et le vino Santo pour former une masse collante. Verser le tout dans le moule préparé et laisser cuire 30 à 40 minutes au four.

Sortir du four, laisser refroidir dans le moule. Saupoudrer généreusement de sucre glace et servir en tranches fines.

Imprimer la recette.

Attention, c’est très riche (mais pas écœurant pourtant) et complètement accoutumant. Vous êtes prévenus…

Un jambon par Toutatis!

Pas des tranches toutes pâles et mouillées sous cellophane, non. Un vrai gros jambon rôti, généreux, odorant, gaulois quoi ! Une de ces pièces de viande qu’on pose lourdement sur la table devant le maitre de maison. Lequel la découpera avec art sous l’œil gourmand des convives, déjà alléchés par le parfum entêtant de viande rôtie, d’orange et d’épices qui se dégage depuis plus de quatre heures de la cuisine.

A dévorer avec entrain, en levant sa corne de cervoise, en compagnie de quelques pommes de terre rôties a l’anglaise et d’un gratin de légumes crémeux. Et de beaucoup de convives, gourmands.

Une recette vitaminée pour jour de fête, que ma pote Dumè me suggérait à chaque fois que j’étais en panne d’inspiration pour un repas de famille. J’ai fini par céder à ses sirènes, en parfumant ce jambon d’hiver d’oranges, de badiane et de girofle, de sauce soja et de miel. A conseiller plutôt pour une famille nombreuse donc, ou une joyeuse tablée de copains.

Jambon d’hiver laqué au miel et aux épices

1 jambon de 8 kgs avec sa couenne
1 bouteille de vin blanc fruité
2 oranges non traitées
1 tête d’ail
Thym
Romarin
Sauge
1 feuille de laurier
4 clous de girofle
2 étoiles de badiane
4 cs de sauce soja
4 cs de miel
Sel, poivre, piment d’Espelette

Prévoir un grand four et un grand plat profond à bords hauts.

Préchauffer le four à 160°C.

A l’aide d’un couteau pointu, découenner le jambon et conserver la couenne.

Faire des incisions a intervalles régulier et y insérer des lamelles d’ail et quelques brins de thym et de romarin. Masser le jambon d’un peu d’huile d’olive, saler, poivrer, espeletter.

Déposer la couenne, peau au dessous, au fond du plat à rôtir. Disposer tout autour les gousses d’ail restantes, les oranges coupées en quartier, un bouquet garni (thym, romarin, sauge, laurier enroulés dans une feuille de poireau et ficelés), les clous de girofle et les étoiles de badiane. Arroser de vin blanc et ajouter le miel et la sauce de soja.

Enfourner et laisser cuire environ 4 :30 en arrosant régulièrement. Couvrir la viande d’une feuille de papier alu si elle colore trop.

En fin de cuisson, laisser reposer la viande emballée dans une feuille d’aluminium pendant une demi-heure. Pendant ce temps, passer le jus, le faire réduire de moitié et le dégraisser . (*)

(*) Là je dois dire, j’ai fait une erreur. J’ai goûté le jus et je l’ai trouvé trop amer pour le servir. Avec la quantité de graisse dégagée par la couenne, il m’aurait fallu le laisser refroidir pour parvenir à le dégraisser complètement. Et je n’avais pas le temps. En fait, le lendemain, une fois refroidi et dégraissé, il était très bon ce jus. Donc, ne zappez pas cette étape. Et si quelqu’un a une idée pour dégraisser un jus qui a une forte teneur en graisse comme celui-ci, je suis preneuse.

Imprimer la recette

Epices d’hiver, miel de fleurs et huile de noisettes

Je ne sais pas si je vous ai déjà dit à quel point j’aime le miel. Surtout quand sa douceur est associée aux amandes, dans les pâtisseries orientales, les nougats, les turrons.

On trouve du miel exceptionnel parfois. Celui-là sent le coin de montagne basque où il a été récolté, les fleurs, les prés sous le soleil d’été.

Un miel d’été en harmonie parfaite avec les épices d’hiver, l’écorce d’orange et l’huile de noisette de cette jolie recette d’Estérelle. Un pain d’épice au goût de Moyen-Age.

A déguster simplement en tranches grillées et beurrées au petit-déjeuner, ou, pour les amateurs, en pressé de pain d’épice au chèvre pimenté, en toasts au chèvre et piment d’Espelette ou bien encore en bouchées de foie gras panées au pain d’épice.

Pain d’épice à l’huile de noisette

• 180 g de farine de seigle
• 100 g de farine de blé
• 60 g de sucre roux
• 2 cc de levure chimique
• 4 cuillères à café de mélange pour pain d’épices : cannelle, muscade, anis vert, gingembre, muscade, girofle…
• Le zeste d’une orange
• 180 g de miel doux (acacia, toutes fleurs)
• 15 cl de lait entier tiède
• 4 cuillères à soupe d’huile de noisette

Tamiser ensemble les farines, le sucre, la levure chimique, les épices et le zeste d’orange finement râpé.
Dans une casserole, faire chauffer le lait avec le miel et l’huile. Quand le mélange est lisse, l’ajouter aux éléments secs et mélanger à l’aide d’une spatule en bois.
Huiler un moule à cake et le chemiser de papier sulfurisé. Verser la préparation, et bien la répartir.
Faire cuire 45 à 50 min à 150° (th.5).
Encore meilleur le lendemain. Se conserve plusieurs jours bien emballé dans du film plastique.

D’amandes et de miel

Les doigts de la mariée, sbiattes laroussa, un joli nom pour un gâteau. Les marocains sont des poètes. Ou bien ils ont le sens de l’humour. Ou les deux.

Ruisselants de miel, craquants et moelleux, le parfum des amandes, de la fleur d’oranger, de la pistache et de la cannelle mêlés en une seule bouchée. Les doigts qui collent et la mine réjouie. Surtout ne pas en reprendre un autre dans la foulée.

Certes ils sont riches. Ce sont des gâteaux de fête.

Très semblables à ceux de Mémé, mais cette fois-ci je me suis inspirée du Grand livre la cuisine marocaine de Fatema Hal pour les proportions de la pâte d’amande. J’ai ajouté les pistaches sur le dessus, comme on les trouve chez Korcarz, au 29 de la rue des Rosiers, dans le Marais.

Cigares aux amandesLes doigts de la mariée
(pour environ 26 pieces)

200g d’amandes en poudre
100g de sucre
1 cc de cannelle en poudre
8 cl d’eau de fleur d’oranger
1 pot de miel
10 feuilles de brick
50g de pistaches décoquillées non salées.

Dans une jatte, mélanger le sucre, la poudre d’amandes et la cannelle. Ajouter progressivement l’eau de fleur d’oranger et pétrir pour obtenir une boule de pâte homogène.
Couper chaque feuille de brick en trois longs rectangles. Prélever une noix de pâte d’amandes, la rouler en boudin et la placer sur le petit côté du rectangle. Replier chaque long côté sur le boudin et rouler le cigare sur lui-même. Coller au blanc d’œuf.
Passer les cigares à la friteuse progressivement, à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils soient dorés (attention, ça brûle vite). Egoutter sur un papier absorbant.
Faire tiédir un bol de miel (quelques secondes au micro-onde). Plonger chaque cigare dans le miel et égoutter sur une grille.
Concasser les pistaches. Passer un peu de miel au pinceau sur le dessus des cigares. Tremper dans les pistaches, puis réserver dans une boite hermétique.

P.S : la recette vaut pour 26 petites pièces. On peut choisir de les faire plus gros, en coupant la feuille de brick en deux. Ils sont de cette façon plus faciles à rouler.

PPS : attention, c’est un gâteau dangereusement accoutumant.

Magret rôti aux canneberges et au miel

« Qui peut me dire ce qu'il trouve de bon aux canneberges qu'on voit beaucoup, si ce n'est leurs qualités nutritionnelles ou la jolie couleur? Mais le goût... » me disait Lena dans un de ses derniers commentaires.

C’est inexplicable je crois. On aime, ou pas, ces saveurs aigres-douces, acidulées. Une question d’accoutumance aussi. Je me souviens de ma grimace la première fois où j’ai goûté ces prunes que les chinois adorent séchées, salées, acidulées. Ca explose en bouche, ça dérange les papilles, ça interroge.

Les canneberges sont plus abordables. Pour moi elles sont la saveur exotique des bonbons achetés sur la plage de Brighton avec ma correspondante anglaise. Indéfinissable.

Si je ne suis pas particulièrement amatrice des saveurs sucrées-salées qui ont envahi nos cuisines ces dernières années, jusqu’à l’écœurement parfois, j’ai toujours apprécié l’association des fruits avec le gibier, ou le canard. Inspirée par nos amies québécoises, qui les cuisinent depuis bien plus longtemps que nous, j’ai essayé le magret aux canneberges.

Mon fils et moi en avons repris, mon homme et ma fille ont boudé la sauce. On aime, ou pas…

Magrets rôtis aux canneberges et au miel

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 2 magrets
• 2 grosses cs de canneberges fraiches
• 5 cs d'eau
• 1 cm de racine de gingembre, pelé, émincé finement
• 2 cs de miel corsé
• 2 cs de sauce soja
• 1 cs d'armagnac (suggestion d’Estèbe)
• poivre, piment d'espelette

Parer les côtés de la peau des magrets. Avec un couteau aiguisé, fendre la peau en croisillons (sans toucher la chair).
Faire chauffer les canneberges dans le fond d'eau jusqu'à ce qu'elles éclatent. Ajouter le gingembre, le miel et la sauce soja. Laisser cuire environ 2 minutes. Réserver, laisser refroidir, puis ajouter poivre, piment d'espelette et armagnac.
Faire mariner les magrets dans ce mélange, en les retournant plusieurs fois, pendant 2 à 3 heures.
Préchauffer le four à 240°C. Mettre les magrets dans un plat à four et filtrer la marinade. Badigeonner encore une fois les magrets de marinade et enfourner côté peau pour environ 10 minutes.
Sortir les magrets. Régler le four sur position grill. Verser encore un peu de marinade sur la viande et ré-enfourner quelques instants en surveillant. Dès qu'ils sont bien dorés, les emballer dans du papier aluminium et réserver.
Dégraisser au maximum le jus de cuisson, le verser dans la marinade restante et faire réduire jusqu'à obtenir une sauce de consistance sirupeuse.
Découper les magrets. Servir avec des pommes de terre sautées à la graisse d'oie et une belle salade verte.