Vert Ottolenghi : brocolis grillés au piment et à l’ail

Il n’y a rien de plus ennuyeux et fadasse qu’un brocoli trop cuit à l’eau, verdâtre et  mollasson. Je les aime croquants et verts vif, à la chinoise, ou à l’italienne. Ottolenghi aussi on dirait. Lui c’est plutôt la version méditerranéenne évidemment, mais en rajoutant un peu de gingembre et en remplaçant l’huile d’olive par de l’huile neutre on obtiendrait un plat tout à fait chinois.

C’est simple, coloré et frais. A essayer aussi en salade, avec une sauce au tahini et au miel comme dans cette autre recette d’Ottolenghi. Ou à l’italienne, avec des pâtes.

Décidément cet homme ferait aimer les légumes  aux plus réticents d’entre nous.

Brocolis grillés au piment et à l’ail 

• 2 têtes de brocolis (environ 500 g)
• 115 ml d’huile d’olive
• 4 gousses d’ail, émincées finement
• 2 piments rouges pas trop forts, coupé en rondelles
• Sel de mer et poivre du moulin 
• Amandes émincées grillées ou fines tranches de citron (optionnel)

A l’avance : 

Nettoyer les brocolis en séparant les bouquets. Préparer un grand saladier d’eau glacée (avec quelques glaçons). Porter à ébullition une grande quantité d’eau. Y plonger les brocolis et blanchir pendant 2 minutes seulement. Avec une écumoire les transférer immédiatement dans le saladier d’eau glacée pour arrêter la cuisson. Les débarrasser ensuite dans une passoire et laisser égoutter. Ils doivent être complètement secs avant d’être utilisés. Eventuellement les faire sécher sur un linge. 

Mélanger les brocolis dans un bol avec 70 ml d’huile d’olive et une quantité généreuse de sel et poivre.

Placer un grill en fonte sur le feu et le laisser bien chauffer. Faire griller les brocolis en plusieurs fois en les tournant (je n’ai pas de grill en fonte, j’ai utilisé une grande poêle tout simplement, l’important est qu’il y ait assez d’espace dans la poêle pour griller chaque bouquet individuellement).

Les débarrasser sur un plat de service et garder au chaud. 

Pendant que les brocolis grillent, faire chauffer sur feu moyen les 70 ml d’huile restants avec le piment et l’ail émincé jusqu’à ce que les pétales d’ail soient dorées. Attention de ne pas laisser trop chauffer, et brûler l’ail qui deviendrait amer. Verser immédiatement sur les brocolis et bien mélanger. Ajuster l’assaisonnement.

Servir chaud ou à température ambiante. Garnir éventuellement d’amandes toastées ou de fines tranches de citron.

Entre deux averses – une tarte aux figues

Tiens, déjà des figues ? Je croyais qu’elles arrivaient à maturité en automne. Quoique, comment savoir, ici elles ne mûrissent pas, souvent. Elles viennent d’ailleurs. Du soleil.

Justement, il pleuvait. Elles m’ont parues comme un petit miracle. J’aime tellement ça. J’en ai pris quelques-unes.

Ce jour-là, exceptionnellement, était un jour sans beurre ni produits laitiers. L’huile d’olive et la purée d’amandes blanches se sont imposées. J’ai bien aimé cette tarte, croustillante et moelleuse, douce mais pas trop sucrée, et le discret parfum des amandes. Entre deux averses, j’ai pris une photo vite fait de ce qu’il en restait. 

Tarte aux figues et crème d’amande
(pour un moule carré de 20x20)

Pâte à l'huile d'olive

• 200g de farine
• 50g de poudre d'amandes
• 10cl d'eau froide
• 10cl d'huile d'olive
• 75g de sucre

Ça, c’est la recette originale, telle que je l’avais faite une fois, et qui m’avait moyennement convaincue avec des quetsches. Mais je la voyais bien avec des figues.

Sauf que…je ne sais pas pourquoi, cette fois-ci, j’ai zappé le sucre. Et qu’une fois l’huile d’olive ajoutée, la pâte me semblait déjà suffisamment humide. Je n’ai ajouté qu’un tout petit peu de l’eau froide prévue. Finalement, le résultat m’a plu. Une pate croquante, qui s’adaptait bien au fruit. Donc voici les proportions de cette erreur :

• 200g de farine
• 50g de poudre d'amandes
• 10cl d'huile d'olive
• 2 CS d'eau froide environ
• 1 CS de sucre brun

Dans le bol du robot ou à la main, mélanger la farine et la poudre d’amande avec le sucre. Ajouter petit à petit l’huile d’olive en continuant à travailler la pâte. Puis ajouter une petite quantité d’eau froide, jusqu’à ce que la pâte commence à s’agglomérer. Former une boule et laisser la reposer 30 minutes au frais, enveloppée dans un papier film.

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler la pâte et foncer un petit moule à tarte.

Elle n’est pas facile à étaler au rouleau. Je l’ai donc étalée dans le moule à la main, à la sauvage. Mais vous pouvez si vous voulez utiliser la technique d’Estérelle, plus sophistiquée.

Couvrir d’une feuille de papier sulfurisé et lester de haricots secs, de petits cailloux ou autre et enfourner pour environ 10 minutes. Oter le papier sulfurisé et les poids, puis remettre au four environ 5 minutes pour que le fond dore un peu.

Nettoyer et couper des figues fraiches en morceaux. Les étaler côté peau au-dessous sur le fond de tarte.

Crème d’amande

• 1 œuf
• 2 cs abondantes de purée d’amande blanche
• 2 cs de sucre roux

Fouetter ensemble à la fourchette l’œuf, la purée d’amande et le sucre. Verser l’appareil sur les fruits. Enfourner pour environ ½ heure, jusqu’à ce que les fruits soient cuits et la crème bien dorée.

L'idée de la crème d’amandes, je l’ai prise chez Cléa. J’aurais dû y ajouter un peu plus de sucre, mes figues n’étaient pas très sucrées. Donc à ajuster en fonction des figues. Cette tarte se conserve d’un jour sur l’autre, je crois bien qu’elle était même meilleure le lendemain.

Un tajine à l'anis

"Qu'est-ce qu'on mange?"

"Un tajine."

"J'aime pas les carottes dans les tajines."

"Il n'y a pas de carottes dans celui-là."

"Oh, ça sent bizarre..."

"Maman, j'aime pas les fenouils."

"Mais tu aimes ça d'habitude!"

"Maman, c'est quoi les trucs noirs?"

"Des olives, laisse si tu n'aimes pas."

"Qu'est-ce que tu en penses?"

"Pas mal, mais moins bon que l'autre recette."

Un soupçon de découragement...N'empêche, moi je l'ai trouvé très bon ce tajine. Faut juste aimer les fenouils.

Tajine de poulet aux fenouils, olives violettes et citron confit.

1 poulet fermier
1 kg de fenouils
1 citron confit au sel (ou 2 si ce sont des petits)
2 oignons
2 gousses d'ail
3 cs d'huile d'olive
25 cl d'eau
1 dosette de safran
1 cc de gingembre râpé
1 cc de graines de fenouil
1 cc de sel (si nécessaire)

Couper le poulet en morceaux. Laver et ôter les premières feuilles dures des fenouils. Les couper en quartiers. Couper la moitié du citron en lamelles, l'autre en quartiers. Eplucher et couper les oignons en lamelles, éplucher et écraser l'ail.

Dans le tajine faire dorer les morceaux de poulet avec les oignons, l'ail et le citron confit en lamelles. Verser l'eau tout autour, ajouter les olives, le safran, les graines de fenouil et le gingembre.

Porter à ébullition, goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin. Le citron confit et les olives sont souvent suffisamment salés.

Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 35 minutes. Ajouter le fenouil et laisser cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre (chez moi ça a pris 45 minutes environ).

Servir bien chaud, à des convives qui aiment les fenouils.

D'après une recette du Grand livre de la cuisine marocaine de Fatema Hal.

Imprimer la recette

Ginger caprese

On partait en 4L, vers le sud, sur la via Pontina. Passées les dernières banlieues ocres, la vieille route romaine s'étirait toute droite, entre ses rangées d'arbres. Une campagne plate, écrasée de soleil, quelques pins parasols de loin en loin. La vieille 4L vibrait de partout, on n'entendait pas la musique, mais peu importe, elle roulait.

Passé Cisterna, on quittait la Pontina direction Sabaudia. Le ciel s'éclaircissait sur la mer. Là, pas la plage de luxe, non, pas de chaises longues ni de parasols, juste une longue et étroite bande de sable qui s'étirait à l'infini derrière les dunes. Et la Méditerranée.

L'endroit était pratiquement désert, à part la baraque du vendeur de boissons, de glaces et d'éternels sandwichs tomate-mozzarella. Comme ils me paraissaient fades au début, pas de sel, pas d'huile d'olive. C'était de la mozzarella di bufala, celle de la région, fraiche, moelleuse, suintant le lait. Elle se suffisait à elle même. On mangeait nos sandwichs, face à la mer.
.....

C'est fou comme même les saveurs fades peuvent vous manquer quelquefois. On trouve à Paris de la mozzarella di bufala artisanale, dans quelques crémeries italiennes dont le décor, la musique, le crémier qui s'adresse au client en italien, te font faire tout à coup un bond en arrière - cette impression d'être dans un film italien des années 60.
"Dopo, Signora? Basta cosi?"

Merci à Estérelle, géniale pourvoyeuse d'adresses parisiennes.

Cooperativa Latteria Cisternina
48 rue du Faubourg Poissonnières
75010 Paris

mon adresse:
Cooperativa Latteria Cisternina
37, Rue Godot de Mauroy
75009 Paris

Cette fois-ci, la mozzarella, j'ai voulu la préparer à l'huile d'olive parfumée au gingembre, sur une idée du livre de Philippe Delacourcelle, Cuisiner avec des épices. Encore un livre fourmillant d'idées, écrit par un chef au goût voyageur, et offert par Marion, ma complice gourmande du vendredi.
C'était bon, différent et pourtant à peine surprenant. Mais je crois que la prochaine fois, je retournerai à mes premières amours: rien ne va mieux à la mozzarella qu'un simple filet d'huile d'olive, juste parfumée d'olive.

La recette est sur la Fureur des Vivres...

L’huile pimentée, faites la vous-même!

Je n’ai rien inventé évidemment. Mais c’est tellement meilleur que toutes ces huiles pimentées frelatées qu’on trouve en magasin, à base d’huile d’arachide et d’arômes industriels (si, si, lisez les etiquettes).

Et puis, c’est si facile à faire et joli à regarder. On peut varier les plaisirs, jouer avec les aromates, mettre plus ou moins de piments. Chez nous bien sûr, avec toutes nos pizze du vendredi, on en fait une grosse consommation, même notre grand en demande maintenant (on leur fera aimer les piments, je vous le garantis).

C’est simple, il faut une bonne huile d’olive, des aromates frais, quelques piments séchés. Les aromates doivent être nettoyés et séchés, pour éviter l’humidité et la fermentation. Vous faites chauffer légèrement, 1 ou 2 minutes à feu doux, un peu d’huile d’olive avec les aromates dans une casserole, vous laissez infuser jusqu’à refroidissement, et vous mettez en bouteille. A conserver au frais et à consommer rapidement quand même, il n’y a pas de conservateurs dans cette huile là.

Allez-y, inventez la votre…

Huile pimentée

• 25 cl d’huile d’olive
• 1 branche de romarin frais
• 2 gousses d’ail pelées
• 1 branche de thym frais
• 1 quinzaine de petits piments oiseaux secs

Laver et bien sécher le romarin et le thym. 
Dans une casserole, faire chauffer l’huile d’olive avec les piments, a feu moyen, jusqu’à ce qu’elle frémisse un peu. Eteindre le feu. Ajouter le thym, le romarin et les gousses d’ail. Laisser complètement refroidir.
Mettre le tout en bouteille et conserver au frais à l’abri de la lumière.

Bon Anniversaire ma princesse!

Ca y est, elle a sept ans notre princesse. Si grande déjà, toutes ces années que je n’ai pas vu passer.
Si grande, mais encore toute tendre, toute douce, pleine de calins et de bisous.
Elle aime les poneys, regarder “grand Galop” à la télé, les Pet shop et les Winx. Elle remplit la maison de dessins et de decoupages. Et puis elle aime son nouveau sac kaki en bandoulière, avec des papillons roses brodés, parce que “ça fait style”.

Bon anniversaire ma grande princesse!

Pour régaler ses copains, je n’ai pas cherché loin. Merci Mesdames, pour vos idées.

Des muffins aux trois chocolats de Tarzile, très moelleux, pas trop sucrés, parfaitement chocolatés, avec une croûte légèrement caramélisée. J’ai juste remplacé le lait ribot par du yaourt velouté, j’aime bien, ça les rend encore plus moelleux.

Et pour ceux qui n’aiment pas le chocolat – ils ne sont pas nombreux – des mini-cakes au citron et à l’huile d’olive de Pascale, avec un léger glaçage citronné sur le dessus pour faire plus “fête”. Excellents, comme toujours les gâteaux de Pascale, et en plus il en reste plein pour le petit déjeuner.

Muffins aux trois chocolats

140 g de farine T45
5 cs de poudre de cacao (Van Houten)
1 cs de levure chimique
1 pincée de sel
60 g de brisures de chocolat au lait
125 g de sucre
1cc d’extrait de vanille
2 gros oeufs
160 ml de yaourt velouté
160 ml d'huile de de tournesol
40 g de brisures de chocolat blanc

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un bol, tamiser la farine, la poudre de cacao, la levure et le sel. Ajouter les brisures de chocolat. Réserver.

Mélanger le yaourt et l’huile. Réserver.

Dans un saladier, verser le sucre. Ajouter les oeufs un par un. Battre jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Ajouter l’extrait de vanille

Y verser le tiers du mélange de farine. Mélanger. Ajouter le tiers du mélange yaourt/huile. Bien mélanger. Continuer ainsi jusqu'à ce que les ingrédients secs et les ingrédients liquides soient bien incorporés.

Remplir les moules à muffin au 2/3. Enfourner. Faire cuire entre 23-et 27 minutes ou jusqu'à ce qu'un couteau inséré à coeur ressorte propre.


Mini cakes glacés au citron et huile d'olive

3 œufs calibre moyen
180 g de sucre
10 cl de crème liquide entière, soit 100 g
175 g de farine à levure incorporée ou
175 g de farine et 1 cuil. à café rase de levure chimique
40 g de beurre demi-sel fondu
2 cuil. à soupe d’huile d’olive, soit 20 g
Le zeste d’un citron
5 cl de jus de citron, soit 50 g

Préchauffer le four à 165°C. Mélanger les œufs et le sucre, à l’aide d’un fouet, jusqu’à ce que le mélange et blanchisse. Ajouter la crème et mélanger. Incorporer la farine et la levure, puis le beurre fondu et refroidi. Ajouter l’huile, puis les zestes et le jus de citron. Bine mélanger.
Verser la pâte dans des moules à muffins en silicone en les remplissant aux 3/4 et enfourner pour 20 minutes environ.

Vérifier la cuisson en insérant la lame d’un couteau au centre.
Laisser tiédir, démouler sur une grille puis laisser refroidir.

Mlanger dan un bol 1cc de blanc d’oeuf, 1cc de jus de citron et envoron 3cs de sucre glace (ou plus) pour obtenir un glaçage un peu épais. L’étaler sur les gâteaux à la cuillère, décorer éventiuellement de bonbons, et laisser prendre.

Pascale dit que ces mini cakes se conservent plusieurs jours emballés dans du film étirable. Je confirme, je viens encore d'en manger un, ils sont excellents.

Pâte au saindoux contre pâte à l'huile d'olive

La meilleure tarte aux prunes, c'est celle de Mamie.
Ca c'est mon grand qui le dit, mais j'avais quand même envie d'essayer autre chose. Il y avait avalanche de prunes, et tout un tas d'idées circulaient sur la toile, à en donner le tournis, même à une piètre pâtissière.

Tentons donc la tarte aux reines-claudes et romarin, sur fond de pâte au saindoux, juste sucrée d'un peu de sucre rapadura au goût de réglisse.

La tarte est délicieuse, peu sucrée, la pâte a ce qu'il faut de croustillant. Le romarin n'apporte pas grand chose finalement, on le sent à peine. Mon fils ôte patiemment tous les brins avant dégustation. Mais il faut la manger rapidement. Cette pâte, même avec pré-cuisson à blanc, s'imbibe trop rapidement du jus des fruits.

Tarte aux reine-claudes et romarin

Pâte

• 210g de farine
• 1 pincée de sel
• 60g de beurre doux
• 60g de saindoux
• 1 jaune d'oeuf légèrement battu
• 1 cs d'eau froide

Garniture

• 500g de reine-claudes
• 1 branche de romarin
• 2 cs de sucre rapadura

Tamiser la farine et le sel. Faire un creux, y mélanger l'oeuf et le sucre, puis incorporer graduellement la farine. Incorporer petit à petit le beurre et le saindoux coupés en petits morceaux en sablant avec les doigts, puis ramasser en boule. Terminer en ajoutant l'eau pour obtenir une pâte lisse. Ne pas trop la travailler. Emballer la pâte dans du papier alimentaire et la laisser reposer au frigo une heure.
Etaler la pâte et la déposer dans un moule à tarte. La couvrir de papier cuisson lesté de riz et la faire cuire à blanc à four préchauffé à 210 pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, dénoyauter et couper en deux les prunes les prunes.
Sortir le fond de pâte du four, ôter le papaier cuisson. Disposer les fruits peau au dessous. Parsemer de brins de romarin et saupoudrer de rapadura.
Enfourner pour 25 minutes environ, selon votre four.
Laisser refroidir et déguster sans attendre.


Deuxième essai, une tarte aux quetsches sur fond de pâte à l'huile d'olive façon Fabienne. Sacrifiant aux tendances, j'ai étalé un peu de purée d'amandes sous les fruits, et rapé de la fève tonka sur le dessus.


Alors? Une pâte facile à faire et agréable à travailler, mais qui se découpe assez mal. Dégustée tiède, la tarte est moelleuse, presque fondante. On sent bien le goût du fruit et de l'amande.
Le goût de l'huile d'olive est par contre un peu trop présent pour moi, je verrais mieux ce type de pâte avec des figues, par exemple.
Mon gamin, testeur attitré en gâteaux, n'a pas fini sa part. J'ai idée qu'il n'apprécie pas l'odeur de la fève tonka.

Moi je préfère les tartes aux prunes de Mamie.
Finalement, je crois que je ne suis pas loin de penser la même chose.

Tarte aux quetsches, purée d'amande et tonka

Pâte à l'huile d'olive

• 200g de farine
• 50g de poudre d'amandes
• 10cl d'eau froide
• 10cl d'huile d'olive
• 75g de sucre

Garniture

• 600g de quetsches
• 2 cs de purée d'amande
• 2 cs de sucre en poudre

Mettre tous les ingrédients dans le bol d'un robot équipés de couteaux métalliques. Faire tourner environ 1 minute jusqu'à ce qu'une boule se forme. Recouvrir d'un fim plastique et laisser reposer au réfrigérateur une dizaine de minutes.

Préchauffer le four à 210°C. Couper les prunes en deux et les dénoyauter.
Etaler la pâte avec les doigts au fond du moule. La piquer à la fourchette.
Etaler la purée d'amande sur le dessus, disposer les prunes serrées les unes contre les autres. Saupoudrer d'un peu de sucre. Râper de la fève tonka sur le dessus (pas beaucoup).
Enfourner pour environ 25-30 minutes ou jusqu'à ce que les fruits soient bien cuits et la pâte dorée.