Pizza aux artichauts

Et que fait-on avec ces jolis artichauts confits? Une pizza bien sûr, on est vendredi non?

J’ai compris quelque chose récemment, en regardant ce merveilleux programme de France 3 sur Rome il y a quelques semaines, c’est que la pâte, il faut la traiter avec douceur. Longtemps je n’ai su l’étaler qu’au rouleau, mais ça fait déjà un petit moment que je le faisais à la main. Et là j’ai réalisé qu’il faut lui laisser le temps à cette pâte. La sortir délicatement de la machine, en faire une boule et la laisser se détendre quelques minutes. Et puis lui donner sa forme progressivement, à la main, doucement, sans la déchirer. Trouver le geste qui va bien. Elle est tiède, elle se travaille bien, un vrai plaisir.

Je me demande si je ne vais pas aller jeter un coup d’oeil aux prix des billets d’avion moi…

Bonne fin de semaine à tous

Pizza aux artichauts
Pâte

13 cl d'eau
1 cc de sel
2 cs d'huile d'olive
225 g de farine T55
1 sachet de levure de boulanger

Machine à pain programme pâte - 1h10.

On peut la faire à la main, en pétrissant longuement (environ 15 minutes), puis en laissant reposer sous un torchon, au tiède, pendant 1 heure. Une fois la pâte levée l'étaler sur un carré de papier sulfurisé fariné. On doit avoir une grande pizza assez fine. Préchauffer le four thermostat 8 (pour moi 230°C/cuisson combinée)

Garniture

2 cs de sauce tomate fraiche
1 boule de Mozzarella (125g)
4 artichauts à l’huile
Fines tranches de jambon blanc
Olives noires
Oeufs (à la demande)
Origan

Etaler sur la pâte une mince couche de sauce tomate, puis la mozzarella coupée finement. Saupoudrer d’origan. Ajouter les tranches de jambon, les artichauts coupés en 4, quelques olives et un filet d’huile d’olive.
Casser chaque oeuf séparément dans un bol en ne gardant que le jaune et une petite partie du blanc.
Enfourner pour environ 10/15 minutes. 2 minutes avant la fin de la cuisson, verser délicatement les oeufs sur la pizza (attention surveiller la cuisson).

Carciofi alla Giudia

Je crois que c’est l’Italie qui m’a donne le goût des légumes. Anaïk dirait que c’est la Méditerranée. Nous autres gens du nord ne savons pas les préparer, nous les consommons trop souvent bouillis, trop cuits. Les cuisines du sud, plus rustiques, savent bien mieux exprimer leur saveur. Les Italiens font un festival d’un simple plat de haricots.

J’adorais faire mes courses sur les marchés de Rome, discuter avec les marchands qui m’apprenaient des tomates celles qui étaient meilleures pour la salade et celles qui convenaient dans une sauce. Ils ne vendaient que des produits de saison, frais, croquants. Comme ces petits artichauts poivrades, si frais qu’ils peuvent être manges crus.

Longtemps, je n’en ai pas trouvé sur les marchés parisiens, ou bien très rarement. J’en prenais a chaque fois, pour accommoder les pâtes.

J’en trouve régulièrement maintenant, et je me suis souvenue d’une recette que m’avait donnée la Signora Anna, celle des artichauts à la Juive, confits dans l’huile d’olive et que l’on sert en antipasti, si tendres et savoureux. J’ai retrouvé cette recette dans un autre très beau livre, Les cuisines d’Italie, d’Antonio Carluccio. Lui les appelle Carciofi alla Romana, peu importe leur nom, c’est une belle recette simple.

Carciofi alla Giudia

• 8 artichauts poivrade
• 1 oeuf battu
• 2 cs de chapelure fraiche
• 1 gousse d’ail très finement hachée
• 1 cs de menthe hachée
• 2 cs d’huile d’olive plus un peu plus pour la casserole
• Sel, poivre

Couper le haut des artichauts sur 2 cm, arracher les grosses feuilles du tour et couper le fond en gardant 4 cm de queue. Avec un couteau aiguisé, retirer le haut des feuilles, en ne laissant que les parties tendres de l’artichaut et le cœur. Faire une ouverture dans le centre de l’artichaut et retirer le foin s’il y en a déjà; si l’artichaut est jeune, cela ne sera pas nécessaire.

Peler les queues réservées et les hacher finement. Mélanger avec l’œuf battu, la chapelure, l’ail, la menthe, sel, poivre et l’huile d’olive. Verser la farce au centre des artichauts.

Poser les artichauts, dans une petite casserole, tête en bas, en les serrant bien les uns contre les autres. Les couvrir à moitié d’eau et à moitié d’huile d’olive. Porter à frémissements et laisser cuire 15 à 20 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient très tendres. Vérifier la cuisson avec la pointe d’une brochette. Ces artichauts se mangent chauds ou froids.

On dirait le sud...

Importer un peu de l'art de vivre du sud vers le nord, pourquoi ne pas tenter? Même si les produits d'ici n'auront jamais le goût ensoleillé d'un plat dégusté sur les bords de la Méditerranée ou au sud du Portugal.

Bien sur il faudra attendre la saison, partir à la chasse des bons légumes, regarder patiemment les tomates mûrir.

En attendant, je n'ai pas pu résister à ces tout petits artichauts poivrade, trouvés sur le marché de Cannes. Effeuillés, coupés, citronnés pour éviter qu'ils ne noircissent, je les ai mélangés à de la feta, des tomates et des olives noires. Huile d'olive, citron et basilic pour le goût. Cru, c'est un peu particulier les artichauts, je les préfère sott'olio, à l'italienne. Mais si ça vous tente...

Après ça, une poêlée de petits calmars simplement farinés, revenus dans l'huile d'olive. Du sel, du poivre, du citron. Du vin blanc pour aller avec. Tout va bien.

Un départ

O. était parti depuis deux mois. Deux longs mois d'hiver Parisien, gris, lugubres. Je m'étais perdue dans les couloirs gris-jaunes fissurés de la Salpêtrière, à attendre des nouvelles de mon père. J'avais rencontré un prêtre à la recherche d'âmes en peine. Je m'étais enfuie.
Mais c'était fini, mon père allait mieux.

Souvent j'appelais O.
"Alors, c'est comment?"
"C'est beau ici, lumineux, tu verras. Tiens, on a fait un plat qui te plairait: des pâtes aux artichauts, à l'ail, huile d'olive et piments. Avec ça on boit un petit vin blanc des Castelli Romani, c'est bon."
"Tu mets de l'ail? Je croyais que tu n'aimais pas l'ail?"
"Oui, mais ici c'est bon."

Des artichauts, de l'ail, de l'huile d'olive, du piment et du vin blanc...il était temps que je le rejoigne à Rome.

Spaghetti aux artichauts (pour 2/3 personnes)

• 1 botte d' artichauts poivrades (5-6 environ)
• 300 g de spaghetti
• 3 piments de cayenne séchés
• 3 gousses d'ail pelées, dégermées
• 1 dl d'huile d'olive
• sel, poivre
• 1 petit verre de vin blanc sec

Préparer un grand bol d'eau citronnée. Oter les feuilles extérieures les plus dures des artichauts, et couper la queue à 3 cm. Peler la queue. Couper la pointe des artichauts et les couper en deux. Oter le foin et les plonger dans l'eau citronnée pour éviter qu'ils ne noircissent.
Mettre un grande casserole d'eau à bouillir.
Mettre à chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse. Eponger et émincer les artichauts un à un ( toujours pour éviter qu'ils ne noircissent) et les mettre à revenir dans l'huile, à feu moyen, avec l'ail coupé en morceaux et les piments entiers.
Une fois les artichauts un peu dorés et attendris, au bout de 10 minutes environ, saler, poivrer et ajouter le vin blanc. Baisser le feu et laisser mijoter environ 6 minutes, le temps de cuire les spaghetti (al dente, j'insiste). Ajouter si besoin un peu d'eau de cuisson des pâtes.
Appeler tout le monde à table.
Egoutter les pâtes, mélanger à la sauce aux artichauts et servir subito. Ne pas oublier le parmesan.