C’est elle la
première installée quand on appelle “à table!".
Feignant un désintérêt
poli.
Mais ce n’est qu’apparence.
Très vite, une fois les assiettes servies, elle se fera plus pressante.
Le reste de la maisonnée,
après avoir demandé 20 fois « quand est-ce qu’on mange ? » et « qu’est-ce
qu’on mange ? » arrive en rangs dispersés de leurs diverses activités
- pas pressés, les réponses ayant été évasives.
Qu’est-ce qu’on
mange, alors? J’ai cédé encore une fois aux sirènes de la cuisine vietnamienne,
une sirène en particulier d’ailleurs, Miss Tâm. J’ai toujours aimé cette cuisine, mais je ne
savais pas la cuisiner. J’apprends. Et je me fais plaisir. D’autant plus qu’elle
ne nécessite pas de longues listes d’ingrédients étranges, comme parfois la
cuisine chinoise, mais quelques basiques et des herbes qu’on trouve un peu
partout maintenant.
Il faut juste apprendre à maitriser le subtil équilibre du
sucré-salé, l’âcreté du nuoc mam, l’acidité du citron, la force du piment. Le
mélange d’herbes et d’aromates qui au final fera un bouquet subtil. Et cette expérience, justement, que Minh Tâm transmet si bien.
Le poulet était
grillé et parfumé à souhait, la chair tendre
et juteuse, tout ce que j’aime dans ces recettes de poulet grillé
sud-est-asiatiques dont je commence à avoir une petite collection…
Poulet grillé à la citronnelle
(pour 4 personnes)
- 8 hauts de cuisse de poulet fermier (ou 4 cuisses entières de poulet)
- 2 tiges de citronnelle fraîche (partie blanche / bulbe finement hachée)
- Facultatif : 1 piment oiseau rouge épépiné, finement ciselé (ou 1/2 cuillère à café de piment d’Espelette
- 2 gousses d’ail pressées
- 1 échalote ciselée
- 1 CS de nuoc mam pur
- 2 CS de sauce soja
- 1 CS de vinaigre de riz (ou 2CS de jus de citron vert pressé)
- 1 CS de sucre cassonade (plus ou moins, selon goût)
- 4 CS d’eau
- Poivre selon goût
- 1 CS de feuilles de coriandre ciselées grossièrement.
Laver, nettoyer les hauts de cuisses de
poulet. Supprimer et jeter l’excès de peau avec du gras qui dépasse les
morceaux de cuisse. Sécher avec du papier ménage et réserver en attendant la
marinade. (J’ai choisi de griller les pilons aussi. C’est vrai qu’ils sont plus
secs que les hautes de cuisse, mais ils étaient délicieux cuits ainsi)
Laver les tiges de citronnelle. Enlever
les premières membranes qui recouvrent les tiges, et utiliser la partie claire
de la citronnelle (le bulbe) à environ une dizaine de centimètres à partir de
la base de la tige. Hacher finement. Conserver le haut de tige au frais pour
parfumer vos bouillons par exemple. Réserver.
Peler, ciseler l’échalote. Presser l’ail.
Facultatif : Épépiner et ciseler le piment
rouge.
Dans un bol, verser le nuoc mam, la sauce
de soja, le sucre, le vinaigre de riz et l’eau. Mélanger. Ajouter la
citronnelle hachée, l’échalote ciselée, l’ail pressé et le piment rouge (ou
piment d’Espelette en poudre). Mélanger. Verser la marinade sur les morceaux de
poulet et mettre au frais pendant 2 heures.
Préchauffer le four à 240°C (Th.8).
Disposer les morceaux de poulet dans un plat, côté peau visible. Verser la
marinade sur le poulet. Poivrer. Enfourner à mi-hauteur, et baisser la
température à 210°C (Th.7). Cuire pendant 40 minutes et arroser de sa sauce
toutes les 15 minutes (il m’a fallu un peu plus longtemps à cette température
dans mon four, une bonne heure pour obtenir l’aspect désiré). Allonger avec un
peu d’eau chaude en cours de cuisson si nécessaire. Il n’est pas utile de
huiler le poulet, la peau étant déjà grasse. En fin de cuisson, les morceaux de
poulet doivent être bien dorés, grillés, avec une peau croustillante.
(S’il ne reste plus de jus, déglacer éventuellement
le plat de cuisson avec un peu d’eau, puis remettre à chauffer quelques
instants)
Laver et ciseler les feuilles de coriandre.
Parsemer les morceaux de poulet de coriandre avant de servir avec du riz blanc
parfumé.
Quant aux aubergines, servies à
température ambiante et délicatement parfumées, leur fraicheur en fait un délicieux accompagnement estival. Tout le
monde n’a pas aimé la consistance inhabituelle des aubergines cuites ainsi à la
vapeur, moi si (si ce n’est que j’aurais peut-être dû les faire cuire quelques
minutes de plus).
Aubergines à la vapeur au gingembre
(cà tím hấp nước mắm gừng)
(pour 4 personnes)
- 2 ou 3 belles aubergines
- 1 morceau de gingembre : 5 cm
- 2 gousses d’ail
- Piment rouge : selon goût et envie.
- 3 brins de ciboulette chinoise (ou partie verte d’oignons verts)
- 6 CS d’huile végétale neutre (ex. tournesol)
- 1 grosse pincée de sel pour l’huile de ciboulette
- 2 CS de nuoc nam
- 2 CS de sucre cassonade
- 1 CS d’eau
Mettre à chauffer l’eau du cuit-vapeur.
Laver, peler les aubergines. Couper en
gros tronçons de 5 cm de large et couper en 4 par tronçon.
Faire tremper les aubergines dans l’eau
salée pendant 10-15 minutes, puis les égoutter.
Cuire les morceaux d’aubergine à la vapeur
pendant 15 minutes.
Nettoyer le morceau de gingembre, gratter
un peu la peau, et couper en fines tranches.
Peler et hacher l’ail.
Dans un mortier, piler les tranches de
gingembre avec l’ail. Cela permet au gingembre d’exprimer toute sa puissance
gustative. Si vous optez pour le piment, ajouter quelques rondelles de piment à
ce moment-là et piler le tout. (et attention aux yeux, je me suis envoyé une
bonne giclée de jus gingembre-ail-piment au visage, ça pique)
Dans un bol, mélanger le sucre dans l’eau
et la sauce de poisson nuoc mam pur jusqu’à ce que le sucre soit complètement
dissout. Incorporer le mélange gingembre / ail / piment pilé. Mélanger.
Huile de ciboulette (mỡ hành) : Laver,
bien sécher, ciseler la ciboulette chinoise puis la mettre dans un bol. Faire
chauffer l’huile puis verser l’huile bouillante sur la ciboulette ciselée.
Ajouter une bonne pincée de sel. Réserver.
Disposer les morceaux d’aubergine encore
chaude dans un plat creux. Arroser l’aubergine de la sauce préparée, puis
verser l’huile de ciboulette. Laisser reposer au frais pendant 1 ou 2 heures
avant de déguster.
Pour les trucs et astuces, les photos, les
ingrédients, allez donc voir directement chez l’auteure de la recette, vous ne
serez pas déçus.
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