Soleil, antipasti, et agneau grillé aux herbes

L’été quoi! Les légumes du soleil, enfin, sans culpabilité. L’apéro à l’ombre sous l’arbre pendant que la viande grésille sur le barbecue, cette enivrante odeur d’agneau grillé, le parfum des herbes de la marinade (oh que j’aime quand ce n’est pas moi qui cuisine !).

Enfin si, j’avais préparé les antipasti. J’aime bien, l’été, accompagner les viandes de légumes marinés. Un peu de pain pour saucer l’huile d’olive, ça va bien.

Finalement, on mange un peu comme les anciens romains.

Côtes d’agneau marinées aux herbes

• 6 petites côtes d’agneau
• 1 cc de feuilles de sauge fraiches ciselées
• 1cc de thym frais ciselé
• 1cc de romarin frais ciselé
• 1 feuille de romarin ciselée
• 1 gousse d’ail écrasée
• Sel, poivre du moulin
• 2 pincées de moutarde en poudre
• 1 pincée de piment en poudre
• 3 cs d’hui le d’olive
• 2 cs de vin blanc sec
• ½ cc de nuoc mam

Mélanger tous les éléments de la marinade dans un plat. Y déposer les cotes d’agneaux et bien les enrober. Couvrir et laisser mariner au frais pendant 2 bonnes heures avant de les cuire au barbecue ou à la plancha.

Je n’ai même pas fait semblant de résister aux premiers haricots frais de la saison. J’en ai pris. J’aime le marbré rose des Borlotti frais, dommage qu’ils ne le conservent pas à la cuisson. Cuits dans un bouillon aromatisé puis assaisonnés en salade, avec la belle huile d’olive de Collobrières rapportée par Belle-Maman, ils avaient un léger gout de châtaigne. Une peau un peu trop épaisse malheureusement. Je préfère les cocos de Paimpol pour cette raison.

Haricots Borlotti frais en salade

• 1 grand bol de haricots Borlotti frais écossés (je dois avouer que je n’ai pas pesé)
• 1 bouquet de sauge
• Thym et romarin frais
• 1 feuille de laurier fraiche
• 3 gousses d’ail
• 4-5 cs d’huile d’olive
• 1 cs de vinaigre balsamique
• Sel
• Poivre du moulin
• 1 pointe de piment en poudre
• Feuilles de basilic

Dans une grande casserole d’eau froide, verser les haricots écossés. Porter à ébullition. Egoutter puis remettre dans la casserole. Couvrir d’eau froide. Ajouter quelques brins de sauge, thym et romarin liés en bouquet, une feuille de laurier, deux gousses d’ail pelées et 2 cs d’huile d’olive. Porter de nouveau à ébullition puis laisser cuire environ 30 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter 1 cs de gros sel en fin de cuisson et laisser encore bouillonner quelques minutes.

Egoutter les haricots. Oter les herbes et l’ail.

Verser dans un saladier et arroser d’huile d’olive et d’un peu de vinaigre. Ajouter 1 gousse d’ail ecrasée, quelques herbes fraiches ciselées, sel, poivre et une pointe de piment. Bien mélanger. Laisser refroidir à température ambiante.

Goûter pour éventuellement rectifier l’assaisonnement après refroidissement. Parsemer de quelques feuilles de basilic avant de servir.

Quant aux poivrons, c’est le fruit-légume d’été par excellence pour moi, après la tomate. Cette recette de peperonata, que j’ai fait un peu confire pour relever encore le goût des poivrons, serait idéale pour des toasts apéritifs. En l’occurrence, elle a fait un condiment parfait en accompagnement des côtes d’agneau.

Peperonata

• 1 beau poivron jaune
• 1 beau poivron rouge
• 1 oignon doux
• 4 cs d’huile d’olive
• 1 tasse à expresso de vinaigre balsamique (25g)
• 1 gousse d’ail écrasée
• 120g de purée de tomate
• 1 cs de concentré de tomate
• Sel
• Poivre du moulin
• 1 pointe de piment en poudre

Laver et sécher les poivrons. Peler l’oignon. Couper les poivrons et l’oignons en lamelles. Les faire confire à la poêle à feu moyen-doux pendant une vingtaine de minutes dans l’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Surveiller, il ne faut pas qu’ils brulent.

Ajouter le vinaigre balsamique et laisser évaporer 1 minute. Ajouter la sauce tomate et le concentré, la gousse d’ail écrasée. Couvrir et laisser compoter à feu doux une dizaine de minutes. Débarrasser dans un bol et laisser refroidir à température ambiante.

Les recettes de bases proviennent d’un de mes livres préférés, Cuisine Toscane à Villa Gamberaia, de Camilla Zalum (malheureusement plus édité).

The last of Spice

J’aimais, tous les trimestres, recevoir Spice dans ma boite aux lettres.

De ce magazine west australien, il ne me manque que les deux premiers numéros, on en est au 23^ème, jolie collection. Anthony, son rédacteur en chef, m’avait abonnée en échange de quelques magazines culinaires français.

Tout me plaisait dans ce magazine. Le design, le format inhabituel, le papier épais, la grande discrétion de la publicité, les photos et les recettes bien sûr, mais surtout l’esprit. L’accent mis sur les produits naturels et locaux, et sur l’humain. Les portraits de ceux qui cultivent et qui élèvent, qui pêchent, qui vinifient ou qui brassent. C’était une fenêtre ouverte sur ce pays que je ne connais pas, et j’adorais recevoir l’édition d’hiver en plein été chez nous, comme un rappel de l’immensité du monde.

Spice s’arrête avec ce dernier « Winter 11 ». Il va me manquer. Reste le site, et ma collection d’anciens numéros. Un grand merci à Anthony de m’en avoir fait profiter toutes ces années.

J’avais depuis longtemps envie d’essayer une recette du dernier numéro, d’un article intitulé « Bean cuisine » :  Borlotti bean bruschetta with chili and garlic oil. J’ai utilisé des cocos de Paimpol frais et mon huile pimentée maison. C’était une merveille de simplicité. Les haricots cuits ainsi sont aussi fondants que des marrons glacés, de vrais petits bonbons.

Bruschette de cocos de Paimpol / huile pimentée à l’ail

• 500g de cocos de paimpol frais
• 2 oignons
• 2 carottes
• 2 branches de céleri
• 1 gousse
• 1 feuille de laurier
• Thym et romarin frais
  huile d’olive
• 1 verre de vin blanc sec
• Bouillon de volaille
• Sel/poivre

Huile pimentée maison ou:

• 1 tasse d’huile d’olive
• ½ tasse de piments, coupés en petits morceaux
• ½ tasse d’ail coupé en morceaux
• Poivre du moulin

Couper les oignons, les carottes, l’ail et le céleri en tout petits dés. Les mettre à revenir très doucement dans un fond d’huile d’olive avec la feuille de laurier, environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient transparents, mais pas dorés. Monter le feu et ajouter le vin blanc. Laisser bouillonner une minute et ajouter les haricots. Baisser le feu et mélanger intimement les haricots aux aromates. Couvrir de bouillon chaud. Saler, poivrer et laisser cuire doucement à couvert environ une heure trente, en rajoutant éventuellement du bouillon de temps en temps. Il faut que les haricots soient tendres, sur le point de se défaire, mais encore entiers. Réserver une nuit.

Mélanger les éléments de l’huile pimentée (attention, je n’ai pas expérimenté cette partie là de la recette, ça me parait assez fort).

Le lendemain, mélanger un peu d’huile d’olive aux haricots. Faire griller quelques tartines, disposer les haricots sur le dessus, et laisser chacun ajouter quelques gouttes d’huile pimentée à son goût.

Les tarbais de gabriella

Ca me fait plaisir de commencer l’année par des haricots, des fayots, des musiciens. Et en particulier ces tarbais, arrivés l’été dernier dans un éclat de rire.

Je rentre un soir du boulot, un brin fatiguée. Sur la table de la cuisine un colis est posé, lourd. Tiens, un colis de Gabriella, ma lectrice de Toulouse, une surprise. Et dedans, le trésor, un bon kilo de tarbais tout frais, tout luisants. Je suis partie d’un grand éclat de rire.

Il y a comme ça des lecteurs formidables. Gabriella savait sans doute qu’elle m’envoyait là un trésor de gourmandise (introuvable dans ma région), elle se doutait peut-être qu’elle me ferait rire.

Les tarbais ont dormi au congélateur un bon moment, attendant mon bon vouloir. J’avais bien pensé, évidemment, en faire un cassoulet, essayer la recette de Gabriella justement. Ils ont finalement connu une utilisation plus simple, cuisinés à la graisse d’oie à la mode du sud-ouest, cuits dans un bon bouillon maison puis parfumées de tomate. Tendre, la peau toute fine, ils étaient le meilleur accompagnement qui soit au gigot d’agneau du Pays Basque.

Encore une fois merci Gabriella. Pour les tarbais, et pour le rire.

Tarbais frais façon sud-ouest

• 600g de tarbais frais
• 5 échalotes
• 2 gousses d’ail
• 3 tranches épaisses de jambon Basque
• 1 cs de graisse d’oie
• 1 litre de bouillon de volaille maison
• 1 boite de tomates concassées (ben oui, c’est l’hiver)
• 1 bouquet garni (thym, romarin, sauge et laurier enveloppés dans une feuille de poireau et ficelés)
• Sel, poivre, piment d’Espelette

Eplucher et émincer les échalotes et l’ail. Couper les tranches de jambon en lardon. Dans un cocotte en fonte, faire revenir doucement les échalotes et le jambon dans la graisse d’oie, jusqu’à transparence. Ajouter l’ail, laisser revenir une minute. Ajouter les haricots, bien les enrober du mélange échalotes-jambon. Laisser revenir une minute, puis ajouter le bouillon chaud et le bouquet garni. Ne pas saler.
Couvrir et laisser cuire à feu moyen jusqu’à ce que les haricots soient tendre (de 20 à 40 minutes, selon les haricots, et votre goût).
Ajouter alors les tomates, sel, poivre et piment d’Espelette et laisser compoter encore dix minutes.
Servir le lendemain, ils sont encore meilleurs réchauffés.

La recette est adaptée du très beau (et très gros) livre d’Hélène Darroze, Personne ne me volera ce que j’ai dansé.

Coco de Paimpol à la Elvira

Il y a comme ça des correspondances. Quelquefois, Elvira, ses recettes, on dirait qu’elle les publie pour moi. Je les lis et je sens instantanément qu’elles vont intégrer ma cuisine, qu’elles y seront adoptées aussitôt comme recette de famille. Et depuis bientôt quatre ans de cette influence gourmande, je n’ai jamais été déçue. Entre l’Europe du Sud et l’Asie, nos envies sont les mêmes, avec quelques légers décalages qui rendent le dialogue passionnant.

Des recettes toutes en simplicité, aux goûts francs et évidents. Comme ces haricots à la sauge, moelleux, parfumés, en parfaite harmonie avec un filet mignon au goût de sud. Un bonheur simple.

Cocos de Paimpol à la sauge(pour 4 personnes)

• 600g de haricots cocos frais, écossés
• 1 feuille de laurier
• 4 gousses d'ail avec la peau
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive + 1 filet
• 1 oignon coupé en fines demi-lunes
• 5 feuilles de sauge grossièrement hachées
• 1 pincée de piment d’Espelette
• 2 tomates mûres coupées en petits dés (sans peau ni graines)
• 2 cs de coulis de tomate
• sel, poivre

Mettre les haricots dans une grande casserole, avec les gousses d'ail et la feuille de laurier. Saler et couvrir d'eau froide. Porter à ébullition puis baisser le feu. Laisser frémir pendant environ 1h00, jusqu'à ce qu’ils soient tendres. Écumer la surface de temps en temps. Égoutter les haricots et réserver.

Chauffer les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive à feu doux dans une sauteuse. Ajouter les demi-lunes d'oignon, la sauge hachée, le sel, le poivre et le piment d’Espelette. Faire revenir pendant 10 minutes, ou jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et transparent, en remuant de temps en temps.

Éliminer la peau des gousses d'ail ayant cuit avec les haricots et les ajouter à la sauteuse, ainsi que la feuille de laurier. Laisser cuire pendant encore 1 minute, en remuant.

Ajouter les petits dés de tomates, le coulis de tomate et les haricots. Faire sauter pendant 3-5 minutes en remuant souvent jusqu'à ce que les haricots soient bien chauds et enrobés de sauce. Rectifier l'assaisonnement.
Transférer les haricots dans un plat de service et arroser avec 1 filet d'huile d'olive crue. Servir sans attendre.

Loubia

Bagneux, banlieue grise du sud de Paris, une cité HLM aux ascenseurs taggés. Cétait un soir de Pessah, la fête de Pâques Juive, et j'étais là, petite Gauloise, pour la première fois invitée à partager le repas des grands-parents.

C'était il y a longtemps, très longtemps, quand je n'avais aucune idée du goût que peut avoir l'Orient. J'étais partie loin pourtant déjà, j'étais familière avec le lait de soja chaud et les you tiao du petit déjeuner, les cornets de pattes de poulet frites ou la soupe de nouille au boeuf pimenté. Mais j'étais presque totalement ignorante de toute une culture géographiquement plus proche.

Le grand-père disait la prière dans une langue aux consonnances inconnues. Les plats de fête qui se succédaient étaient totalement étrangers à mon palais. Autour de la table, les hommes parlaient fort, le ton montait, de plus en plus fort, à la limite de l'engueulade. Mais non, c'était juste le volume normal de la conversation. L'oncle racontait des histoires Juives, de celles que seuls les Juifs peuvent se permettre de raconter et qui durent dix minutes, font fuser deux ou trois fois les rires pour se terminer en un bouquet final d'éclats de rire. Et puis il y avait l'accent.
Pendant ce temps la grand-mère, Mémé, toute petite, toute courbée, apportait des plats, encore des plats, servait, nous disait de manger, toujours debout à servir ses hommes. On se serait cru dans un bouquin de Cohen, mais là c'était du vrai. Un véritable choc culturel à portée de Métro.

Je ne saurais vous dire ce que j'ai mangé ce soir là, j'ai oublié, et puis ce n'est pas ma tradition. D'autres sont certainement plus qualifiés pour le faire. Mais je me suis avec le temps acclimatée à cette cuisine particulière, profondément imprégnée de celle du pays dans lequel vivait telle ou telle communauté. En l'occurence, c'était l'Algérie.

Mémé a disparu avec ses recettes, ma belle-mère les perpétue, il est temps que j'apprenne. J'ai commencé avec la loubia, un plat Arabe dit mon beau-père, un genre de cassoulet nord-africain au cumin. La recette, que je tenais d'une tante, était succinte:

HARICOTS ROUGES (LOUBIA)
Dans une marmitte mettre oignons+tomates+lingots blancs+viande+pied. Dès cuisson des haricots rajouter concentré de tomates, ail, poivre rouge, cumin. Si aux merguez les ajouter en fin de cuisson avec le concentré de tomates.

J'ai interprété. C'est un plat de pauvre, j'en ai fait un plat riche en y mettant trop de viande. On corrigera la prochaine fois. Mais c'était bon!

Loubia (pour 6)

• 1 boîte de 500g de haricots lingots
• 2 boîtes de tomates pelées en dés
• 2 oignons
• 1 pied de veau
• 6 merguez
• 2 souris d'agneau*
• 1 tête d'ail
• romarin, laurier
• 3 cs de cumin (ou plus, au goût)
• 2 cs de poivre rouge moulu (noura concassée)
• 3 cs de concentré de tomate

* J'en avais mis 4, c'était trop. On peut aussi utiliser du boeuf à pot au feu, de la joue par exemple.

Faire tremper les haricots pendant 12 heures. Dans une grande cocotte, faire revenir légèrement à l'huile d'olive les oignons émincés et l'agneau. Ajouter les haricots égouttés, le pied de veau et les tomates, laurier et romarin. Mouiller d'eau à hauteur. Laisser mijoter environ 1 heure jusqu'à ce que les haricots soient cuits et la viande très tendre. Ajouter ensuite le concentré de tomates, la tête d'ail entière, non épluchée, sel, poivre et épices. Faire revenir les merguez à la poêle et les rajouter au plat. Laisser encore mijoter doucement 3/4 d'heures et servir.
C'est encore meilleur le lendemain...