1,2,3...pains, partez!

J’ai une copinaute qui a écrit un livre sur le pain. Si, si, je vous assure. Et il est bien en plus, enfin ce que j’ai pu en voir. Parce que mon voisin, celui qui a un four à pain de pro, est en train de l’étudier sérieusement ce livre, il va nous faire des merveilles avec.

En attendant de m’y replonger, je vous propose pour fêter la sortie du livre de Murielle, un pain que j’ai fait il y a quelques semaines, et qui m’a tellement ravie que j’en sautais de joie toute seule dans ma cuisine. J’ai pris encore une fois la recette chez Sandra, et cette fois-ci je la retranscris parce que je vais le refaire ce pain. Sandra me l’avait dit, c’est celui-là que je cherchais à faire, une mie dense, souple, moelleuse, une croûte brune, craquante mais pas trop épaisse, au léger gout de réglisse. Le pain parfait pour moi.

Je ne l’ai pas façonné en forme de papillons, comme le Burli bâlois de Sandra, mais j’en ai fait un gros pain, plus rustique. Sa croûte chantait quand il est sorti du four, et je suis restée longtemps à l’écouter, à le toucher, à respirer son odeur de bon pain chaud. Il s’est avéré aussi bon qu’il était beau, le meilleur que j’aie fait jusqu’ici (je sais, je dis ça a chaque fois). Et en plus, il s’est conservé près de 5 jours emballé dans son torchon sans problèmes. Vous en connaissez beaucoup, vous, des pains qui se conservent aussi longtemps de nos jours?

En conclusion, allez donc voir les photos et la recette de Sandra pour avoir plus de détails. Sandra, c’est une scientifique de la boulange. Si vous suivez attentivement les explications, vous ne pouvez pas vous tromper. Sandra, à quand un livre sur le pain?

Et vous ne vous tromperez pas non plus avec le livre de Murielle. Elle aussi elle sait y faire, ses explications sont simples, limpides, a la portée de nos cuisines et de nos équipements habituels. Ce qui est agréable avec les livres des blogueuses, c’est qu’on sait déjà que leurs recettes marchent pour nous, pour peu qu’on ai déjà testé celles de leurs blogs. Avec Murielle, j’y vais en toute confiance.

Boule Burli

Ingrédients

Biga

• 260g farine T65
• 40g farine intégrale T150
• 240ml eau
• 1 cc levure sèche instantanée (8g levure fraîche)

Pâte

• 550g farine T65
• 60g farine intégrale T150
• 1,5 cc levure sèche instantanée (12g levure fraîche)
• 1 cs sucre
• 2,5 cc sel
• 420ml eau

Préparation de la biga

Dans un saladier, mélanger les farines avec la levure sèche instantanée. Creuser une fontaine et ajouter l'eau. Mélanger à partir du centre avec une cuillère en bois ou à la main jusqu'à ce que toute la farine soit amalgamée: on obtient une pâte épaisse et collante un peu comme un plâtre. Couvrir avec du film alimentaire et laisser fermenter 3h (je l’ai laissée toute la nuit).


Préparation de la pâte

Au robot ou en machine à pain, mélanger les farines avec la levure, le sel et le sucre. Ajouter l'eau en filet en commençant à mélanger doucement puis continuer à pétrir plus rapidement jusqu'à formation d'une boule qui se décolle des parois. Ajouter alors la biga préparée ci-dessus et continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte forme une boule collante mais homogène. Laisser reposer 10 minutes. Pétrir à nouveau pendant 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte devienne souple et élastique. Remettre la pâte dans le bol huilé, la tourner de manière à ce que toute sa surface soit recouverte puis couvrir le bol avec du film alimentaire et un torchon de cuisine. Laisser lever 30 min. Rabattre la pâte en la décollant des bords et en la repliant vers le fond. Couvrir et laisser lever 30 min. Refaire un rabat et laisser à nouveau lever 30 min.

Au bout de ce temps, verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la replier 2 ou 3 fois sur elle-même. Former une boule et la deposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurise. Saupoudrer la pate d’un voile de farine (seigle de préférence).

Couvrir avec un torchon humide et laisser lever jusqu’a ce que le pain double de volume (chez moi environ 1h30).

Préchauffer le four th8 (240°C) en laissant sur la sole un récipient métallique vide.
Jeter dans le récipient une dizaine de glaçons afin de créer une atmosphère humide et refermer la porte du four.
Enfourner le pain 1 min après et vaporiser les parois du four avec un brumisateur. Cuire environ 20 min puis ouvrir le four et inverser le sens de la plaque de cuisson afin que le fond de la plaque se retrouve devant puis continuer la cuisson environ 15-20 min. La croûte doit devenir épaisse et foncée. Refroidir sur une grille.