vendredi 29 janvier 2016

Une Gâche



C’était un de ces jours sombres, à la lumière rare. Encore un jour à hiberner près de la cheminée. Un jour à brioche. Il faut croire que ça aide à traverser l’hiver.


Pas vraiment une gâche, disons plutôt une brioche en forme de, puisque sa texture n’a rien à voir avec celle de la brioche vendéenne à la mie plus serrée. 

Gâche
(pour deux brioches)
  • 350g de farine T45
  • 4 œufs bien froids
  • 8g de sel
  • 45g de sucre
  • 21g de levure de boulanger fraiche
  • 220g de beurre à température ambiante, coupé en morceaux
  • 1 œuf pour la dorure

Mettre 350 g de farine T 45 dans la cuve du robot (ou sur le plan de travail), faire un puits et déposer 4 œufs bien froids. Ajouter autour, en formant un triangle, 8 g de sel, 45 g de sucre en poudre et 21 g de levure de boulanger fraîche (les trois ingrédients doivent être bien séparés). Pétrir pendant 10 à 15 minutes.

Incorporer 220 g de beurre coupé en morceaux (par petites quantités), pétrir pendant une dizaine de minutes - la pâte doit se décoller du bol ou ne plus coller aux mains (quand je la fais, la pâte reste très collante, il faut vraiment que je trouve de la bonne T45. Mais ce n’est pas très grave : après réfrigération, la pâte est plus dure et relativement facile à travailler. Ne rajoutez pas de farine, j’ai essayé, elle est moins bonne).

Laisser la pâte reposer pendant 30 minutes. La déposer sur le plan de travail et faire deux rabats pour la rendre un peu plus ferme et y incorporer de l’air avant de la bouler. Faire une boule, la mettre dans un saladier légèrement fariné, couvrir de film alimentaire au contact et mettre au frigo pendant au moins 3 heures (jusqu'à 24 h).

Verser la pâte sur un plan de travail fariné. La couper en 2 morceaux de même poids. Bouler chaque morceau et le rouler en un boudin de 20 cm, avec la paume des mains farinées. Couvrir d’un linge et laisser reposer.

Laisser doubler de volume, dans un endroit tiède, pendant environ 1 h30. Passer un peu d’œuf battu sur le dessus au pinceau. Avec une lame de rasoir ou un couteau bien aiguisé faire une entaille sur le dessus de chaque brioche. Enfourner à 180°C pendant environ 15 minutes, puis baisser la température à 160 et laisser encore 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Laisser refroidir sur une grille.

Recette tirée du livre brioches de Nicolas Bernardé chez Marabout

jeudi 21 janvier 2016

Kanelsnurrer – Pirouettes à la cannelle


Des brioches à la cannelle (ou des pirouettes, j’aime bien cette traduction du danois). Je comprends maintenant qu’on en mange à toutes les pages des romans de Camilla Läckberg - qui est suédoise, mais ce sont plus ou moins les mêmes brioches. L’odeur même qui s’en dégage parle de neige, de froid glacial, de maison cosy, de coin du feu, de café chaud.

Découverte étonnée de l’accord parfait entre la cannelle et l’amertume du café.

Il fait si froid, c’est un temps à brioches.  A déguster encore tièdes en songeant aux paysages glacés de Scandinavie.


Celles-ci sont danoises et viennent de chez Cakes in the City. Je reprends sa recette qui est parfaite, j’ai juste ajouté un zeste d’orange et utilisé de la levure fraiche. Pour le façonnage des torsades, allez voir ses jolies photos.

Kanelsnurrer – brioches à la cannelle
Pour 9 brioches

La pâte à brioche
  • 90 ml de lait légèrement tiédi
  • 1 œuf
  • 30 g de beurre fondu
  • 2 pincées de sel
  • 40 g de sucre
  • 240 g de farine T65
  • 10g de levure fraiche
La garniture
  • 40 g de beurre fondu
  • 100 g de sucre roux
  • 4 c. à c. de cannelle
  • 1 zeste d’orange bio râpé
+ 1 jaune d’œuf mélangé à 2 ou 3 cuillerées à soupe d'eau pour dorer les brioches

Dans le bol d'un robot pétrin (ou dans la cuve d'une machine à pain), verser le lait tiédi, le beurre fondu, le sel, le sucre, la farine, la levure et l’œuf. Pétrir à vitesse moyenne pendant 15 minutes. La pâte, lisse et souple, doit se décoller sans difficulté des bords de la cuve.

Ôter la cuve du robot, la couvrir d'un linge et laisser lever la pâte pendant une heure au moins dans un endroit chaud (au-dessus d'un four ou près d'un radiateur).

Lorsque la pâte a doublé de volume, l'étaler sur un plan de travail légèrement fariné et lui donner la forme d'un rectangle de 40 x 30 cm.
Badigeonner de beurre fondu toute la surface de la pâte puis saupoudrer de sucre, de cannelle et de zeste d'orange rapé. Plier la pâte en 3 afin d'obtenir 3 épaisseurs.

Étaler la pâte encore une fois et lui donner la forme d'un rectangle de 40 x 30 cm que vous découperez en 9 bandes.

Torsadez chaque bande de pâte.

Enrouler chaque torsade 2 fois autour de votre pouce avant de la déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Les 2 extrémités doivent être dissimulées sous la brioche.

Laisser lever les brioches pendant 1h30 dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air. Elles doivent presque doubler de volume.

Préchauffer le four à 180°C, chaleur ventilée.

Dorer les brioches à l’œuf et les faire cuire pendant 12 à 15 minutes en les protégeant avec une feuille d'aluminium à mi-cuisson si nécessaire. Pour rester moelleuses, les brioches doivent cuire et dorer sans excès.

vendredi 15 janvier 2016

Simples St Jacques, beurre salé et thym frais


En souvenir d’un Nouvel An au bord de l’Erdre.

Il n’y a pas plus simple : des coquilles St Jacques, du beurre ½ sel, du thym frais, du poivre. C’est tout. Et de belles grosses coquilles, comme celles-ci, dodues en diable, rapportées de Belle-Ile par Edith et Jacques. Juste nicher les noix au creux des coquilles, émietter un peu de thym frais, poivrer, coiffer d’une noisette de beurre et passer sous le grill du four jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Je sais, il est de bon ton de les apprécier à peine cuites, voire crues – et je les aime aussi comme ça – mais celles-ci étaient suffisamment grosses pour supporter le passage au four, elles sont restées tendres. Toutes dorées dans leur jus parfumé. 



lundi 11 janvier 2016

Porc au caramel - 红烧肉


Bon d’accord, c’est à la fois trop gras, trop sucré et trop salé. Sûrement un petit peu trop carné aussi pour certains. Et puis c’est du porc (que l’on appelle désormais cochon, pour l’anoblir un peu peut-être). Mais c’est sans gluten…

Et surtout, qu’est-ce que c’est bon ! La viande si tendre, moelleuse, enrobée de sauce onctueuse, comme laquée. Sur un riz blanc nature, avec un peu de légumes croquants, c’est une véritable gourmandise.

Sur une recette très simple de Margot Zhang, avec des morceaux d’échine bien persillés (mais oui, c’est bon le gras).

Porc au caramel – Hong Shao Rou

  • 600 g d'échine ou de poitrine de porc
  • 1 cs d'huile végétale
  • 40 g de sucre candi chinois (ou pas)
  • 15 g de gingembre
  • 2 ciboules chinoises
  • 3 cs de vin de riz shaoxing
  • 3 cs de sauce soja claire
  • 1 cc de sauce soja noire
  • un peu de sel 

Couper la viande en grands morceaux. Les faire dorer sur toutes les faces dans une cocotte dans un fond d’huile. Réserver les morceaux et baisser le feu.
Ajouter le sucre candi, faire fondre à feu moyen. Quand le sucre est bien fondu et devenu de couleur ambrée, remettre la viande dans la cocotte, augmenter le feu au plus fort et bien mélanger vigoureusement pour que chaque morceau soit enrobé de caramel.
Ajouter le vin de riz et la sauce soja, mélanger de nouveau.
Couper le gingembre en gros morceaux sans le peler, couper les ciboules en gros tronçons. Ajouter les ciboules et le gingembre dans la cocotte.
Couvrir la viande à hauteur avec de l'eau bien chaude.
Faire mijoter à couvert à feu doux pendant 1 heure environ. Mettre un peu de sel au bout d'une heure de cuisson.
Augmenter le feu au plus fort, faire réduire la sauce sans couvercle en touillant délicatement de temps en temps (et en surveillant). Quand il n'y a presque plus de sauce, arrêter tout de suite la cuisson et déguster chaud avec du riz blanc nature.

vendredi 1 janvier 2016

Bonne année 2016

En ce début d'année qui a des airs de printemps, profitez bien de tous les petits bonheurs de l'existence.

Carpe diem!