Pappardelle con l'anatra

On y allait le dimanche midi.

Déjà, les piémonts des Colli Albani nous avaient donné un avant-goût de campagne. C'était bon de sortir de La Ville, aussi belle soit-elle.

Dans cette partie du Lazio, les petites maisons s'éparpillent sur les collines, parfois très loin des bourgs niché sur leurs pitons rocheux. Les vignes y produisent le vin blanc volcanique, subtilement pétillant, qui remplit les carafes des trattorie de Rome.

"E da bere?"

"Un litro di vino bianco della casa, per favore."

Le but de la balade, c'était Ariccia, le pays de la porchetta - ce cochon farci d'herbes et rôti jusqu'à parfaite croustillance, qui se mange froid, en tranches fines, un petit miracle de cochon rôti - ou plutôt un de ses restaurants. I Cacciatori (aux chasseurs), une merveille de restaurant provincial, du bois sombre, des nappes blanches, chaleureux, vivant, bruissant de cette rumeur confortable des tables dominicales d'Italie. 

Les familles étaient attablées là pour longtemps, de grandes serviettes blanches autour du cou, devant les assiettes généreuses. Une cuisine de chasse à l'italienne: d'abord les pâtes, assaisonnée de la riche sauce des ragoûts, puis des civets de sanglier, de lièvre, de chevreuil, des faisans, des cailles et de grives rôties, une belle abondance champêtre. Nous on venait là surtout pour les papardelle con lepre, de larges pâtes fraiches garnies de la sauce onctueuse du civet de lièvre.

Je ne me souviens plus des desserts, je crois qu'on n'est jamais arrivés jusque là. On terminait sonnés par l'abondance, satisfaits, dégustant lentement nos verres de grappa.

Le restaurant n'existe plus peut-être, mais j'ai retrouvé la recette des papardelle dans un de mes bouquins fétiches de ce temps là, Il Talismano della Felicità, de Ada Boni. Faute de lièvre, j'ai fait la version civet de canard, une recette typique de la région d'Arezzo en Toscane.

Pappardelle con l'anatra
Pappardelle au canard
Pour 6 personnes

Pappardelle al uovo

400g de farine de blé
4 gros œufs
2 cc d’huile d’olive

Verser 325g de farine dans le bol du robot. Y casser les œufs puis ajouter l’huile d’olive. Mixer jusqu’à obtention d’une pâte humide et grumeleuse : il faut compter environ 10 secondes. Si la pâte semble trop collante, ajouter un peu de la farine réservée, cuillerée après cuillérée, en mixant entre chaque ajout. Au bout de 30 secondes environ, la pâte doit former une boule au dessus de la lame. Lorsque vous la pincez, elle doit être légèrement humide sans être collante.

Choisissez un plan de travail en bois ou plastique légèrement rugueux pour faciliter le pétrissage. Farinez le. Poser la boule de pâte au centre de la surface et commencez à pétrir. Avec la paume d’une main, repoussez la boule. Avec l’autre main, saisissez la par l’extrémité la plus éloignée de vous, repliez la vers vous, puis tournez la d’un quart de tour. Renouvelez l’opération en tournant à chaque fois la pâte d’un quart de tour. Arrêtez de pétrir lorsque la pâte est humide sans être collante et d’un jaune uniforme. Cette opération de pétrissage prend 2 ou 3 minutes. Laissez reposer la pâte pendant 30 minutes.

Pétrissage et abaissage

Couper la pâte en 4 morceaux. Fariner un morceau et le passer au laminoir en le réglant au maximum d’écartement. Replier chaque morceau sur lui même et répéter cette opération 8 à 10 fois en farinant la pâte entre chaque passage. Puis diminuer l’écartement et commencer d’abaisser la pâte, en la farinant légèrement entre chaque passage et en diminuant progressivement l’écartement. Elle sera prête quand elle atteindra environ 2 mm d’épaisseur (on doit voir sa main à travers).

Poser les bandes de pâte sur un plateau fariné et recommencer avec les pâtons restants. Laisser reposer les bandes quelques minutes puis les découper au couteau en longues bandes d'environ 2 cm de largeur. Les étendre sur un étendoir à pâtes, un cintre, ou le dos d'une chaise et laisser sécher 20 minutes avant de les utiliser.

Ragoût de canard

3 cuisses de canard

1 côte de céleri

1/2 oignon

1 petite gousse d'ail

1 petite carotte

1 boite de tomates pelées concassées

1 cs de purée de tomate

1 verre de vin blanc sec

1 tasse de bouillon de volaille

1 feuille de laurier

1 feuille de sauge

Quelques brins de thym

sel/poivre

Couper le céleri, l'oignon, la carotte et l'ail en brunoise. Emincer le laurier et la sauge.

Découper les cuisses de canard en morceaux (conserver les os). Dans une sauteuse, faire dorer les morceaux à l'huile d'olive. Réserver.Vider la plus grande partie de la graisse rendue, ajouter les légumes et les aromates, puis les morceaux de canard et leur jus et laisser fondre à feu doux une dizaine de minutes. Monter le feu. Ajouter le vin blanc et laisser évaporer une minute. Ajouter les tomates, la purée de tomate et le bouillon. Bien mélanger, saler, poivre. Couvrir et laisser cuire environ 1:30, jusqu'à ce que la sauce soit bien dense et que la viande se détache des os. ne pas hésiter à ajouter du bouillon si besoin.

Sortir les morceaux de viande de la sauce, les désosser et les découper en morceaux. Laisser reposer un peu la sauce et degraisser. Remettre les morceaux dans la sauce réduite.

Faire cuire les pâtes fraiches al dente, 1 à 2 minutes environ, les mélanger à la sauce et servir de suite.

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Camille et le tiramisù à l’orange sanguine

Parce qu’on a tous besoin, par moments, de douceur, de moelleux, d’un peu de sucre glace à saupoudrer sur l’existence.

Parce que Camille est tout à la fois simple et subtile, douce et épicée, elle nous a fait une crème à son image, aérienne.

Pourquoi ce dessert me ramène t’il sur une longue plage du nord, par grand vent, je ne sais pas. La légère amertume de l’orange mêlée aux épices des spéculoos sans doute, un goût de Belgique, l’évocation d’un intérieur confortable, à l’abri des éléments.

Profitez des oranges sanguines, elles sont belles et bonnes en ce moment, un des seuls fruits disponibles en cette entre-saisons. Chez nous on en consomme des kilos.

Et puis essayez donc le mascarpone maison, si facile à faire, plus doux et moins compact que la version industrielle, sans l’horrible goût de conservateur et plus aisé à travailler. Je l’ai découvert chez Véronica ; adopté, définitivement.

Mascarpone

45 cl de crème entière liquide
15 ml de jus de citron
Gaze (compresses, en pharmacie)
1 tamis fin
1 thermomètre de cuisson

Faire chauffer la crème liquide au bain-marie. Quand elle atteint 82°C, y verser le jus de citron et mélanger. La crème épaissit presque instanément, c’est magique. Laisser encore sur le feu quelques minutes en remuant, puis verser dans un saladier, laisser refroidir, couvrir et laisser reposer au frais toute une nuit. La crème va continuer à épaissir. Le lendemain, verser dans un tamis fin posé sur un saladier recouvert d’une gaze et laisser égoutter au frais. Je l’ai laissé une dizaine d’heures, ma crème était d’une belle consistance, douce et onctueuse. J’ai obtenu 227g de mascarpone pour 45 ml de crème fraiche.

La recette, c’est celle de Camille, avec ses parenthèses, j’aime bien ses parenthèses. La seule modification étant la quantité de mascarpone, puisque je n’en avais que 227g.

Tiramisù à l’orange sanguine

Pour 6 personnes :
250gr de mascarpone
3 oeufs
100 gr de speculoos
50 ml de rhum blanc agricole
4càs de sucre glace
Une orange sanguine bio de préférence
Un pamplemousse
Du cacao en poudre

Séparer les blancs des jaunes. Battre les jaunes avec 3 càs de sucre glace, ajouter le rhum, les zestes de l'orange sanguine. (les zestes du pamplemousse aussi, s'il est bien élevé), puis incorporer délicatement le mascarpone, afin de former une crème lisse.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et une càs de sucre glace. Incorporer les blancs à la crème au mascarpone.

Tremper rapidement (sinon ils sont tous mous) les biscuits dans le jus de l'orange et du pamplemousse.

Dans le plat à tiramisù, disposer une couche de biscuits, puis une couche de crème. Puis une couche de biscuits. Puis une couche de crème. Biscuits. Crème.

Laisser prendre au réfrigérateur au moins 12 heures.

Saupoudrer au dernier moment de chocolat en poudre, avec une passoire fine c'est plus chic.

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Elles sont là

oui, je sais...

... quatre ans que je fais la même photo.
Mais ça fait tellement de bien de les revoir, les jonquilles.

Tajine du deuxième tour

Un dimanche tranquille, presque somnolent. Dans mon petit village gaulois, 16 électeurs ont voté pour le FN au premier tour. Jean-Marie et Marine sont tout sourire à la télé. Humm…..

Tiens, si on faisait un tajine bien de chez nous pour faire passer ce petit goût amer au fond de la bouche.

Pour ce tajine j’ai mélangé quelques recettes de famille, comme d’habitude très vagues, sans indication de quantité ni de temps de cuisson. Donc celles-ci sont à ma sauce, des boulettes du Vexin quoi.

Tajine de boulettes
(pour 6 personnes)

Sauce

• 1 oignon émincé
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 2 feuilles de laurier fraiches
• 1 boite de tomates concassées
• 1 cs de concentré de tomate
• 1 cc de curcuma
• ½ cc de gingembre
• ½ cc de cumin
• quelques graines de coriandre
• 2 cc de coriandre fraiche ciselée
• Sel, poivre

Boulettes

• 800g de bœuf haché
• 1 oignon émincé finement
• 1 œuf
• 4 tranches de pain de mie
• 1 cs de macis
• 1 cc de muscade
• 2 cc de coriandre fraiche ciselée
• Sel, poivre
• Semoule fine

Tailler la carotte et le céleri en petits cubes. Dans le plat à tajine, faire chauffer un fond d’huile d’olive et ajouter les graines de coriandre. Ajouter les légumes et faire revenir a l’huile d’olive, à feu doux, pendant 1 dizaine de minutes avec les feuilles de laurier. Saupoudrer de curcuma, gingembre et cumin et laisser cuire encore 1 minute. Verser les tomates concassées. Bien mélanger, saler, poivrer, ajouter la coriandre fraiche et 1 tasse d’eau. Couvrir et laisser compoter à feu doux pendant ½ heure.

Mélanger la viande hachée avec l’oignon, l’œuf, le pain trempé dans du lait et les épices. Saler, poivrer, goûter, regoûter et assaisonner une fois encore. Attention à la puissance du macis et de la muscade quand même, ces épices deviennent écœurants en trop grande quantité. Verser la semoule fine dans une assiette. Façonner des boulettes et les rouler au fur et à mesure dans la semoule.

Dans une sauteuse, faire chauffer un bon fond d’huile neutre et faire dorer les boulettes. Les égoutter et les mélanger à la sauce tomate. Ajouter éventuellement un peu d’eau si la sauce n’est pas assez liquide. Couvrir et laisser mijoter à feu doux environ ½ heure.

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Un peu de douceur?

The Rolling Stones - Lady Jane

Rab | MySpace Vidéo

Un collector cette vidéo, non?

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Ne laissez pas les toxiques de tout poil s'exprimer à votre place.

Diamants au São Jorge

Ciel bleu. Froid.

Très froid. Le vent est au nord, les pieds glacés par le sol gelé. Le printemps encore impalpable.

Une envie, que dis-je, un besoin impérieux de soleil, de sud.

Dès lors, des solutions d’urgence s’imposent. Le São Jorge envoyé par Elvira des Açores est allé s’allier au doux Pimentón espagnol dans ces biscuits apéritifs que Véro dans son livre avait proposés à l’Etivaz et aux herbes aromatiques.

Piquant du fromage, poivron fumé, des saveurs franches, encore affinées par le petit verre de Tio Pepe muy seco. Ca réchauffe.

Je ne sais pas pourquoi, ces jours-ci, ça parle castillan dans ma tête :

Desde allí se veía

el rostro seco de Castilla

como un océano de cuero

La recette originale vient du très joli bouquin de mon amie Véronique Chapacou, Variations inventives autour des fromages au lait cru. Elle me pardonnera mes digressions.

Diamants au São Jorge

160g de São Jorge
245g de farine
1 cs de semoule fine, ou polenta
160g de beurre ½ sel au lait cru
2 jaunes d’œufs
1 cs de pimentón doux
Poivre

Râper le fromage. Mettre la farine et le beurre coupé en petits morceaux dans le bol d’un robot. Poivrer et donner quelques impulsions pour incorporer le beurre à la farine. Ajouter le fromage râpé, mixer quelques secondes puis ajouter les jaunes d’œufs. Mixer de nouveau pour obtenir une boule de pâte. Sortir la pâte du robot, la pétrir rapidement, puis former deux boudins et les envelopper dans du film alimentaire. Réserver au frais pendant 1 heure. Préchauffer le four à 180°C. verser le pimentón dans une grande assiette plate. Oter le film alimentaire et rouler les boudins de pâte dans les épices de façon à les enrober complètement. Découper des tranches de 5 mm d’épaisseur et les déposer sur un plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire au four pendant une quinzaine de minutes. Laisser reposer les diamants pendant quelques minutes sur la plaque à la sortie du four avant de les laisser refroidir sur une grille.

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4 Non Blondes

And so I wake in the morning
And I step outside
And I take a deep breath and I get real high
And I scream at the top of my lungs
What's going on?

Faire plaisir…au citron (de Cavalaire)

Faire plaisir à Catherine qui m’avait apporté des citrons du jardin familial de Cavalaire en disant: "Prends en bien soin."

Nous ne sommes pas des citrons ordinaires, me disaient-ils en attendant sagement dans la lumière, près de la fenêtre de la cuisine. Nous avons été cueillis bien mûrs, là-bas, dans le sud, sur l’arbre du jardin familial. Toi qui rêves des citronniers de la Côte Amalfitaine, tu ne peux pas nous traiter comme les citrons anonymes que tu presses sans y penser sur tes poissons.

Bon, des citrons-stars à présent, qui demandent à être traités comme des princesses ! Une recette délicate s’imposait.

Délicate comme cette tarte au citron de Robuchon, qui me tentait depuis si longtemps : une fine croûte de pâte sucrée à la vanille, une crème au citron très citronnée, des quartiers de citron confits au sirop de sucre sur le dessus, un glaçage léger de marmelade d’abricot pour finir. Une tarte pour tarte au citron-maniaque. J’allais en faire de délicieuses mini-tartelettes, je les voyais déjà...

Sauf qu’il faut compter avec l’inexpérience pâtissière, la maturité des citrons, la taille des quartiers, la chaleur du sirop de sucre, la taille de la grille utilisée, que sais-je. Mes citrons n’ont pas supporté leur bain de sucre, ils se sont transformés en une bouillie informe. Adieu les tartelettes de pro. Mais vive les humbles tartelettes pas très sophistiquées, plus rurales, surmontées d’une compotée acidulée de citron, sorties de ma cuisine ce jour là. Le goût y était, sinon l’apparence. Très citron, pour les vrais amateurs de saveurs acidulées.

Merci encore Catherine, pour ce rayon de soleil du midi.

Je vous donne la recette complète, au cas où un fanatique de citron serait tenté par le challenge. Moi j’en ai fait des tartelettes, donc le temps de cuisson de la pâte à blanc était plus court, entre 10 et 15 minutes, à surveiller. La recette de la pâte est  la même que celle utilisée pour la tarte au chocolat. J’ai zappé l’aventure des zestes confits colorés à la grenadine. Et comme mes quartiers de citron confit n’ont pas tenu le choc, je les ai simplement égouttés un à un et étalé cette marmelade de citron sur la crème, avant de les abricoter.

Tarte au citron

Matériel

2 grilles à pâtisserie posées sur 2 plats à rôtir

Ingrédients

Pour la crème au citron :

6 C. à soupe de jus de citron fraîchement pressé, 100 g de sucre en poudre, 75 g de beurre doux coupé en petits morceaux, le zeste râpé d'un citron, 2 œufs

1 fond de tarte en pâte sucrée de 23 cm de diamètre, précuit et refroidi, les zestes de 3 citrons taillés en julienne (réservez les citrons), 6 cl de sirop de grenadine , 250 g de sucre en poudre, 8 citrons, 100 g de marmelade d'abricots, passée au tamis, sucre glace pour garnir.

1. Préparez la crème au citron. Mettez dans une casserole moyenne le jus de citron et le sucre. Remuez pour mélanger. Posez la casserole sur feu vif, ajoutez le beurre et le zeste de citron râpé. Portez à ébullition en fouettant sans arrêt. Faites cuire environ 5 minutes, jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirez la casserole du feu et incorporez les œufs en fouettant jusqu'à ce qu'ils soient entièrement absorbés. Passez ensuite ce mélange à travers une passoire fine dans une casserole propre. Remettez la casserole sur feu doux et faites cuire en fouettant sans arrêt pendant environ 15 minutes, jusqu'à consistance épaisse. Versez la crème au citron dans une petite jatte, couvrez et mettez au réfrigérateur.

2. Préparez le zeste confit. Mettez les zestes en julienne dans une petite casserole et couvrez d'eau à hauteur. Portez à ébullition sur feu vif pour les faire blanchir. Dès que l'eau se met à bouillir, versez les zestes dans une passoire et égouttez-les. Remettez-les dans la petite casserole vidée et essuyée. Ajoutez le sirop de grenadine et faites chauffer sur feu moyen. Lorsque le liquide se met à bouillir, baissez le feu et laissez cuire pendant 15 minutes jusqu'à ce que les zestes soient rouge vif. Égouttez-les soigneusement. Avec un couteau bien aiguisé, retaillez les zestes aussi finement que possible. Réservez. (La crème au citron et le zeste confit peuvent être préparés plusieurs heures à l'avance.)

3. Préparez le sirop. Mettez le sucre dans une casserole moyenne, ajoutez 25 cl d'eau et faites chauffer sur feu moyen. Remuez doucement pour faire dissoudre le sucre. Humectez un pinceau à pâtisserie et passez-le le long des parois de la casserole pour empêcher le sucre de brûler. Laissez mijoter doucement pendant 5 minutes. Réservez.

4. Préparez les quartiers de citron. Coupez les deux extrémités d'un citron et posez-le debout sur le plan de travail. Avec un petit couteau, détachez une portion d'écorce en partant du haut. Prenez soin de retirer soigneusement toute la peau blanche située sous l'écorce. Continuez à peler ainsi le citron tout autour. Pour séparer les quartiers les uns des autres, commencez par en extraire un délicatement en introduisant la lame du

couteau entre la pulpe d'un quartier et la membrane qui l'enveloppe. Pour extraire les quartiers suivants, procédez de la même façon en glissant le couteau entre la pulpe et la membrane. Le couteau doit vous servir à faire doucement sortir le quartier de citron de sa membrane intact, en laissant celle-ci collée à celle du quartier voisin. Pelez ainsi tous les citrons, y compris ceux utilisés pour le zeste, et retirez tous les quartiers. Rangez-les au fur et à mesure sur une grille. Ne retirez pas les pépins tout de suite: l'opération sera plus facile à faire une fois que les quartiers de citron seront confits.

5. Mettez à nouveau le sirop sur le feu pour l'amener à l'ébullition. À l'aide d'une écumoire, plongez quelques quartiers de citron dans le sirop. Laissez-les cuire dans le sucre pendant 2 à 3 minutes. Égouttez-les et posez-les sur une grille pour les faire refroidir et sécher. Faites ainsi confire au sucre tous les quartiers de citron en procédant par petites quantités.

6. Étalez une mince couche de crème au citron sur le fond de tarte en vous servant d'une mince spatule en métal. Disposez les quartiers de citron confit sur la crème en commençant par la rangée de l'extérieur. Les quartiers doivent se chevaucher légèrement. Retirez les pépins éventuels avant de mettre les quartiers en place. Réservez.

7. Faites réchauffer doucement la marmelade d'abricot dans une petite casserole pour la fluidifier. À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, abricotez délicatement le dessus de la tarte au citron, puis parsemez-la des zestes de citron confit.

8. Pour finir, saupoudrez de sucre glace le rebord de la croûte, en protégeant la garniture avec une raclette à pâte. Servez à température ambiante.

Source : « Le meilleur et le plus simple de Robuchon » par Patricia Wells, Editions Robert Laffont.

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Le maquereau au curry et l’appel du large

C’est beau un maquereau, non ?

Enfin ceux là l’étaient, leur peau irisée et leur dos zébré bien luisants.

C’est un poisson sympa le maquereau, du caractère et du moelleux, économique, pas encore en voie de disparition et tout plein d’oméga-trucs bons pour la santé.

Un poisson de vacances aussi, celui qu’on prend au pêcheur à Belle-Ile pour l’enduire de moutarde et de curry avant de le faire griller dans la cheminée. A dévorer avec un appétit de bord de mer, tout craquant et juteux, parsemé de lamelles de vrai beurre.

A défaut de bord de mer, de mouettes et d’embruns, j’ai légèrement détourné vers l’orient les maquereaux au vin blanc de ma maman. Ils n’ont pas mal supporté le voyage.

P.S. Puisqu'on parle de bords de mer, sur nos côtes ces jours-ci, la nature s’est cruellement vengée des outrages des hommes. Un peu de solidarité ne peut pas faire de mal.

Fondation de France

Maquereaux au vin blanc et curry doux

Court bouillon
1 oignon piqué d’un clou de girofle
2 gousses d’ail pelées
1 carotte pelée
10 grains de poivre
1 bouquet garni (laurier, thym et romarin frais roulés dans du vert de poireau et ficelés)
½ branche de céleri
1 verre de muscadet
1 poignée de gros sel de Guérande

1 beau maquereau par personne
1 échalote
1 cc de curry de Madras doux
1 poignée de feuilles de coriandre ciselées
1 pouce de gingembre frais détaillé en fins bâtonnets
20g de beurre ½ sel
1 verre de Muscadet

Dans une cocotte suffisamment grande pour contenir les maquereaux, faire bouillir une grande quantité d’eau. Ajouter les éléments du court bouillon et laisser frémir quelque instants. Eteindre le feu et laisser infuser à couvert une dizaine de minutes.

Préchauffer le four à 210°C.

Nettoyer les maquereaux en les conservant entiers. Porter de nouveau le court-bouillon à ébullition. Eteindre le feu et faire pocher les maquereaux dans le court-bouillon environ 5 minutes. Les égoutter, ôter la peau, et lever soigneusement les filets. Oter les arêtes restantes.

Disposer les filets dans un plat à four. Saler, poivrer, parsemer de fines rondelles d’échalote, de curry, de gingembre et de coriandre. Arroser de vin blanc. Ajouter le beurre en lamelles.

Enfourner pour une dizaine de minutes, jusqu'à ce que le tout soit un peu doré. Servir immédiatement, accompagné par exemple de petites rates cuites à l’eau et de fenouils confits.

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Et pour les gourmands de maquereaux, n’hésitez pas à faire un tour chez ma voisine Hélène. Il y a là tout plein d’idées aussi belles que bonnes.