Confitures de quetsches au gingembre

Juste pour le plaisir, parce que vous n’avez certainement plus de quetsches à cette heure, le dernier épisode de cette série Prunes. Des confitures, pour utiliser tous ces fruits qui allaient se perdre. J’aurais pu les faire à la cardamome, j’ai préféré le gingembre. Pas beaucoup, il faut conserver le goût du fruit. Mais les prunes aiment les saveurs épicées.

Recette de base de Christine Ferber, comme toujours. Mes confitures, en Poche, que j’utilise depuis des années est une petite bible. J’ai juste ajouté le gingembre.

PS : cette fois-ci j’ai voulu faire de la confiture moderne, je me suis fiée à mon thermomètre de cuisson. Je n’aurais pas dû, c’est un peu trop liquide. Encore une fois, mieux vaut se fier à l’œil, à l’oreille – la taille des bulles, leur crépitement, à l’odorat. Il n’y a pas meilleurs instruments de mesure.

PPS : pour Margot, un extrait de l’introduction du livre de Christine Ferber, qui explique l’intérêt de la macération.

« Faire des confitures c’est avant tout conserver les fruits grâce au sucre. Pour obtenir la meilleure conservation, la confiture doit contenir 65% de sucre. Sachant qu’il y a déjà 10 à 15% de sucre dans le fruit, on ajoutera donc dans chaque cuisson un poids de sucre plus ou moins égal à celui du fruit. Si vous utilisez des fruits à plus grande maturité, vous réduirez la quantité de sucre.

Je choisis toujours du sucre cristallisé de belle qualité, blanc et brillant. Très souvent, je pratique une macération, puis une cuisson en plusieurs temps. Ainsi le sucre imprègne le fruit en douceur et préserve sa texture. »

Confiture de quetsches au gingembre
(pour environ 5 pots)

• 1 kg de questsches dénoyautées (environ 1,2 kgs entiers)
• 700g de sucre cristal
• Jus d’un petit citron
• 3 cm de gingembre frais

La veille : Passer les fruits rapidement sous l’eau, bien les sécher, les couper en deux  et les dénoyauter. Dans la bassine à confiture, les mélanger avec le sucre, le jus de citron et le gingembre pelé et coupé en fines tranches. Porter à ébullition et laisser bouillonner 1 minute. Verser dans un grand saladier et laisser refroidir. Couvrir d’un papier sulfurisé et laisser reposer au frais une nuit.

Le lendemain : stériliser les pots de confiture (à l’eau bouillante ou 30 minutes au four à 150°C). Stériliser aussi les couvercles à l’eau bouillante.

Remettre le mélange dans la bassine à confiture. Porter à ébullition et laisser cuire une dizaine de minutes, jusqu’à ce que la température atteigne 105°C ou qu’une goutte de confiture versée sur une assiette froide se fige à mi-chemin. Ecumer si besoin.

Verser dans les pots (attention aux brûlures, un entonnoir à confiture est plus qu’utile dans ce cas-là). Visser hermétiquement les couvercles et retourner les pots. Laisser refroidir la tête en bas.

Une simple gelée de groseilles

Sans paroles, ou presque. Parce que je l’ai déjà publiée cette recette là. Mais j’aime toujours autant les regarder rougir, ces groseilles, avec convoitise. Les cueillir un matin par temps sec, pour que la gelée prenne mieux (cette fois-ci j’ai eu de l’aide, c’est beau-papa qui les a cueillies). Les égrener dans la grande bassine, oui ça prend du temps, on s’en met plein les doigts, mais c’est du plaisir aussi (et le jus sera plus facile à filtrer). Et puis faire l’alchimiste, observer les bouillonnements, sentir la masse prendre. Ca me réjouit à chaque fois.

Une recette de gelée simple, sans poivre du Sichuan, romarin ou estragon dedans, sans frou-frou, juste le goût des fruits. Pas d’agar-agar ou autre gélifiant non plus, pas la peine. Des fruits, du sucre et du soleil.

Gelée de groseilles (environ 5 pots)

• 2 kg de fruits
• 1,100 kg de sucre
• 1 verre d’eau
• le jus d’un petit citron

Stériliser les pots de confitures à l’eau bouillante 10 minutes (les couvercles 2 minutes).

Passer les groseilles sous l’eau et les égrapper. Les mettre avec un verre d’eau dans la bassine à confiture. Faire chauffer à feu vif quelques minutes jusqu’à ce qu’elles éclatent.

Filtrer par petites quantités au travers d’une passoire fine. Presser les fruits avec le dos de la louche pour obtenir le plus de jus possible.

Filtrer le jus obtenu au travers d’une mousseline humide. Vous devriez obtenir à peu près 1,100 kg de jus pour cette quantité de fruits.

Verser dans la bassine, avec le sucre et le jus de citron. Faire chauffer à feu vif jusqu’à dissolution du sucre, puis porter à ébullition. Ecumer soigneusement. Laisser bouillonner pendant environ 5-10 minutes (tout dépend de la teneur en sucre des fruits), en écumant de temps en temps, jusqu’à ce que les bulles à la surface deviennent très fines et que la consistance apparaisse plus épaisse (la température à ce moment là devrait atteindre 110ºC).

Mettre en pot, refermer hermétiquement et retourner les pots jusqu’à refroidissement (prenez soin de vérifier auparavant que vos couvercles sont bien hermétiques).

Imprimer la recette.

Caviar rouge

Comment ça, ce n’est pas du caviar? Au prix de la main d’oeuvre, ça s’en rapproche. Bon d’accord, j’exagère un peu. Mais je vous assure que tous les ans je me dis que c’est la dernière fois pour la gelée de groseilles. Le ramassage, l’égrappage (et dire qu’il y en a qui prétendent que c’est facile à la fourchette), la première cuisson, le filtrage qui fait des beaux murs blancs tachetés de rouge, la deuxième cuisson, la mise en pot. Tout ça pour 4 ou 5 pots…

En plus je ne mange pas de confiture.

Et tous les ans je me laisse avoir par ceux qui aiment la gelée de groseille. Il faut dire que c’est fameux quand c’est fait maison, plus acidulé, bien plus fruité que celle du commerce. Mais pas toujours facile à réussir. Tout dépend de la pluviosité, de la teneur en sucre des fruits. Je l’ai souvent ratée, trop liquide. J’ai tout essayé, le sucre gélifiant qui donne des gelées un peu trop solides. Le thermomètre à sucre qui ne montait pas au delà de 109ºC – je m’en suis aperçue trop tard, ça m’a donné un bloc de confiture de pêches de vignes.

Mais cette année, j’ai compris quelque chose. La confiture, ça se fait au feeling. Il ne faut pas se fier au temps de cuisson des recettes, il est différent à chaque fois, en fonction de la teneur en sucre des fruits. Il faut rester à côté de la bassine à confiture et regarder les bulles se former. Au début elles sont grosses, on écume une première fois, puis graduellement elles deviennent plus petites. On écume encore, et finalement les bulles sont toutes petites, plus aucune écume ne se forme. C’est bon, on peut mettre en pots. Si vous avez un thermomètre à sucre qui fonctionne, la température devrait alors être de 110ºC. On peut faire aussi le test de la goutte de gelée qui doit arrêter sa course sur le milieu de l’assiette froide. Je n’ai jamais trouvé ça très convaincant.

Gelée de groseilles (environ 5 pots)

2 kgs de fruits
1,100 kg de sucre
1 verre d’eau
le jus d’un petit citron

Stériliser les pots de confitures. Cette année je les ai passés 5 minutes au micro-onde, je me suis dit que ça devrait tuer les bactéries, je vous dirai si ça marche.
Passer les groseilles sous l’eau et les égrapper. Les mettre avec un verre d’eau dans la bassine à confiture. Faire chauffer à feu vif quelques minutes jusqu’à ce qu’elles éclatent.
Filtrer au travers d’une passoire fine. Presser les fruits avec le dos de l’ecumoire pour obtenir le plus de jus possible.
Filtrer le jus obtenu au travers d’une mousseline humide. Vous devriez obtenir à peu près 1,100 kg de jus pour cette quantité de fruits.
Verser dans la bassine, avec le sucre et le jus de citron. Faire chauffer à feu vif jusqu’à dissolution du sucre, puis porter à ébullition. Ecumer soigneusement. Laisser bouillonner pendant environ 10 minutes, en écumant de temps en temps, jusqu’à ce que la température atteigne 110ºC.
Mettre en pot, refermer et retourner les pots jusqu’à refroidissement.

Je me suis inspirée d’une recette de Christine Ferber, qui préconisait 5 minutes de cuisson. Les groseilles doivent être bien plus sucrées dans sa région.

Marmelade d’oranges amères de Pascale

Je ne mange pas de confiture. J’aime trop le goût d’un toast chaud tout simplement beurré.
Pourtant, allez comprendre, j’adore faire des confitures. J’aime le bouillonnement des sirops dans la grosse bassine de cuivre, l’écume que l’on ôte pour découvrir le mélange pur et brillant, le moment magique où la confiture prend. A force d’habitude on le sent ce moment, au changement d’aspect du mélange, à la taille des bulles qui remontent à la surface. La confiture, c’est un peu de l’alchimie, comme le pain.
Sur le marché de Cannes, j’avais trouvé des oranges amères. Je n’en avais jamais vues, j’étais surprise de leur aspect brut, de leur peau épaisse, rustique. J’en ai pris en me souvenant d’une recette de marmelade d’oranges amères à l’anglaise, publiée par Pascale il y a quelques temps. Le produit britannique par excellence, tout le monde y a goûté un jour, avec réticence souvent la première fois. L’amertume est un goût qui s’acquiert, pas toujours accessible au premier abord, même s’il est comme ici tempéré par le sucre.
Six heures de cuisson, en deux fois: étrange recette, mais qui fonctionne parfaitement. Elle a le goût inimitable de la marmelade anglaise, mais “home made”. Si jamais vous trouvez des oranges amères, n’hésitez pas, la recette est chez Pascale, vous pouvez y aller les yeux fermés.
Ces jours-ci, je mets de la marmelade sur mes toasts. Merci Pascale. Au fait, je l’aime "medium cut" moi aussi.