Avec le temps ; un curry vert de poulet aux aubergines

Vacances. Vacance.

Paresse aussi. Comme toujours les retours à la réalité sont difficiles. On voudrait retenir la douceur de l’air sur la peau, le sifflement du vent dans les rayons des vélos, les après-midi de farniente rythmées par  le Tour de France, le scintillement de l’océan bleugrisvert au bas de la falaise. C’est toujours trop court.

Alors on voyage comme on peut, on fait un tour à Belleville pour le dépaysement, on remplit son panier d’herbes odorantes. Et on se bricole un petit curry vert doux et acide, avec des aubergines toutes moelleuses de sauce et juste un petit peu de piment qui réveille.  L’été n’est pas fini.

Bricolé et paresseux, parce que c’est du vite fait. Il me manquait les feuilles de combava, les petites aubergines rondes thaï et le galanga pour parfumer ce curry comme il faut. Et je n’ai même pas fait la pâte de curry moi-même. J’ai utilisé de longues aubergines chinoises, beaucoup plus douces que les aubergines thai. Pas authentique donc, mais tout à fait délicieux.

Curry vert de poulet aux aubergines

(pour 2-3 personnes)

• 3 beaux blancs de poulet sans la peau
• 1 aubergine
• 30 cl de lait de coco
• 1 cs de pâte de curry vert thaï
• ½ cs de sucre de palme (ou sucre roux)
• 1 cc de jus de citron vert
• 1 cc de sauce poisson (nuoc nam)
• 1 bouquet de basilic thaï
• Coriandre fraiche
• 1 piment rouge épépiné

Couper les blancs de poulet en lamelles.

Couper l’aubergine en tronçons.

Faire chauffer 10 cl de lait de coco dans le wok, jusqu’à ce qu’il brunisse un peu sur les bords. Ajouter la pâte de curry vert, mélanger jusqu’à ce que le tout soit homogène. 

Ajouter les lamelles de poulet. Faire revenir rapidement sans colorer. 

Ajouter le sucre, le citron vert et la sauce de poisson, puis le reste du lait de coco.

Bien mélanger et ajouter les tronçons d’aubergine.

Baisser le feu et couvrir 5-10 minutes, jusqu’à ce que les aubergines soient tendres.

Goûter et ajuster en sel (la sauce de poisson est très salée) et poivre.

Transvaser dans un plat de service et décorer de feuilles de basilic thaï, de coriandre fraiche et de piment.

Deux idées pour un Nouvel An chinois : crêpes aux ciboules et toasts porc-crevettes

Suite d’un buffet asiatique (non, je ne me laisserai pas déstabiliser par l’atmosphère délétère du moment, aussi écœurante et terrifiante soit-elle. Ne pas avoir peur, rester debout. Mort aux cons !)

Continuons donc nos petits recettes pour un Nouvel An ni hallal, ni cachère, mais tout à fait étranger.

Pour ces crêpes aux ciboules, que j’aime tant, j’ai pris cette fois-ci la recette de Mingou, en remplaçant l’huile neutre de la garniture par de l’huile de sésame grillé. La principale différence avec la recette déjà publiée sur ce blog (en 2006 !) c’est l’ajout d’un peu de levure, ce qui les fait lever plus. On utilise ici seulement de l’eau bouillante alors que ma recette (ainsi que celle de Margot Zhang) préconise d’utiliser de l’eau bouillante, puis de l’eau froide. Il me semble que le résultat était une pâte plus facile à travailler – il faudrait que je panache les deux recettes.

En tout cas, celles-ci sont excellentes. Parfaites pour un accompagnement, un apéro (ou un petit déjeuner). Je les ai faites fines, je préfère ainsi,  bien grillées et un peu croustillantes.

Crêpes  chinoises aux ciboules – Cong you bing
pour 12 crêpes

pâte

• 200 g de farine (T55)
• 23 cl d'eau bouillante
• 1/4 c.c. de sel fin
• 1/4 c.c. de levure chimique
• 2 c.c. d'huile neutre

garniture

• 5-6 tiges de ciboule émincées
• huile de sésame grillé
• sel

Dans un grand bol, mélanger la farine, le sel, la levure et l'huile.

Verser l'eau bouillante et mélanger avec une cuillère en bois.

Rassembler en une boule, couvrir et laisser reposer pendant 1 heure.

Fariner le plan de travail.

Former un boudin avec la pâte et diviser en 12 morceaux. Former une boule de chaque morceau. Sur un plan de travail fariné, abaisser en un disque fin.  Huiler la surface d’huile de sésame au pinceau. Parsemer de sel fin et de ciboule émincée.  Enrouler la crêpe sur elle-même puis la rouler en escargot (Voir les images chez Mingou). Abaisser plus ou moins finement. 

Chauffer de l'huile dans une grande poêle.

Faire cuire les crêpes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Déguster chaudes.

Autre idée apéritive, Thaï cette fois-ci, ces toasts au porc et aux crevettes délicieusement parfumés de coriandre et ail. De ces petites choses qui prennent un temps fou à préparer et son dévorées à peine servies. Leur recette est déjà sur ce blog, je la remets ici. Ils sont toujours aussi bons.

Toasts au porc et crevettes

• 75 g de crevettes crues hachée fin
• 100 g de porc haché
• 1 cs de coriandre fraiche hachée fin
• 1 cs de ciboule hachée fin
• 1 cs de pâte d'ail *
• 1 cs de nam pla (sauce de poisson)
• 1 oeuf battu
• tranches de pain de mie sans la croûte

* Pâte d'ail: piler dans le mortier deux cs d'ail haché et deux cs de racines de coriandre (ou tiges de coriandre) et 1/4 de cc de poivre moulu.

Mélanger tous les ingrédients. Couper chaque tranche de pain en deux triangles. Tartiner du mélange. Faire frire à la poêle à feu moyen, face tartinée au-dessous, puis retourner. Attention ça cuit très vite. Egoutter sur un papier absorbant et servir chaud.

Thai Plancha : Satay de porc

Les envies de plats thaï, d’épices, de piment s’accordent avec la chaleur des jours. Heures étouffantes de la mi-journée, air immobile et moite, parfums exacerbé des fleurs, on pourrait être ailleurs. Pour quelques heures, quelques jours tout au plus. Profitons-en.

Ces brochettes de porc, parfumées de curcuma, de coriandre et de cumin, accompagnée d’une sauce onctueuse aux cacahouètes et lait de coco, ce n’est pas en Thaïlande que nous les avions découvertes, ni en Indonésie dont elles sont originaires, mais il y a fort longtemps, dans un resto Thaï de l’Avenue de Choisy qui les faisait très bien. Douces et épicées à la fois, elles s’accordent parfaitement avec une salade aigre-douce de concombre croquant.

Elles sont en général cuites au barbecue, mais la plancha leur convient parfaitement et conserve le moelleux de la viande. A consommer sans modération.

Brochettes de Porc – Satay Muu

• 500g de filet de porc
• 1 cc de sel
• 2 cc de sucre brun
• 1 cc de curcuma en poudre
• 1 cc de coriandre moulue
• 1 cc de cumin en poudre
• 18 cl de lait de coco

Mélanger les ingrédients de la marinade. Couper le porc en tranches fines. Les enfiler sur de petites brochettes de bois. Faire mariner le tout au moins deux heures au frais.

Faire cuire à la plancha environ 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient un peu dorées. Servir avec la sauce aux cacahouètes, du riz blanc et une salade de concombre.

Sauce Satay

• 50 g de cacahouètes grillées salées
• 30 cl de lait de coco
• 2 cc de pâte de curry rouge
• 1 cs de sucre brun
• 1/2 cc de jus de citron

Dans un mortier, piler les cacahouètes jusqu’à obtenir une pate lisse. Verser la moitié du lait de coco dans une casserole. Faire chauffer à feu doux 2 minutes avec la pâte de curry, sans cesser de remuer. Ajouter les autres ingrédients et mélanger. Laisser chauffer à feu très doux pendant environ 15 mn, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce épaississe.

Salade de concombre thaï

• ½ concombre
• 3 cs de vinaigre de riz
• 2 cs de sucre brun
• ½ cc de sel
• 1 échalotte émincée
• 1 piment rouge émincé
• Feuilles de coriandre

Laver et émincer le concombre. Disposer les tranches (artistiquement) sur une assiette. Dans une casserole, faire chauffer le vinaigre avec le sucre et le sel jusqu’à dissolution. Réserver dans un bol et laisser refroidir. Au moment de servir, napper les concombres de sauce et décorer d’échalotes, de piment et de coriandre.

Recettes tirées du livre Cuisine sans frontière - Thaïlande - Ed. Gründ

Sous la neige

Je pense à mes amis qui sont dans des avions.

Ceux qui reviennent de loin, par des chemins détournés.

Ceux qui partent au loin.

« Salut,

Je t’écris de Séoul – il fait carrément 2°C ici – bien plus chaud qu’à Paris. »

Envie de chaleur.

Bœuf sauté au basilic Thaï

• 500g de rumsteck émincé finement
• 1 oignon moyen émincé
• 4 gousses d’ail émincées
• 2 piments rouges coupés en deux et épépines
• 2 poignées de feuilles de basilic Thaï
• 4 cs de bouillon de volaille
• 1 cs de sauce de poisson
• 3 cs de sauce d’huitre
• ¼ cc de sucre de palme
• Huile végétale

Emincer la viande, l’oignon et les gousses d’ail. Couper et épépiner les piments.

Mélanger le bouillon, la sauce de poisson, la sauce d’huître et le sucre dans un bol.

Faire chauffer un wok et ajouter un fond d’huile. Y faire revenir à feu moyen la moitié des gousses d’ail jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Monter le feu et ajouter la moitié de la viande et des piments. Faire sauter 2 minutes et réserver. Faire cuire de la même façon le reste des gousses d’ail, de la viande et des piments. Mélanger le tout dans le wok. Ajouter les oignons et laisser cuire 1 minute en remuant. Ajouter la sauce et laisser épaissir 1 minute. Goûter et rectifier éventuellement l’assaisonnement. Ajouter les feuilles de basilic, laisser cuire 1 minute et servir immédiatement avec du riz blanc.

Touriste

Il y a parfois dans la ville, ma ville, d’étranges excroissances

un arbre-homme poussé au milieu d’un bassin

des vaisseaux alien posés dans les allées

une rotonde inutile respirant à pleines portes.

Badaude, je ne m’en lasserai jamais. Ce qui n’empêche pas parfois, d’avoir envie d’ailleurs. En pensée ou en gourmandise. Du craquant, croquant, Thaï.

Kra Pao Tong / Chaussons dorés au porc et crevettes

• 60g de crevettes crues émincées *
• 60g de porc maigre finement haché
• 80g de châtaignes d'eau, égoutées et hachées grossièrement
• 1 gousse d'ail, finement tranchée
• 1 oignon blanc (ciboule), finement tranché
• 1 cs de sauce d'huitre
• 1/4 cc de sel
• 1/4 cc de poivre
• 30 feuilles de pâte won-ton
• huile pour friture
• sauce piment aigre-douce pour servir

* la recette originale, réalisée à quatre mains et goutée dans la joie un midi chez Marion, ne contient que des crevettes. Ici j'ai mélangé porc et crevettes, j'aime beaucoup cette association, comme dans les toasts porc/crevettes. Mais c'est à vous de voir.

Mélanger dans un bol les crevettes, le porc et les châtaignes d'eau, l'ail et l'oignon blanc. Ajouter la sauce d'huitre, le sel et le poivre. Déposer environ 1/2 cc du mélange au milieu d'une feuille de won-ton. Relever les bords pour fermer le chausson. Placer sur un plateau. Continuer jusqu'à ce que tout le mélange soit utilisé.

Faire frire par 3-4 pièces à la friteuse, pendant environ 4 minutes en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Égoutter sur du papier absorbant. 

Servir en entrée avec une sauce pimentée aigre-douce.

Source: Thaïlande, Saveurs du bout du monde, Ed. Michel Lafon

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Avant l'equinoxe

Je serais bien restée couchée. Il fait froid, déjà, le matin. La campagne est comme noyée, voilant et dévoilant des paysages inconnus au gré des bancs de brume.

Le soleil se lève rouge.

La voiture, heureusement, connait la route.

Il faut juste avoir l’idée, et l’envie. D’un curry thaï qui réchauffe, pourquoi pas, un plat feu d’artifice. Curry rouge, poivre vert frais craquant et piments pour la chaleur, aubergines thaï pour l’amertume et le côté « chewy », lait de coco pour l’onctuosité, sauce de poisson pour l’âcreté acide, combava pour la fraicheur et sucre de palme pour la douceur. Ca fuse ! J’aime bien.

Curry rouge de porc au poivre vert frais

• 60 ml de lait de coco
• 2 cs de pâte de curry rouge
• 3 cs de sauce de poisson
• 1,5 cs de sucre de palme
• 500g de porc maigre tranché finement
• 440 ml de lait de coco
• 280g d’aubergines thaï coupées en deux
• 75g de poivre vert frais, lavé
• 7 feuilles de combava (ou un peu de combava râpé)
• 2 longs piments rouges, épépiné et finement tranchés.

Faire chauffer les 60 ml de lait de coco à feu moyen pendant 5 minutes. Ajouter la pate de curry rouge, mélanger et laisser cuire quelques minutes le temps que les aromes se dégagent. Ajouter la sauce de poisson et le sucre. Laisser cuire 2 minutes. Ajouter la viande et laisser cuire 5-7 minutes.

Ajouter le lait de coco, bien mélanger et laisser encore cuire 5 minutes. Ajouter les aubergines et le poivre vert et laisser cuire environ 5 minutes jusqu'à ce que les aubergines soient cuites mais encore craquantes. Ajouter les feuilles de combava (ou le zeste) et servir aussitôt avec décoré de lamelles de piment rouge, avec du riz blanc.

Encore une recette tirée de Thailande Saveurs du bout du monde, éditions Michel Lafon.

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Et si on partait, loin ?

Un pâle soleil s’est levé ce matin sur le jardin détrempé. Je me suis réveillée avant le jour, au son de la pluie gargouillant dans les gouttières.

Au journal du matin sur Inter, l’actu n’est pas des plus réjouissantes.

Que faire?

Faire une pause, respirer par le ventre, déguster une pastilla de café con leche ou une belle framboise perlée de pluie.

Et puis publier une recette du bout du monde, du pays du sourire (quoique), histoire de se reposer l’esprit cinq minutes. On est là pour ça après tout, pour la petite part de rêve. Ou non ?

Crevettes à la coriandre et aux piments
Kung phat bai phak chii lae phrik
(4 personnes)

• 12 belles gambas crues
• 1 gousse d’ail finement tranchée
• 1 cs de feuilles de coriandre finement hachées
• ½ a 1 long piment rouge, épépiné et finement tranché
• 2 cc de jus de citron vert
• 2 cc d’huile végétale
• 1 cc d’huile de sésame
• 1,5 cc de sauce de soja douce
• 1 cs de sauce d’huître
• ¼ cc de poivre blanc moulu
• 4 brochettes de bambou

Décortiquer les crevettes sans enlever la queue. Entailler le dos pour les ouvrir et retirer le boyau.

Mélanger l’ail, la coriandre, le piment, le jus de citron vert, l’huile végétale et de sésame, la sauce de soja douce, la sauce d’huitre et le poivre moulu dans un plat creux. Ajouter les crevettes et bien les couvrir de marinade. Couvrir avec un film plastique et laisser mariner dans le réfrigérateur pendant au moins 30 minutes ou toute une nuit.

Faire tremper les brochettes en bambou dans de l’eau pendant 1 heure pour éviter qu’elles ne brûlent durant la cuisson. Embrocher les crevettes.

Préchauffer le barbecue ou le grill du four à haute température. Tapisser la plaque du four avec une feuille d’aluminium en cas de cuisson au grill. Placer les crevettes éloignées de la source de chaleur et laisser cuire pendant 8 a 10 minutes de chaque cote. Retourner fréquemment les brochettes jusqu'à ce que les crevettes deviennent roses et soient parfaitement cuites. Ajouter de la marinade sur les crevettes pendant la cuisson si nécessaire. Servir chaud avec de la sauce pimentée aigre douce.

Recette tirée de l’excellent Thailande Saveurs du bout du monde, éditions Michel Lafon.

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P.S:

Liberté, égalité ... - France Inter

La maison du Gros Rocher

C’est cette maison là que je veux.

Une maison toute blanche avec des fenêtres aux volets bleus mer, bordées de liserés roses.

Une maison à flanc de vallon, entourées de genêts et d’ajoncs, de roses trémières et de fleurs dragons, à l’ombre d’un immense figuier chargé de fruits.

Une maison avec une terrasse où paresser, sous le grand parasol blanc, un livre abandonné ouvert sur le banc de bois.

Une maison d’où descendre à la plage au soleil couchant, quand tout le monde l’a désertée, pour laisser la vague creuser paisiblement le sable sous nos pieds.

Une maison à ouvrir en grand le matin, sur le bruit des vagues et la fraicheur de l’océan.

Une maison avec une cheminée suffisamment grande pour y faire rôtir une côte de bœuf de légende, tendre, juteuse, au bon goût de fumée.

On en rêvera longtemps je crois.

Peu importe, la côte de bœuf était bien réelle, et légendaire, façon madeleine de Proust. Les quelques tranches sauvées des gourmands ont fini dans une salade façon thaï, croquante et parfumée de coriandre et de menthe, qui n’était pas mal non plus.

Salade de bœuf façon thaï

(pour 4)

• quelques tranches de bœuf rôti froid
• une belle chicorée rouge
• deux carottes
• ½ concombre
• 1 poignée de tomates cerises
• menthe fraiche
• coriandre fraiche
• 1 poignée de cacahouètes grillées

Sauce

• 2 cs de sauce soja
• 2 cs d’huile d’olive
• 2 cc de jus de citron vert
• 1 dé de gingembre frais râpé
• 1 gousse d’ail émincée finement

Tailler les carottes en fins bâtonnets. Epépiner le concombre et le tailler en bâtonnets. Concasser grossièrement les cacahouètes.

Dans chaque assiette, disposer quelques feuilles de salade. Repartir au dessus les carottes, concombre, tomates cerises coupées en deux, menthe et coriandre ciselées. Surmonter de tranches de bœuf et parsemer de cacahouètes concassées.

Servir avec la sauce à part, afin de ne pas « cuire » la salade.

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Plus qu'un mois avant Noël?

Noël m'énerve, me disais-je en zigzaguant autour des sapins installés depuis déjà plus d'une semaine sur le chemin du boulot. Des sapins blancs ornés de boules noires mates, des sapins de crise, sûrement.

Décidément, ça me fatigue, réfléchissais-je en reposant un foie gras cru plutôt bon marché au milieu de ses congénères, dans mon supermarché déjà tout enguirlandé. Pas envie, c'est trop tôt pour le foie gras.

Vague écœurement en jetant un coup d'œil à toutes les recettes de chocolats et de chapons truffés dont déborde mon magazine culinaire.

Non, vraiment, c'est trop tôt. Je me demande, sommes nous en crise ou en abondance? Et dans quel état allons nous parvenir aux bombances obligatoires de fin d'année?

Et si on se faisait un plat tout simple plutôt. Un poulet rôti à la broche, parfumé de coriandre et de citronnelle, bien juteux, comme on en trouve parait-il à tous les coins de rue de Thaïlande - ô pays de cocagne! Un peu de riz blanc et une salade de concombre fraiche, craquante, aigre-douce, avec des petits piments qui réveillent sur le dessus.

Finalement, en y réfléchissant, ça pourrait faire un beau repas de fête non?

Poulet rôti Thaï

1 poulet fermier

Marinade
4 tiges de coriandre finement tranchées
4 gousses d'ail finement hachées
1 tige de citronnelle, partie blanche uniquement, finement tranchée
3 cs de sauce de poisson
1/4 cc de poivre blanc moulu
1 cc de sucre de palme

A l'aide d'un mortier, broyer finement les ingrédients de la marinade, puis les transvaser dans un grand plat. Ajouter le poulet et l'enduire de marinade. Couvrir et laisser mariner dans le réfrigérateur toute une nuit, ou pendant au moins trois heures.
Rôtir le poulet à la broche pendant une heure environ en l'arrosant régulièrement.
Servir avec de la sauce pimentée aigre-douce et des quartiers de citron vert.

* recette tirée de Thaïlande, Saveurs du bout du Monde, Ed. Michel Lafon, qui m'avait été conseillé par Véro, et que je recommande chaudement.

Salade de concombre

3 cs de vinaigre blanc
2 cs de sucre de palme
1/4 de cs de sel
1/2 concombre
2 échalottes émincées
1 piment rouge Thai, émincé

Dans une casserole, faire bouillir le vinaigre, le sucre et le sel, jusqu'à ce que le mélange devienne transparent. Retirer du feu et laisser refroidir.
Couper le concombre en tranches fines, les disposer artistiquement dans un plat. Disposer l'échalotte au dessus. Juste avant de servir, verser l'assaisonnement et décorer de piment émincé.

* recette adaptée de Thailande, cuisine sans frontières, Ed. Gründ

Bouquet final (sur le Mékong)

C’était une cantine du 13ème, le Thaï Royal. On y allait en bande. On n’avait pas d’enfants, pas trop d’argent non plus. C’était une fête à chaque fois.

C’est là que j’ai appris à aimer cette cuisine fraiche et explosive.

Ensuite, on a essayé de reproduire ces goûts d’Orient, avec plus ou moins de succès. Je me souviens des ateliers Thaï à la maison avec Zab, quand on mettait trois heures à préparer un menu qui serait dévoré en cinq minutes. De la crise de rire le jour où un excès de racine de krachaï avait donné au curry un fort goût de liquide vaisselle.

Et puis un jour, j’ai compris la musique, j’ai pu me passer du bouquin, improviser. Peut-être pas très authentique mon curry, mais la gamme est la même. Un curry Thaï du Vexin.

Curry rouge de magret de canard (pour 4 gourmands)

2 magrets moyens
½ poivron rouge émincé
1 oignon émincé
Tiges d’oignon vert émincées
Quelques épis de mais nains (frais)
Quelques tomates cerises
4 champignons de Paris émincés
2 cs de pâte de curry rouge
1 cs de sucre de palme
1 cs de jus de citron vert
4 branches de poivre vert frais
2 branches de basilic thaï
40 cl de lait de coco
sel

Emincer tous les légumes.
Faire revenir les magrets dans une poêle coté peau, jusqu’à ce qu’une grande partie de la graisse ait fondu et que la peau soit bien dorée. Faire revenir 2 minutes côté chair. Réserver.
Faire chauffer un wok à feu vif. Quand il commence à fumer, ajouter 1 cs de graisse de canard. Faire revenir les légumes à feu vif quelques minutes (il faut qu’ils restent croquants) et réserver.
Couper les magrets en tranches fines.
Ajouter au wok 1 cs de graisse canard. Faire revenir la pâte de curry rouge 1 minute. Ajouter le lait de coco, le jus de citron et le sucre. Bien mélanger.
Ajouter les légumes, le magret en tranche et le poivre vert. Saler.
Baisser le feu et laisser cuire cinq minutes, jusqu’à ce que la viande soit cuite.
Parsemer de feuilles de basilic thaï et servir immédiatement avec du riz blanc ou mieux, du riz glutineux.

Thai en Vexin

Ca faisait un bail qu’ils n’étaient pas venus. On avait envie de leur faire une fête.

Une fête de basilic, de piment, de menthe, de citronnelle et de coriandre. Du piquant et de l’acide, qui pète en bouche et qui réveille. Une cuisine d’herbes fraiches, joyeuse. Du Thaï quoi !

Des brochettes au Satay. Quelques toasts porc et crevette, si longs à faire, si vite mangés.

Et cette salade de crevettes à la citronnelle, séduisante comme un feu d’artifice au bord du Mékong.

Salade de crevettes à la citronnelle

4 cs d'eau
275g de crevettes crues
1 petit oignon rouge haché fin
5 petits piments rouges hachés
1 1/2 cs de menthe hachée fin
1 1/2 cs de basilic thaï haché fin
3cs de citronnelle hachée fin
3 cs de jus de citron
3 cs de nam pla (sauce de poisson)

1 laitue séparée en feuilles
1 cs de coriandre hachée

Décortiquer les crevettes en gardant la queue. Inciser le dos et ôter le boyau. *
Verser l'eau et les crevettes dans une grande casserole. Laisser cuire à chaleur modérée jusqu'à ce que les crevettes rosissent. Égoutter.
Entre-temps, mélanger les oignons, les piments, le basilic, la menthe, la citronnelle, le jus de citron et le nam pla dans un saladier. Ajouter les crevettes et mélanger avec précaution.
Disposer les feuilles de laitue dans un plat creux. Ajouter le mélange et décorer de coriandre. Servir sans attendre.

D’après Cuisine sans frontière - Thailande - Ed. Gründ

* Voir la vidéo de l’Atelier des Chefs. Non je ne fais pas de pub pour eux, mais je trouve leurs petites vidéos pratiques assez utiles parfois. C’est d’ailleurs notre amie Réquia qui a participé à la mise en place de ce projet.

Un p’tit Thaï pour la route ?

Les premiers jours d’été me donnent immanquablement des envies d’ailleurs. De trains, d’avions, de bateaux. De couleurs trop vives et d’odeurs trop capiteuses. De chaleur moite et de ventilateurs. De la vie bruissante des rizières dans la nuit étouffante. De plats qui réveillent et rafraichissent tout à la fois. De ce petit boui-boui derrière la gare où le poulet grillé était juteux et craquant. D’une bouteille de bière couverte de buée.

Allez j’arrête. Cap sur la Bretagne, vers d’autres plaisirs. Depuis plusieurs jours déjà, j’ai des mouettes dans la tête.

Un salut et un bel été à vous tous.

En attendant, un p’tit Thaï pour la route ?

salade de papaye verte.

Poulet grillé Thaï
Gai Yang

4 cuisses de poulet
2 cs d’ail écrasé
2 cs de racines ou tiges de coriandre hachées
1 cc de poivre noir moulu
1 cc de sel
2 cs de sauce de soja douce
3 cs de miel
2 cc de gingembre râpé fin
1 cs de sauce d’huitres

Préparer la pâte d’ail : piler ensemble l’ail écrasé, les tiges de coriandre et le poivre dans un mortier jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Couper chaque cuisse de poulet en deux. Les piquer de toutes parts avec une brochette.

Préparer une marinade avec le sel, la sauce de soja, le miel, le gingembre râpé et la sauce d’huitre. Enrober les morceaux de poulet cette marinade, couvrir et laisser reposer au frais au moins deux heures (au mieux toute une nuit).

Préchauffer le four à 180°C (cuisson combinée). Poser les morceaux de poulet sur une grille, et enfourner avec une lèchefrite remplie d’eau au dessous pour recueillir le jus. Cuire pendant environ 30 minutes. Retourner à mi-cuisson et recouvrir de marinade. Sortir les morceaux du four quand ils sont bien dorés et servir avec du riz blanc et de la salade de chou aigre-douce, ou de papaye verte, plus pimentée.

On peut egalement les faire cuire au barbecue.

Salade de chou aigre-douce
Som Tum

1 grosse gousse d’ail hachée
2 petits piments Thai hachés
ou ½ cs de piment en poudre
2 carottes râpées
100g de chou blanc émincé finement
2-3 haricots verts effilés
2 tomates coupées en morceaux
1 ½ cs de nam pla (sauce de poisson/nioc nam)
3 cs de jus de citron
2 cs de sucre de palme (ou sucre roux)
1 cs de crevettes séchées, hachées fin
2 cs de cacahouètes grillées et broyées

Broyer l’ail et les piments dans un mortier. Transférer ce mélange dans un saladier. Ajouter les autres ingrédients et bien mélanger. Servir sur un lit de feuilles de laitue.

Ces deux recettes sont adaptées du livre Thaïlande de chez Gründ. Le poulet est un délice. La salade est suffisamment douce pour les palais occidentaux. Si vous voulez une salade plus piquante et parfumées, préférez la

Un petit bonus, pour la route?

Total Thai éclate!

Reprise, mais reprise en douceur. Les enfants sont restés en Bretagne, la maison reste donc rangée. Il n’y a pas d’horaires, pas de bains, pas de devoirs, presqu’encore les vacances quoi…

Et puis c’est le grand retour du piment dans la cuisine, de tout ce que je n’ose pas cuisiner quand les enfants sont là. De ces plats qui éclatent en bouche et font venir la sueur au front.
Le piment, la citronnelle, la coriandre, le poivre vert frais. Et puis le basilic Thai, au goût poivré, très différent de nos variétés européennes.

Ce sont toutes ces herbes aromatiques, ces mélanges de goûts subtils, sublimés par la force du piment, la sauce de poisson et le jus de citron, adoucis par le sucre et le lait de coco, qui me plaisent tant dans la cuisine Thai.

Je n’ai pas eu à chercher bien loin, je suis allée chez Station Gourmande emprunter quelques recettes. Je n’ai vraiment pas regretté. Surtout, allez faire un tour chez AnneE pour toutes ses recettes, et ses sublimes photos d’Asie du sud-est.

Salade de papaye verte

Salade de crevettes pimentées

Allez, une petite dernière pour la route, mais réservée aux vraix amateurs de capsicaïne. Des crevettes au curry rouge. Attention c'est fort.

Crevettes au curry rouge

4 gousses d'ail
tiges d'un bouquet de coriandre
1/2 cc de poivre noir moulu

250g de gambas crues
1 cuillère à café de pâte d'ail
huile à friture
3 cs d'huile
1 cs de pâte de curry rouge
1 cs de nam pla (ou nuoc nam)
1 1/2 cs de sucre de palme
1 cs de crevettes séchées moulues
zeste de combava
1 cc de piments rouges hachés fin

Préparer la pâte d'ail. Piler ensemble dans un mortier l'ail, les tiges de coriandre et le poivre.

Etêter, décortiquer et enlever le boyau des crevettes. Les mélanger avec la pâte d'ail et laisser mariner 10 minutes.
Faire chauffer de l'huile dans un wok et y faire frire les crevettes jusqu'à ce qu'elles dorent. Egoutter sur un papier absorbant et réserver au chaud.
Faire chauffer l'huile dans une poêle. Ajouter la pâte de curry et laisser cuire 2 minutes en remuant. Ajouter le nam pla, le sucre, les crevettes séchées et faire cuire, en remuant sans cesse, environ 2 minutes.
Verser la sauce sur les crevettes et décorer de feuilles de makrut ou zestes de cumbava et de piments hachés. Servir immédiatement avec du riz

PS: Pour répondre à la remarque de Brigitte, il s’agissait bien d’une papaye légume. Dommage que je ne l’ai pas prise en photo avant de la raper, c’est vraiment différent du fruit. Simplement la recette d’AnneE comporte des carottes rapées, ce qui donne ce mélange de couleur. Tu vas nous traiter d’hérétiques, Brigitte, mais je dois dire que ça donne un petit goût supplémentaire pas désagréable du tout.

PPS: Si vous essayez la recette de crevettes, que j’ai tirée du livre Cuisine sans frontière - Thailande - Ed. Gründ, sachez qu’il faut quand même être habitués à ce type de saveurs. C’est délicieux, mais costaud. Il faut peut-être diminuer la quantité de pâte de curry rouge par rapport à celle de la recette.

Pour Ze Courlis et Pascale ivs, j'ai acheté mes légumes et herbes chez Paristore à Belleville, mais on trouve la même chose chez Tang si vous êtes plus près.

Goûter Thai pour Nouvel An Chinois

Vous avez des voisins testeurs vous? Parce que moi j'en ai. Il suffit de les appeler pour la dégustation, et ils arrivent sans rechigner. Maintenant, ils poussent même l'amabilité jusqu'à tenir les plats à bout de bras pour les orienter pour la photo. Et puis, ils vérifient si j'ai publié....

Par exemple samedi soir, me détendant après un ouragan d'anniversaire d'enfants, passé sur toute la maison dans l'après-midi, il a suffi que j'évoque l'idée d'un petit repas Thai pour le lendemain...

Pourquoi Thai, c'était le Nouvel An Chinois? Et bien, je ne me sentais pas le courage de préparer un vrai repas chinois de nouvel an. Les Chinois sont comme nous, quand ils font la fête, ils font ça en grand. Il faut au moins un plat par personne, plus un. Plusieurs sortes de viandes, du poisson aussi parce que le mot poisson se prononce comme le mot richesse. Il faut mélanger harmonieusement les textures croquantes et molles, le salé, le sucré et l'aigre, les aliments frits, sautés ou à la vapeur. Bref, ça se prépare à l'avance. Donc j'ai fait simple:

Toasts au porc et crevettes

• 75 g de crevettes crues hachée fin
• 100 g de porc haché
• 1 cs de coriandre fraiche hachée fin
• 1 cs de ciboule hachée fin
• 1 cs de pâte d'ail *
• 1 cs de nam pla (sauce de poisson)
• 1 oeuf battu
• tranches de pain de mie sans la croûte

* Pâte d'ail: piler dans le mortier deux cs d'ail haché et deux cs de racines de coriandre (ou tiges de coriandre) et 1/4 de cc de poivre moulu.

Mélanger tous les ingrédients. Couper chaque tranche de pain en deux triangles. Tartinez du mélange. Faire frire à la poêle à feu moyen, face tartinée au dessous, puis retournez. Attention ça cuit très vite.


Brochettes de porc Satay

• 500g de filet de porc
• 1 cc de sel
• 2 cc de sucre brun
• 1 cc de curcuma en poudre
• 1 cc de coriandre moulue
• 1 cc de cumin en poudre
• 18 cl de lait de coco

Couper le porc en tranches très fines. Le mettre à mariner au moins deux heures avec les ingrédients ci-dessus.

Sauce Satay

• 50 g de cacahouètes grillées salées
• 30 cl de lait de coco
• 2 cc de pâte de curry rouge
• 1 cs de sucre
• 1/2 cc de jus de citron

Verser la moitié du lait dans une casserole. Faire chauffer à feu doux avec la pâte de curry, sans cesser de remuer. Ajouter les autres ingrédients. Laisser chauffer à feu très doux pendant environ 15 mn, jusqu'à ce que la sauce épaississe.

Enfiler les morceaux de porc sur des brochettes de bois (préalablement plongées dans de l'eau pendant 1 h, pour qu'elles ne s'enflamment pas). Faire cuire sous le grill du four ou bien sur des braises, en enduisant fréquemment de lait de coco.

Servir avec une salade de concombre

Pour la sauce, faire chauffer doucement 3 cs de vinaigre de riz avec 2 cs de sucre et 1/2 cc de sel. Quand le mélange est transparent, le verser sur les concombre. Décorer d'échalottes hachées et de piments.

Recettes tirées du livre Cuisine sans frontière - Thailande - Ed. Gründ

Quand les enfants sont absents: Thai red curry for two.

Il y a des jours bénis comme ça, où les enfants ne sont pas là. Ce n'est pas qu'ils soient gênants, mais c'est un vrai plaisir de vaquer à ses propres occupations sans être constamment interrompus par un "PAPAAA!! J'ARRIVE PAS A SAUVEGARDER!" ou un "MAMAAAN, TU VIENS M'ESSUYER..." (Ca c'est le partage des tâches, comme je refuse absolument de comprendre quoi que ce soit à la Playstation..).

Alors qu'est-ce qu'on fait quand ils ne sont pas là? On vaque..
On peut décider par exemple de se faire un petit curry Thai, de toute façon c'est trop pimenté pour eux ces trucs là.

L'idée c'est de prendre les légumes qu'on a sous la main. Peu importe d'utiliser des légumes asiatiques ou européens, l'essentiel est qu'ils soient frais et émincés finement pour pouvoir cuire rapidement tout en restant croquants. Voici les proportions que j'ai utilisées ce jour là:

Curry thai rouge de poulet pour deux (bizarre ce titre non?)

Thai red chicken curry for two (ah, c'est mieux comme ça)

• 1 demi-oignon
• 1 petite carotte
• 1 petite courgette
• quelques tomates cerise
• 1/4 de poivron rouge
• quelques champignons de Paris émincés
• 3 filets de poulet
• 2 cc de pâte de curry rouge
• 200 ml de lait de coco
• 2 cs d'huile
• feuilles de coriandre

Couper les filets de poulet en petits cubes. Emincer l'oignon et la carotte. Couper la courgette en fins bâtonnets. Couper en deux les tomates cerises.

Faire revenir légèrement le poulet dans l'huile. saler, poivrer. Réserver. Dans la même huile faire revenir rapidement les légumes, gardez les légèrement croquants. Réserver.

Faire ensuite revenir a feu moyen la pâte de curry rouge, ajouter le lait de coco, bien mélanger. Dès épaississement de la sauce, rajouter la viande et les légumes. Parsemer de feuilles de coriandre ciselées (on peut prendre de la coriandre surgelée, c'est ce que je fais en hiver).

Servir avec du riz blanc.