Retour aux douceurs: panellets aux amandes et pignons

Photo du train by Sésé

Histoire de ne pas terminer la semaine sur une note amère, je vous laisse avec ces petites douceurs dont j’utilise ici le nom catalan, mais qu’on retrouve aussi dans le reste de l’Espagne, en Italie et dans la pâtisserie orientale (et probablement dans tout le bassin méditerranéen). Elles me rappellent les courses à la frontière espagnoles, dans les ventas. Déjà, enfant, j’aimais ces goûts méditerranéens.

J’ai pris la recette de base chez Bernard, elle est délicieuse, pas trop sucrée, le croquant des pignons laissant place gentiment au moelleux de la pâte d’amande. J’ai ajouté, suivant d’autres recettes, du zeste de citron et un peu de fleur d’oranger. Le résultat est subtil, délicat, je suis sûre que vous les aimerez tellement que vous aurez du mal à ne pas toutes les garder pour vous (j’ai fait un effort sur moi-même en les partageant dans le train…)

Panellets aux amandes et pignons

• 150g de poudre d'amande
• 85g de sucre
• 55g de blancs d'œuf
• 150g de pignons de pin
• Zeste d’1/2 citron
• 1 cc d’eau de fleur d’oranger

Séparer le blanc du jaune d’œuf.
Mélanger ensemble la poudre d’amande et le sucre. Ajouter le blanc d’œuf, le zeste de citron et l’eau de fleur d’oranger. Pétrir rapidement à la main ou au robot pour obtenir une boule de pâte d’amande homogène. Filmer et laisser reposer au frais 2 heures pour laisser les parfums se diffuser dans la pâte d’amande.
Préchauffer le four à 180°C.
Former des boules de pâte d’amande de la grosseur d’une noix. Les rouler une à une au creux de la main dans une belle poignée de pignons, de façon à bien les incruster dans la pâte. Les déposer sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
Battre le jaune d’œuf et dorer les panellets au pinceau.
Enfourner pour 15-20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorées.
Laisser refroidir puis conserver dans une boite en métal.

Le rôti du dimanche : épaule d’agneau roulée au pesto d’herbes fraiches

Ce dimanche là, je m’étais levée tôt. Il faisait frais encore, brumeux. Les filles étaient parties vendre à la brocante leurs souvenirs d’enfance. Le reste de la maisonnée dormait. J’avais le temps.

Le temps de préparer une sauce de tomates fraiches, d’écosser les premiers Paimpol de la saison, de les mettre à cuire dans un bouillon parfumé de sauge. D’imaginer ce que j’allais faire de l’épaule d’agneau désossée achetée la veille.

Des herbes, envie d’herbes. De la sauge, du romarin, du thym, frais cueillis. Un peu d’huile d’olive. Et puis des pignons. Un peu d’ail. Comme un pesto mais sans le fromage. Et puis un filet d’anchois tiens, essayons. Epaule enduite de pesto, roulée, ficelée et mise à rôtir au four tranquillement. Le temps que la maison se réveille.

Ce dimanche là, ils n’ont pas déjeuné là. Les ados, ça vaque. Avec un sentiment de liberté qu’on leur envie parfois. Ils ne savent pas ce qu’ils ont loupé…

Epaule d’agneau roulée au pesto d’herbes

• 1 belle épaule d’agneau désossée
• 10 feuilles de sauge
• 1 cc de romarin frais, ciselé
• 1 cc de thym frais, effeuillé
• 1 gousse d’ail écrasée
• 1 cs de pignons
• 2/3 cs d’huile d’olive
• Sel, poivre
• 1 filet d’anchois à l’huile

• Quelques gousses d’ail en chemise
• 3 échalotes
• 25cl de Muscadet

Préchauffer le four à 210°C.

Mixer ensemble les ingrédients du pesto.

Etaler l’épaule sur une planche, coté peau au-dessous. Tartiner la face interne de pesto. Rouler la viande sur elle-même et ficeler.

Dans un plat à peine plus grand que la taille du rôti, disposer la viande entourée de gousses d’ail en chemise et d’échalotes.  Saler et poivrer la viande.

Enfourner pour environ 1 :30. Quand la viande commence à bien dorer sur le dessus, ajouter 1 verre de Muscadet. Retourner la viande de temps en temps et arroser pour qu’elle dore uniformément. Ne pas hésiter à rajouter un peu de vin blanc pour allonger la sauce.

Une fois le rôti doré, éteindre le four et laisser reposer porte entrouverte environ 10 minutes avant de servir. 

Servir éventuellement avec des cocos de Paimpol en sauce tomate et des haricots verts. Et le jus de cuisson.

Note : 1 :30 de cuisson paraitront peut-être un peu trop aux amateurs de viande rosée. Mais c’était une belle épaule, roulée donc la cuisson prend plus longtemps, et le résultat était extrêmement tendre, presque confit. Un vrai régal.

Apicius, un cuisinier moderne ? Pullum Frontonianum et Dulcia Domestica

Les professeurs ont souvent d’excellentes idées (merci Madame Druez). Comme celle de faire découvrir aux élèves la cuisine romaine au travers de l’organisation d’un Top Chef Latin, ce qui m’a donné l’occasion de me pencher un peu, avec ma fille et une de ses amies, sur les subtilités de la cuisine antique. Pour moi, il n’y a rien de tel que cette plongée dans le quotidien pour nous aider à comprendre la culture de nos anciens, les similitudes et les différences avec le monde d’aujourd’hui.

Avec mes deux marmitonnes, nous avons cet après-midi là joué avec les aromates, les épices, le miel, l’huile d’olive et les fruits secs, le garum (remplacé par le contemporain Nuoc Mam vietnamien), le porto en guise de defrutum pour tenter de recréer des recettes du De Re Coquinaria attribuées à Apicius. Le résultat fut proche à la fois des saveurs de l’Italie d’aujourd’hui (saltimbocca a la romana), du sucré salé de la cuisine vietnamienne, des arômes de certains plats indiens ou moyen-orientaux (la coriandre, les dattes, les pignons) tout en étant différent de toutes ces cuisines.  Une délicieuse découverte.

Intéressant personnage que ce Marcus Gavius Apicius, lointain ancêtre de nos cuisiniers stars modernes. Riche personnalité romaine du 1^er siècle, gourmand raffiné, excessif, débauché même selon certains, allant jusqu’à se suicider parce qu’il estimait n’avoir plus les moyens financiers d’assouvir ses passions, sa renommée nous est parvenue au travers d’un recueil de recette compilé plus de trois siècles après sa mort, De Re Coquinaria.

Certaines de ces recettes sont-elles d’Apicius lui-même ? Qui peut le savoir aujourd’hui. Elles sont surtout une photographie un peu sépia de la cuisine appréciée de la haute société du IVème siècle, riche en épices, en herbes et ingrédients venus de tous les coins de l’Empire. Des plats aigres-doux, sucrés-salés et des associations de saveurs qui rappellent fortement celles de l’Asie ou du Moyen-Orient d’aujourd’hui, la cuisine-fusion à l’antique en quelque sorte.

Nous avions comme référence les recettes de ce site consacré à l’antiquité grecque et romaine, avant d’avoir le texte latin lui-même. Ce qui fait que j’ai utilisé de la sauge fraiche pour parfumer le poulet,  faute de sarriette, alors qu’elle n’était pas mentionnée dans la recette originale. Cela dit, je ne crois pas avoir fait un trop gros contresens, la sauge était très utilisée à l’époque et bien en accord avec les viandes blanches. N’ayant pas d’aneth frais, je l’ai remplacé par des graines d’aneth, broyé au mortier. Un vin doux rapporté de la frontière espagnole, type Porto, a tenu lieu de defrutum, le moût de raisin réduit qui servait  à assaisonner les plats – qui existe toujours en Italie sous le nom de saba (voir le très bon article d’Edda à ce sujet). J’ai ajouté du laurier, et 1 cc d’origan sec pour remplacer la sarriette qui me manquait (après tout, on a le droit d’interpréter un peu).

Au final, nous ne saurons jamais si le résultat obtenu était vraiment similaire au plat antique. Disons qu’il était dans l’esprit.

Apicius 246. Pullum Frontonianum

Pullum praedura, condies liquamine, oleo mixto, cui mittis fasciculum aneti, porri, satureiae et coriandri viridis et coques. Ubi coctus fuerit, levabis eum, in lance defrito perungues, piper aspargis et inferes.

Poulet à la fronton

 (Pour 6)

• 1 poulet
• huile d’olive
• 1 poireau
• ½ botte d’aneth frais (ici remplacé par 2 cuillères à café de graines d’aneth pilées)
• ½ botte de coriandre fraîche
• ½ botte de sarriette ou 2 cc de sauge fraiche ciselée
• 2 feuilles de laurier
• 1 cuillère a café c d’origan sec 
• 25cl de defrutum (peut être remplacé par du moderne porto ou malaga)
• 2-3 cuillères à café de garum (nuoc mâm)
• poivre du moulin

Couper le poulet en morceaux. Le faire revenir à feu moyen dans une cocotte en fonte, avec un fond d’huile d’olive et deux feuilles de laurier

Pendant ce temps, préparer les aromates : éplucher, laver le poireau. Le hacher grossièrement. Laver, essorer les herbes (aneth, coriandre). Les attacher en bouquet. Hacher légèrement les feuilles de sarriette ou les feuilles de sauge.

 Une fois le poulet bien doré, ajouter les aromates et 1 cc de garum. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 25 minutes ou jusqu’çà ce que le poulet soit cuit à cœur.

Au terme de la cuisson du poulet, le retirer de la cocotte. Réserver au chaud. Oter le bouquet d’aromates du jus de cuisson. Déglacer au défritum. Assaisonner de poivre et de 2 cc de garum. Laisser reduire la sauce à feu moyen une dizaine de minutes.

Dresser le poulet sur un plat de service. Napper avec la sauce bien chaude et servir immédiatement.

Pour suivre, nous avons fait un petit dessert maison (dulcia domestica : douceur de la maison) de dattes farcies aux pignons et roulées dans du miel très proche des desserts orientaux actuels – à ceci près qu’il est assaisonné de sel (que nous n’avons pas mis, encore une fois je n’avais pas eu le texte latin avant) et de poivre moulu. Facile et ma foi très bon.

Dulcia domestica: palmulas uel dactylos excepto semine, nuce uel nucleis uel pipere trito infercies. sale foris contingis, frigis in melle cocto, et inferes.

Dattes fourrées aux pignons et miel

(pour 30 pieces) 

• 30 dattes
• 3 cuillères à soupe abondantes de pignons
• 2-3 cuillères à soupe de miel
• poivre du moulin 

Faire griller les pignons dans une poêle à sec. Dénoyauter les dattes. Les farcir de pignons.

Dans un sautoir faire chauffer le miel à feu doux. Incorporer les dattes et les enrober délicatement de miel chaud, laisser cuire quelques minutes.

Servir tiède, saupoudré de poivre du moulin.