Une envie de Vietnam : travers de porc grillé à la citronnelle

Envie saisonnière de saveurs asiatiques, ces temps-ci c’est l’Asie du Sud-Est qui revient souvent me tenter. En particulier le Vietnam, sa cuisine colorée, fraiche, vibrante de saveurs. L’équilibre du sucré et du salé, du piquant et du doux, du croquant des petits légumes et du moelleux des viandes ou des pâtes de riz.

Je laisse le soin aux gourmands d’origine vietnamienne de vous expliquer l’équilibre du yin et du yang, les 5 saveurs de leur cuisine. Comme dans beaucoup de cuisines d’Asie, les textures, les couleurs et la fonction curative de certains ingrédients sont partie intégrante du plat.  

Ignorante de ces subtilités, je me contente d’aimer ça, d’essayer d’apprendre à jouer avec les herbes, épices et aromates de ce coin du monde.  Et de piocher allègrement dans le carnet de recettes de Miss Tâm, excellente introduction aux cuisines de ce pays.

Ses travers de porc à la citronnelle, je les ai faits deux fois. Ils sont tellement moelleux malgré leur air un peu caramélisé, et j’ai un grand faible pour la citronnelle. Cette fois-ci, j’ai ajouté un peu de poudre 5 parfums dans la marinade, et pris le temps de faire les petits légumes marinés au vinaigre qui vont si bien avec.

Travers de porc grillés à la citronnelle

• 1 kg de travers de porc
• 1 cs de nuoc nam
• 2 cs de sauce soja
• 3 cs de miel liquide
• 3 ou 4 tiges de citronnelle (partie blanche) hachées
• 2 ou 3 échalotes finement hachées
• 2 ou 3 gousses d’ail finement hachées
• Poivre
• Piment épépiné et haché selon envie et selon goût (facultatif)
• ¼ cc Poudre 5 parfums (facultatif)
• 6 cs d’eau tiède

Dans un bol, mélanger le nuoc nam, la sauce soja, le miel, les échalotes, l’ail et la citronnelle hachés finement (allez voir chez Miss Tâm comment on fait), le poivre, le piment et la poudre de 5 parfums.

Couper les travers de porc en morceaux de 2 cotes, bien dégraisser et fendre chaque morceau entre les os pour éviter qu’il ne se rétracte à la cuisson (là encore, les photos sont chez Miss Tâm).

Mettre à mariner au moins 3 heures ou toute une nuit au frais.

Préchauffer le four à 210°C. Placer les morceaux sur la grille du four, la lèchefrite remplie d’un peu d’eau au-dessous. Enfourner pour 30 à 40 minutes en retournant les morceaux régulièrement et en les arrosant de marinade.

Servir avec du riz, de l’huile de ciboulette et des petits légumes croquants en saumure (et éventuellement de la salade, des lamelles de concombres et des herbes aromatiques fraiches).

Huile de ciboulette

(j’ai utilisé l’ail des champs qui pousse en abondance au jardin)

• 1 botte de ciboulette chinoise ciselée.
• 6-8 cuillères à soupe d’huile neutre (tournesol ou arachide)
• Sel

Laver et ciseler la ciboulette chinoise. Réserver dans un bol.

Chauffer l’huile dans une petite casserole. Dès ébullition, arrêter le feu. Ajouter une bonne pincée de sel.

Verser l’huile bouillante sur la ciboulette. Réserver.

Petits légumes aigre-doux

Pour 1 grand bol de légumes mélangés (carottes, concombre, fleurettes de chou-fleur, piment vert, nettoyés et coupés en bâtonnets ou en lamelles)

Marinade au vinaigre:

• 1 tasse de vinaigre blanc de riz ou vinaigre blanc usuel (j’ai utilisé du Melfort)
• 1 tasse de sucre
• 1,5 tasse d’eau
• 1 cc de sel

Porter à ébullition le vinaigre, l’eau et le sucre. Ajouter le sel. Laisser refroidir.

Mettre les légumes mélangés dans un bocal, les couvrir de marinade, fermer et conserver au frais. Laisser mariner au moins une nuit avant de consommer.

Là-encore, allez voir la recette chez Miss Tâm. Elle fait dégorger les légumes au sel avant de les mettre dans la marinade. Je ne l’ai pas fait parce que j’aime les légumes bien croquants. Elle explique les différentes variantes, pimentées ou non, avec ail ou non, et le temps de conservation. Cette fois-ci j’ai fait au plus simple, mais je referai des essais, j’adore ça (malheureusement ce n’était pas le cas de tout le monde à la maison…) – je trouve que ça va merveilleusement bien avec une viande un peu grasse.

Cheddar & chives scones

The Five sisters of Kintail

Cinq minutes de soleil en moins. C’est la même litanie tous les soirs à la météo. Inexorable.
Dans le jardin les ombres s’allongent autour de la table en bois délaissée.
J’ai remis des chaussettes.
Non, ce n’est pas moi, mais la saison elle-même, qui est mélancolique.

Alors, se réfugier près de la cheminée. Rêver d’espaces libres. D’un pays de landes et de vent, de montagnes et de lochs, auquel l’automne va si bien. De petits murs de pierre sous le ciel gris, et de pubs accueillants au coin de la route.

D’un plateau de scones au cheddar, peut-être, tout juste sortis du four.

Scones au cheddar et ciboulette

450g de farine T45
1 gros œuf
1 cc de moutarde en poudre
1 cc de piment d’Espelette
1 cc de poivre noir moulu
1 cc de sel
3 cc de levure instantanée
50g de beurre froid
50g de cheddar râpé
50g de parmesan râpé
2 cs de ciboulette ciselée
225 ml de lait
Un jaune d’œuf pour la dorure

Tamiser la farine dans un grand saladier. Ajouter la levure, la moutarde, le sel, le poivre et le piment et bien mélanger. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et sabler du bout des doigts. Ajouter les fromages râpés et la ciboulette, mélanger. Battre l’œuf avec le lait, verser le tout dans le mélange sec et pétrir rapidement pour former une boule – cette pâte ne doit pas être pétrie longtemps, au risque d’obtenir des scones trop denses.
Préchauffer le four à 180°C.
Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte en un cercle d’environ 2 cm d’épaisseur. Brosser au jaune d’œuf et parsemer de parmesan râpé. Avec un couteau large ou un coupe-pâte, découper en tranches triangulaires et les déposer sur une plaque de cuisson.
Enfourner à 180 pour environ 15 minutes.

Note : J’ai fini la cuisson au grill, très rapidement, pour les faire dorer un peu. Les scones ne doivent pas être trop cuits, sinon il perdraient leur moelleux.

Recette adaptée des snack scones d’Il forno. Délicieux encore chauds à l’apéro, en accompagnement de tzatziki par exemple, ou bien en sandwichs, fourrés de crème fouettée et de saumon, ou de jambon.

Où Leeloo voulait nous faire manger des fleurs

Leeloo aime bien organiser des jeux. Je ne suis pas très joueuse, mais j’aimais bien l’idée d’expérimenter avec des fleurs. Et puis “L’imagination culinaire au pouvoir” c’est un joli nom de jeu, et en plus j’aime bien Leeloo. Je ne suis pas la seule, ce jeu a suscité de nombreuses jolies créations.

Bien sûr j’avais déjà mangé et cuisiné les fleurs de courgette, et mis des capucines dans la salade, mais pour les autres j’étais assez ignorante de leurs qualités gustatives. Je me suis donc mise à goûter les fleurs, pour voir. Les fleurs d’ajonc sur la lande en Bretagne, bof, pas terribles, les glycines, ça sent bon mais ce n’est pas bon, les fleurs d’acacia, j’ai cherché, mais il n’y en avait pas autour de moi. Je n’ai pas pensé à goûter les tulipes avant qu’elles ne fanent, pourtant Tarzile dit que c’est comestible. Les iris, les bleuets, non!

Et puis, un jour, j’ai goûté une fleur de romarin. Et qu’est-ce que c’était bon, piquant, poivré, un goût décidément puissant et très différent de celui des feuilles de romarin. A force de me creuser la tête, l’idée a fini par venir: j’allais les mettre dans une crème brûlée, que j’allais caraméliser au sucre d’érable. Si ce n’est pas une idée géniale ça! Sauf que, j’aurais dû réfléchir un peu, la création en desserts et moi, ça fait deux…

Je me mets donc à cueillir des fleurs de romarin, sous l’oeil amusé de mon homme, il en faut beaucoup, c’est long. “Tu comprends, c’est pour Leeloo, elle a organisé un jeu…”
A partir de là, plantage total: j’ai bien suivi la recette des crèmes et fait infuser le romarin au moins 15 minutes, mais j’en ai renversé une partie dans le liquide du bain-marie. Elles ont pris sans problème, mais le chalumeau que j’avais acheté pour caraméliser le sucre (là aussi, sourire goguenard de mon homme “mais je pouvais t’en prêter un de chalumeau!”) n’a jamais voulu fonctionner. Bon, j’ai fait autrement et on a goûté: ce n’était pas bon, trop gras, trop sucré et surtout aucune trace du goût des fleurs de romarin. Ca m’apprendra à vouloir faire la créative en cuisine!

Un peu d’humilité ne me faisant pas de mal, je nous ai préparé cette salade de feuilles d’épinards ET fleurs de ciboulette:

Vinaigrette:

• moutarde
• vinaigre balsamique
• huile d’olive
• huile de noisette

Tartines:

• Pain aux céréales maison légèrement toasté
• fromage blanc battu
• 1 cs d’huile d’olive
• 2 cs de ciboulette ciselée
• sel
• poivre
• tranches fines de Bresaola

Les fleurs de ciboulette se mangent, elles ont une saveur beaucoup plus piquante que la ciboulette elle-même, vous pouvez les émietter sur la salade, c’est délicieux. A consommer avec modération quand même, c’est fort.