Fenouil, grenade, estragon, sumac, Ottolenghi quoi !

Peut-être avez-vous comme moi en cette saison des envies de fraicheur. Une sorte de réticence face aux ingrédients festifs qui envahissent nos étals, nos magazines, nos écrans. Et non, on ne peut pas se nourrir de foie gras, de truffes, de caviar et de chapons rôtis pendant tout le mois de décembre. Cet étalage a tendance à m’écœurer d’avance.

Alors faites-vous plaisir, osez les mélanges, les saveurs anisées, les légumes craquants, les arilles de grenades comme une surprise éclatante, la saveur acidulée du sumac (merci Camille, pour ce sac dodu de sumac du Liban). Une salade vive, joyeuse presque, à déguster avec le sourire.

Merci à Réquia pour cette recette. Je n’ai pas les livres d’Ottolenghi, mais j’avais très envie d’essayer une de ses recettes depuis le temps qu’elles tournent sur la toile. On ne peut qu’être séduit par cette cuisine enlevée, pétillante, aux saveurs de Moyen Orient.

Salade de fenouil, grenade et estragon

•  ½  grenade
• 2 bulbes de fenouil de taille moyenne
• 2 CS d'huile d'olive
• 2 CC de sumac + quelques pincées pour la déco
• Le jus d'un citron jaune
• 4 CS de feuilles d’estragon ciselées
• 2  CS de feuilles de persil plat juste déchirées grossièrement (*)
• 70 g de feta (**)
• Sel et poivre du moulin

(*)   je n’en avais pas.

(**) je n’en avais pas sous la main, j’ai utilisé des lamelles de brebis basque, au goût un peu moins neutre que la feta.

Récupérer les graines de grenade. Technique de Réquia (via Nigella Lawson et Ottolenghi) : prendre la demi grenade en main, la tenir au-dessus d'un saladier et frapper sur la peau de la grenade avec une cuillère en bois. C'est magique, les graines tombent toutes seules dans le saladier.

Nettoyer rapidement les bulbes de fenouil, les couper en deux puis couper en fines lamelles.

Dans un saladier, mélanger l'huile d'olive, le sumac, le jus de citron, l’estragon, le sel (attention, la feta est aussi bien salée) et le poivre. Ajouter le fenouil et mélanger. 

Disposer le fenouil assaisonné dans un grand plat, ajouter la feta coupée grossièrement, les grains de grenade. Ajouter un peu de sumac sur le dessus et servir de suite.

Salade de poulet, agrumes et grenade à la Nigel Slater

Parce que j'ai envie de manger frais, acidulé, craquant, épicé.

Parce que j'ai des copines qui savent ce que manger veut dire et qu'un coup d’œil sur leurs réalisations me donne instantanément envie de nouer le tablier de cuisine.

Parce que j'avais tout sous la main, dont les restes d'un poulet joliment rôti (je vous en reparlerai).

Parce que ce jour là j'étais seule, moment propice à l'aventure culinaire sans critiques familiales.

J'ai fait ta salade de poulet, Hélène, et elle s'est avérée aussi délicieuse que la recette de Nigel Slater me le laissait prévoir. Fraiche, acidulée des agrumes, légèrement douce-amère et craquante des arilles de grenade sur la viande grillée-collante de sauce. Seule dans ma cuisine à me dire des "hum, qu'est-ce que c'est bon ce truc là!"

Salade de poulet aux agrumes et grenade

Restes de poulet ou de dinde (4 à 5 poignées)

Sauce

• 2 gousses d’ail pelées et dégermées
• Sel
• 2 c à soupe de miel liquide
• 2 c à soupe de sauce soja
• 1 c à soupe de sauce aigre-douce ou Chili sauce
• 1 c à soupe de ketchup
• 1 c à soupe de moutarde
• Poivre noir
• Un filet d’huile de noix (à défaut j'ai pris de l'huile de sésame grillé)

 Pour la salade

• 4 poignées de cresson
• 2 oranges sanguines pelées à vif et tranchées en rondelles
• 1 pamplemousse pelée à vif et tranché en rondelles
• Graines de grenade (facultatif mais vivement conseillé)

Préchauffer le four à 200 °C.

Effeuiller les restes de chapon, de poulet ou de dinde en gros morceaux.

Les transférer dans un plat creux.

Sauce Nigel

Ecraser les gousses d’ail au mortier avec une pincée de sel.

Transférer la pulpe d’ail dans un bol.

Ajouter le miel, la sauce soja, la sauce aigre-douce ou chilli sauce, le ketchup, la moutarde à l’ancienne et un filet d’huile de noix.

Poivrer et fouetter.

Verser sur les morceaux de poulet et mélanger.

Enfourner 20 minutes.

Transférer le cresson et les rondelles d’orange et de pamplemousse dans un plat creux.

Ajouter les morceaux de poulet enrobés de sauce Nigel.

Servir aussitôt. 

Les tomates à Joël

Joël, c’est Joël Thiébault, le maraicher de Carrières sur Seine, le prince des légumes de la région parisienne, héritier d’une longue lignée, que l’on ne présente plus. Il m’excusera d’être si familière, mais c’est un prénom que j’aime beaucoup.

Etrangement, je n’avais jamais goûté ses produits. Il faut dire que mes pas me mènent rarement vers le marché du pont de l’Alma, je ne suis qu’une parisienne transitoire. Et puis rapporter des légumes de Paris quand on vit à la campagne parait un peu ridicule. Voire snob.

Mais cet été, à part à Belle-Ile, je n’ai pas goûté une seule tomate digne de porter ce nom. Ces trucs rouges, ronds et calibrés qui ont un goût de flotte et ne pourrissent jamais me désolent profondément. Je rêve des tomates de Campanie, charnues, ensoleillées. Et puis celles du jardin de mon père ne sont pas encore mûres. Nous on les a plantées trop tard, le temps n’était pas propice au jardinage. Il faudrait habiter plus au sud.

Alors ces tomates rapportées par Mingou du marché de l’Alma ont été un vrai rayon de soleil. Allez donc voir comment elle les dessine, c’est lumineux. Cœur de bœuf, green zebra, orange queen, noire de Crimée, celles-ci méritent leur prénom. Des VRAIES tomates. Merci Joël Thiébault, et merci Mingou.

Enfin, j’ai pu faire une VRAIE salade Caprese. Multicolore.

Elles ont toutes leur personnalité, la green zebra est plus acidulée et plus ferme, la noire de Crimée plus douce, l’orange queen plus joyeuse, mais je crois que je préfère classiquement la cœur de bœuf pour son coté plus charnu, joufflu. Des couleurs qui ont du goût.

De la bonne mozza, un peu d’huile d’Olive, du sel, du poivre de Kampot fraichement moulu, du basilic du jardin. C’est tout.

Joël Thiébault
Sur les marchés de 8 :00 à 13 :00 environ
Mardi et vendredi
Rue gros
Paris 16ème

Mercredi et samedi
Place du Président Wilson
Paris 16ème

Solo Caesar Salad

Quelquefois j’aime bien être seule à la maison. Il se fait un grand silence, télé et radio sont éteintes, l’espace comme abandonné, leurs objets étalés un peu partout au hasard de leur départ précipité.

Je remets un semblant d’ordre autour de moi, pour avoir l’esprit en paix, pour que le regard ne bute pas trop, sans hâte aucune.

Et puis, tranquillement, la faim venant, j’envisage mon déjeuner. Pas de contrainte, il n’y a que moi à servir. C’est le moment d’oser l’acide et l’amer, les légumes racine qu’ils regardent avec suspicion, les ingrédients étranges, les goûts un peu forts.

Cette fois-ci pourtant, je n’ai pas été très aventurière. J’avais envie de fraicheur et de piquant. De salade et d’anchois. D’une salade Caesar en fait, aillée comme il se doit.

C’était délicieux, j’avais faim, je l’avais presque finie quand je me suis rendue compte que j’avais oublié de râper quelques copeaux de parmesan sur le dessus.

Ce n’est pas la première fois que j’en fais, mais cette recette –ci, prise chez Hélène de Cannes, est bien plus gouteuse que la précédente. Je vous donne mes proportions en solo, mais pour la version familiale, allez faire un tour chez Hélène.

Salade Caesar Solo

• Feuilles de salade croquante
• Feuilles d’épinards
• 1 cuisse de poulet rôti froid
• 1 œuf
• 1 tranche épaisse de pain au levain un peu rassie
• Parmesan
• 2 filets d’anchois
• 1 cc de moutarde forte
• 1 cc de jus de citron
• 1 gousse d’ail
• 1 trait de Worcestershire sauce
• Sel, poivre
• ½ verre d’huile d’olive (environ)

Détailler la cuisse de poulet en lanières épaisses. Couper la tranche de pain en gros cubes. Les faire dorer à la poêle dans un peu d’huile d’olive. Réserver sur un papier absorbant.

Faire bouillir l’œuf pendant 5 minutes. Le laisser refroidir un peu et l’écaler délicatement (attention, le jaune est encore semi-liquide, il faut y aller doucement).

Dans le bol d’un petit mixer, mixer ensemble la moutarde, les filets d'anchois, la gousse d’ail, le jus de citron et la sauce Worcestershire. Quand le mélange est homogène, ajouter un peu d’huile et mixer. Ajouter l’huile progressivement jusqu’à obtenir une consistance de semi-mayonnaise. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre si besoin.

Dans un bol, disposer la salade, les morceaux de poulet, les croutons. Ajouter l’œuf coupé en deux. Arroser de sauce et détailler des copeaux de parmesan à l’économe au-dessus (n’oubliez pas, c’est encore meilleur avec le parmesan). 

Thai Plancha : Satay de porc

Les envies de plats thaï, d’épices, de piment s’accordent avec la chaleur des jours. Heures étouffantes de la mi-journée, air immobile et moite, parfums exacerbé des fleurs, on pourrait être ailleurs. Pour quelques heures, quelques jours tout au plus. Profitons-en.

Ces brochettes de porc, parfumées de curcuma, de coriandre et de cumin, accompagnée d’une sauce onctueuse aux cacahouètes et lait de coco, ce n’est pas en Thaïlande que nous les avions découvertes, ni en Indonésie dont elles sont originaires, mais il y a fort longtemps, dans un resto Thaï de l’Avenue de Choisy qui les faisait très bien. Douces et épicées à la fois, elles s’accordent parfaitement avec une salade aigre-douce de concombre croquant.

Elles sont en général cuites au barbecue, mais la plancha leur convient parfaitement et conserve le moelleux de la viande. A consommer sans modération.

Brochettes de Porc – Satay Muu

• 500g de filet de porc
• 1 cc de sel
• 2 cc de sucre brun
• 1 cc de curcuma en poudre
• 1 cc de coriandre moulue
• 1 cc de cumin en poudre
• 18 cl de lait de coco

Mélanger les ingrédients de la marinade. Couper le porc en tranches fines. Les enfiler sur de petites brochettes de bois. Faire mariner le tout au moins deux heures au frais.

Faire cuire à la plancha environ 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient un peu dorées. Servir avec la sauce aux cacahouètes, du riz blanc et une salade de concombre.

Sauce Satay

• 50 g de cacahouètes grillées salées
• 30 cl de lait de coco
• 2 cc de pâte de curry rouge
• 1 cs de sucre brun
• 1/2 cc de jus de citron

Dans un mortier, piler les cacahouètes jusqu’à obtenir une pate lisse. Verser la moitié du lait de coco dans une casserole. Faire chauffer à feu doux 2 minutes avec la pâte de curry, sans cesser de remuer. Ajouter les autres ingrédients et mélanger. Laisser chauffer à feu très doux pendant environ 15 mn, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce épaississe.

Salade de concombre thaï

• ½ concombre
• 3 cs de vinaigre de riz
• 2 cs de sucre brun
• ½ cc de sel
• 1 échalotte émincée
• 1 piment rouge émincé
• Feuilles de coriandre

Laver et émincer le concombre. Disposer les tranches (artistiquement) sur une assiette. Dans une casserole, faire chauffer le vinaigre avec le sucre et le sel jusqu’à dissolution. Réserver dans un bol et laisser refroidir. Au moment de servir, napper les concombres de sauce et décorer d’échalotes, de piment et de coriandre.

Recettes tirées du livre Cuisine sans frontière - Thaïlande - Ed. Gründ

La poutargue de Mayalen Zubillaga ou la Méditerranée dans l’assiette

Il faut un peu d’accoutumance, ou bien être tombé dedans tout petit, pour bien l’apprécier, cette poutargue ou boutargue, poche d’œufs de mulet salée puis séchée. Un goût puissamment marin qui n’est pas sans rappeler la pâte de crevette, la sauce de poisson ou les copeaux de bonite utilisés dans les cuisines asiatiques. Une texture proche d’une viande longuement séchée. Une saveur sauvage gainée d’innocente paraffine. Etrange ingrédient que Mayalen Zubillaga a choisi d’apprivoiser pour nous dans son livre la poutargue : dix façons de la préparer, sorti à l’Epure.

Mayalen est passionnément méditerranéenne - et bigourdane par ailleurs, ce qui ne gâche rien – ses goûts et sa façon de cuisiner embrassent tout le bassin. Il y a de la vivacité et du piquant dans son choix de recettes autour de la poutargue. L’ail, l’oignon, l’huile d’olive et le citron comme une trame. Les petits artichauts violets, le fenouil, la roquette, la menthe et le basilic pour la fraicheur. Coriandre et cumin rappellent l’autre rive du bassin. Mangue et sésame nous emmènent en orient. Un concentré de Méditerranée avec une petite touche d’exotisme.Un très joli livre, encore une fois, de l’Epure. 

A s’offrir ou à offrir, accompagné d’une poutargue, à tout amoureux de saveurs franches et iodées.

J’ai hésité entre plusieurs recettes (tout en me faisant des tartines de lamelles de poutargue sur du pain au levain beurré – je suis une hérétique), la salade de haricots cocos à la poutargue, la pizza roquette poutargue et la salade de bœuf à la poutargue me tentant également. La saison des oranges sanguines venant de commencer, le choix s’est imposé d’évidence. Je ne l’ai pas regretté.

Salade d’orange à la poutargue

• 80g de poutargue (couche de paraffine ôtée)
• 4 oranges
• 1 petit oignon frais
• 8 grandes feuilles de basilic (j’ai utilisé de la coriandre, c’était parfait aussi)
• 1 poignée d’olives noires picholines
• 4 cs d’huile d’olive douce (la mienne venait des Collines Pontines)
• Poivre

Hacher finement  l’oignon. Dénoyauter les olives et les couper en lamelles. Peler les oranges à vif. Les couper en quatre dans la hauteur puis en morceaux. Râper 30g de poutargue et tailler le reste en copeaux. Hacher grossièrement les feuilles de basilic.

Dans un plat, mélanger les oranges, les olives, l’oignon, l’huile d’olive et la poutargue râpée. Poivrer. Parsemer de copeaux de poutargue et de feuilles de basilic. Servir immédiatement.

La maison du Gros Rocher

C’est cette maison là que je veux.

Une maison toute blanche avec des fenêtres aux volets bleus mer, bordées de liserés roses.

Une maison à flanc de vallon, entourées de genêts et d’ajoncs, de roses trémières et de fleurs dragons, à l’ombre d’un immense figuier chargé de fruits.

Une maison avec une terrasse où paresser, sous le grand parasol blanc, un livre abandonné ouvert sur le banc de bois.

Une maison d’où descendre à la plage au soleil couchant, quand tout le monde l’a désertée, pour laisser la vague creuser paisiblement le sable sous nos pieds.

Une maison à ouvrir en grand le matin, sur le bruit des vagues et la fraicheur de l’océan.

Une maison avec une cheminée suffisamment grande pour y faire rôtir une côte de bœuf de légende, tendre, juteuse, au bon goût de fumée.

On en rêvera longtemps je crois.

Peu importe, la côte de bœuf était bien réelle, et légendaire, façon madeleine de Proust. Les quelques tranches sauvées des gourmands ont fini dans une salade façon thaï, croquante et parfumée de coriandre et de menthe, qui n’était pas mal non plus.

Salade de bœuf façon thaï

(pour 4)

• quelques tranches de bœuf rôti froid
• une belle chicorée rouge
• deux carottes
• ½ concombre
• 1 poignée de tomates cerises
• menthe fraiche
• coriandre fraiche
• 1 poignée de cacahouètes grillées

Sauce

• 2 cs de sauce soja
• 2 cs d’huile d’olive
• 2 cc de jus de citron vert
• 1 dé de gingembre frais râpé
• 1 gousse d’ail émincée finement

Tailler les carottes en fins bâtonnets. Epépiner le concombre et le tailler en bâtonnets. Concasser grossièrement les cacahouètes.

Dans chaque assiette, disposer quelques feuilles de salade. Repartir au dessus les carottes, concombre, tomates cerises coupées en deux, menthe et coriandre ciselées. Surmonter de tranches de bœuf et parsemer de cacahouètes concassées.

Servir avec la sauce à part, afin de ne pas « cuire » la salade.

Imprimer la recette

Pfffffffffff fait chaud : poivrons et pastèque

Quand il fait déjà plus de 20 degrés au petit matin. Quand Paris est une fournaise inhumaine. Quand le train se transforme en sauna roulant.

On n’a plus faim. Faisons des salades.

Quelques poivrons multicolores grillés sur le barbecue, refroidis (dans un sac), puis pelés. On les dispose joliment sur un plat. Sel, poivre, piment d’Espelette, lamelles d’ail, thym frais et huile d’olive. C’est tout. Ils seront parfaits dans quelques heures, après un petit séjour au frais.

Une salade de pastèque, féta et coriandre fraiche, une pincée de sel et de poivre, huile d’olive et jus de citron (pas trop). Surprenant mais bon. Et frais.

Et puis on part en vacances. Dormir. Ne rien faire. Enfin !

P.S. Enrico, napolitain de Rome et auteur très francophile du blog italien Le Franc Buveur, m’a fait l’amitié de me demander une interview (le sérieux du mot me fait sourire). Vous trouverez mes réponses dans les deux langues chez lui. J’ai un faible pour la version italienne, traduite par Enrico, ça sonne tout de suite mieux.

Ciao ! Passez un bel été. Et restez à l’ombre.

Plus qu'un mois avant Noël?

Noël m'énerve, me disais-je en zigzaguant autour des sapins installés depuis déjà plus d'une semaine sur le chemin du boulot. Des sapins blancs ornés de boules noires mates, des sapins de crise, sûrement.

Décidément, ça me fatigue, réfléchissais-je en reposant un foie gras cru plutôt bon marché au milieu de ses congénères, dans mon supermarché déjà tout enguirlandé. Pas envie, c'est trop tôt pour le foie gras.

Vague écœurement en jetant un coup d'œil à toutes les recettes de chocolats et de chapons truffés dont déborde mon magazine culinaire.

Non, vraiment, c'est trop tôt. Je me demande, sommes nous en crise ou en abondance? Et dans quel état allons nous parvenir aux bombances obligatoires de fin d'année?

Et si on se faisait un plat tout simple plutôt. Un poulet rôti à la broche, parfumé de coriandre et de citronnelle, bien juteux, comme on en trouve parait-il à tous les coins de rue de Thaïlande - ô pays de cocagne! Un peu de riz blanc et une salade de concombre fraiche, craquante, aigre-douce, avec des petits piments qui réveillent sur le dessus.

Finalement, en y réfléchissant, ça pourrait faire un beau repas de fête non?

Poulet rôti Thaï

1 poulet fermier

Marinade
4 tiges de coriandre finement tranchées
4 gousses d'ail finement hachées
1 tige de citronnelle, partie blanche uniquement, finement tranchée
3 cs de sauce de poisson
1/4 cc de poivre blanc moulu
1 cc de sucre de palme

A l'aide d'un mortier, broyer finement les ingrédients de la marinade, puis les transvaser dans un grand plat. Ajouter le poulet et l'enduire de marinade. Couvrir et laisser mariner dans le réfrigérateur toute une nuit, ou pendant au moins trois heures.
Rôtir le poulet à la broche pendant une heure environ en l'arrosant régulièrement.
Servir avec de la sauce pimentée aigre-douce et des quartiers de citron vert.

* recette tirée de Thaïlande, Saveurs du bout du Monde, Ed. Michel Lafon, qui m'avait été conseillé par Véro, et que je recommande chaudement.

Salade de concombre

3 cs de vinaigre blanc
2 cs de sucre de palme
1/4 de cs de sel
1/2 concombre
2 échalottes émincées
1 piment rouge Thai, émincé

Dans une casserole, faire bouillir le vinaigre, le sucre et le sel, jusqu'à ce que le mélange devienne transparent. Retirer du feu et laisser refroidir.
Couper le concombre en tranches fines, les disposer artistiquement dans un plat. Disposer l'échalotte au dessus. Juste avant de servir, verser l'assaisonnement et décorer de piment émincé.

* recette adaptée de Thailande, cuisine sans frontières, Ed. Gründ

Salade Landaise et vinaigre au piment

Il y a du monde ce jour là en cuisine. Forcément, c’est la saison des anniversaires chez nous, on fait des groupages, tout le monde est là.

La cuisine est petite. Alors quelquefois il faut laisser la place, s’éclipser un moment. Et ça donne une salade Landaise pour douze convives, préparée amoureusement à quatre mains par Maman et Belle-maman.

Les dernières romaines du jardin, les dernières tomates cerises aussi. Du cou d’oie farci et des gésiers confits du pays basque, juste tiédis. Et quelques tranches d’un magret de canard au thym, séché par ma maman.

J’ai juste mis mon nez dans la vinaigrette, histoire de la pimenter un peu.

Vinaigrette un peu pimentée(pour un grand bol)

4 cs d’huile de tournesol
3 cs de vinaigre balsamique blanc
1 cc de vinaigre au piment d’Espelette*
1 cc d’huile de noisette
2 cc de miel toutes fleurs du Pays Basque
Sel, poivre

*Ce mélange de vinaigre blanc, de pulpes de poivron, tomate et piment d’Espelette vient du Sud-Est, bizarrement, plus précisément de Saint-Cyr-les-Lecques. A petites doses, il réveille très agréablement une simple vinaigrette ou une marinade. Merci Valérie et Alex !

Magrets de canard séchés au thym

2 magrets
1 kg de gros sel
1 cc de thym frais
Poivre

Dans un plat, enfouir les magrets dans le gros sel. Couvrir et conserver 24 heures au frais. Rincer les magrets à l’eau claire et les sécher soigneusement. Parfumer de poivre et de thym côté chair. Les poser chair contre chair et ficeler soigneusement façon saucisson, en prenant soin de bien enfermer la chair à l’intérieur. Envelopper dans un torchon propre et non rincé à l’assouplissant (qui transmettrait une odeur au magret) et laisser patienter dans le bas du frigo au moins 10 jours.

Note : Ici, ils étaient un peu trop frais. Moi je les aime beaucoup comme ça, ils sont extrêmement tendres. Mais si vous les préférez moins crus, laissez les patienter 10 jours de plus. Pour un recette un peu différente, et tout aussi bonne, allez faire un tour chez Lilo.

Thai en Vexin

Ca faisait un bail qu’ils n’étaient pas venus. On avait envie de leur faire une fête.

Une fête de basilic, de piment, de menthe, de citronnelle et de coriandre. Du piquant et de l’acide, qui pète en bouche et qui réveille. Une cuisine d’herbes fraiches, joyeuse. Du Thaï quoi !

Des brochettes au Satay. Quelques toasts porc et crevette, si longs à faire, si vite mangés.

Et cette salade de crevettes à la citronnelle, séduisante comme un feu d’artifice au bord du Mékong.

Salade de crevettes à la citronnelle

4 cs d'eau
275g de crevettes crues
1 petit oignon rouge haché fin
5 petits piments rouges hachés
1 1/2 cs de menthe hachée fin
1 1/2 cs de basilic thaï haché fin
3cs de citronnelle hachée fin
3 cs de jus de citron
3 cs de nam pla (sauce de poisson)

1 laitue séparée en feuilles
1 cs de coriandre hachée

Décortiquer les crevettes en gardant la queue. Inciser le dos et ôter le boyau. *
Verser l'eau et les crevettes dans une grande casserole. Laisser cuire à chaleur modérée jusqu'à ce que les crevettes rosissent. Égoutter.
Entre-temps, mélanger les oignons, les piments, le basilic, la menthe, la citronnelle, le jus de citron et le nam pla dans un saladier. Ajouter les crevettes et mélanger avec précaution.
Disposer les feuilles de laitue dans un plat creux. Ajouter le mélange et décorer de coriandre. Servir sans attendre.

D’après Cuisine sans frontière - Thailande - Ed. Gründ

* Voir la vidéo de l’Atelier des Chefs. Non je ne fais pas de pub pour eux, mais je trouve leurs petites vidéos pratiques assez utiles parfois. C’est d’ailleurs notre amie Réquia qui a participé à la mise en place de ce projet.

Un p’tit Thaï pour la route ?

Les premiers jours d’été me donnent immanquablement des envies d’ailleurs. De trains, d’avions, de bateaux. De couleurs trop vives et d’odeurs trop capiteuses. De chaleur moite et de ventilateurs. De la vie bruissante des rizières dans la nuit étouffante. De plats qui réveillent et rafraichissent tout à la fois. De ce petit boui-boui derrière la gare où le poulet grillé était juteux et craquant. D’une bouteille de bière couverte de buée.

Allez j’arrête. Cap sur la Bretagne, vers d’autres plaisirs. Depuis plusieurs jours déjà, j’ai des mouettes dans la tête.

Un salut et un bel été à vous tous.

En attendant, un p’tit Thaï pour la route ?

salade de papaye verte.

Poulet grillé Thaï
Gai Yang

4 cuisses de poulet
2 cs d’ail écrasé
2 cs de racines ou tiges de coriandre hachées
1 cc de poivre noir moulu
1 cc de sel
2 cs de sauce de soja douce
3 cs de miel
2 cc de gingembre râpé fin
1 cs de sauce d’huitres

Préparer la pâte d’ail : piler ensemble l’ail écrasé, les tiges de coriandre et le poivre dans un mortier jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Couper chaque cuisse de poulet en deux. Les piquer de toutes parts avec une brochette.

Préparer une marinade avec le sel, la sauce de soja, le miel, le gingembre râpé et la sauce d’huitre. Enrober les morceaux de poulet cette marinade, couvrir et laisser reposer au frais au moins deux heures (au mieux toute une nuit).

Préchauffer le four à 180°C (cuisson combinée). Poser les morceaux de poulet sur une grille, et enfourner avec une lèchefrite remplie d’eau au dessous pour recueillir le jus. Cuire pendant environ 30 minutes. Retourner à mi-cuisson et recouvrir de marinade. Sortir les morceaux du four quand ils sont bien dorés et servir avec du riz blanc et de la salade de chou aigre-douce, ou de papaye verte, plus pimentée.

On peut egalement les faire cuire au barbecue.

Salade de chou aigre-douce
Som Tum

1 grosse gousse d’ail hachée
2 petits piments Thai hachés
ou ½ cs de piment en poudre
2 carottes râpées
100g de chou blanc émincé finement
2-3 haricots verts effilés
2 tomates coupées en morceaux
1 ½ cs de nam pla (sauce de poisson/nioc nam)
3 cs de jus de citron
2 cs de sucre de palme (ou sucre roux)
1 cs de crevettes séchées, hachées fin
2 cs de cacahouètes grillées et broyées

Broyer l’ail et les piments dans un mortier. Transférer ce mélange dans un saladier. Ajouter les autres ingrédients et bien mélanger. Servir sur un lit de feuilles de laitue.

Ces deux recettes sont adaptées du livre Thaïlande de chez Gründ. Le poulet est un délice. La salade est suffisamment douce pour les palais occidentaux. Si vous voulez une salade plus piquante et parfumées, préférez la

Un petit bonus, pour la route?

Salade de patates Belliloise

Conversation entre deux blogueuses:

moi: Pffff, je ne sais vraiment pas quoi leur faire à manger. Je tiens une de ces flemmes en ce moment, pas un poil d'inspiration. Je crois que je vais ouvrir une boite de sardines, comme toi.

Brigitte: C'est le changement de saison, sûrement. Tu n'as qu'à leur faire une salade de patates, ça en fera une de plus pour la collec de Cathy.

Moi: Ah oui, c'est une idée ça!

Salade de pommes de terre aux maquereaux, curry et amandes

Ingrédients:

800g de petites pommes de terre nouvelles type Noirmoutier
2 boites de filets de maquereau au curry la belle-iloise
200g de tomates cerises
1 dé de gingembre frais
1 filet de jus de citron
sel, poivre
ciboulette fraiche
coriandre fraiche

Nettoyer les pommes de terre et les faire cuire environ 10 minutes dans de l'eau bouillante salée. Egoutter.
Peler et émincer le dé de gingembre, le réduire en pâte avec un peu de sel dans un mortier.
Couper les pommes de terre en tranches épaisses sans les peler. Les disposer dans un saladier avec les tomates coupées en deux.
Réserver les filets de maquereau et verser la sauce au curry des boites sur la salade. Ajouter la pâte de gingembre, le filet de citron, un peu de sel et la ciboulette ciselée. Bien mélanger.
Laisser refroidir, disposer sur la salade les filets de maquereau et les feuilles de coriandre et servir.

Total Thai éclate!

Reprise, mais reprise en douceur. Les enfants sont restés en Bretagne, la maison reste donc rangée. Il n’y a pas d’horaires, pas de bains, pas de devoirs, presqu’encore les vacances quoi…

Et puis c’est le grand retour du piment dans la cuisine, de tout ce que je n’ose pas cuisiner quand les enfants sont là. De ces plats qui éclatent en bouche et font venir la sueur au front.
Le piment, la citronnelle, la coriandre, le poivre vert frais. Et puis le basilic Thai, au goût poivré, très différent de nos variétés européennes.

Ce sont toutes ces herbes aromatiques, ces mélanges de goûts subtils, sublimés par la force du piment, la sauce de poisson et le jus de citron, adoucis par le sucre et le lait de coco, qui me plaisent tant dans la cuisine Thai.

Je n’ai pas eu à chercher bien loin, je suis allée chez Station Gourmande emprunter quelques recettes. Je n’ai vraiment pas regretté. Surtout, allez faire un tour chez AnneE pour toutes ses recettes, et ses sublimes photos d’Asie du sud-est.

Salade de papaye verte

Salade de crevettes pimentées

Allez, une petite dernière pour la route, mais réservée aux vraix amateurs de capsicaïne. Des crevettes au curry rouge. Attention c'est fort.

Crevettes au curry rouge

4 gousses d'ail
tiges d'un bouquet de coriandre
1/2 cc de poivre noir moulu

250g de gambas crues
1 cuillère à café de pâte d'ail
huile à friture
3 cs d'huile
1 cs de pâte de curry rouge
1 cs de nam pla (ou nuoc nam)
1 1/2 cs de sucre de palme
1 cs de crevettes séchées moulues
zeste de combava
1 cc de piments rouges hachés fin

Préparer la pâte d'ail. Piler ensemble dans un mortier l'ail, les tiges de coriandre et le poivre.

Etêter, décortiquer et enlever le boyau des crevettes. Les mélanger avec la pâte d'ail et laisser mariner 10 minutes.
Faire chauffer de l'huile dans un wok et y faire frire les crevettes jusqu'à ce qu'elles dorent. Egoutter sur un papier absorbant et réserver au chaud.
Faire chauffer l'huile dans une poêle. Ajouter la pâte de curry et laisser cuire 2 minutes en remuant. Ajouter le nam pla, le sucre, les crevettes séchées et faire cuire, en remuant sans cesse, environ 2 minutes.
Verser la sauce sur les crevettes et décorer de feuilles de makrut ou zestes de cumbava et de piments hachés. Servir immédiatement avec du riz

PS: Pour répondre à la remarque de Brigitte, il s’agissait bien d’une papaye légume. Dommage que je ne l’ai pas prise en photo avant de la raper, c’est vraiment différent du fruit. Simplement la recette d’AnneE comporte des carottes rapées, ce qui donne ce mélange de couleur. Tu vas nous traiter d’hérétiques, Brigitte, mais je dois dire que ça donne un petit goût supplémentaire pas désagréable du tout.

PPS: Si vous essayez la recette de crevettes, que j’ai tirée du livre Cuisine sans frontière - Thailande - Ed. Gründ, sachez qu’il faut quand même être habitués à ce type de saveurs. C’est délicieux, mais costaud. Il faut peut-être diminuer la quantité de pâte de curry rouge par rapport à celle de la recette.

Pour Ze Courlis et Pascale ivs, j'ai acheté mes légumes et herbes chez Paristore à Belleville, mais on trouve la même chose chez Tang si vous êtes plus près.

On dirait le sud...

Importer un peu de l'art de vivre du sud vers le nord, pourquoi ne pas tenter? Même si les produits d'ici n'auront jamais le goût ensoleillé d'un plat dégusté sur les bords de la Méditerranée ou au sud du Portugal.

Bien sur il faudra attendre la saison, partir à la chasse des bons légumes, regarder patiemment les tomates mûrir.

En attendant, je n'ai pas pu résister à ces tout petits artichauts poivrade, trouvés sur le marché de Cannes. Effeuillés, coupés, citronnés pour éviter qu'ils ne noircissent, je les ai mélangés à de la feta, des tomates et des olives noires. Huile d'olive, citron et basilic pour le goût. Cru, c'est un peu particulier les artichauts, je les préfère sott'olio, à l'italienne. Mais si ça vous tente...

Après ça, une poêlée de petits calmars simplement farinés, revenus dans l'huile d'olive. Du sel, du poivre, du citron. Du vin blanc pour aller avec. Tout va bien.

Où Leeloo voulait nous faire manger des fleurs

Leeloo aime bien organiser des jeux. Je ne suis pas très joueuse, mais j’aimais bien l’idée d’expérimenter avec des fleurs. Et puis “L’imagination culinaire au pouvoir” c’est un joli nom de jeu, et en plus j’aime bien Leeloo. Je ne suis pas la seule, ce jeu a suscité de nombreuses jolies créations.

Bien sûr j’avais déjà mangé et cuisiné les fleurs de courgette, et mis des capucines dans la salade, mais pour les autres j’étais assez ignorante de leurs qualités gustatives. Je me suis donc mise à goûter les fleurs, pour voir. Les fleurs d’ajonc sur la lande en Bretagne, bof, pas terribles, les glycines, ça sent bon mais ce n’est pas bon, les fleurs d’acacia, j’ai cherché, mais il n’y en avait pas autour de moi. Je n’ai pas pensé à goûter les tulipes avant qu’elles ne fanent, pourtant Tarzile dit que c’est comestible. Les iris, les bleuets, non!

Et puis, un jour, j’ai goûté une fleur de romarin. Et qu’est-ce que c’était bon, piquant, poivré, un goût décidément puissant et très différent de celui des feuilles de romarin. A force de me creuser la tête, l’idée a fini par venir: j’allais les mettre dans une crème brûlée, que j’allais caraméliser au sucre d’érable. Si ce n’est pas une idée géniale ça! Sauf que, j’aurais dû réfléchir un peu, la création en desserts et moi, ça fait deux…

Je me mets donc à cueillir des fleurs de romarin, sous l’oeil amusé de mon homme, il en faut beaucoup, c’est long. “Tu comprends, c’est pour Leeloo, elle a organisé un jeu…”
A partir de là, plantage total: j’ai bien suivi la recette des crèmes et fait infuser le romarin au moins 15 minutes, mais j’en ai renversé une partie dans le liquide du bain-marie. Elles ont pris sans problème, mais le chalumeau que j’avais acheté pour caraméliser le sucre (là aussi, sourire goguenard de mon homme “mais je pouvais t’en prêter un de chalumeau!”) n’a jamais voulu fonctionner. Bon, j’ai fait autrement et on a goûté: ce n’était pas bon, trop gras, trop sucré et surtout aucune trace du goût des fleurs de romarin. Ca m’apprendra à vouloir faire la créative en cuisine!

Un peu d’humilité ne me faisant pas de mal, je nous ai préparé cette salade de feuilles d’épinards ET fleurs de ciboulette:

Vinaigrette:

• moutarde
• vinaigre balsamique
• huile d’olive
• huile de noisette

Tartines:

• Pain aux céréales maison légèrement toasté
• fromage blanc battu
• 1 cs d’huile d’olive
• 2 cs de ciboulette ciselée
• sel
• poivre
• tranches fines de Bresaola

Les fleurs de ciboulette se mangent, elles ont une saveur beaucoup plus piquante que la ciboulette elle-même, vous pouvez les émietter sur la salade, c’est délicieux. A consommer avec modération quand même, c’est fort.