jeudi 22 octobre 2015

Tang Zhong Buns fourrés à la crème de noix de coco


C’est le matin, encore tièdes, qu’il faudrait les manger. Quand ils dégagent encore cette odeur sucrée si particulière. Que le bun est tout moelleux et la crème fondante, une frangipane de coco. Avec un thé au lait servi dans un grand verre, comme dans les cafés de Hong-Kong. Dans la chaleur étouffante et le bruit incessant, la frénésie, de la cité chinoise. Là-bas, ils tiennent la vedette avec les pinapple buns, autre brioche chinoise extra moelleuse et tous les bao divers et variés, au four ou à la vapeur, fourrés de viandes rôties ou de pâtes de taro ou de lotus et les dan dat

J’ai toujours voulu reproduire le moelleux de ces pains asiatiques. C’est encore chez Christine que j’ai trouvé mon bonheur. Le Tang Zhong fait toute la différence, rendant les brioches extra moelleuses et les conservant fraiches plus longtemps. Ceux-ci n’ont pas la forme des cocktail buns de Hong-Kong, mais le goût et la texture sont là, sans conteste.


J’ai adapté cette recette en utilisant la garniture des cocktail buns, que je trouve plus réussie.

Tang Zhong Buns fourrés à la crème de noix de coco
(pour un moule de 20 cm de diamètre)

Tang zhong:

  • 25 g de farine T55
  • 125 g d’eau de source

Pâte

  • 350 g de farine T55 ou T65 *
  • 55 g de sucre en poudre
  • 5 g de sel
  • 56 g d’oeuf battu
  • 7 g de lait en poudre (facultatif)
  • 125 g de lait
  • 120 g de tangzhong 
  • 10 g de levure fraiche 
  • 30 g de beurre (à température ambiante, coupé en petits morceaux)

Garniture

  • 90 g de beurre mou
  • 40 g de sucre
  • 25 g de farine T45
  • 30 g de lait en poudre
  • 45 g de noix de coco en déshydratée en poudre

*je n’avais presque plus de T55 et j’ai mélangé avec de la T45 cette fois-ci. Le niveau d’absorption des liquides n’est pas du tout le même et j’ai dû pétrir très longtemps, puis rajouter un peu de farine pour que la pâte se tienne. Le résultat était tout à fait honorable, mais il vaut mieux éviter quand même.

Préparation du Tang Zhong
Mélanger dans une casserole, au fouet, 25g de farine et 125g d’eau. Laisser chauffer à feu moyen en fouettant constamment jusqu’à obtenir un mélange de la consistance d’un roux. En principe, il faut le faire chauffer jusqu’à 65ºC – en pratique, dès que le mélange épaissit (2-3 minutes), devient homogène, et que le fouet y laisse un sillage, il est prêt. Verser le Tang Zhong dans un bol, laisser tiédir, filmer au contact pour éviter la formation d’une peau. Laisser refroidir complètement avant de l’utiliser. On peut aussi le faire la veille et le réfrigérer jusqu’à utilisation (remettre le Tang Zhong au moins une demi-heure à température ambiante avant de l’utiliser).

Préparation de la garniture
Mélanger ensemble les ingrédients de la garniture, pour former une pâte. Former un long rouleau, emballer de papier film et réfrigérer. Une demi-heure avant utilisation, couper le rouleau en 6 parts, bouler et laisser en attente à température ambiante.

Dans un grand bol, fouetter ensemble le lait, le Tang Zhong et l’œuf.

Dans le bol du robot ou de la machine à pain, mélanger la farine, le sucre et le lait en poudre. Disposer au-dessus la levure fraîche émiettée. Faire un puits, ajouter le mélange liquide et commencer à pétrir. Au bout de quelques minutes, ajouter le sel.

Pétrir longuement, pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien élastique et homogène. Ajouter ensuite le beurre mou et pétrir de nouveau jusqu’à ce que la pâte prenne du corps et se détache des parois du bol. C’est une pâte humide, très collante, il faut la pétrir longtemps pour parvenir à la consistance désirée. Chez moi, le pétrissage a duré en tout environ 30 minutes.

Former une boule, la déposer dans un saladier, le recouvrir d’un torchon et laisser la pâte doubler de volume (environ 1 heure).

Reprendre la pâte, la verser sur un plan de travail légèrement fariné et la diviser en 6 parts égales. Bouler chaque morceau et laisser reposer environ 10 minutes sous un torchon.

Beurrer les parois du moule.

Etaler chaque pâton au rouleau à pâtisserie pour former un ovale. Placer au centre la garniture. Replier les bords en portefeuille pour enfermer la garniture. Etaler à nouveau au rouleau puis rouler la pâte sur elle-même en partant du bord le plus étroit. Former une boule.

Garnir le moule beurré des 6 boules ainsi formées, une au centre, les cinq autres autour. Couvrir d’un linge et laisser reposer une heure environ, le temps que la pâte double de volume.

Préchauffer le four à 180°C. 

Glacer les buns à l’œuf battu et parsemer de graines de sésame.

Enfourner pour 30 minutes environs ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.


mardi 13 octobre 2015

Le riz frit du lundi

Le riz frit, fried rice, chao fan. En Asie, il est de tous les coins de rue, des gros woks fumants parfumant les gargotes, fast-food de base pour mangeurs modestes, disponible à toute heure. Jamais le même, à chacun sa recette, bien loin de la version standardisée et pâlichonne qu’on nomme ici « riz cantonais ». 

A la maison, c’est le plat de recyclage par excellence, on y met tous les restes, même le riz est meilleur cuit de la veille. Quand le weekend a été abondant, riche en viande rôties (un petit bout de magret, un morceau de côte de bœuf, une carcasse de poulet rôti, rien ne se perd, et surtout pas le jus de cuisson), en légumes verts dont il reste une poignée, il est temps de sortir le wok. 

Plat complet, reposant après les agapes, il est toujours différent, mais savoureux, odorant, rassurant. Familial.

Je vous donne la recette du dernier en date.

Riz frit
  • 4 tasses de riz (cuit et refroidi)
  • 1 oeuf
  • 1 tasse de viande rôtie coupée en petits morceaux
  • ½ tasse de talon de jambon coupé en petit morceaux
  • 1 oignon émincé
  • 2 gousses d’ail en lamelle
  • 2 tranches de gingembre, en lamelle
  • 2 tasses de champignons de Paris émincés
  • 1 grosse poignée de haricots verts cuits, coupés en morceaux
  • 2-3 ciboules
  • 2 bonnes giclées de sauce soja claire
  • 2 pincées de 5 parfums
  • 2 pincées de piment d’Espelette
  • poivre

Battre l’œuf en omelette. Dans le wok, ou une grande poêle, le faire cuire rapidement en le détachant en petits morceaux. Réserver. Dans la même poêle, faire revenir dans un fond d’huile (pas trop) les oignons, qu’ils fondent un peu. Ajouter l’ail, le gingembre et les morceaux de viande, laisser dorer un peu, ajouter les champignons, les laisser dorer, puis les haricots verts et enfin les morceaux d’omelette. Assaisonner de 5 parfums, piment, poivre, saler de quelques giclées de sauce soja. 
Ajouter le riz, bien mélanger, laisser revenir quelques minutes en mélangeant, pour bien enrober les grains de riz de sauce.
Parsemer de ciboules émincées au dernier moment et servir fumant.

Pour une recette un peu plus orthodoxe, voir la version de Margot Zhang


mardi 6 octobre 2015

Meringues aux tourbillons de chocolat


Il faudrait peut-être que je me remette à cuisiner ? J’ai comme une paresse ces derniers temps, un manque d’enthousiasme, d’imagination. Pas que je ne cuisine plus, non, il faut bien nourrir son monde, d’autant plus qu’ils sont plutôt gourmets. Mais je fais simple, je retourne à mes classiques,  la cuisine sans réfléchir, en mode automatique : un veau marengo pour le réconfort, des pâtes à toutes les sauces, aux artichauts, aux saucisses, aux aubergines, aux blettes, al ragù, des tomates farcies,  de la ratatouille, les fameuses aubergines à la parmigiana, faites et refaites, les viandes grillées et patates sautées du dimanche, les boulettes d’Hélène.  

Il y a peu, j’ai eu comme un sursaut, une envie subite de moussaka (grâce à Mingou qui m’avait donné une de ces faims !), tout un remue-ménage de casseroles et de poêles pour un résultat somme toute moyen, tant pis. Nettement plus réussi, le rôti de veau aux champis du dimanche, accompagné de délicieuses côtes de bettes (du jardin de Rosalie) braisées n’a pas non plus eu l’honneur d’une photo – bien trop simple.

Mais non, je ne mange pas que des desserts – d’ailleurs en général je ne les mange pas, je les offre. C’est juste qu’ils sont plus photogéniques.

L’idée des tourbillons de chocolat du Pétrin était séduisante, les photos de Sandra y sont pour beaucoup. J’ai utilisé pour les meringues la technique d’Ottolenghi qui me réussit à chaque fois et décoré façon Sandra. Le résultat était comme espéré, croquant à l’extérieur, moelleux à l’intérieur, la légère amertume du chocolat tout à fait bienvenue. A refaire.

Meringues aux tourbillons de chocolat 
(pour 7-8 meringues moyennes)
  • 400g de sucre semoule
  • 200g de blancs d’œufs à température ambiante (*)
  • 70g de chocolat noir 66-70%
(*) les blancs d’œufs montent mieux quand ils sont un peu « âgés », donc conservés au réfrigérateur plusieurs jours avant utilisation. Pour cette recette, la quantité de blanc d’œufs importe peu, puisque la proportion de sucre est toujours le double du poids des œufs – simple, non ?

Préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque à pâtisserie doublée d’une feuille de papier sulfurisé, verser le sucre en poudre et l’étaler en une couche uniforme.  Enfourner la plaque pour environ 8 minutes, ou jusqu’à ce que le sucre soit chaud et commence à fondre un peu sur les côtés. Il ne faut pas que le sucre caramélise, il vaut mieux surveiller.

Pendant ce temps, verser les œufs dans le bol du robot. Environ 1 minute avant la fin de la cuisson du sucre, commencer à battre les blancs à vitesse élevée, il doivent juste commencer à mousser un peu. 
Oter la plaque du four, et, à l’aide de la feuille de cuisson repliée en cornet, commencer à verser doucement le sucre chaud sur les blancs tout en continuant à battre. 

Baisser la température du four à 90°C.

Continuer à fouetter pendant environ 10 minutes jusqu’à ce que la masse ait refroidi et soit brillante et ferme.

Pendant ce temps, casser le chocolat en petits morceaux et le faire fondre au bain-marie en mélangeant régulièrement. Lorsque le chocolat est parfaitement fondu et lisse, réserver sur le bain-marie hors feu.

Sur un grande plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, disposer les meringues formées avec deux grandes cuillères, en les espaçant bien car elles devraient normalement gonfler en cuisant. Verser quelques gouttes de chocolat au-dessus de chaque meringue et avec un cure-dents, faire d'autres marbrures dans la meringue.

Enfourner pour 2 heures (elles sont cuites lorsqu’elles se détachent facilement de la feuille de papier cuisson) et laisser refroidir complètement dans le four avant de les consommer, de les conserver, ou de les offrir en cadeaux gourmands.