Guess where...

Into a gradual calm the breezes sink,
A blue rim borders all the lake's still brink;
There doth the twinkling aspen's foliage sleep,
And insects clothe, like dust, the glassy deep:
And now, on every side, the surface breaks
Into blue spots, and slowly lengthening streaks;
Here, plots of sparkling water tremble bright
With thousand thousand twinkling points of light;
There, waves that, hardly weltering, die away,
Tip their smooth ridges with a softer ray;
And now the whole wide lake in deep repose
Is hushed, and like a burnished mirror glows,
Save where, along the shady western marge,
Coasts, with industrious oar, the charcoal barge.

From An Evening Walk

William Wordsworth (1770-1850)

Et non ce n’était pas l’Ecosse, mais ce n’est pas bien loin. C’est Rosa qui avait la bonne réponse dès le départ (mais elle avait un indice, et puis elle est à moitié anglaise) puisqu’il s’agit de Derwent Water, l’un des 14 lacs du magnifique Parc national du Lake District, région de Cumbria, Grande Bretagne.

Souvenirs...

Colomba di Pasqua

C’était un défi qui me tentait depuis des années : réussir la Colomba, la mythique brioche que l’on trouve partout en Italie à l’approche des fêtes de Pâques. Moins connue en France que ses cousins Panettone et Pandoro, elle est au moins aussi importante dans la tradition italienne que la buche de Noël l’est chez nous. Brioche au levain à double fermentation, cuite dans un moule en forme de colombe, elle est enrichie d’écorces d’orange confite et glacée d’un mélange d’amandes, de noisettes et de pignons liés au blanc d’œuf puis recouverte de sucre perlée et de sucre glace avant cuisson.

Il me fallait les moules, Cathy et Réquia me les ont trouvés, une commande spéciale sur My Sweet Boutique, merci les filles !

Il me fallait la recette, je l’ai trouvée en Italie, naturellement, chez Martina qui suivait elle-même celle de Papum, un pâtissier professionnel qui a eu la générosité de mettre sa recette à la disposition du public (j’ai vu depuis que Rosa avait utilisé la même recette en 2009, j’aurais pu chercher moins loin).

Et puis il me fallait du temps, beaucoup de temps, devant moi. La colomba se mérite mais le résultat est à la hauteur de la technicité et de l’attente. La mie est alvéolée, douce, odorante, le glaçage est une gourmandise à lui seul et je ne vous raconte pas l’odeur qui se répand lors de la cuisson…Insomma, comme l’écrit Martina, è da provare!

La legatura, l’incordatura, la mandorlatura, elle est bien plus belle, plus parlante écrite en italien cette recette. Je vais essayer de vous la traduire à ma façon. C’est long, ça peut sembler rébarbatif et technique, peut-être que ça n’intéresse que moi, mais allons-y quand même.

La farine : la recette italienne préconise d’utiliser de la farine manitoba (et encore pas n’importe quelle marque, il y a des discussions sur les blogs italiens à ce sujet) qui a un taux plus élevé de protéines et supporte mieux les longs temps de levée et l’ajout d’ingrédients tels les écorces d’orange confite. En France, on trouve la manitoba dans certains magasins bios (voir le joli billet d’Estérelle à ce sujet), mais je n’en avais plus. Marie-Claire utilise de la T65 pour ce type de recette, mais celle que j’utilise pour le pain est un peu trop corsée pour les brioches. J’ai donc opté pour de la T55 bio, additionnée d’un peu de gluten (en magasin bio) pour la renforcer. Au choix, si vous tentez cette recette, préférez une bonne T65 ou de la manitoba si vous en trouvez, vous obtiendrez de meilleurs résultats.

Le levain : pour réussir cette recette, il faut d’abord préparer un levain très actif et rafraichi de nombreuses fois à intervalles courts pour lui ôter son acidité. Le levain transalpin est plus solide que le levain humide que nous utilisons pour le pain, presque une pâte à pain. J’ai totalement raté mon premier essai et recommencé à zéro en suivant les indications de Marie-Claire pour sa recette de panettone, qui se sont avérées (sans surprise) efficaces.

Au passage, le levain chef se traduit en italien par « pasta madre », pâte mère, ce que je trouve bien plus parlant.

Colomba di Pasqua

(pour 4 moules de 300g)

Jour 1

18 :00 Rafraichir 50g de levain chef de 20g d’eau et 40g de farine (ici T55 additionnée d’1/4 cc de gluten), couvrir et laisser tripler de volume dans un endroit tiède.

22 :00 Rafraichir 50g du levain obtenu de 50g de farine et 23g d’eau (ma farine absorbant beaucoup l’eau, j’en ai mis un peu moins, environ 40g, il ne faut pas que le levain soit trop ferme).

Ensuite, et c’est là que ça devient fun, emballer le levain dans un sac en plastique type congélation, puis dans un linge et lier le tout (legatura) comme un saucisson pour éviter que le levain ne s’échappe. Il semble que ce procédé lui donne plus de force et moins d’acidité (voir la technique chez Marie-Claire et la vidéo de Martina). Laisser le levain emmailloté à température ambiante toute la nuit.

Jour 2

9 :00 Ouvrir le petit paquet, qui devrait être normalement tout rebondi et contenir un levain très aéré (surprise…). Prélever 25g au cœur de ce levain.

Faire le 1^er rafraichi comme suit :

• 25g de levain chef
• 50g de farine *
• 25g d’eau minérale

* Là encore j’ai utilisé la T55 additionnée d’1/2 cc de gluten et j’en ai mis environ 45g, il faut que la pâte s’agrège en boule autour de la cuillère, mais elle ne doit pas être trop dure pour autant.

Pétrir cette pâte au laminoir (degré 0) ou au rouleau, comme pour les pâtes fraiches, une dizaine de fois, jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène. Former une boule, la déposer dans un saladier, l’inciser en croix, couvrir et laisser lever environ 4 heures au chaud, jusqu’à ce qu’elle double de volume.

13 :00 (environ) procéder de la même façon pour le 2^ème rafraichi en utilisant les proportions suivantes :

• 50g de levain chef
• 75g de farine *
• 37,5g d’eau

* Là encore, adapter les proportions et enrichir éventuellement de gluten.

Laisser doubler de volume environ 4 heures.

17 :00 (environ) Procéder au 3^ème rafraichi en utilisant les proportions suivantes :

• 100g de levain chef
• 100g de farine (pour moi environ 85g)
• 45/50g d’eau

Laisser doubler de volume au chaud.

Vers 21-22h00 (enfin !)

Premier pétrissage

• 135g de levain chef
• 390g de farine (additionnée d’11 cc de gluten pour moi)
• 155g de beurre mou
• 105g de sucre
• 3 jaunes d’œuf
• 150g d’eau minérale
• 50g d’eau minérale pour la finition

Faire dissoudre les 105g de sucre dans 150g d’eau.

Mélanger le levain chef avec les jaunes d’œufs et pétrir pendant 5 minutes. Ajouter l’eau sucrée et mélanger, puis ajouter la farine. Pétrir jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajouter le beurre mou et pétrir longuement jusqu’à ce que la pâte se détache des parois du bol, devienne brillante et très élastique et s’étire jusqu’à transparence sans se déchirer. C’est ce que les italiens nomment l’incordatura, la pâte forme une corde et s’enroule autour du crochet. Le test de la transparence, ou de la vitre, est illustré ici par Marie-Claire.

En pratique, j’ai pétri à vitesse 1 pendant environ 30 minutes (je ne sais pas ce que ça donne à la main, je n’ai pas l’intention d’essayer, d’autant plus que cette pâte est très collante).

A ce stade, ajouter petit à petit les 50g d’eau restante, mais seulement si la pâte les absorbe. Arrêter dès que la pâte ne semble plus absorber l’eau.

Verser la pâte dans un grand saladier, couvrir d’un linge et laisser lever toute la nuit (environ 12 heures) dans un endroit tiède (par exemple contre un radiateur et bien à l’abri des courants d’air). La pâte devrait tripler de volume.

Jour 3

2^ème pétrissage.

• Pâte obtenue du 1^er pétrissage
• 85g de farine
• 15g de miel
• 4g de sel
• 30g de sucre
• 3 jaunes d’œufs
• 30g de beurre fondu
• 2cc d’extrait de vanille
• zeste d’une orange (au goût)
• 300g d’écorces d’oranges confites coupées en dés *

* je n’en avais que 150g, orange et citron mélangés et je trouve que c’est suffisant. A vous de voir.

Pétrir le premier pâton avec le sucre le miel et le sel à vitesse minimum jusqu’à ce que la pâte forme une boule et que les ingrédients soient bien incorporés. Ajouter ensuite la farine et bien l’incorporer. Ajouter ensuite les jaunes d’œuf légèrement battus, 2 cc à la fois en mélangeant bien entre chaque ajout. Puis ajouter le beurre fondu (mais pas chaud) en trois fois, le zeste d’orange et la vanille et pétrir de nouveau jusqu’à ce que la pâte fasse la corde (environ 20-25 minutes). A ce stade, ajouter les dés d’orange confite et mélanger brièvement jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporés.

Couvrir la pâte et laisser reposer une heure.

Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et diviser en 4 morceaux du même poids (j’avais un peu plus de 300g pour chaque moule). Diviser chaque pâton en deux et former les ailes et le corps de la colombe (voir le billet de Papum pour le façonnage en photos). Disposer dans les moules et laisser reposer, couvert d’un linge dans un endroit chaud, jusqu’à ce que la pâte arrive à 1 cm du haut du moule.

En théorie, ça devrait prendre environ 4 heures. En pratique, il ne faisait pas chaud ce jour là, ma pâte ne levait pas, je les ai finalement mis à lever dans le four thermostat minimum (40ºC fonction levée – on peut aussi préchauffer le four au mini et éteindre de suite, pour qu’il fasse fonction d’étuve). Je n’y croyais plus, mais ma pâte a levé très doucement pour arriver presque en haut du moule vers 21:00. Donc chez moi environ 8 heures de levée (Je suppose que ça tient autant à la chaleur qu’à la qualité de la farine).

Préchauffer le four à 180ºC

Préparer le glaçage (mandorlatura):

• 30g d’amandes amères*
• 30g de noisettes grillées
• 55g d’amandes (avec la peau)
• 10g de pignons
• 225g de sucre
• blancs d’œufs (environ 3)
• Amandes mondées coupées en deux, sucre perlé et sucre glace pour la finition

* je n’en ai pas trouvé, je les ai remplacées par des amandes mondées.
Réduire en poudre les fruits secs. Bien mélanger avec le sucre. Ajouter petit à petit suffisamment de blanc d’œufs pour former une crème.

Répartir cette crème sur les colombes avec le dos d’une cuillère. Parsemer d’amandes mondées. Couvrir abondamment de sucre perlé puis de sucre glace.

Enfourner pour environ 30-35 minutes – la recette indique un temps de cuisson de 50 minutes pour les moules de 1kg et de 40 minutes pour les moules de 500g.

Normalement, si tout se passe comme prévu et que vous avez bien suivi la recette, vous devriez obtenir 4 colombes bien gonflées et couvertes d’une croûte délicieusement craquante et odorante. Elles se conservent en principe longtemps bien emballées. Dévorez-les, offrez-les, faites en ce que vous voulez.

11 ans et quelques cupcakes plus tard…

Cette fois-ci, elle avait tout pris en main. La liste des invités comme la liste des courses, au nombre de bouteilles de champomy près. Le rangement de la maison. La décoration de la table et le gonflage des ballons. La confection des paquets de bonbons et l’emballage des petits cadeaux pour ses copines. Le programme des festivités aussi : chasse aux cadeaux, chamboultout, loto, danse, trampoline, épervier…un programme chargé.

Elle a tout mené comme une pro. Nous laissant étonnés qu’elle soit déjà si grande.

Je n’ai fait que les courses – au passage, j’ai trouvé mon bonheur en matière de déco éphémère sur le nouveau site de Réquia et Cathy : My Sweet Boutique. Vous ne me trouverez pas souvent de pub sur ce blog (et celle-ci est gratuite et amicale), mais j’ai été séduite par le choix de trouvailles adorables et originales que mes deux copines ont mis en ligne (attention, je vous préviens, c’est difficile de résister).

Elle m’a laissé le choix des gâteaux.

Victoria Sponge Cake

C’est la recette du petit livre de Pascale Weeks, Cookies, muffins & Co, que je ressors depuis des années. La version de Pascale est à la confiture de framboise et sans crème. Il semble plus sucré en version fraise, et les enfants n’ont pas vraiment aimé. Mais finalement, il était bien meilleur et plus moelleux le lendemain, le temps qu’il s’imprègne de parfums (j’avais aussi ajouté à la recette une gousse entière de vanille de Madagascar envoyée par une charmante lectrice – merci Bich Tram – et le parfum trop prégnant n’était pas du goût des enfants).

• 225g de beurre mou
• 225g de sucre
• 225g de farine à levure incorporée
• 1 cc de levure chimique
• 4 œufs
• 1cs de lait
• 4 cs de confiture de fraise
• 20cl de crème fleurette entière
• Sucre glace pour le décor

Préchauffer le four à 180ºC. Beurrer 2 moules de 21cm et les réserver au frais.

Mélanger le beurre mou et le sucre jusqu’à obtention d’une consistance crémeuse. Ajouter les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque ajout. Ajouter la farine, la levure et le lait puis mélanger.

Verser cette pâte dans les deux moules et enfourner pour 30 minutes environ. Les bords du gâteau doivent se détacher légèrement du moule et une pointe de couteau insérée au centre du gâteau doit ressortir sèche. Laisser refroidir 10 minutes puis démouler sur une grille.

Monter la crème fleurette en chantilly.

Lorsque les gâteaux sont complètement refroidis, étaler la confiture et la crème montée sur l’un des gâteaux. Recouvrir de l’autre gâteau et décorer de sucre glace.

Excellent le lendemain et les deux jours suivants avec un thé, pour les petites faims de milieu de matinée.

Cupcakes au chocolat

Oui, je sais faire des petits gâteaux girly moi aussi, au besoin. Il n’y a rien de plus facile à faire qu’un cupcake. Là encore, j’ai utilisé le livre de Pascale.

Les enfants ont aimé le fond de chocolat et boudé le glaçage rose. Ils ont raison, c’est bon en petite quantité, mais vraiment trop sucré.

(quantité pour 20 cupcakes / j’avais divisé par deux))

• 175g de chocolat
• 225g de beurre mou
• 225g de sucre
• 4 œufs
• 250g de farine à levure incorporée
• 25cl de lait

Glacage (je n’avais pas divisé le glaçage par deux, pour être certaine d’en avoir suffisamment – j’en ai peut-être trop mis)

• 200g de beurre mou
• 400g de sucre glace
• 3 cs de lait
• Quelques gouttes de colorant alimentaire

Préchauffer le four à 180ºC. Faire fondre le chocolat au bain-marie et laisser refroidir.

Mélanger le beurre mou avec le sucre jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Ajouter les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque ajout. Ajouter le chocolat fondu et mélanger. Ajouter la farine petit à petit en alternant avec le lait et mélanger. Remplir les moules à muffins à mi-hauteur. Enfourner et laisser cuire pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce que les gâteaux soient gonflés et dorés. Une pointe de couteau insérée au milieu doit ressortir sèche. Laisser refroidir complètement.

Glacage : travailler le beurre mou à l’aide d’une cuillère ou du robot jusqu’à ce qu’il soit bien souple. Ajouter le sucre glace et mélanger. Ajouter le lait et mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange bien crémeux et assez épais pour être étalé sur les cupcakes. Etaler avec le dos de la cuillère sur chaque cupcake, ou bien à la poche à douille. Réserver dans un endroit frais avant de servir.

Paroles de lecteur : le pain au lait de Jean-Michel

Ecrire une recette, c’est toujours un pari. Comment parvenir à ce que le lecteur, quand il la lira, réussisse le plat que vous lui proposez. Parce que, comme le notait si justement Estérelle l’autre jour, « écrire une recette, après tout, ça n’a l’air de rien. Ma foi, c’est une liste d’ingrédients, et un mode opératoire, on se dit que ce n’est pas plus difficile à écrire qu’une liste de courses. Et puis les ennuis arrivent dès qu’on se soucie de ses lecteurs… »

Aussi, quand ça fonctionne, quand le lecteur anonyme vous renvoie la balle, photos de ses réalisations à l’appui, que la recette se traduit par un beau pain dans la cuisine d’un inconnu, c’est toujours un plaisir (rare, qui plus est).

Je vous livre donc les impressions et les photos de Jean-Michel, qui font vivre cette recette voyageuse de pain au lait:

C'est à Marie-Antoinette, me semble-t-il, que l'on attribue cette réplique :

«Que demandent-ils? Du pain! Qu'ils mangent de la brioche!»

Et ce pain s'apparente plus à la brioche qu'au pain.

Le ‘‘Bébé’’ vient de sortir du four. Si le goût, le moelleux, la texture sont à la hauteur de sa tenue sur la grille, je devrais être satisfait de ce premier pain au lait façon Tang Zhong et m’en régaler.

Pour un premier essai, j’ai respecté votre recette. Je suis quand même allé visiter quelques instants les sites que vous citez. J’y retournerai sans doute pour les connaître un peu mieux.

Toutefois, dans la réalisation de ce pain, une petite erreur de ma part est à éviter : lors de la confection des ‘‘rouleaux’’, il vaut mieux sortir le moule du placard pour en avoir la largeur bien en vue. Mes rouleaux étaient, bien sûr, trop larges. J’ai donc dû me résoudre à les couper en deux… Ce qui en fait 8… Mais 8 rouleaux dans un moule de 21 cm, c’est plus serré qu’une mêlée au rugby…

Il n’empêche, l’apprêt s’est fort bien déroulé, quand bien même certains rouleaux ont joué les compresseurs.

Ne croyez-vous pas que ce pain serait d’autant plus sublimé quand un levain en pleine maturité lui donnerait une saveur encore plus subtile ?

Ce sera mon prochain défi ! À votre avis, quelle proportion de levain ? Chhhuuuuttttt ! On nous écoute. Mais nous sommes bien d’accord sur 40% du poids de farine. C’est bon de partager !

Une dernière photo avant de croquer… Huuummmm, avec un carré de chocolat…

Merci Jean-Michel. Nous attendrons donc vos expérimentations avec le levain – pour les proportions, je dois avouer que c’est une colle. J’ai lu quelque part sur un blog de Hong-Kong la proportion de Tang Zhong à utiliser par rapport à la farine (laquelle n’est déjà pas la même que celle que nous utilisons), mais le levain rajoute une difficulté supplémentaire. Un beau défi !