Aubergines rôties au bbq pour un baba ganoush

Dernière recette d’été, j’imagine; gelée blanche sur la plaine il y deux jours.

Je m’accroche, comme à une bouée, aux dernières chaleurs.

Chez nous, on utilise la chaleur résiduelle des bbq pour rôtir des légumes. Des poivrons souvent, ici des aubergines. Une cuisson lente, loin de la flamme, pour confire les légumes et leur donner ce délicieux gout fumé.

Comme le houmous, le caviar d’aubergine est un grand classique des apéros d’été (surtout quand on a du bon pain pour saucer). Celui-ci, frais et acidulé, est adapté du baba ganoush de Samar.

Baba Ganoush / caviar d’aubergine

Ingrédients

• 1 grosse aubergine
• 1 cs de tahini grillé (ou plus, au goût)
• Sel, poivre
• Jus d'un demi citron
• 1 gousse d'ail écrasée
• 1 c-a-soupe d'huile d'olive
• Persil ciselé
• ⅛ c-a-c cumin
• Piment de Cayenne

Couper l’aubergine en deux. Inciser la chair sur 1 cm de profondeur.  Arroser d’un peu d’huile d’olive. Assaisonner de sel, poivre et origan.

Pousser les braises résiduelles du bbq sur un des côtés. Sur l’autre côté du bbq – donc loin des braises - poser les aubergines sur la grille, côté peau au-dessous. Fermer le couvercle du bbq et laisser cuire une vingtaine de minutes, en vérifiant régulièrement, jusqu'à ce que la chair de l’aubergine soit dorée et cuite à cœur (tester avec une brochette en métal).

Laisser refroidir puis récupérer la chair à l’aide d’une cuillère.

Dans un bol, réduire la chair en purée à la fourchette.

Arroser de 2 cc de jus de citron pour éviter qu’elle ne noircisse.

Ajouter le tahini et mélanger. Assaisonner de sel, poivre, piment de Cayenne et cumin (au goût).

Ajouter l’huile d’olive et la gousse d’ail. Mélanger le tout.

Ajouter 2 cc de jus de citron (au goût).

Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Ajouter un filet d’huile, parsemer de persil ciselé et saupoudrer de cumin et poivre de Cayenne au moment de servir.

Soleil, antipasti, et agneau grillé aux herbes

L’été quoi! Les légumes du soleil, enfin, sans culpabilité. L’apéro à l’ombre sous l’arbre pendant que la viande grésille sur le barbecue, cette enivrante odeur d’agneau grillé, le parfum des herbes de la marinade (oh que j’aime quand ce n’est pas moi qui cuisine !).

Enfin si, j’avais préparé les antipasti. J’aime bien, l’été, accompagner les viandes de légumes marinés. Un peu de pain pour saucer l’huile d’olive, ça va bien.

Finalement, on mange un peu comme les anciens romains.

Côtes d’agneau marinées aux herbes

• 6 petites côtes d’agneau
• 1 cc de feuilles de sauge fraiches ciselées
• 1cc de thym frais ciselé
• 1cc de romarin frais ciselé
• 1 feuille de romarin ciselée
• 1 gousse d’ail écrasée
• Sel, poivre du moulin
• 2 pincées de moutarde en poudre
• 1 pincée de piment en poudre
• 3 cs d’hui le d’olive
• 2 cs de vin blanc sec
• ½ cc de nuoc mam

Mélanger tous les éléments de la marinade dans un plat. Y déposer les cotes d’agneaux et bien les enrober. Couvrir et laisser mariner au frais pendant 2 bonnes heures avant de les cuire au barbecue ou à la plancha.

Je n’ai même pas fait semblant de résister aux premiers haricots frais de la saison. J’en ai pris. J’aime le marbré rose des Borlotti frais, dommage qu’ils ne le conservent pas à la cuisson. Cuits dans un bouillon aromatisé puis assaisonnés en salade, avec la belle huile d’olive de Collobrières rapportée par Belle-Maman, ils avaient un léger gout de châtaigne. Une peau un peu trop épaisse malheureusement. Je préfère les cocos de Paimpol pour cette raison.

Haricots Borlotti frais en salade

• 1 grand bol de haricots Borlotti frais écossés (je dois avouer que je n’ai pas pesé)
• 1 bouquet de sauge
• Thym et romarin frais
• 1 feuille de laurier fraiche
• 3 gousses d’ail
• 4-5 cs d’huile d’olive
• 1 cs de vinaigre balsamique
• Sel
• Poivre du moulin
• 1 pointe de piment en poudre
• Feuilles de basilic

Dans une grande casserole d’eau froide, verser les haricots écossés. Porter à ébullition. Egoutter puis remettre dans la casserole. Couvrir d’eau froide. Ajouter quelques brins de sauge, thym et romarin liés en bouquet, une feuille de laurier, deux gousses d’ail pelées et 2 cs d’huile d’olive. Porter de nouveau à ébullition puis laisser cuire environ 30 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter 1 cs de gros sel en fin de cuisson et laisser encore bouillonner quelques minutes.

Egoutter les haricots. Oter les herbes et l’ail.

Verser dans un saladier et arroser d’huile d’olive et d’un peu de vinaigre. Ajouter 1 gousse d’ail ecrasée, quelques herbes fraiches ciselées, sel, poivre et une pointe de piment. Bien mélanger. Laisser refroidir à température ambiante.

Goûter pour éventuellement rectifier l’assaisonnement après refroidissement. Parsemer de quelques feuilles de basilic avant de servir.

Quant aux poivrons, c’est le fruit-légume d’été par excellence pour moi, après la tomate. Cette recette de peperonata, que j’ai fait un peu confire pour relever encore le goût des poivrons, serait idéale pour des toasts apéritifs. En l’occurrence, elle a fait un condiment parfait en accompagnement des côtes d’agneau.

Peperonata

• 1 beau poivron jaune
• 1 beau poivron rouge
• 1 oignon doux
• 4 cs d’huile d’olive
• 1 tasse à expresso de vinaigre balsamique (25g)
• 1 gousse d’ail écrasée
• 120g de purée de tomate
• 1 cs de concentré de tomate
• Sel
• Poivre du moulin
• 1 pointe de piment en poudre

Laver et sécher les poivrons. Peler l’oignon. Couper les poivrons et l’oignons en lamelles. Les faire confire à la poêle à feu moyen-doux pendant une vingtaine de minutes dans l’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Surveiller, il ne faut pas qu’ils brulent.

Ajouter le vinaigre balsamique et laisser évaporer 1 minute. Ajouter la sauce tomate et le concentré, la gousse d’ail écrasée. Couvrir et laisser compoter à feu doux une dizaine de minutes. Débarrasser dans un bol et laisser refroidir à température ambiante.

Les recettes de bases proviennent d’un de mes livres préférés, Cuisine Toscane à Villa Gamberaia, de Camilla Zalum (malheureusement plus édité).

Un dimanche tranquille: brochettes de canard et navets glacés

Moins de soleil que prévu, mais la douceur est là. Comment résister?

Rien de neuf, mais que du savoureux (j’aurais pu faire des sandwichs au pulled pork, tiens, j’ai encore de jolis buns au congélo, mais j’avais la flemme d’innover ce jour-là).

Peu de choses ont changé depuis cet autre dimanche dans la recette des brochettes de magret, juste un peu de poudre 5 parfums et un trait de Worcestershire sauce rajoutés dans la marinade.

Les petits navets glacés aussi sont toujours les mêmes. On en trouve déjà de jolis, tout tendres, profitons en.

Epaule d’agneau rôtie à la harissa et cocos à la tomate

Has been, classique jusqu’au bout des ongles, et pas végétarienne pour un sou. Contrairement à la tendance générale, ma seule concession a été cette fois-ci d’oublier les lardons dans le plat de haricots. Et si je mettais un peu de sépia sur la photo, elle pourrait tout à fait illustrer un livre de cuisine des années 60. De la cuisine vintage, voilà ce que c’est.

Mais que c’est bon ! L’épaule d’agneau enduite d’un mélange de harissa et d’huile d’olive. De la bonne harissa, berbère, bien aillée. On laisse reposer et on cuit au barbecue. Ce sera peut-être le dernier de l’année, on l’apprécie d’autant plus. La viande est moelleuse, tendre. Je crois que si on m’obligeait à devenir végétarienne, j’émigrerais au Pays Basque pour y élever mes propres brebis.

Les cocos de Paimpol, une des plus belles douceurs de Septembre. Tous les ans je les attends avec impatience. Cette fois encore je les ai faits à la classique, avec des jolies tomates de jardins presque confites à l’huile d’olive, du piment d’Espelette encore vert, et tout un bouquet d’herbes fraiches. Et sans lardons...

Cocos de Paimpol à la tomate

• 5 tomates moyennes mûres
• 600g de haricots cocos frais, écossés
• 2 oignon
• 4 gousses d’ail
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 piment vert d’Espelette (juste un peu piquant donc)
• 2 feuilles de laurier
• Poivre en grain
• 1 clou de girofle
• Thym, romarin, sauge fraiche, basilic
• Sel, poivre, piment d’Espelette

Faire bouillir une grande quantité d’eau (sans sel). Y ajouter un oignon pelé piqué d’un clou de girofle, deux gousses d’ail, quelques grains de poivre, 10 cm de tige de céleri, 1 carotte pelée, 1 feuille de laurier, i petit bouquet de sauge fraiche et quelques brins de thym et romarin frais. Ajouter les haricots et laisser cuire à petit bouillons pendant 25 minutes (ou plus ou moins selon que vous les préférez fermes ou complètement fondus). Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajouter 1 grosse cuillérée à café de sel.

Pendant ce temps, faire revenir à la poêle dans un bon fond d’huile d’olive les tomates coupées en deux. D’abord du côté peau, jusqu’à ce qu’elle noircisse un peu et se ramollisse. Ensuite du coté chair. Ajouter alors les oignons et le piment vert émincés et laisser revenir tout ça doucement sans brûler. Quand la peau commence à se détacher toute seule, peler les tomates au moyen d’une fourchette. Ecraser ensuite les tomates à la cuillère en bois. Ajouter 2 gousses d’ail écrasées, 1 feuille de laurier, sel, poivre et piment d’Espelette, thym, romarin et quelques feuilles de cèleri, de sauge et de basilic ciselées. Puis ajouter 2 louches de l’eau de cuisson des haricots (qui idéalement sont en train de cuire dans la casserole à côté). Et couvrir.

Au fur et à mesure de la cuisson de la sauce, rajouter quelques louches de jus de cuisson des haricots, il ne faut pas qu’elle se dessèche.

Quand les haricots sont cuits, les égoutter, débarrasser l’oignon, les gousses d’ail et les herbes ayant servi au bouillon et les rajouter dans la sauce tomate. Laisser ensuite mijoter tout ça doucement une bonne dizaine de minutes.

Recette paresseuse pour soir d’été : Barbecue Chicken Tikka

La chaleur du jour, l’air étouffant du train, laissent place peu à peu à un air plus doux, bienvenu. L’odeur des épices et de la viande grillée se mêle à celle, suave, des chèvrefeuilles. Ca vrombit et ça butine dans tous les coins. Les merles crient, tentant d’éloigner le redoutable prédateur qui rôde autour de leur progéniture, la chatte Pirouette, à l’affut, façon Shere Khan.

Quelques morceaux de viande épicée, moelleuse, un peu de riz blanc, tomates et concombre à croquer avec. C’est tout, et c’est bon.

Plus tard, très tard, on regardera tranquillement le soir tomber. Au crépuscule, la maman hérisson, ou l’un de ses petits, daigneront peut-être pointer le bout de leur museau. J’aime les soirs d’été.

Recette paresseuse pour moi, puisque la cuisson est assurée par le chef, qui seul maitrise le barbecue – à feu doux surtout, il faut conserver le moelleux. Rien de plus simple, une marinade à base de yaourt et d’épices rapportés d’Angleterre (et non, je n’ai même pas fait le mélange d’épice moi-même), des cuisses de poulet, désossées et une nuit au frais dans la marinade. Fenugrec, gingembre, coriandre, cumin, fenouil, cardamome, les épicent parlent.

Merci à Caroline et Tim pour cette recette.

Barbecue chicken tikka / poulet mariné à l’indienne
(pour 4-5 personnes)

• 5 cuisses de poulet fermier
• 500 ml de yaourt nature
• 2cm de racine de gingembre râpée
• 3-4 gousses d’ail émincées finement
• ½ cc de sel
• 3 cs de Tandoori masala *
• 1 cs de Achar masala **

* le mélange Tandoori que j’avais rapporté est composé de coriandre, sel, fenugrec, poudre d’oignon, poivre noir, piment, poudre d’ail, cannelle, cumin, gingembre, clous de girofle, laurier, muscade, céleri, cardamome et colorants (rouge)

** le mélange Achar, qui donne un petit côté aigre-doux, contient piment, sel, coriandre, fenouil, fenugrec, cumin, cannelle, laurier, nigelle, poivre de la Jamaïque, poivre noir, gingembre, poudre de papaye, cardamome verte, acide citrique.

La veille

Oter la peau et désosser les cuisses de poulet. Les couper en deux morceaux.

Mélanger tous les ingrédients de la marinade dans un grand plat. Y déposer les morceaux de poulet, les recouvrir de marinade. Filmer et laisser au frais jusqu’au lendemain.

Cuire au barbecue à feu assez doux, pendant environ 20 minutes, en retournant les morceaux régulièrement et en les arrosant de marinade, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Ou bien au four, les morceaux seront plus moelleux. Mettre les morceaux de poulet et la marinade dans un grand plat. Cuire à découvert pendant environ 40 minutes à 200°C en retournant les morceaux plusieurs fois, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Servir avec du riz et des légumes comme ici, ou bien avec des quartiers de citron et du raita de concombre.

Nouvel An Lunaire, des grillades indonésiennes

Ce matin j’ai vu, pour la première fois depuis de longues semaines, l’aube se lever sur la plaine. Encore pâle, timide, mais bien présente.

Tous les ans j’espère avec plus d’impatience ce premier lever de soleil rosé sur les terres labourées, humides de brumes, ce moment où la saison bascule vers la lumière.

Il semble juste que le Nouvel An lunaire tombe à cette période, puisque c’est aussi la Fête du printemps, du renouveau.

Alors nettoyez les maisons, jetez les vieux habits, accrochez les banderoles rouges marquées des caractères auspicieux, sortez les longues bandes de pétards et préparez la fête.

L’année du Serpent est proche.

Et puisque cette fête est célébrée partout où les communautés chinoises ont émigré, pourquoi pas cette fois-ci une grillade simple, d’origine indonésienne, pêchée il y a des années chez Véro Cuisine Métisse et adoptée depuis ? A servir avec des légumes sautés au wok et du riz blanc, évidemment.

Pour d’autres idées asiatiques, cherchez par ici, chez Letitia Piment Oiseau et bien sûr chez Margot Zhang dont j’aime beaucoup la façon simple de nous présenter sa cuisine chinoise.

Grillades de poulet à l’indonésienne

Marinade (pour 4 cuisses)

• 3 cs de sauce de soja claire
• 1 cs de sucre en poudre,
• 1 dé de gingembre râpé
• 1 oignon et 2 gousses d'ail réduits en purée,
• 1 càs d'huile d'arachide

Entailler les morceaux de poulet côté peau et côté chair, bien les enduire de la marinade et les laisser reposer deux heures (ou toute une nuit, c’est mieux).

Les cuire au barbecue sans flamme environ 25 minutes en les arrosant de marinade régulièrement (très approximatif, c'est vraiment au goût de chacun et de votre Chef barbecue). Les envelopper d'un papier aluminium et les laisser reposer une dizaine de minutes avant de les découper.

Ou bien, si c’est l’hiver et que vous n’avez vraiment pas envie de sortir, préchauffer le four à 180°C et enfourner les morceaux de poulet sur une plaque pour environ 45 min. Les retourner et les arroser de marinade plusieurs fois au cours de la cuisson. Laisser cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Brocoli sautés

• 1 beau brocoli (ou 2 petits)
• 1 gousse d'ail
• 1 dé de gingembre
• 1 cs de graines de sésame (si vous aimez)

sauce

• 1 cs de sauce d'huitre
• 3 cs de sauce soja douce
• 1 cc de maizena
• 3 cs d’eau

Réunir les éléments de la sauce et bien mélanger.

Laver et détailler le brocoli en fleurettes, la tige en bâtonnets. Eplucher l'ail et le gingembre et les détailler en minces lamelles.

Dans une grande casserole d’eau bouillante, faire blanchir le brocoli pendant 2/3 minutes (il faut qu’il reste croquant). Egoutter.

Faire chauffer le wok à vide jusqu'à ce qu'il fume puis rajouter un fond d'huile neutre et bien répartir. Ajouter en rapide succession l'ail, le gingembre et les légumes et faire sauter 2 minutes à feu vif, sans laisser noircir. Ajouter la sauce. Bien mélanger et baisser le feu. Laisser cuire environ 2-3 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit dense.

Dans une poêle faire torréfier à feu moyen les graines de sésames pendant 1 minute. Les ajouter en fin de cuisson.

Let's BBQ !

Puisque c’est la saison, enfin, un petit rappel de mes recettes préférées de cuisine au barbecue. Poulet, bœuf, agneau, porc, poisson, crevettes, il y en a pour tous les goûts. Oui, je sais, trop de viande, mais que voulez-vous ? J’aime cette cuisine d’été simple et conviviale et le goût du feu de bois.

Aubergines rôties au bbq pour un baba ganoush

Brochettes de magret de canard

Magret qui tue

Coquelets en crapaudine et harissa

Poulet grillé aux herbes

Poulet mariné à la menthe citron

Poulet grillé Gai Yang

Brochettes d'agneau au romarin

Brochettes d’agneau à la chermoula

Epaule d’agneau rôtieà la harissa

Seekh Kebab

Côtes d’agneau marinées aux herbes

Brochettes de boeuf

Barbecue cheese burgers

Big Sky spare ribs

Texan spare ribs

Brochettes Satay

Espadon mariné grillé

Crevettes à la coriandre et aux piments

Poulet grillé aux herbes

Des petits riens. Les portes et les fenêtres grandes ouvertes. Le vrombissement des premiers bourdons. Une coccinelle sur une feuille de laurier. Les taches de couleur des jonquilles, des primevères et des petites tulipes rouges. Des bourgeons en pagaille. Le soleil qui chauffe les épaules, enfin.

La table dans le jardin et l’odeur alléchante du premier barbecue de l’année. Le poulet mariné aux herbes embaume, les pommes de terre ont ce goût un peu confit de la cuisson dans les cendres, la crème est parfumée de l’ail sauvage qui pousse un peu partout en ce moment.

Quoi de mieux ?

Poulet grillé aux herbes

(pour 4 cuisses de poulet)

Marinade

• 1 cc de gingembre râpé
• 2 gousses d’ail
• 1 cs d’ail sauvage ciselé
• 1 cs de feuilles et tiges de coriandre ciselées
• 1 cc de tige de citronnelle émincée
• 2 cs d’huile d’olive
• 1 cs de jus de citron vert
• 1 cs de sauce soja
• 1 cc de sucre de palme
• Poivre et piment d’Espelette, au goût

Mixer ensemble tous les ingrédients de la marinade de manière homogène. Enduire les cuisses de poulet de cette pâte. Couvrir et laisser reposer au moins deux heures.

Pendant ce temps faire précuire à l’eau de grosses pommes de terre type Bintje ou Mona Lisa pendant 10-15 minutes, il faut qu’elles soient encore fermes. Les égoutter, les laisser sécher et les envelopper de deux bonnes couches de papier aluminium.

Préparer un peu de crème fraiche parfumée d’herbes ciselées, sel et poivre et un peu de cheddar râpé pour servir.

Faire cuire en même temps au bbq les cuisses de poulet, et les pommes de terre sur les braises au dessous pendant environ 30 minutes. Attention à la cuisson, le sucre de palme peut colorer très vite.

Servir le tout avec une belle salade et beaucoup de soleil.

BBQ Cheese Burgers du jardin

Oui, on fait dans le fast-food local. Enfin presque, salade et tomates du jardin de mes parents, viande hachée du boucher et barbecue dans le jardin. Bon, pour les pains, je dois m’avouer vaincue. Malgré mes essais plutôt réussis de pains pour hamburgers et hot-dogs, ma famille préfère la version industrielle, plus légère, plus moelleuse. Et finalement, ils n’ont pas tort, les miens sont bons mais plus denses, on cale à la moitié du sandwich – il faudrait qu’on m’explique comment on arrive à obtenir des pains aussi légers, il y a certainement d’affreuses substances chimiques là-dessous.

Et puis le cheddar vient d’Angleterre, of course. Bon, finalement, pas tout à fait local ce hamburger. Mais tout a fait bon par contre. De plus, c’est une excellente idée d’activité pour les enfants. Faites leur laver et couper la salade, les tomates, émincer des oignons doux (non, ça faites-le finalement), couper en tranches le cheddar, les gros cornichons molossol et disposer le tout dans des bols au milieu de la table. Faites revenir doucement des oignons émincés et laissez-les les ajouter à la viande hachée, avec un peu de sel, de poivre, de piment d’Espelette, du thym frais émincé et une giclée ou deux de Worcestershire sauce, et former eux-mêmes le steak haché (enfin ça c'est pour la légende, en réalité les miens n'ont fait que l'assemblage, mais promis, la prochaine fois, je les mets au boulot).

Pendant ce temps-là vous aurez naturellement allumé le barbecue et vous cuirez les burgers à la perfection, avec les petites tranches de vrai cheddar fondant sur le dessus, tout en faisant dorer dans la friteuse quelques frites taillées au couteau (j’aime bien cette expression, ça fait tellement plus authentique…) et en réchauffant les pains – oui, je sais, il vaut mieux être deux pour ça, pourquoi croyez vous qu’ils soient si nombreux dans les cuisines des fast-foods? Donc vous aurez un chef BBQ qui cuira les burgers à la perfection, après les avoir enduits d’un peu d’huile pour qu’ils ne collent pas trop à la grille.

Et puis, disposez le tout en kit sur la table, et laissez-les assembler eux-mêmes leur hamburger et se barbouiller de ketchup-mayo. Peut-être pas très diététique, mais extrêmement ludique – et je peux vous assurer qu’ils seront fiers du résultat et que ce sera « bien meilleur qu’au McDo ! ».

 

A break in the rush

Pas le temps d’écrire, pas le temps de lire. A peine le temps de cuisiner.

Une petite recette pour faire une pause? Parce que c’est la saison, entre les gouttes. Le temps des feux de bois, des brochettes et des saveurs du sud. La recette de chermoula de Paprikas qui me tentait depuis un bon bout de temps. Envie d’agneau bien juteux, et d’une sauce acidulée de citron confit, parfumée de coriandre.

Avec ca, servez un peu de semoule, et de la frita, pourquoi pas, ou une salade d’aubergines.

Brochettes d’agneau à la chermoula

• Une épaule d’agneau
• 2 poivrons rouges
• 250g de tomates cerise
• 1 botte abondante d’oignons nouveaux

Marinade

• 3 cs de coriandre haché
• 2 cs de persil haché
• Sel
• Poivre
• 2 gousses d'ail hachées
• 1 cs de paprika
• 1 cs de cumin
• 2 cs de jus de citron
• 3 cs d'huile d'olive

Couper l’épaule en morceaux, dégraisser si besoin. Mélanger tous les ingrédients de la marinade et laisser reposer au frais au moins une heure (toute une nuit serait mieux).

Eplucher les oignons et les faire précuire au four à micro-onde à pleine puissance pendant 2 minutes. Laver et détailler les poivrons en morceaux et les faire précuire au four à micro-onde à pleine puissance pendant 2 minutes (on peut aussi faire blanchir les légumes à l’eau bouillante).

Assembler les brochettes en alternant les éléments. Laisser l’homme les faire cuire au barbecue. Saler en fin de cuisson. (la pré-cuisson des légumes permet d’avoir une viande saisie et des légumes pas trop crus).

Sauce

• 1 boite de bonnes tomates concassées
• 2 cs de coriandre hachée
• 3 gousses d’ail écrasées
• ½ citron confit émincé
• Cumin, sel, poivre, au goût
• 4 cs d’huile d’olive.

Mélanger tous les ingrédients dans une casserole. Faire cuire à feu doux une bonne demi-heure jusqu'à ce que la sauce soit dense. (Attention à ne pas trop saler au départ, les citrons confits étant déjà salés.

Imprimer la recette.

Il faudrait prendre le temps de regarder la pluie tomber.

Big Sky spare ribs

Big Sky cooking...j’aime bien les livres de cuisine qui viennent du bout du monde. Celui-ci m’est arrivé directement du Montana, the Big Sky Country, offert par un adorable couple d’américains originaires de cette région de montagnes et de forêts immenses.

De quoi nourrir le rêve, puisque c’en est un. Des photos de paysages et d’animaux sauvages, de chevaux et de cowboys en stetson, de rivières bondissantes et de tables bien mises devant des maisons de bois, sur fond de prairie et de forêts d’automne. Un monde enjolivé, presque légendaire, comme on en trouve souvent dans les livres de cuisine. Et quelques textes d’écrivains locaux – dont Jim Harrison himself – sur la chasse, la pêche, ou les chevaux. Les américains ont aussi leurs légendes.

Il parle d’une cuisine simple et rustique ce livre, faite de produits locaux, de jolis fruit pies, des gratins de légumes, des recettes tex-mex remontées jusque là, des viandes grillées. Rien de sophistiqué donc, tout peut être reproduit ici pratiquement, enfin, à part les burgers de bison et le pavé d’élan…

J’y ai trouvé une recette de marinade aigre douce pour travers de porc grillés tout ce qu’il y a de plus authentique, et étrangement pas trop sucrée au final malgré la quantité de sucre utilisée. Je sais qu’il y a aux Etats-Unis autant de recettes de marinade pour spare ribs que de cuisiniers, mais je crois que je vais adopter celle-ci.

 Bar B Q spare ribs

•  2 kgs de travers de porc pas trop gras
• ½ tasse de ketchup
• ½ tasse (bien tassée) de sucre brun
• ¼ tasse d’huile d’olive
• 1 gros oignon, tranché finement
• 4 gousses d’ail émincées
• 2 cs de jus de citron
• 1 cs de moutarde en poudre (type Coleman’s)
• 1 cs de sauce Worcestershire
• Tabasco, au goût
• Gros sel et poivre du moulin

 Frotter la viande de sel et de poivre.

Dans un blender, mélanger tous les ingrédients de la marinade jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Faire mariner la viande dans ce mélange pendant au moins deux heures.

Egoutter les morceaux. Les faire cuire au bbq ou sous le grill du four en les retournant souvent et en les badigeonnant régulièrement de marinade. Faire cuire environ ½ heure, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Servir avec du coleslaw, des potatoes ou bien une salade, comme ici.

Imprimer la recette.

Et si on partait, loin ?

Un pâle soleil s’est levé ce matin sur le jardin détrempé. Je me suis réveillée avant le jour, au son de la pluie gargouillant dans les gouttières.

Au journal du matin sur Inter, l’actu n’est pas des plus réjouissantes.

Que faire?

Faire une pause, respirer par le ventre, déguster une pastilla de café con leche ou une belle framboise perlée de pluie.

Et puis publier une recette du bout du monde, du pays du sourire (quoique), histoire de se reposer l’esprit cinq minutes. On est là pour ça après tout, pour la petite part de rêve. Ou non ?

Crevettes à la coriandre et aux piments
Kung phat bai phak chii lae phrik
(4 personnes)

• 12 belles gambas crues
• 1 gousse d’ail finement tranchée
• 1 cs de feuilles de coriandre finement hachées
• ½ a 1 long piment rouge, épépiné et finement tranché
• 2 cc de jus de citron vert
• 2 cc d’huile végétale
• 1 cc d’huile de sésame
• 1,5 cc de sauce de soja douce
• 1 cs de sauce d’huître
• ¼ cc de poivre blanc moulu
• 4 brochettes de bambou

Décortiquer les crevettes sans enlever la queue. Entailler le dos pour les ouvrir et retirer le boyau.

Mélanger l’ail, la coriandre, le piment, le jus de citron vert, l’huile végétale et de sésame, la sauce de soja douce, la sauce d’huitre et le poivre moulu dans un plat creux. Ajouter les crevettes et bien les couvrir de marinade. Couvrir avec un film plastique et laisser mariner dans le réfrigérateur pendant au moins 30 minutes ou toute une nuit.

Faire tremper les brochettes en bambou dans de l’eau pendant 1 heure pour éviter qu’elles ne brûlent durant la cuisson. Embrocher les crevettes.

Préchauffer le barbecue ou le grill du four à haute température. Tapisser la plaque du four avec une feuille d’aluminium en cas de cuisson au grill. Placer les crevettes éloignées de la source de chaleur et laisser cuire pendant 8 a 10 minutes de chaque cote. Retourner fréquemment les brochettes jusqu'à ce que les crevettes deviennent roses et soient parfaitement cuites. Ajouter de la marinade sur les crevettes pendant la cuisson si nécessaire. Servir chaud avec de la sauce pimentée aigre douce.

Recette tirée de l’excellent Thailande Saveurs du bout du monde, éditions Michel Lafon.

Imprimer la recette.


P.S:

Liberté, égalité ... - France Inter

Le petit livre vert

J'aime bien ces petits livres des éditions de l'Épure - le nom à lui seul me plait, il va à l'essentiel. J'aime être la première à me les approprier, à en couper les pages, ce côté reliure à l'ancienne mais sans ostentation. De jolis objets. Mais pas seulement. Il y a là, faute d'illustration, un appel à l'imagination du lecteur qui m'attire particulièrement. Il est rare qu'il n'y ait pas dans ces livres une ou deux recettes qui me parlent, par leurs ingrédients, leur originalité, ou leur évidente simplicité. L'habileté des auteurs à faire naitre dans l'esprit du lecteur des images gourmandes au travers de quelques lignes sobres me surprend à chaque fois. Il faut de bons auteurs.

Véro Chapacou, en plus d'être une amie, est de ceux là. Après un excellent petit livre sur les joies du St Nectaire fermier, elle nous offre un nouvel opus sur la menthe, à la fois simple et subtil. Menthe pouliot, Nanah, menthe poivrée, menthe citron ou menthe chocolat, elle nous donne envie de les cuisiner toutes. Elvira a mis des images sur le blondie menthe blanc et l'Aigre doux de melon mentholé. Je fais de même pour le poulet mariné à la menthe citron. On va peut-être s'arrêter là, il ne faudrait pas divulguer toutes les recettes du livre. Quoique, les billes de lentilles corail à la menthe douce...

Poulet mariné à la menthe citron

• 10g de feuilles de menthe citron*
• 4 cuisses de poulet fermier
• 2 gousses d'ail
• 7 cl d'huile d'olive
• 1 cc de graines d'aneth**
• 2 cs de jus de citron vert
• sel, piment d'Espelette

Faire tiédir l'huile d'olive avec les graines d'aneth et laissez infuser 10 mn hors du feu. Verser le tout dans un blender, ajouter la menthe, les gousses d'ail épluchées, le jus de citron, un pointe de sel et de piment d'Espelette.

Mixer finement pour obtenir une marinade. Réserver quelques cuillères à soupe de cette préparation et verser le reste dans un grand plat creux.

Enrober les cuisses (j'ai pris un poulet entier découpé en morceaux) de marinade, couvrir avec un film alimentaire et réserver au frais 2 heures.

Au moment de cuire, égoutter légèrement les cuisses pour retirer l'excédent de marinade, puis les faire griller au four ou au barbecue. Assaisonner durant la cuisson.

Servir le poulet grillé accompagné d'une salade verte ou d'une salade de pommes de terre tièdes, assaisonnées avec la marinade réservée.

* je n'ai pas de menthe citron, j'ai pris la menthe du jardin - mais promis, au printemps prochain je me mets à la recherche de ces menthes parfumées.

** j'ai utilisé des graines de fenouil, que j'avais sous la main, j'imagine que le goût doit être assez proche.

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