Epaule d’agneau rôtie à la harissa et cocos à la tomate

Has been, classique jusqu’au bout des ongles, et pas végétarienne pour un sou. Contrairement à la tendance générale, ma seule concession a été cette fois-ci d’oublier les lardons dans le plat de haricots. Et si je mettais un peu de sépia sur la photo, elle pourrait tout à fait illustrer un livre de cuisine des années 60. De la cuisine vintage, voilà ce que c’est.

Mais que c’est bon ! L’épaule d’agneau enduite d’un mélange de harissa et d’huile d’olive. De la bonne harissa, berbère, bien aillée. On laisse reposer et on cuit au barbecue. Ce sera peut-être le dernier de l’année, on l’apprécie d’autant plus. La viande est moelleuse, tendre. Je crois que si on m’obligeait à devenir végétarienne, j’émigrerais au Pays Basque pour y élever mes propres brebis.

Les cocos de Paimpol, une des plus belles douceurs de Septembre. Tous les ans je les attends avec impatience. Cette fois encore je les ai faits à la classique, avec des jolies tomates de jardins presque confites à l’huile d’olive, du piment d’Espelette encore vert, et tout un bouquet d’herbes fraiches. Et sans lardons...

Cocos de Paimpol à la tomate

• 5 tomates moyennes mûres
• 600g de haricots cocos frais, écossés
• 2 oignon
• 4 gousses d’ail
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 piment vert d’Espelette (juste un peu piquant donc)
• 2 feuilles de laurier
• Poivre en grain
• 1 clou de girofle
• Thym, romarin, sauge fraiche, basilic
• Sel, poivre, piment d’Espelette

Faire bouillir une grande quantité d’eau (sans sel). Y ajouter un oignon pelé piqué d’un clou de girofle, deux gousses d’ail, quelques grains de poivre, 10 cm de tige de céleri, 1 carotte pelée, 1 feuille de laurier, i petit bouquet de sauge fraiche et quelques brins de thym et romarin frais. Ajouter les haricots et laisser cuire à petit bouillons pendant 25 minutes (ou plus ou moins selon que vous les préférez fermes ou complètement fondus). Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajouter 1 grosse cuillérée à café de sel.

Pendant ce temps, faire revenir à la poêle dans un bon fond d’huile d’olive les tomates coupées en deux. D’abord du côté peau, jusqu’à ce qu’elle noircisse un peu et se ramollisse. Ensuite du coté chair. Ajouter alors les oignons et le piment vert émincés et laisser revenir tout ça doucement sans brûler. Quand la peau commence à se détacher toute seule, peler les tomates au moyen d’une fourchette. Ecraser ensuite les tomates à la cuillère en bois. Ajouter 2 gousses d’ail écrasées, 1 feuille de laurier, sel, poivre et piment d’Espelette, thym, romarin et quelques feuilles de cèleri, de sauge et de basilic ciselées. Puis ajouter 2 louches de l’eau de cuisson des haricots (qui idéalement sont en train de cuire dans la casserole à côté). Et couvrir.

Au fur et à mesure de la cuisson de la sauce, rajouter quelques louches de jus de cuisson des haricots, il ne faut pas qu’elle se dessèche.

Quand les haricots sont cuits, les égoutter, débarrasser l’oignon, les gousses d’ail et les herbes ayant servi au bouillon et les rajouter dans la sauce tomate. Laisser ensuite mijoter tout ça doucement une bonne dizaine de minutes.

Une tarte briochée sur la ligne J

Goûter de rentrée sur le Paris-Gisors. Toujours les mêmes convives, plus ou moins et toujours présents dès qu’il s’agit de partager un bon moment. C’est drôle quand même, il suffit de les prévenir qu’il y aura un petit truc pour le goûter dans le 17 :20 et toute la bande est au complet.

Contents de nous retrouver aussi, après un été passé à nous croiser. Les trajets paraissent plus longs l’été dans les trains désertés. Donc, après l’abondance des fruits et légumes de ce début septembre, le deuxième avantage de la rentrée c’est que les copains sont de retour pour partager cette manne. En l’occurrence, les prunes d’Ente de mes voisins, dont j’avais hérité d’un immense saladier. Il fallait bien en faire quelque chose.

La tarte briochée aux prunes d’Edda, acidulée de confiture d’abricot et parsemée d’éclats de noisettes a fait notre bonheur ce jour-là Avec un p’tit coup de cidre fermier du Pays de Bray, le soupçon d’amertume qui va bien. Tout bien quoi.

Merci à Edda pour cette jolie recette à laquelle je n’ai changé que quelques détails. Et merci à Stéphanie pour les photos et aux potes pour la mise en scène et les rires. Ne changez rien.

Tarte briochée aux prunes et éclats de noisettes

Pâte briochée

• 250 g de farine T 45 ou de gruau
• 12 cl (120 g) d'eau tiède)
• 70 g de sucre
• 70 g de beurre demi-sel mou
• 1 gros oeuf entier
• 4 g de levure sèche de boulanger ou 8 g de fraîche

Garniture

• 500g de prunes d’Ente ou quetsche
• 4 cs de confiture d'abricot
• quelques noisettes entières
• sucre
• blanc d’œuf

Préparer la pâte briochée. Mélanger la levure avec 5 cl d'eau tiède dans un bol et laisser fermenter 10 minutes. Pendant ce temps mélanger dans un saladier ou la cuve d'un robot la farine et le sucre. Former un puits au centre et ajouter le mélange de levure-eau puis le reste de l'eau (7 cl). Travailler avec une cuillère en bois (ou le crochet du robot) puis incorporer l'œuf et travailler encore au moins 5-10 minutes le temps que la pâte devienne homogène et se détache des parois. Ajouter ensuite le beurre en morceaux et travailler encore jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et bien élastique. Former une boule, couvrir le saladier de papier film ou d'un linge humide et laisser lever au moins une heure dans un endroit tiède sans courants d'air. La pâte doit doubler de volume.

Notes : vu le temps frais et l’humidité ambiante la mienne a mis plus de 2 heures à lever, donc prévoir une marge et mettre la pâte dans un endroit tiède si possible.

Comme le dit Edda, on peut très bien préparer la pâte la veille, la laisser faire une première levée, puis dégazer et mettre au frigo couverte d’un papier film pour la nuit. Il faudra la sortir du réfrigérateur une demi-heure avant de l’utiliser pour la remettre à température ambiante.

Renverser la pâte sur un plan de travail fariné et l'aplatir avec les mains de manière à former un disque de 25 cm de diamètre environ et 3-4 cm d'épaisseur. Le poser dans un moule rond fariné ou une plaque recouverte de papier cuisson.

Préchauffer le four à 180°C.

Nettoyer et dénoyauter les prunes, les couper en deux. Badigeonner la brioche (en laissant 2 cm de marge sur les bords) avec la moitié de la confiture. Parsemer de prunes toujours en laissant un peu de pourtour et en appuyant un peu au centre, ajouter le reste de confiture et parsemer de noisettes concassées. 

Badigeonner les bords avec un peu de blanc d’œuf et parsemer toute la brioche de sucre. Cuire au four (d'abord 10 minutes dans le bas) pendant 20 minutes environ, le temps que la brioche dore et se gonfle un peu. Servir tiède ou à température ambiante.

Cette tarte se conserve très bien couverte jusqu’au lendemain, même si évidemment la pâte sèche un peu.

Ne lâchons pas encore l’été : petits farcis provençaux.

C’est comme une petite musique qui revient chaque année. Les légumes d’été sont encore bien présents et ne demandent qu’à être cuisinés. Pas envie de passer déjà aux racines, malgré la fraicheur ambiante, la brume du petit matin et les feuilles qui roussissent. Protestons, l’été n’est pas terminé, mais on peut allumer le four. Faisons des farcis. Des vrais, dans la tradition, avec de beaux légumes, une jolie farce maison et une cuisson longue qui les confise parfaitement.

Des recettes de petits farcis, il y en a mille et unes, chacun a son petit secret pour la farce, le temps de cuisson, la température du four. Après une discussion hautement apéritive avec ma pote Mingou, suite à un achat de petits poivrons violets et d’aubergines blanches chez Joël Thiebault, je me suis inspirée de la recette de Claire, qui en parle avec tant d’amour! Sa recette n’est pas si différente de la mienne, tout est dans le temps et la température de cuisson en fait. Il faut de la douceur et du temps. Mais ça je le savais déjà.

Ma version :

Petits farcis provençaux

• 2 petites aubergines blanches
• 4 tomates charnues
• 4 pommes de terre à chair ferme
• 1 grosse courgette (ou plusieurs petites)
• Quelques piments verts d’Anglet (ou un poivron vert)

Farce

• 400g de chair à saucisse (*)
• 400g de viande de veau hachée
• 1 oignon émincé finement
• 2 gousses d’ail
• 1 œuf
• 3 tranches de pain de mie trempées dans du lait et émiettées
• 1 petit bol de parmesan fraichement râpé
• Thym, romarin et estragon ciselé
• Poivre et piment d’Espelette au goût
• 2 traits de sauce Worcestershire (**)

(*) Surtout pas de chair à saucisse pré-assaisonnée. Souvent ce n’est pas bon et ça traine un peu. En général, je prends des saucisses de Toulouse que je démaillote, et j’assaisonne la chair moi-même.

(**) Claire ajoute quelques gouttes de Nuoc Mam, franchement, ces sauces à base de poisson, comme exhausteur de goût, on ne fait pas mieux. Il faut que ça reste discret quand même.

Mélanger allégrement les éléments de la farce (à la main, sans vergogne). Goûter et rectifier l’assaisonnement. Ajouter du sel si besoin (la chair à saucisse est déjà salée).

Laver les pommes de terre et les faire cuire avec leur peau dans de l’eau additionnée d’un peu de bouillon de volaille. Attention de ne pas les laisser trop cuire, il faut les tester de temps en temps, jusqu’à ce que la pointe du couteau s’enfonce mais pas complétement. Egoutter, laisser refroidir quelques minutes et peler. Les couper en deux et creuser délicatement un creux au centre avec une petite cuillère (attention c’est fragile).

Couper les aubergines en deux, dans le sens de la longueur. Les évider. Saupoudrer l’intérieur de sel, les retourner et les mettre à dégorger sur une passoire ou du papier absorbant, pendant environ 20 minutes. Au bout de ce temps, laver et bien essuyer les morceaux d’aubergines. Les faire cuire à feu doux dans une poêle à l’huile d’olive, peau vers le bas. Quand elles paraissent cuites, les retourner et ajouter un peu d’eau dans la poêle. Les laisser cuire ainsi jusqu’à ce qu’elles soient presque cuites.

Note : ça c’est la façon de faire de Claire. J’ai essayé et je n’ai pas été convaincue, mes aubergines étaient un peu trop huileuses, la peau trop dure. Peut-être parce que c’étaient de petites aubergines blanches, plus tendres, qui n’avaient pas besoin de pré-cuisson. Je crois que la prochaine fois je me contenterai de les faire dégorger.

Couper la grosse courgette en tronçons. Creuser chaque tronçon avec une petite cuillère, en prenant bien soin de laisser 1 cm de chair au fond, pour en faire un petit gobelet.

Couper les piments d’Anglet en deux et les épépiner.

Couper le chapeau des tomates et les évider.

Préchauffer le four à 150°C (Claire dit 120, mais dans mon four ce n’est pas suffisant – l’essentiel c’est que la cuisson se fasse à four doux).

Huiler un plat à four (ou deux dans mon cas). Farcir généreusement les légumes et les disposer dans le plat. Enfourner pour environ 1h30. Eteindre le four et laisser refroidir dans le four.

Le lendemain, ¾ d’heure avant de servir, rallumer le four à 120°C. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, saupoudrer les légumes de parmesan râpé et passer sous le grill du four.

Servir de suite et essayer de ne pas se faire piquer toutes les tomates par les enfants.

PS : pour tout vous dire, ce que j’ai préféré cette fois-ci, c’étaient les piments verts farcis (merci Papa).

Flognarde aux mirabelles

Ce fut un été glorieux. Comme peut l’être l’été à Belle-Ile quand les côtes océanes prennent un petit air méditerranéen. La mer alors est presque douce, l’air limpide, les parfums de fenouil sauvage et d’ajonc se mêlant au vent iodé. C’est le temps des balades dans les chemins, des heures passées à regarder la mer. Oh oisiveté…

Ici déjà la fraicheur est revenue, je me lève avant l’aube, les nuits tombent de plus en plus tôt, le temps file si vite.

Seule consolation, l’abondance de fin d’été dans notre région, les tomates de jardin enfin mûres, les courgettes toujours, les haricots verts, les belles salades du jardin de mes parents. Encore quelques framboises, des mûres, bientôt des pommes. Et des prunes.

Avec les mirabelles de la voisine, j’ai refait cette flognarde déjà goûtée cet été à Belle-Île avec des abricots. J’avais beaucoup aime la première version, plus acidulée, une sorte de farz aux abricots frais caramélisés. Celle-ci est plus douce, plus sucrée, plus riche. Automnale.

Recette tirée du Elle à Table Juillet-Août qui contenait un reportage très inspirant sur l’ile de Ré.

Flognarde aux mirabelles

• 500/600g de mirabelles (à la louche)
• 50g de beurre demi-sel
• 2 cs de sucre en poudre
• sucre cristallisé

Pâte

• 30 cl de lait
• 30 cl de crème fleurette entière
• 100g de farine
• 120g de sucre
• 5 œufs
• 2 cs de sucre vanillé

Mélanger tous les ingrédients de la pâte au fouet ou à l’aide d’un robot (comme pour le farz, j’ai battu la pâte longuement pour qu’elle gonfle bien par la suite et je l’ai laissée reposer une bonne heure.

Rincer les mirabelles à l’eau courante. Les sécher, les ouvrir en deux et les dénoyauter. Faire mousser le beurre dans une grande poêle. Y déposer les demi-prunes cote creux vers le haut. Saupoudrer de sucre en poudre et laisser caraméliser a feu moyen en remuant souvent la poêle (quelques minutes, attention de ne pas les laisser bruler ni se transformer en confiture). Réserver.

Préchauffer le four à 210°C.

Beurrer un plat à four rectangulaire assez profond (ça gonfle). Le saupoudrer de sucre cristallisé. Y verser la pâte (elle est assez liquide) et déposer les fruits sur le dessus. Enfourner pour environ 45 minutes.

Facile non ?

Les petits pains du 15 Août

C’était il y a longtemps déjà, vous étiez encore en vacances, loin des préoccupations du quotidien. Une tranche de jambon de Parme, quelques tomates simplement assaisonnées d’huile d’olive, un quartier de melon bien mûr, faisaient votre bonheur.

Pourtant certains étaient rentrés déjà, rapportant avec eux ces mêmes envies de nourritures simples et ensoleillées. 15 Août, la semaine morte. Dans Paris les rues sont vides, seuls les hauts lieux touristiques vivent encore. Dans les villages d’ile de France, on se croirait revenu au temps d’avant l’automobile. Calme plat. Et pas de pain. Nulle part.

Mauvaise humeur des aoutiens. Le pain devrait être un service public. Mais avec quoi vais-je donc saucer l’huile d’olive de ma salade ?

La solution ? Ces petits pains ronds tout moelleux et craquants, aussi bons que faciles à faire, même avec le minimum de bases en boulange. Ici pas de levain (désolée, mais il a explosé dans son bocal sur le sol de la cuisine, RIP), pas de pâte très humide, pas de farine spéciale. Juste un peu de patience.

C’est une recette du Pétrin que j’avais déjà faite avec succès il y a quelques années et avec laquelle je fête le retour de Sandra derrière le clavier.

Autre avantage, ces petits pains, inspirés des dinner rolls américains, se congèlent parfaitement bien. Réchauffés à 190°C pendant quelques minutes ils développent alors une jolie croustillance. Parfaits comme pains individuels pour un diner de fête.

Petits pains / dinner rolls
(pour 12 pains)

• 750g farine T55 ou T65
• 2,25 cc levure sèche instantanée
• 2 cc sucre
• 1 cs sel
• 1 tour de moulin de poivre (facultatif)
• 2 cs huile olive
• 280ml lait
• 200ml eau

Dans le bol du robot, verser d’abord le lait, l’eau, l’huile d’olive, le sucre et le sel. Ajouter 1/3 de la farine et commencer à pétrir à vitesse lente. Ajouter la farine jusqu’à épuisement puis la levure jusqu’à ce que la pâte s’amalgame. Pétrir pendant environ 10 minutes jusqu’à obtenir une belle boule de pâte qui se détache des parois.

Pour la façon de pétrir à la main, aller voir chez Sandra.

Mettre la pâte en boule dans un saladier huilé en la retournant pour qu'elle soit entièrement recouverte d'huile. Couvrir avec un film alimentaire et un torchon de cuisine et laisser lever 1h30.

Au bout de ce temps faire un rabat : soulever la pâte doucement avec les mains sur tout le pourtour et la laisser retomber. Reformer une boule et laisser de nouveau lever 1h30.

Verser la pâte sur un plan de travail fariné. La replier plusieurs fois sur elle-même (avec les mains farinées) pour lui donner plus de corps. La couper en 12 parts égales et bouler chaque morceau. Les déposer sur une, ou deux, plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé, soudure au-dessous. Bien les espacer pour éviter qu’elles ne se collent entre elles (bon, là je n’avais pas fait ça, j’ai donc eu des pains collés en bisous, comme dit si bien une de mes copines – mais très bons aussi). Couvrir d’un linge et laisser lever pendant 45min/1h00.

Préchauffer le four à 250°C avec la lèchefrite posée au fond. Juste avant d’enfourner verser un grand verre d’eau au fond de la lèchefrite pour humidifier le four. Enfourner les pains immédiatement. Au bout de 5 minutes, baisser la température à 210°C. Laisser encore cuire 15 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés à point et sonnent creux quand on les tapote au-dessous. Laisser refroidir sur une grille.

PS : je les ai incisés pour faire une grigne juste avant d’enfourner, mais ça n’a pas très bien fonctionné, à mon avis ce n’est pas très utile.