jeudi 6 décembre 2007

Cassoulet aux deux confits

Enfin le jour du cassoulet, j’avais hâte de voir ce que l’idée d’Estèbe ferait naitre sur la toile. Cherchant l’autre jour des recettes, je feuilletais le Grand dictionnaire du cuisine d’Alexandre Dumas. Je n’y ai pas trouvé de cassoulet, j’étais d’ailleurs un peu surprise de son absence dans le pavé du père des Trois mousquetaires. Je suis tombée par contre sur le passage suivant de notre écrivain gastronome, qui s’applique plutôt bien à notre sujet :

Haricots au lard à la villageoise

Il est à savoir que MM. Descars de Livry, de Cussy, d’Aigrefeuille, de la Reynière et autres hommes d’expérience ont toujours dit à l’unisson que c’était la meilleure façon de manger les haricots.
Commencez par avoir un bon estomac, et munissez vous d’un bon appétit. Quand on n’est pas malade, on n’en manque jamais que par le défaut de continence alimentaire ou le défaut d’exercice. Levez vous de bonne heure et sortez à jeun par un beau temps : promenez vous à cheval ou trottez à pied ; mais on doit penser que vous vous portez assez bien, puisque vous lisez des livres de cuisine ; ainsi donc faites cuire environ 2 litrons de gros haricots blancs avec 1 kg de bon lard ; coupez ce lard en tranches, et que tous les morceaux en soient également entrelardés ; n’y mettez que la quantité d’eau nécessaire, afin de ne rien devoir ajouter ni retrancher pendant leur cuisson. Tour l’aqueux et tout l’onctueux de ce mouillement doivent se trouver absorbés par ces farineux, de manière à ce qu’ils soient infiniment cuits et parfaitement bien liés sans être en bouillie ; c’est là toute l’affaire. A buon corriere forte minestra, dit Jean de Milan. (dictionnaire générale de la cuisine française)


La recette que j’ai utilisée est très classique. J’ai simplement remplacé l’agneau par du confit de porc Basque, une viande moelleuse au bon goût d’ail et de piment, et je n’ai pas utilisé de chapelure, la délicieuse croûte formée sur le cassoulet par la cuisson me paraissant suffisante. La recette est censée être pour 10, mais 10 gros appétits alors ! Sieste digestive assurée.

Cassoulet aux deux confits (pour 10)

Ingrédients

1kg de haricots secs tarbais ou lingots
250g de couennes de porc fraiches
6 saucisses de Toulouse
4 cuisses de canard confites
400g de confit de porc Basque
250g de lard de poitrine maigre
4 oignons
2 clous de girofle
1 carotte
10 gousses d’ail
1 bouquet garni (thym, romarin, laurier, persil)
1 feuille de laurier
3 belles tomates mûres
20cl de graisse de confit
Sel, poivre

La veille, mettre à tremper les haricots dans un grand volume d’eau.

Egoutter les haricots, les mettre dans une marmite couverts d’eau froide et porter à ébullition. Les égoutter et les rincer à l’eau froide. Les remettre dans la marmite avec le bouquet garni, les deux oignons piqués d’un clou de girofle, les couennes, 6 gousses d’ail et les carottes. Couvrir d’eau froide, porter à ébullition, saler légèrement puis laisser cuire à petits frémissements pendant 1 heure.
Au bout de ce temps, ajouter les saucisses et laisser cuire pendant 30 minutes supplémentaires.
Placer le lard dans une casserole, le couvrir d’eau froide, porter à ébullition, égoutter puis réserver.
Peler les tomates, les épépiner et les couper en dés. Hacher les oignons restants et l’ail. Réserver.
Dans une sauteuse, faire chauffer 10 cl de graisse de confit, et faire colorer les cuisses, le lard coupé en morceaux, puis le confit de porc en morceaux à feu vif. Oter du feu et réserver.
Dans la même sauteuse, faire suer les oignons quelques minutes, puis ajouter les tomates et l’ail restant. Mouiller avec 10 cl de jus de cuisson des haricots et laisser cuire 10 minutes à feu doux. Réserver.
Egoutter les haricots, retirer le bouquet garni, les couennes et les saucisses. Mélanger les haricots à la fondue de tomate.
Préchauffer le four à 120°C.
Tapisser le fond d’une cocotte en terre des couennes de porc. Puis ranger alternativement les haricots, et les viandes en terminant par les haricots. Arroser de 3 cuillérées de graisse de confit. Compléter si nécessaire de jus de cuisson des haricots afin que l’ensemble soit légèrement couvert.
Enfourner pour 3-4 heures. Ajouter un peu d’eau de cuisson des haricots si nécessaire en cours de cuisson. Enfoncer de temps en temps la croûte qui se forme avec le dos d’une cuillère, sans écraser les haricots.

Recette inspirée du livre de Joël Robuchon et Christian Millau, Le meilleur et le plus simple de la France.

Avec ça, un excellent Rioja, à la fois velouté et capiteux. Il n’a pas fait long feu.

34 comments:

Paprikas a dit…

Ah oui, rester à jeun, se balader pendant quelques heures, se vider l'estomac puis après attaquer. Ca c'est sur :)
En tout cas ton cassoulet me donne vraiment envie et la photo du plat dans le four hummmmm

Clairechen a dit…

La photo du milieu est une tuerie!! Je ne m'en remets toujours pas!!!!!!

Véronique a dit…

ta recette m'a l'air parfaite.super idée le confit de porc basque

Patricia, http://macuisinerouge.canalblog.com a dit…

Miam, voit-on que j'ai bavé sur l'écran ?

http://je-mijote.asteur.info a dit…

J'avais vraiment hâte de lire et de savourer des yeux ta recette.

Ouch, c'est du boulot un cassoulet. Mais c'est tellement bon.
C'est marrant, après avoir lu les ingrédients mon nez pas trompette pour un sou vient pourtant de se redresser et me fait me lever de ma chaise pour que je cours direction le Vexin me rassasier.

Mijo

Brigitte a dit…

oh my God ! a se faire peter la sous ventrière un plat pareil ;-)
dis tu m'en gardes une part pour Janvier ???

Estèbe a dit…

Maman, on dirait un zizi: hu, hu, hu

lili violette a dit…

et un cassoulet de plus chez les copains...
http://copainsdukibou.canalblog.com/
bises bises (je reviens lire tout ça quand j'aurais eu la peau de mon patron)

Anso a dit…

Ta recette est fabuleuse, je pense changer ma technique la prochaine fois !!! Le placard d'Elle termine sa cuisson un peu comme toi, cela doit être meilleur (bien que déjà très satisfaisant chez moi, selon l'homme ;o)) )
Biz et merci !!

Grand Chef a dit…

Oh du coup j'ai honte d'avoir triché, avec toutes ces heures de mijotage, et ces références à Dumas et Robuchon!

Eglantine a dit…

Ah, que c'est bon !

http://leplacard-d-elle.mabulle.com/index.php/2007/12/06/103886-cassoulet-maison-honneur-au-haricot

awoz a dit…

Il a vraiment l'air délicieux ton caassoulet et les photos parlent d'elles-même.

Miss Lola a dit…

Je ne suis pas une fan du cassoulet mais la présentation rustique que tu propose est très convivial j'adore!

Rosa's Yummy Yums a dit…

Rrrhhhaaa, j'arrive!!! Ce cassoulet a tout pour me plaire! Un plat goûteux...

Bises,

Rosa

Anonyme a dit…

Dommage j'habite trop loin...COLETTE

Murielle a dit…

Et voilà Gracianne, pour Estèbe et toi : http://www.latablemonde.fr/index.php?option=com_content&task=view&id=286&Itemid=1&ed=24
Bonne fin de journée.
Nous avons bien mangé!

Saveurs Sucrées Salées a dit…

Que dire ? Si ce n'est que votre initiative à Estèbe et toi est une chouette idée (je reconnais bien là les gens du sud ouest ! Qui a dit "chauvine" ?) et que ta saucisse m'inspire au plus haut point ;-))
Adishatz !

Hélène (Cannes) a dit…

Rien de ce tu nous proposes aujourd'hui, que ce soit à manger ou à boire, ne resterait longtemps sur notre table ... ;o))
Bisous
Hélène

bergeou a dit…

Dommage que je n'aime pas le casoulet, ça m'aurait presque donné envie, et oui j'ai même été paraît-il dans le restaurant de Castelnaudary où on sert le meilleur cassoulet (l'hôtel de france) et je n'en ai pas mangé.

Anonyme a dit…

Excellent choix de vin ! Tu me donnerais presque l'envie de retenter l'expérience.
Hélène
Chez Becky et Liz

maloud a dit…

Pourquoi le Véxin est si loin?. Tu penses que je trouverai le confit de porc?

Véro C.Métisse a dit…

Ahlala, j'en bave, et c'est pas une expression de blogueuse... Décidément les délais étaient trop rapides pour moi, mais j'en ferai un quand même, le cassoulet au confit pour moi c'est une des meilleures choses qui soient!! Je ne crois pas avoir jamais goûté de confit de porc, ça doit être terrible...
Tss, même pas un William Saurin sous la main histoire de calmer un peu l'envie...

marion - il en faut peu pour ... a dit…

cassoulet et rioja ... y'a pas à dire, tout est bon chez toi :) J'en aurais presque envie de vivre dans le vexin !
merci pour cette initiative formidable Gracianne ! Et Estèbe bien sûr :)

Marielle a dit…

il est 11h15, et je n'ai rien de prévu pour midi alors tes photos de cassoulet sont une torture.
quelle merveilleuse idée vous avez eu là, avec Estèbe !!
gros bisous

zab a dit…

Quel beau terroir haut en couleur et en saveurs ... A la fin de l'envoi, je ... bouffe ... dommage pas de cassoulet icitte

gabriella a dit…

Merci Gracianne de m'avoir invitée dans ta
cuisine virtuelle !!!

Patrick CdM a dit…

Magnifique celui-là, gratiné comme j'aime! En plus tu nous fais grâce du sempiternel Madiran! Sais-tu qu'avant que les haricots se répandent en France, le cassoulet était fait avec des fèves?

Moony a dit…

Oh je viens de préparer le mien aujourd'hui, le délai pour jeudi était trop court pour moi, je le le posterai demain pour la prolongation accordée! Génial cette crôûte formée sur le tien! Bises

Marie-Thé a dit…

Je n'ai jamais fait de cassoulet mais avec toutes ces photos, je résiste mais pas pour longtemps ! quel travail mais la récompense est de taille ! bonne soirée

Cocopassions a dit…

Tu as du courage de te lancer dans une recette de cassoulet. C'est l' un des plats pour lequel je me dis presque toutes les semaines : il faudra que j'en fasse un.... Et j'ai jamais passé le pas. bravo et comme l ' écrit Clairchen: la photo du milieu est une tuerie

Eliflo (Le cru et le cuit) a dit…

Voilà le genre de plat que mes copains me réclament souvent mais que je ne fais pas souvent parce qu'il m'impressionne un peu et que j'hésite toujours entre 36 recettes; ça ne va pas s'arranger. Mais comme il al'air ton ton cassoulet sa belle croûte dorée.

Ana a dit…

Après les fêtes, promis je testerai un cassoulet. Il y en a beaucoup en ce moment sur la blogosphère (on se demande pourquoi :-)))) ... je le note donc dans les "à essayer".

http://lesgourmandisesdana.hautetfort.com/

coco28 a dit…

J'ai très envie de cassoulet à force d'en voir sur les blogs en ce moment.

monique a dit…

J'ai enfin fait mon cassoulet aujourd'hui!!!mieux vaut tard que jamais (je n'avais vraiment, vraiment pas le temps de le faire avant), c'est la même recette que je fais depuis des lustres (celle de ma grand'mère toulousaine) mais j'ai enfin fait des photos. Je t'envoie le lien même si c'est hors délai. Bises.
http://traiteur-a-domicile.over-blog.com/article-1959489.html

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