Coniglio alla cacciatora in bianco – le lapin chasseur à la romaine

Imagine. Une table avec sa nappe à carreaux rouges et blancs à la terrasse d’une hosteria de la place Campo dei Fiori. Le marché se termine, les vendeurs remballent dans une confusion de charrettes, de caisses de légumes renversées, d’interpellations.

Les antipasti étaient bons déjà, les petits artichauts, les aubergines et les poivrons à l’huile. Les assiettes de carbonara et de pasta caccio e pepe, belles, largement poivrées, avaient ce goût inimitable qu’elles ont ici. 

Arrive le segundo, du coniglio alla cacciatora dans une belle sauce aux herbes, d’un moelleux extraordinaire, tendre et parfumé, une merveille.

Ferme les yeux. Il y a là tous les arômes de la cuisine antique, l’aigre-doux, les anchois, les câpres, les herbes. Rien de plus. Une recette intemporelle.

Je me suis inspirée largement de La Cuochina Sopraffina pour cette recette. D’autres recettes aussi. 

Je me demandais depuis longtemps pourquoi le lapin cuisiné ainsi était si tendre, en fait c’est cette méthode de marinade dans de l’eau vinaigré, utilisée au départ pour adoucir le goût un peu sauvage de cette viande, qui la rend moelleuse. 

J’ai utilisé à la place du vinaigre du Melfor, que je trouve tout à fait adapté à ce genre de recette. C’est le petit ingrédient secret que je tiens de mon amie Camille.

Enfin, n’ayant pas d’olives noirs, j’ai utilisé des olives vertes, mais je crois que ce serait encore meilleur avec des noires.

Lapin chasseur à la romaine / Coniglio alla cacciatora

• 1 lapin (1/1.5 kg)
• Huile d’olive
• 1 verre de vin blanc sec
• Vinaigre de vin blanc (Melfor)
• Olives dénoyautées
• 2 anchois à l’huile
• 3 gousses d’ail
• 1 petit bouquet de sauge fraiche
• Quelques branches de romarin frais
• 1 cs de câpres en saumure
• sel
• poivre

Nettoyer le lapin et le couper en morceaux. 

Mettre à tremper les morceaux pendant environ 1 heure (certaines recettes disent ½ journée mais je ne pense pas que ce soit indispensable)  dans un mélange moitié eau, moitié vinaigre (ou Melfor) en ajoutant à cette marinade 1 gousse d’ail, quelques brins de romarin, trois-quatre feuilles de sauges et une dizaine de grains de poivre. 

Sortir les morceaux de la marinade, les égoutter et bien les essuyer.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans une cocotte, faire revenir à feu moyen dans 3 cs d’huile d’olive une petite branche de romarin, quelques feuilles de sauge et 2 gousses d’ail. Oter le romarin, la sauge et l’ail des que celui-ci commence à dorer et ajouter les morceaux de lapin. Les faire dorer sur toutes leurs faces. 

Ajouter alors 1 verre de vin blanc et ½ verre de vinaigre blanc. Laisser évaporer 1 minute. Ajouter les filets d’anchois coupés en petits morceaux, environ 1 cs de romarin ciselé et 1 cs de sauge ciselée, la cuillerée de câpres et les olives.

Saler un peu (attention les anchois et les olives sont déjà salés).

Couvrir hermétiquement la cocotte et enfourner pour environ 1 heure (en vérifiant la cuisson de temps en temps), jusqu’à ce que le lapin soit bien tendre. Rajouter un peu d’eau si la sauce devenait trop dense. En fin de cuisson, goûter et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

Ces pays qu'on ne devrait jamais quitter

Coda alla vaccinara – un ragoût romain de queue de bœuf

Oui, je sais, ce n’est pas très sexy comme photo. Rien à voir avec l’abondance de petits cœurs et de plats raffinés générés ces derniers jours par la St Valentin. Mais la queue de bœuf ne cherche pas à être charmante, c’est un morceau modeste qui se laisse attendrir pour peu qu’il soit bien traité.

Et si je l’avais cuisinée pour la St Valentin, je n‘aurais pas eu un succès foudroyant. Mon homme n’aime pas ça, trop animal sans doute, tous ces os (au moins, on est sûr que ce n’est pas du koala).

Pourtant, je n’ai pas résisté. Il faisait froid le jour où j’ai vu cette queue de bœuf chez le boucher, j’ai pensé au réconfort d’un ragoût, à ce plat emblématique de Rome qu’est la coda alla vaccinara. La cuisine romaine est modeste, étrangement pour cette ville qui fut capitale du monde antique, une cuisine de produits humbles, d’abats, de légumes, mais magnifiée par la qualité des matières premières.

Une cuisine de gens simples, comme ces vaccinari, les bouchers qui ont donné leur nom à la recette, et appris à cuisiner les pauvres morceaux qui leur restaient après avoir vendu les morceaux nobles de la bête. Un plat à manger avec les doigts, une serviette nouée autour du cou, avant d’aller faire une promenade digestive sur les pavés inégaux des rues de La Ville.

J’ai pris ma recette sur plusieurs sites, dont celui-ci, et fait à ma sauce. Choupette en a publié il y a quelques temps une autre version. Les façons de faire divergent, mais la base est toujours la même : de la queue de bœuf, cuite très très longtemps, dans une sauce à base de tomates, de guanciale (ou pancetta), d’oignons et de vin blanc, parfumée de clous de girofle et agrémentée en fin de cuisson de céleri branche, de raisins secs, de pignons de pin et de cacao.

Coda di bue alla vaccinara
(pour environ 6 personnes)

• 1 belle queue de bœuf
• 1 céleri branche
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 100g de guanciale détaillé en lardons
• 1 kg de tomates pelées en morceaux (ou 2 boites de conserve de bonne qualité)
• 2 verres de vin blanc sec
• 4 clous de girofle
• Sel, poivre
• 2 poignées de raisins secs (blonds)
• 2 poignées de pignons de pin
• 2 cc de cacao amer en poudre
• Eau chaude si besoin.

A commencer la veille pour pouvoir dégraisser le plat facilement

Bien laver les morceaux de queue de bœuf et les sécher. Les faire dorer dans une grande cocotte, dans un fond d’huile d’olive, sur toutes les faces. Ajouter le guanciale, l’oignon émincé et laisser fondre sans trop colorer. Ajouter l’ail émincé, les clous de girofle, saler (peu, le guanciale est salé), poivrer et verser les deux verres de vin blanc. Bien déglacer le fond de la cocotte et laisser évaporer 1 minute. Ajouter alors les tomates en boite (ou fraiches en saison) et éventuellement un peu d’eau chaude pour que les morceaux soient couverts.

Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant environ 3 heures. Il faut que la viande soit tendre et confite. Rajouter éventuellement en cours de cuisson un peu d’eau chaude et vérifier que la sauce n’attache pas.

Laisser reposer au frais une nuit. Le lendemain enlever la graisse figée et remettre le plat à réchauffer. Oter les feuilles et les tiges les plus fibreuses du céleri, le couper en morceau, le laver et les rajouter dans la cocotte. Cuire jusqu’à ce que le céleri soit tendre - il faut bien compter 40 minutes, je ne l’ai pas fait cuire assez, c’est une erreur. Certains préconisent de le cuire à l’eau bouillante auparavant, c’est peut-être une bonne idée.

En fin de cuisson, ajouter les raisins secs, les pignons de pin et le cacao, cuire encore une dizaine de minutes jusqu’à ce que les raisins s’imprègnent de sauce.

Servir à la romaine, avec du bon pain pour saucer (fare la scarpetta, c’est joli comme ils disent ça). Ou bien à la française avec des pâtes.

Les restes de viande et de sauce feront une excellente sauce pour la pasta un autre jour.