Les mâakouda de Paprikas

J’aime les livres de cuisine voyageurs. Ce sont ceux que j’utilise le plus. Et ce joli livre de Nadia Paprikas sur la cuisine marocaine n’a pas encore rejoint sa place sur l’étagère. Depuis que je l’ai reçu il traîne toujours quelque part, prêt à s’ouvrir sur telle recette de pain, de tajine ou de crêpe qui m’avait attiré l’œil dès la première lecture.

La cuisine marocaine de Nadia est simple et familiale, presque familière. Pas besoin d’ingrédients introuvables, d’ustensiles sophistiqués, tout est fait pour faciliter l’initiation à cette cuisine si parfumée. 

J’ai toujours aimé particulièrement l’utilisation que les marocains font des légumes, et notamment les salades cuites, comme la taktouka de poivrons (appelée aussi frita) ou le zaalouk, cette salade d’aubergines absolument irrésistible, qui  ont accompagné parfaitement l’autre dimanche une côte de bœuf au barbecue. 

Je n’ai pas résisté non plus à ces galettes de pommes de terre, croustillantes et parfumées de persil et de coriandre. Mais qui le pourrait ?

J’ai idée que ce livre va continuer à trainer un bon moment à portée de main.

Mâakouda - Galettes de pommes de terre

• 4 pommes de terre
• 2 œufs
• 2 gousses d’ail hachées
• 2 cs de persil plat haché
• 2 cs de feuilles de coriandre hachées
• 1 cs de cumin en poudre
• ¼ cc de curcuma
• Sel, poivre
• 100g de farine
• Huile pour friture

Éplucher et laver les pommes de terre. Les couper en cubes. Les cuire 10 minutes à l’eau bouillante salée. Égoutter et laisser complètement refroidir.

Dans un saladier, réduire les pommes de terre en purée – à la fourchette ou au presse purée. Ajouter 1 œuf battu, l’ail, le persil, la coriandre, le cumin et le curcuma. Saler et poivrer. Bien mélanger le tout.

Battre le 2ème œuf dans une assiette creuse. Verser la farine dans une autre assiette.

Façonner des boulettes de purée en les aplatissant légèrement avec les doigts. Les rouler dans la farine, puis dans l’œuf battu et encore une fois dans la farine (ôter l’excédent de farine en tapotant avec les doigts).

Faire chauffer l’huile dans une sauteuse puis faire cuire les galettes des deux côtés pendant 5 minutes environ. Égoutter sur du papier absorbant avant de servir.

Miettes de galette

Ca y est, je me lance, j’essaie la pâte feuilletée maison. Ca fait longtemps que j’en ai envie de pâte feuilletée, de petites tourtes à la viande ou au poisson, de petits feuilletés qui sortent du four tout brillants et craquants.

On va commencer par la galette des rois, c’est de saison.
Je compare les recettes, il y en a plein, chez Mercotte, Lolie, Delphine. Je me décide pour celle de Pascale, d’abord parce que je n’ai jamais raté aucune de ses recettes, et puis c’est celle de Robuchon, et c’est dans ses livres que j’ai commencer d’apprendre à cuisiner.
Et je suis épatée par la facilité de la recette. La détrempe est bien élastique, la pâte s’étale sans peine, le beurre bien serré à l’intérieur. Une belle pâte qui sent bon le beurre frais.
Le lendemain, avec mon grand, on étale, on prépare la crème d’amande, il place les fèves – il y en a trois, il y aura quatre enfants autour de la table – on recouvre, on passe la dorure et on fait une belle rosace à la pointe du couteau. Et puis on la remet au frais, en attendant d’enfourner.
Au four la galette est superbe, bien levée, dorée, ça sent bon dans toute la maison.
La recette préconise de recouvrir la galette d’un voile de sucre glace et de replacer quelques instants sous le grill du four pour glacer la dorure. C’est certainement une bonne idée. Mais ce que Robuchon n’a pas prévu, c’est la présence de quatre petits diables qui veulent chacun fabriquer une couronne. “Argentée pour moi!”, “Et moi dorée”, “Et la mienne, elle est finie?”.
C’est la dernière couronne qui sera fatale a la jolie galette, la rosace transformée en une croûte noire luisante…je ne vous raconte pas la déception!
Bon, tant pis, on enlève le dessus et on tire les rois quand même, le grand sous la table (parce que d’habitude ce n’est jamais lui) pour tirer les parts au sort. Et elle est bonne, très bonne même. On mange tout, il y a des miettes partout, les enfants en reprennent, finissant même la part du pauvre.
Vive le roi! Vive la Reine!

Appel à vos conseils éclairés, maîtresses pâtissières:
Cette pâte était bonne, très facile à faire, mais je l’ai trouvée un peu trop grasse et légèrement fade. Peut-être est-ce du à la qualité du beurre utilisé, j’ai pris ce que j’avais sous la main, un Président ordinaire, peut-être trop acqueux. Quel beurre utilisez vous?
La prochaine fois je mettrai plus de sel. Je testerai aussi les autres recettes maintenant que j’ai compris le principe, il doit y en avoir de moins chargées en beurre.

Pâte feuilletée
Ingrédients pour 500 g de pâte, soit environ 2 tartes
200 g de farine
150 g de beurre bien ferme
70 g de beurre fondu
80 g d’eau
1 pincée de sel
50 g de farine pour étaler la pâte

Pour la façon, allez voir chez Pascale, c’est très clairement expliqué en images.

Crème d'amande

60g de poudre d'amande
60g de sucre glace
60g de beurre
1 oeuf entier
1 cs de crème épaisse
1 cl de rhum brun
1 jaune d'oeuf pour la dorure

Etaler la pâte en 2 cercles égaux de la taille d'une grande assiette. Réserver au frais.
Mettre tous les ingrédients de la crème d'amande dans le robot et mixer jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Sur un des cercles, posé sur la plaque à pâtisserie, étaler la crème d'amande uniformément en s'arrêtant à 2 cm du bord. Mouiller les bords au pinceau. Placer la fève. Appliquer le deuxième cercle de pâte et bien presser pour le faire adhérer. Dorer au pinceau avec un jaune d'oeuf battu avec quelques gouttes d'eau. Dessiner une rosace sur la galette avecun couteau pointu. Sur tout le bord, faire de petites incisions en biais.
Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes pour raffermir la pâte. Enfourner pour 30 minutes dans un four préchauffé à 200°.
Une fois cuite, saupoudrer la galette d'un voile de sucre glace et remettre sous le grill du four quelques instants. Ne pas la quitter des yeux!

Recette tirée du livre Les Dimanches de Joël Robuchon, éditions du Chêne.