Dans les mains des vieilles femmes

Photo: Marion D.

« Venez me voir ma fille, je vous montrerai. » Elle me vouvoyait, toujours. Il y avait tant de choses que j’aurais pu apprendre de cette tradition culinaire étonnante, totalement étrangère à la mienne. Cette cuisine juive qui venait d’Espagne, était passée par le Maroc et l’Algérie, pour émigrer finalement en France, reproduisait inlassablement ses exodes et sa nostalgie. Je n’avais pas compris à l’époque que cette cuisine là n’est pas dans les livres, mais dans les mains des vieilles femmes, dans la transmission du savoir-faire. Dans la convivialité aussi, dans ces repas qui réunissaient toute la famille autour des plats fétiches de Mémé.

Il y en avait un en particulier que ses petits-fils lui réclamaient toujours, une de ces recettes qui demandent temps et patience : le poulet roulé, une volaille désossée, parfumée de macis, puis roulée sur elle-même et rôtie. On le mangeait froid, en tranches, accompagnée de frita et d’épaisses tranches d’aubergine grillées à l’huile.
C’est en tâtonnant que j’ai essayé de retrouver cette recette que nous aimions tous.

En souvenir d’un repas sous les frondaisons des Tuileries, partagé avec une parisienne d’origine auvergnate et une parisienne d’origine chinoise, laquelle avait apporté un tabouleh libanais et des brownies tout a fait américains. Et si c’était ça, au fond, notre identité nationale ?

Photo: Marion D.

Poulet roulé au macis

Après avoir hésité longtemps, cherché en vain dans les livres de cuisine la recette de Mémé, interrogé la famille, je l’ai refaite à ma façon. Je crois que je ne suis pas bien loin du goût que je cherchais, mais si vous avez des suggestions sur la recette traditionnelle, elles seront les bienvenues.

1 gros poulet bien charnu
2 cc de macis moulu
1 cc de muscade moulue
1 cs de feuilles de coriandre ciselées
Sel, poivre
1 gousse d’ail
1 cc de curcuma
Huile d’olive

Il faut d’abord désosser le poulet. Je ne savais pas faire, c’est cette difficulté là qui m’a longtemps retenue d’essayer. En fait, c’est simple, il faut juste un bon couteau et un peu de patience. Jetez donc un coup d’œil à cette vidéo que j’avais passée à Tiuscha quand elle s’était essayée à l’exercice, vous aurez tous les détails (âmes sensibles et végétariens s’abstenir).

Ensuite, étaler le poulet à plat sur un plan de travail, peau au dessous. Saupoudrer la chair de macis, muscade, sel, poivre et coriandre. Puis rouler la bête sur elle-même en boudin, en enroulant la peau sur l’extérieur. Faire une jolie suture tout du long avec une grosse aiguille et de la ficelle à rôtir, puis ficeler façon saucisson. A ce stade là déjà, vous êtes plutôt fiers de vous.

Dans une cocotte à fond épais, faire chauffer un peu d’huile et laisser dorer uniformément le poulet. Saler, ajouter l’ail et le curcuma, couvrir et baisser le feu. Ajouter un peu d’eau en cours de cuisson pour que la viande ne se dessèche pas. Laisser cuire environ une ½ heure à ¾ d’heure, selon la taille du poulet. Egoutter le poulet et laisser refroidir plusieurs heures avant de couper en tranches. Servir avec une bonne frita.

Des belles filles, l’été

Photo Marion *

Il pleut. Enfin. Ce matin pour la première fois l’air sentait les feuilles mouillées, la mousse, l’automne. Il faisait nuit sur la plaine.

Je ne me résigne pas pourtant à laisser partir la lumière, l’été, la légèreté des pieds nus dans les sandales. Et ces quelques moments lumineux, sous les arbres des Tuileries, en compagnie de belles gourmandes.

Elles étaient douces, ces pauses déjeuner autour du banc de pierre, toujours le même. On aurait pu rester l’après-midi entière à deviser tranquillement dans l’ombre chaude. De tout et de rien, de la vie comme elle va, du grave et du léger, de leurs envies et de leur gourmandise.

Il fallait voir les regards curieux, gourmands ou amusés des passants pressés, des touristes à vélo, du clochard venu demander un sandwich, sur notre table improvisée, les salades et les douceurs, la bouteille de vin, l’umeshu, le thermos de thé glacé. J’ai goûté là un délicat taboulé libanais, une salade de pommes de terre rôties absolument parfaite, des brownies infiniment moelleux, un clafouti mousseux de chez Mingou et d’autres aux mirabelles de chez Marion également délicieux (et moi qui croyais ne pas aimer les clafoutis). Ces jolies filles sont aussi de fameuses cuisinières, pas des cuisinières sur papier glacé, avec filet de caramel balsamique tout autour de l’assiette, non, des vraies, qui te nourrissent joyeusement leur monde.

Alors, pour faire durer le plaisir, encore un peu, pour Mingou, qui me l’avait demandé, et pour Marion qui m’a donné des photos, deux recettes d’été (après tout, elles seront bientôt de saison dans l’autre hémisphère).

Photo Olivier *

La frita comme je la fais, c’est facile. Peut-être pas la recette pied-noir originale, mais c’est comme ça que je la bricole.

Tu prends 2 boites de tomates pelées en cubes. Des bonnes, tu vérifies d’où elles viennent, les italiennes sont bien. Dans un faitout anti-adhésif, tu verses ½ verre d’huile d’olive, puis les tomates. Tu ajoutes 4 gousses d’ail pelées, 4 feuilles de laurier, tu couvres et tu laisses cuire sur feu moyen-doux longtemps, longtemps, une heure peut-être, jusqu’à ce que la sauce soit bien dense. Pendant ce temps là tu mets 4 poivrons à griller sous le grill du four (ou sur un barbecue, encore mieux) jusqu’à ce qu’ils soient cloqués et noircis de toutes parts. Tu les mets dans un sac en plastique ou un papier journal pour qu’ils refroidissent, puis tu les pèles, tu enlèves les pépins, tu les sèches bien et tu les coupes en lanières.

Photo Olivier *

Les poivrons, tu peux prendre des verts, pour la couleur (certains mettent quelques piments verts piquants aussi, c’est bon). Moi je préfère les rouges, plus doux et moelleux. Quand ta sauce tomate est bien dense, tu ajoutes les lanières de poivrons, le sel, le poivre, le piment d’Espelette, et tu laisses cuire encore 1 bonne heure jusqu’à ce que toute l’humidité s’évapore. Tu rectifies l’assaisonnement et tu laisse refroidir complètement avant de servir.

Photo Marion *

Cette recette-ci, des antipasti de courgette à la menthe, je l’ai goûtée un jour sur une petite ile du Golfe de Naples. Comme beaucoup de recettes italiennes, elle est d’une simplicité enfantine, c’est la qualité des produits qui fait toute la différence.

Tu coupes 1 ou 2 courgettes en tranches d’1/2 cm d’épaisseur et tu les fais griller à l’huile d’olive, de chaque côté. Tu sales, tu poivres, tu pimentes et tu réserves. Dans la même poêle, tu jettes une poignée de feuilles de menthe fraiches, tu déglaces avec le jus d’1/2 citron et tu éteins le feu. Tu mélanges délicatement les rondelles de courgette dans le jus, et tu laisses refroidir avant de servir.
Simplice !

* Photographes officiels d'Un dimanche à la campagne.

Celle-ci, elle est de moi, quand-même…

Besti au cantal et Ras al Hanout

Une idée apéro autour des fromages d'Auvergne? Depuis la proposition de Lilo, rien ne venait. Il faut dire que la rentrée est difficile, pour tout le monde. Oublier le farniente des vacances, se remettre au rythme du train de banlieue, préparer la rentrée des classes. Abandonner l'été pour un an...

Et puis, avec la célébration de Rosh Ashanah, le Ramadan qui commence, me sont revenus à l'esprit les besti au fromage que faisait Mémé à chaque fête. Toute fière, elle apportait ses besti, les faisait frire dans la cuisine, les faisait passer à tous. Nous on prenait ça pour acquis. Mais qui va nous faire des besti maintenant?

Alors pour toi Lilo, je les ai faits au cantal entre-deux. Ce n'est pas vraiment une recette, c'est tout simple. Il faut du cantal rapé, des feuilles de brick et du Ras el Hanout. Il faut couper chaque feuille de brick en quatre, faire un boudin de fromage dans un coin et saupoudrer de Has el Hanout. Puis plier d'abord un bout de la feuille sur le boudin, plier les deux autres coins en rectangle et rouler en forme de cigare. Sceller à l'eau ou au blanc d'oeuf si vous en avez sous la main.
Faire chauffer dans une poêle un bon fond d'huile et frire très rapidement jusqu'à ce que les besti soient dorés, pas trop longtemps afin que le fromage ne devienne pas amer. Egoutter sur du papier absorbant et servir.
Ca vous fait des petites bouchées apéro croustillantes et soufflées, un régal. C'est délicieux avec un bon cantal.
Je crois que Mémé aurait été contente de moi.

Les cigares aux amandes de Mémé

Mémé était une toute petite bonne femme, toute courbée, toujours habillée de couleurs sombres. Pour les fêtes, sa seule coquetterie était un peigne de perles noires et blanches qu'elle fixait dans ses cheveux tirés en arrière, au dessus d'un minuscule chignon serré dans une résille.

D'une famille originaire de la communauté Juive de Malaga, elle était née à Melilla, enclave espagnole en terre marocaine. Puis elle était partie vivre et se marier à Oran, en Algérie, pour venir finir ses jours en banlieue parisienne. Elle évoquait de temps en temps une partie de sa famille, émigrée en Amérique du Sud, et qu'elle n'avait jamais revue. Certaines familles semblent plus que d'autres vouées à l'exil.

Elle n'aimait rien tant que nourrir sa famille. Même quand elle était invitée, elle arrivait toujours avec des paniers de choses à picorer, qui venaient s'ajouter à tout ce qu'avait déjà préparé la maîtresse de maison (qui n'avait qu'à s'adapter): petits cigares au fromage, méghina (omelette froide aux légumes), fritta (salade de poivrons), fèves grillées salées, petits fruits en pâte d'amande. Et puis des cigares aux amandes, des gâteaux faits de pâte d'amande maison roulée dans des feuilles de brick, puis frits et plongés dans un bain de miel. Un vrai délice, ça croustillait, la pâte d'amande moelleuse était parfumée de fleur d'oranger et de cannelle, le miel coulait, on s'en mettait plein les doigts.

Elle parlait l'espagnol, l'arabe et le français, mais n'avait jamais su lire ni écrire. Elle aurait été bien incapable de me donner une recette. Quand je lui demandais des détails sur la fabrication d'un plat, elle me disait: "Ma fille, vous (parce qu'elle me vouvoyait) viendrez me voir à la maison et je vous montrerai". J'étais jeune, je n'ai pas pris le temps. Je le regrette, maintenant qu'il est trop tard.

Un jour, j'ai retrouvé la recette des cigares aux amandes que j'aimais tant sur le blog de Nawal. Je les ai faits, c'était ceux là! Mon beau-père m'a dit: "Ils sont comme ceux de ma mère." Vous imaginez si j'étais fière!

Je ne reprendrai pas ici la recette, allez voir chez Nawal, elle explique même le pliage en images.

Loubia

Bagneux, banlieue grise du sud de Paris, une cité HLM aux ascenseurs taggés. Cétait un soir de Pessah, la fête de Pâques Juive, et j'étais là, petite Gauloise, pour la première fois invitée à partager le repas des grands-parents.

C'était il y a longtemps, très longtemps, quand je n'avais aucune idée du goût que peut avoir l'Orient. J'étais partie loin pourtant déjà, j'étais familière avec le lait de soja chaud et les you tiao du petit déjeuner, les cornets de pattes de poulet frites ou la soupe de nouille au boeuf pimenté. Mais j'étais presque totalement ignorante de toute une culture géographiquement plus proche.

Le grand-père disait la prière dans une langue aux consonnances inconnues. Les plats de fête qui se succédaient étaient totalement étrangers à mon palais. Autour de la table, les hommes parlaient fort, le ton montait, de plus en plus fort, à la limite de l'engueulade. Mais non, c'était juste le volume normal de la conversation. L'oncle racontait des histoires Juives, de celles que seuls les Juifs peuvent se permettre de raconter et qui durent dix minutes, font fuser deux ou trois fois les rires pour se terminer en un bouquet final d'éclats de rire. Et puis il y avait l'accent.
Pendant ce temps la grand-mère, Mémé, toute petite, toute courbée, apportait des plats, encore des plats, servait, nous disait de manger, toujours debout à servir ses hommes. On se serait cru dans un bouquin de Cohen, mais là c'était du vrai. Un véritable choc culturel à portée de Métro.

Je ne saurais vous dire ce que j'ai mangé ce soir là, j'ai oublié, et puis ce n'est pas ma tradition. D'autres sont certainement plus qualifiés pour le faire. Mais je me suis avec le temps acclimatée à cette cuisine particulière, profondément imprégnée de celle du pays dans lequel vivait telle ou telle communauté. En l'occurence, c'était l'Algérie.

Mémé a disparu avec ses recettes, ma belle-mère les perpétue, il est temps que j'apprenne. J'ai commencé avec la loubia, un plat Arabe dit mon beau-père, un genre de cassoulet nord-africain au cumin. La recette, que je tenais d'une tante, était succinte:

HARICOTS ROUGES (LOUBIA)
Dans une marmitte mettre oignons+tomates+lingots blancs+viande+pied. Dès cuisson des haricots rajouter concentré de tomates, ail, poivre rouge, cumin. Si aux merguez les ajouter en fin de cuisson avec le concentré de tomates.

J'ai interprété. C'est un plat de pauvre, j'en ai fait un plat riche en y mettant trop de viande. On corrigera la prochaine fois. Mais c'était bon!

Loubia (pour 6)

• 1 boîte de 500g de haricots lingots
• 2 boîtes de tomates pelées en dés
• 2 oignons
• 1 pied de veau
• 6 merguez
• 2 souris d'agneau*
• 1 tête d'ail
• romarin, laurier
• 3 cs de cumin (ou plus, au goût)
• 2 cs de poivre rouge moulu (noura concassée)
• 3 cs de concentré de tomate

* J'en avais mis 4, c'était trop. On peut aussi utiliser du boeuf à pot au feu, de la joue par exemple.

Faire tremper les haricots pendant 12 heures. Dans une grande cocotte, faire revenir légèrement à l'huile d'olive les oignons émincés et l'agneau. Ajouter les haricots égouttés, le pied de veau et les tomates, laurier et romarin. Mouiller d'eau à hauteur. Laisser mijoter environ 1 heure jusqu'à ce que les haricots soient cuits et la viande très tendre. Ajouter ensuite le concentré de tomates, la tête d'ail entière, non épluchée, sel, poivre et épices. Faire revenir les merguez à la poêle et les rajouter au plat. Laisser encore mijoter doucement 3/4 d'heures et servir.
C'est encore meilleur le lendemain...