Cuisine vintage : pommes de terre à la boulangère

Une recette simple qui s’accorde à la fraîcheur soudaine de ce début d’automne. Prise dans un de mes plus anciens livres de cuisine Le meilleur et le plus simple de la pomme de terre de Joel Robuchon. Un livre avec des tonnes de beurre dedans, comme il se doit. On peut en mettre moins, c’est d’ailleurs ce que je fais, sans dommages pour le goût final.

Des pommes de terres moelleuses et parfumées cuites dans le bouillon au-dessous, une jolie croûte toute dorée au-dessus. Ni lait, ni crème, ni œufs, ni fromage, une recette presque light donc.

Il vous faudra d’abord faire un bouillon, pas un de ces trucs en cube ou en poudre, non, du vrai, avec le goût de la volaille et des légumes dedans. Je sais, je suis un peu snob question bouillon. 

Et préparer aussi deux petits bouquets garnis, une feuille de laurier, des brins de thym, du romarin frais, éventuellement quelques brins de persil. 

Ensuite, c’est tout simple : 

Pommes de terre à la boulangère

• 1kg de pommes de terre à chair ferme
• 4 oignons moyens
• 1 gousse d’ail
• 50g de beurre
• 2 bouquets garnis
• 50 cl de bouillon de volaille
• Sel/poivre

Eplucher et couper les pommes de terre en tranches fines (2-3 mm). Laver et sécher les tranches dans un torchon.

Peler et émincer les oignons. Les faire tomber à feu moyen dans un beau fond de beurre mousseux, jusqu’à ce qu’ils soient translucides et commencent à prendre une légère coloration. Ajouter la gousse d’ail écrasée et les pommes de terre. Saler et poivrer. Bien mélanger.

Préchauffer le four à 210°C.

Disposer le mélange pommes de terre/oignons dans un plat à four en aplanissant bien le dessus. Parsemer de quelques noisettes de beurre. Porter le bouillon à ébullition et verser dans le plat à hauteur des pommes de terre.

Enfourner pour environ 1:30 en rajoutant éventuellement un peu de bouillon en cours de cuisson pour éviter que le mélange ne se dessèche. 

Servir avec une viande rôtie.

Une histoire de bouillon

Il y a des choses auxquelles on ne pense pas. Comme publier une recette de bouillon de volaille par exemple.

Un jour, par curiosité, j’ai lu la composition des cubes de bouillon. Je n’en ai plus jamais utilisé. Non pas parce que ces ingrédients sont forcément dangereux pour la santé, je n’en sais rien, je ne suis pas scientifique. Non, tout simplement parce que ce n’est pas du bouillon de volaille, mais un concentré d’exhausteurs de goût. Il y a quelques temps, j’ai retrouvé des boites au fond de mon placard, périmées depuis des lustres. Je les ai jetées sans remord.

Et pourtant, j’en abusais autrefois, dans les sauces des pâtes par exemple. Mais à quoi bon se donner la peine de mijoter un plat avec les meilleurs ingrédients si c’est pour en uniformiser le goût en y ajoutant des arômes industriels ?

Depuis, je fais mon bouillon, je le congèle, j’en ai toujours sous la main. Il est à mon goût, peu salé, je sais ce qu’il contient. Et à force de répéter autour de moi qu’il n’y a rien de plus simple, les copines m’en ont demandé la recette. A quoi bon, puisqu’elle est déjà sur de nombreux blogs, ou sites, chez Hélène, par exemple, ou chez Véro? Et bien je crois qu’elles en sont venues à considérer ce blog comme un carnet de recettes personnel…et c’est plutôt sympa.

Bouillon de volaille

• 1 carcasse de poulet*
• 2 carottes
• 1 oignon
• 1 branche de céleri
• 1 cs d’huile d’olive
• 2 gousses d’ail
• 1 clou de girofle
• 10 grains de poivre
• Quelques grains de poivre de la Jamaïque
• 1 bouquet garni **
• 2,5 litres d’eau
• 1 cs de gros sel de guérande

* je conserve les carcasses de poulet crues quand je coupe un poulet entier en morceau. On peut aussi utiliser la carcasse d’un poulet rôti, même si ça donne un peu moins de goût.

** thym, romarin, laurier, sauge, frais enveloppés dans du vert de poireau et ficelés.

Préparer un grand faitout.

Concasser un peu la carcasse, pour permettre à la moelle de mieux se diffuser.

Faire chauffer un peu d’huile au fond du faitout et faire revenir quelques minutes les morceaux de carcasse avec l’oignon coupé en morceaux, les carottes pelées et le céleri, pour leur faire prendre un peu de couleur.

Ajouter l’eau froide, l’ail, le clou de girofle, le poivre, le poivre de la Jamaïque, et le bouquet garni. Porter à ébullition. Ecumer les impuretés. Ajouter le sel. Baisser le feu, couvrir et laisser bouillonner tranquillement deux heures trente.

Filtrer au travers d’une passoire fine. Laisser refroidir, puis mettre au frais jusqu’au lendemain (la graisse va figer ce qui rendra le dégraissage plus facile). Dégraisser, puis verser dans des sacs à glaçons avant de le congeler.

On peut le clarifier au blanc d’œuf si on désire un bouillon débarrassé du maximum d’impureté. Il suffit de verser un blanc d’œuf cru dans le bouillon et de porter à ébullition jusqu’à ce que les impuretés remontent et s’agglomèrent au blanc d’œuf. Puis filtrer au travers d’une passoire fine doublée d’une étamine.