Elderflower jelly with summer fruits

Il suffirait d’un rayon de soleil, d’un soupçon de chaleur. On aurait subitement envie d’ombre, de fraicheur, de saveurs délicates et de ces beaux fruits fragiles de début d’été.

En attendant, les sureaux fleurissent le long des haies, les fraises des bois parsèment le jardin et les groseilles rosissent tant bien que mal. J’ai profité d’une accalmie pour une cueillette printanière – Lilo dit qu’il ne faut pas cueillir sous la pluie – en vue de faire ce dessert très british qui me tentait depuis fort longtemps.

C’est frais, délicat, une saveur végétale indéfinissable. Un goût de fleur, dit mon fils. 

C’est une recette tirée de british food, de Mark Hix. Il préconisait d’utiliser du Sauternes, mais je n’allais pas déboucher une bouteille de Château Yquem pour en faire bouillir quelques centilitres (ils sont fous ces chefs anglais). J’ai trouvé dans le cellier une bouteille de Bergerac moelleux qui s’ennuyait, elle a fait l’affaire ma foi.

Gelée de fleurs de sureau aux fruits d’été

• (pour 4 coupes)
• 150 ml de vin blanc moelleux
• 400 ml d’eau
• Jus d’1/2 citron
• 200g de sucre en poudre
• 6 fleurs de sureau fraichement cueillies (ou 3 cs de sirop de sureau)
• 5 feuilles de gélatine
• 150g de fruits rouges mélangés (ici groseilles, framboises, fraises, fraises des bois et myrtilles)

La veille : dans une casserole à fond épais, porter à ébullition le vin, l’eau et le jus de citron. Ajouter le sucre et mélanger jusqu’à complète dissolution. Porter de nouveau à ébullition puis retirer du feu.

Rincer et sécher les fleurs de sureau, les ajouter au sirop chaud et laisser infuser toute une nuit.

Le lendemain : Porter de nouveau le sirop à ébullition puis le filtrer au travers d’un passoire fine dans un bol. Laisser tremper les feuilles de gélatines quelques instants dans un bol d’eau froide jusqu’à ce qu’elles ramollissent. Les essorer et les ajouter une par une dans le sirop en touillant jusqu’à ce qu’elles soient dissoutes. Si on utilise du sirop de sureau à la place des fleurs, l'ajouter à ce moment là. Laisser refroidir la gelée (sans toutefois la laisser prendre).

Mélanger les fruits et en disposer la moitié au fond de 4 verres. Les couvrir de gelée et laisser prendre 1 heure au frigo. Ajouter alors l’autre moitié des fruits, les recouvrir de gelée et laisser de nouveau prendre au frais jusqu’au moment de servir.

Bonus : au cas où ça vous intéresse, une petite interview de bibi sur Larousse Cuisine.

Les myrtilles

Une colonie de vacances, quelque part en Alsace, un pays de collines, aux contreforts des monts vosgiens. Je devais avoir dix ans.

Je découvrais avec étonnement les messes accompagnées à la guitare, sous un arbre – participait qui voulait, allez savoir pourquoi mes parents m’avaient égarée dans une colo catholique…On connaissait par cœur Greame Allwright et les Poppies, mais c’est le thème du beau Danube Bleu qui avait été choisi pour accompagner le spectacle.

Les interminables marches dans les chemins de campagne n’avaient pour moi aucun attrait autre que le goûter, qui venait comme une récompense. Goûter étrange parfois, une pâte de fruit avec un morceau de pain (on mangeait la pâte de fruit, on délaissait le pain) ou bien un morceau de sucre imbibé de jus de citron avec du pain, des brocs de grenadine trop pâle.

Par contre, j’aimais les balades dans les collines, les vergers à l’abandon où nous dévorions de grosses cerises sucrées, presque noires, au milieu des guêpes bourdonnant sur les fruits tombés. Et surtout j’aimais la forêt, les cabanes construites de branches mortes couvertes de brassées de fougères, les aiguilles sèches crépitant sous les pas et les myrtilles sauvages. La bouche mauve, les mains poisseuses, je n’en avais jamais assez de ces baies douces acides. Faute de panier, j’en avais rempli un jour le devant de mon t-shirt, découvrant par la même occasion la teinture naturelle indélébile.

Ayant déjà à l’époque une mémoire hautement sélective, je n’ai gardé aucun souvenir des moniteurs ni de mes camarades. Mais l’Alsace aura toujours pour moi le goût des fruits rouges un peu trop mûrs.

Je n’ai plus jamais revu de myrtilles sauvages, en dehors des tartes aux myrtilles savoyardes, il n’y en a pas dans ma région. J’aime bien les bleuets aussi, mais ils sont plus doux, moins âpres. Il y a quelques jours, de passage sur un petit marché de Haute-Savoie (charmant d’ailleurs, quel plaisir de rencontrer des marchands aimables, de voir de beaux produits), j’ai repéré instantanément l’unique barquette de myrtilles sur l’étal du maraicher. Elle me tendait les bras.

Après en avoir picoré quelques unes, il n’en restait plus vraiment assez pour faire une tarte. Certaine gourmande m’ayant donné envie de tartelettes, j’en ai fait trois, en piquant des idées à droite à gauche sur la toile. La pâte et la crème d’amande viennent de chez Natalia, qui est une fine gourmande. N’ayant pas de confiture de myrtille pour sucrer les fruits, j’ai utilisé ma gelée de groseilles et je m’en suis bien trouvée. Au final, elles étaient très bonnes mes petites tartes rustiques, pas trop sucrées, acidulées, la pâte croquante juste ce qu’il faut et la crème d’amande délicieusement mêlée aux fruits.

Tartelettes aux myrtilles
(pour 3 grandes tartelettes)

Pâte sucrée de Christophe Michalak
(j’ai divisé les proportions de Natalia par deux)

• 95g de farine
• 10g de fécule de pommes de terre
• 45g de sucre glace
• 65g de beurre bien froid (salé pour moi)
• 17g de poudre d'amandes
• 1 oeuf de 25g – pesé sans la coquille *

Crème vanille-amande

• 60g de poudre d'amandes
• 1 oeuf
• 30g de beurre
• 1/2 gousse de vanille
• 40g de sucre
• 1 c. à soupe de crème fraiche (faute de mascarpone)

• 250g de myrtilles
• 100g de gelée de groseille

Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace. Couper le beurre et le travailler à la main. Ajouter l'œuf.

J'ai fait la pâte au robot. Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, former une boule, filmer et stocker au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation.

Malgré deux heures de réfrigération, la pâte s’étalait très mal. J’ai fini par l’étaler directement dans les moules beurrés du bout des doigts, le résultat est plus rustique mais ça marche.

* Vous allez me demander où je trouve des œufs de 25g ? Et bien dans le poulailler des voisins, dont nous avons la garde en ce moment. Les poules cayennes pondent des œufs juste à la bonne taille. Sinon, battez un œuf et pesez ce dont vous avez besoin.

Etaler la pâte dans les moules. Les réfrigérer le temps de préchauffer le four à 190ºC.

Faire chauffer à feu doux la gelée de groseille jusqu’à ce qu’elle soit liquide. Mélanger les fruits à la gelée liquide.

Napper la pâte de crème d’amande. Recouvrir des fruits. Enfourner pour environ 30 minutes jusqu’à ce qu’elles soient un peu dorées. Laisser complètement refroidir avant de déguster.

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