Gâteau de train, le moelleux aux prunes de Nigel Slater

Celui-ci il faut que je vous en parle, vite fait, avant la toute fin de la saison des prunes. Mais si, dans le nord il reste encore quelques quetsches sur les arbres, à cueillir de toute urgence.

Ce gâteau est d’une simplicité enfantine, comme souvent les gâteaux de Nigel Slater et le résultat est un délice de moelleux-beurré-fruité-acidulé, avec le croquant des noix en contrepoint. Il a comme un goût breton, ou grand-breton plutôt.  J’ai dû le refaire deux fois pour les copains du train, tellement il a plu (c’est un vrai gâteau de voyage, comme il est de bon ton de les appeler de nos jours).

Mais si vous n’avez pas la chance de prendre, comme nous, le Paris-Gisors, vous pouvez parfaitement le déguster sur une table immobile. Je peux vous promettre qu’il n’en restera plus une miette.

PS : désolée pour les photos de train, pas top, mais il était trop bon pour ne pas le publier celui-ci.

Moelleux aux prunes de Nigel Slater

• 100g de beurre doux
• 50g de beurre ½ sel 
• 150g de sucre blond de canne 
• 16 prunes (tout dépend de la taille, ici des quetsches)
• 3 oeufs 
• 75g de farine tous usages 
• 1 cc de levure chimique 
• 1cc d’extrait de vanille maison
• 100g d’amandes en poudre 
• 50g de cerneaux de noix

Préchauffer le four à 175°C. Graisser un moule à manqué de 20-22cm, et doubler le fond du moule d’un rond de papier cuisson (important, la première fois je ne l’ai pas fait et le gâteau colle un peu).

Battre ensemble au fouet le beurre mou et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit jaune pâle et mousseux. Un robot fera ca bien plus efficacement qu’à la main. Ajouter la vanille. Arrêter quand le mélange est léger, mou et couleur glace à la vanille. Pendant ce temps, couper les prunes en deux et les dénoyauter.

Casser les oeufs, les battre légèrement à la fourchette, puis les ajouter petit à petit au mélange œuf sucre. Tamiser ensemble la farine et la levure et les ajouter doucement au mélange, à la spatule plutôt qu’au mixer.  Ajouter la poudre d’amande, puis les cerneaux de noix concassés.

Verser le mélange dans le moule. Disposer les prunes au-dessus. Enfourner pour 40-45 minutes jusqu’à ce que le gâteau soit bien doré. Tester la cuisson avec une brochette en métal, il faut qu’elle ressorte propre. Laisser refroidir dans le moule 15 minutes avant de démouler.

Attention : comme c’est un gâteau très moelleux, il est fragile et se casse facilement, démouler avec précaution.

Confitures de quetsches au gingembre

Juste pour le plaisir, parce que vous n’avez certainement plus de quetsches à cette heure, le dernier épisode de cette série Prunes. Des confitures, pour utiliser tous ces fruits qui allaient se perdre. J’aurais pu les faire à la cardamome, j’ai préféré le gingembre. Pas beaucoup, il faut conserver le goût du fruit. Mais les prunes aiment les saveurs épicées.

Recette de base de Christine Ferber, comme toujours. Mes confitures, en Poche, que j’utilise depuis des années est une petite bible. J’ai juste ajouté le gingembre.

PS : cette fois-ci j’ai voulu faire de la confiture moderne, je me suis fiée à mon thermomètre de cuisson. Je n’aurais pas dû, c’est un peu trop liquide. Encore une fois, mieux vaut se fier à l’œil, à l’oreille – la taille des bulles, leur crépitement, à l’odorat. Il n’y a pas meilleurs instruments de mesure.

PPS : pour Margot, un extrait de l’introduction du livre de Christine Ferber, qui explique l’intérêt de la macération.

« Faire des confitures c’est avant tout conserver les fruits grâce au sucre. Pour obtenir la meilleure conservation, la confiture doit contenir 65% de sucre. Sachant qu’il y a déjà 10 à 15% de sucre dans le fruit, on ajoutera donc dans chaque cuisson un poids de sucre plus ou moins égal à celui du fruit. Si vous utilisez des fruits à plus grande maturité, vous réduirez la quantité de sucre.

Je choisis toujours du sucre cristallisé de belle qualité, blanc et brillant. Très souvent, je pratique une macération, puis une cuisson en plusieurs temps. Ainsi le sucre imprègne le fruit en douceur et préserve sa texture. »

Confiture de quetsches au gingembre
(pour environ 5 pots)

• 1 kg de questsches dénoyautées (environ 1,2 kgs entiers)
• 700g de sucre cristal
• Jus d’un petit citron
• 3 cm de gingembre frais

La veille : Passer les fruits rapidement sous l’eau, bien les sécher, les couper en deux  et les dénoyauter. Dans la bassine à confiture, les mélanger avec le sucre, le jus de citron et le gingembre pelé et coupé en fines tranches. Porter à ébullition et laisser bouillonner 1 minute. Verser dans un grand saladier et laisser refroidir. Couvrir d’un papier sulfurisé et laisser reposer au frais une nuit.

Le lendemain : stériliser les pots de confiture (à l’eau bouillante ou 30 minutes au four à 150°C). Stériliser aussi les couvercles à l’eau bouillante.

Remettre le mélange dans la bassine à confiture. Porter à ébullition et laisser cuire une dizaine de minutes, jusqu’à ce que la température atteigne 105°C ou qu’une goutte de confiture versée sur une assiette froide se fige à mi-chemin. Ecumer si besoin.

Verser dans les pots (attention aux brûlures, un entonnoir à confiture est plus qu’utile dans ce cas-là). Visser hermétiquement les couvercles et retourner les pots. Laisser refroidir la tête en bas.

Prunes, suite et fin : pâtes de fruit aux quetsches

Pour en terminer avec les prunes, on remet la bassine en cuivre sur le feu, pour une recette déjà faite il y a longtemps, une autre année d’abondance de prunes. Je n’avais pas publié la recette à l’époque, simplement indiqué le chemin vers Gustave.tv chez qui je l’avais prise. Or elle mérite d’être détaillée je crois, c’est encore une recette au feeling, elle a besoin de plus de mots.

Comme pour les confitures, c’est une histoire de patience et d’alchimie. Il faut trouver le temps de rester devant la bassine, de touiller longuement le mélange, de mesurer la consistance à la pression exercée sur la cuillère en bois, d’écouter le crépitement du sucre, tout en humant les parfums pour trouver le moment exact où la cuisson doit être arrêtée. Si vous avez déjà fait des confitures, vous saurez ce que je veux dire, vous trouverez ce moment juste entre l’état liquide et la caramélisation. Dans le cas contraire, n’en faites pas une trop grande quantité la première fois, la réussite n’est pas assurée.

Cela dit, c’est une expérience qui mérite d’être tentée, ne serait-ce que pour le temps de méditation confiturière qu’elle procure. Et puis pour ces carrés de fruits tout moelleux, tout tendres, trop sucrés bien sûr, mais parfumés…Des pâtes de fruit à l’ancienne, rustiques.

Pâtes de fruit aux quetsches

• 1,1 kg de prunes
• 1 petit citron
• 330g de jus de pomme par kilo de pulpe
• Sucre cristallisé (voir recette)

Laver, sécher et dénoyauter les prunes. Les mettre dans la bassine a confiture (ou dans une casserole à fond épais) avec 15 cl d’eau. Porter à ébullition et laisser cuire a feu vif environ 15 minutes, ou jusqu’à ce que les fruits commencent à se réduire en compote.

Laisser tiédir puis passer les fruits au moulin à légumes, grille fine, afin d’éliminer les peaux et d’obtenir une pulpe épaisse.

Peser la pulpe obtenue. Ajouter à cette pulpe le tiers de son poids en jus de pomme (du bon jus de pommes, bio, sans conservateurs). Peser le tout et ajouter le même poids de sucre et le jus de citron pressé.

Verser le tout dans la cocotte et porter à ébullition tout en remuant.

Ecumer la mousse et les impuretés qui remontent à la surface.

C’est là que ça se complique…

La recette dit : « faites cuire à feu vif tout en remuant jusqu’à ce que la pâte de prunes devienne épaisse et se détache des parois de la bassine (cela peut prendre beaucoup de temps). » Or, ce n’est pas tout à fait exact, et ça ne fonctionne pas à tous les coups. Tout dépend des prunes, de leur maturité, de leur teneur en sucre qui n’est pas la même suivant les années, de la quantité de pulpe aussi. Si vous attendez que la pâte se détache des parois, vous risquez d’obtenir une masse collante au gout fort désagréable de caramel amer. Ce qu’il faut faire, c’est touiller jusqu’à ce que la masse devienne plus épaisse, visqueuse, qu’on en sente la résistance contre la cuillère en bois. Ca peut prendre longtemps effectivement. Cette fois-ci ça m’a pris 45 minutes après ébullition, j’avais doublé la quantité de prunes par rapport à la recette (la fois précédente, environ 25 minutes après ébullition).

Il faut aussi observer les bulles qui remontent a la surface. De grosses au début, elles deviennent de plus en plus petites au fur et à mesure de la cuisson. Quand on approche du point de caramélisation, elles commencent à crépiter.

Enfin, le plus important : l’odorat. Il faut s’arrêter de touiller des que le mélange commence à sentir le caramel. Même si le mélange ne se détache pas des parois à ce moment-là, les pâtes de fruits risqueraient d’être trop cuites.

Etaler une feuille de papier sulfurise dans le fond d’un plat à four. Saupoudrer de sucre cristallisé et verser le mélange sur une épaisseur de 2 cm environ. Laisser refroidir et saupoudrer le dessus de sucre cristallisé. Couvrir d’un linge et laisser sécher pendant 24h00 dans un endroit sec et tiède (près d’un radiateur, ou éventuellement pendant quelques heures dans un four à 30°C, porte entrouverte).

Au bout de ce temps, démouler la pâte obtenue, qui doit être solidifiée et ne plus coller aux doigts, sur une planche à découper. Avec un grand couteau, découper la pâte en bandes puis en carres. Passer chaque carre dans une assiette remplie de sucre cristallisé.

Ces pâtes de fruit se conservent très longtemps dans une boite de métal, sur des feuilles de papier sulfurise. Prenez soin d’interposer une feuille de papier entre chaque couche de pâtes de fruit, et de ne pas les coller les unes contre les autres. Elles sont encore meilleures après quelques jours de séchage.

Et si vous les offrez, ne faites pas comme moi, ne les mettez pas en sachets, elles s’écraseraient les unes contre les autres. Utilisez de jolies petites boites, c’est mieux.