Les bouquins des copines : L’appel gourmand de la forêt de Lilo

Vous allez me dire que je me spécialise dans la pub amicale. En fait, je n’ai qu’une poignée de copines qui écrivent, mais elles sont très douées, et très prolifiques. Quelques mois à peine après la sortie de son livre sur les tomates anciennes, Lilo nous régale d’un nouvel ouvrage sur les cueillettes de plantes sauvages sylvestres et leur utilisation en cuisine, L’Appel gourmand de la forêt.

Et celui-ci, je voulais vous en parler sans attendre, non seulement parce que j’ai été séduite dès la première lecture, mais aussi parce que c’est la saison des balades et des cueillettes en forêt et que ce livre regorge d’idées originales pour accommoder mûres, noix, noisettes, cynorrhodons, nèfles, châtaignes et champignons.

Evidemment, on pourrait penser qu’il s’adresse principalement aux ruraux et aux randonneurs qui sont familiers de ces plantes. Mais je crois que nous avons tous besoin de temps en temps de nous évader et d’ouvrir les yeux sur ce que la nature propose. Les belles photos de Lilo sont là pour nous y aider, tout comme son introduction sur les cueillettes durables et le respect des ressources, les fiches détaillant les propriétés des plantes, et bien sûr les recettes, quelquefois surprenantes. Evidemment, de nombreux gamins de la campagne ont déjà goûté aux cynorrhodons, dits aussi « gratte-culs », et la plupart des champignons cités ne sont pas inconnus même des citadins. Mais qui avait entendu parler de l’eau de bouleau, imaginé une tapenade de trompettes de la mort ou des croque-monsieurs aux feuilles de violettes ?

Alors à vos paniers, allez donc faire des « cueillettes buissonnières » comme le dit si joliment Lilo.

J’ai commencé par les mûres, solution de facilité puisque j’avais plusieurs pots de confiture de mûres ramassées sur les sentiers côtiers de Belle-Ile et transformées par Belle-Maman. Ces carrés croustifondants à la mûre, sorte de barres de céréales maison, me paraissaient parfaits pour le goûter des enfants. Finalement, les ingrédients bio et complets de la recette les ont un peu déroutés, ce n’est pas ma palette habituelle, et ce sont mes copains de train qui s’en sont régalés. Si vous aimez les goûts rustiques et prévoyez une longue balade en forêt, ces barres de céréales sont faites pour vous. Quant à moi, ce n’est certainement pas la dernière des recettes de ce livre que j’essaierai.

Carrés croustifondants à la mûre

(pour un moule rectangulaire type moule à brownies)

• 120g de purée d’amandes (ou de noisette)
• 100g de sucre de canne complet
• 125g de farine T80
• 125g de farine de riz
• 100g de flocons d’avoine
• 1 cc de poudre à lever
• 250g de confiture de mûres

Préchauffer le four à 170ºC.

Mélanger à la fourchette, dans un saladier, le sucre et la purée d’amande. Dans un autre saladier, mélanger les farines, les flocons d’avoine et la poudre à lever. Les ajouter au mélange précédent et travailler l’ensemble du bout des doigts comme pour un crumble.

Incorporer 90ml d’eau et pétrir la pâte sans former une boule.

Chemiser le moule de papier sulfurisé. Y étaler les deux tiers de la pâte en pressant fermement avec la paume de la main. Etaler la confiture de mûres par-dessus. Emietter le reste de la pâte sur la confiture et compléter éventuellement d’une poignée de flocons d’avoine.

Enfourner pour 45 minutes jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée. Laisser tiédir puis découper en quartiers.

Torta Paradiso con mascarpone

Encore des envies d’Italie, de douceur, de légèreté. Qui a déjà, au printemps, passé les cols menant de Suisse à la région des lacs, au nord de la Lombardie, me comprendra aisément. Il y a soudain une légèreté, une brise méridionale, qui n’étaient pas là auparavant. Comme un échange d’azur entre les lacs et le ciel qui rend l’air transparent, incroyablement lumineux. C’est encore un paysage calme, ordonné, de villas fleuries s’étageant sur les collines aux bords des lacs. Mais il y a les palmiers, quelques cyprès, les rires dans les voix plus haut perchées, l’air cristallin. C’est déjà la douceur, l’Italie, incontestablement.

Ce gâteau moelleux vient de cette région Lombarde, influencée par ses occupants successifs, espagnols, autrichiens et savoyards. Il ressemble à un autre gâteau au sarrasin et à la confiture du Süd-Tyrol, que Lilo m’avait fait faire un jour. Avec en plus la douceur du mascarpone, autre invention Lombarde.

Et la confiture de mûres de Belle-Ile d’Edith, pour cette version.

Torta Paradiso con mascarpone

• 250g de beurre tout juste fondu
• 250g de sucre en poudre
• 4 gros œufs battus
• 1 cc d’extrait de vanille
• 225g de farine avec poudre levante
• 25g de maïzena
• 1 cs de levure chimique

Mascarpone

• 90 cl de crème entière liquide
• 30 ml de jus de citron
• Gaze (compresses, en pharmacie)
• 1 tamis fin
• 1 thermomètre de cuisson

Pour servir

• 300g de mascarpone
• 50g de sucre en poudre
• 4-5 gouttes d’extrait de vanille
• 3-4 cs de confiture de framboises ou de mûres
• Sucre glace pour poudrer le dessus

Deux jours avant, préparer le mascarpone. Faire chauffer la crème liquide au bain-marie. Quand elle atteint 82°C, y verser le jus de citron et mélanger. La crème épaissit presque instantanément, c’est magique. Laisser encore sur le feu quelques minutes en remuant, puis verser dans un saladier, laisser refroidir, couvrir et laisser reposer au frais toute une nuit. La crème va continuer à épaissir. Le lendemain, verser dans un tamis fin recouvert d’une gaze et posé sur un saladier et laisser égoutter au frais une dizaine d’heures.

Le jour même. Préchauffer le four à 180ºC. Tapisser un moule à gâteau rond de 25cm avec du papier cuisson et graisser avec un peu de beurre.

En fouettant avec un fouet ballon, incorporer le beurre fondu au sucre jusqu’à ce qu’il soit mousseux, puis ajouter lentement les œufs et la vanille. Tamiser ensemble la farine, la maïzena et la levure, et incorporer délicatement au fouet au mélange précédent. Verser dans le moule et enfourner pour 25 à 30 minutes. La génoise doit être dorée et élastique sous le doigt.

Démouler et laisser complètement refroidir sur une grille, puis couper horizontalement par le milieu. Battre le mascarpone et la vanille pour obtenir un mélange lisse. Etaler la confiture sur la moitié du gâteau et recouvrir avec le mélange de mascarpone. Poser l’autre moitié sur le dessus, poudrer de sucre glace et servir.

Ce gâteau se conserve très bien au frais pendant deux jours (après, je ne sais pas…). Je me demande même s’il n’est pas meilleur le lendemain.

Recette tirée de Les cuisines d’Italie, d’Antonio Carluccio, Editions Gründ (je ne saurais trop vous conseiller ce livre, il est tout simplement excellent).

Imprimer la recette.