Pain au sésame

On l’appelait Momo. Je ne sais pas d’où il venait, du Maroc, de Tunisie ou d’Algérie, en tout cas ce n’était pas un bellilois (c’est dur d’être un bellilois, il faut pas mal de générations avant d’y parvenir).

L’époque était encore au mauvais pain blanc bien mou, et c’était une fête en arrivant à Belle-Ile d’aller acheter du pain bio chez Momo, du vrai pain, bien rustique, avec un bon goût de four à bois, que l’on tartinait de vrai beurre et qui disparaissait avant même l’heure du repas.

Le matin, on guettait par la fenêtre la camionnette un peu déglinguée, qui n’arrivait jamais au marché de Palais à la même heure. Le pain c’est capricieux, on ne sait jamais quand il va sortir du four (le boulanger avait peut-être aussi un peu de mal à sortir du lit quelquefois). Son arrivée était le signal de la sortie, c’était l’heure du marché, des poissons frais, des petits chèvres locaux, de l’agitation de fin de matinée juste avant le kir au bar du port.

Un jour, Momo est parti, emporté par la vague en allant à la pêche aux pouces-pieds. Le bon pain est parti avec lui.

Mon préféré, c’était le pain au sésame.

Pain au levain au sésame

• 75g de levain mûr
• 250 g de farine de blé T65 bio
• 160 g d'eau
• 6 g de sel gris de mer
• 2 cs de graines de sésame blond

La veille de la pétrissée, le soir, rafraichir le levain de 50g de farine T65 et de 50g d’eau. Le lendemain matin, faire un nouveau rafraichi de 50g de farine T65 et de 50g d’eau, et de nouveau la même quantité 5 heures après. Le levain rafraichi ainsi à intervalles rapprochés est beaucoup moins acide et plus actif.

Le lendemain soir : dans le bol du robot ou de la machine à pain, verser l’eau puis la farine. Pétrir une à deux minutes pour constituer une pâte. Laisser reposer pendant 30 minutes pour permettre à la farine de bien absorber l’eau (phase d’autolyse).

Ajouter ensuite le sel et le levain. Pétrir 10 minutes à vitesse 1. Pendant ce temps faire torréfier pendant 1 à 2 minutes les graines de sésame dans une poêle, sans matière grasse.  Les ajouter à la pate, puis pétrir environ 5 minutes à vitesse 2, jusqu’â ce que la pâte se détache complètement de la cuve. 

Renverser la pâte sur le plan de travail très peu fariné. Avec les mains farinées, aplatir légèrement la pâte en carré et la replier sur elle-même en étirant les coins et en les ramenant vers le centre, de manière à enfermer de l'air à l'intérieur. Faire cela 2 ou 3 fois, la pâte devient plus élastique et a plus de corps.

Le pointage : former une boule et la déposer dans un bol, soudure vers le bas. Couvrir de film culianire au contact et laisser reposer au frais toute la nuit.

Le lendemain matin, le façonnage : renverser de nouveau la pâte sur le plan de travail, faire une boule et laisser la pâte se détendre 10 minutes avant de la façonner en boule ou allongée, selon la forme souhaitée.

L’apprêt : Déposer le pâton, soudure vers le haut, dans un banneton recouvert d’un torchon bien fariné. Recouvrir d’un linge propre et laisser reposer pendant quatre heures dans un endroit tiède et à l’abri des courants d’air. S’il fait froid, un four légèrement préchauffé puis éteint convient très bien.

La cuisson : 45 minutes à 1 heure avant la fin de la levée, préchauffer le four à 250ºC sans la chaleur tournante, la lèchefrite sur le gradin le plus bas du four et plaque de cuisson juste au dessus. J’utilise une pierre à pizza qui permet de créer un choc thermique plus important, ce qui facilite la levée, mais si vous n’en avez pas, une plaque de cuisson convient très bien.

Au moment d’enfourner, saupoudrer le pâton de farine et de semoule fine et le renverser sur une planche lisse. Faire des incisions avec une lame de rasoir ou une lame de couteau très aiguisée, pour permettre au pain de bien se développer à la cuisson. Préparer un grand bol d’eau à côté du four. Ouvrir le four et faire glisser rapidement le pâton sur la plaque, verser l’eau dans la lèchefrite et refermer immédiatement (attention aux brulures, et à la vapeur chaude, il vaut mieux utiliser des gants). La vapeur dégagée va aider à la formation d’une belle croûte.

Laisser cuire à 250ºC environ 15 minutes, puis baisser la température à 230ºC et laisser encore cuire environ 25-30 minutes. Tout dépend des fours, vous trouverez vous-même votre temps de cuisson. Il faut que le pain sonne creux quand on tape sur le dessous.  Une fois cuit, le débarrasser sur une grille et le laisser refroidir.

Edit: pour Gab, la pêche des pouces-pieds a Belle-Ile.