Le tube de l’été : aubergines à la Parmigiana

« Un'altra gloria della cucina napoletana, è la parmigiana. Pochi elementari sapori che si completano ed ecco uno squisito piatto, saporito ed appetitoso, che bene si addice all'estate. »

(J. C. Francesconi, La cucina napoletana)

Qu’elle soit de Naples, de Parme ou de Sicile cette recette, laissons les italiens en discuter entre eux, ce n’est pas notre affaire. Mais qu’elle soit une des plus parfaites expressions de la cuisine estivale, c’est certain, importons là sans hésiter. Peu d’ingrédients, pas de viande, et au final une onctuosité, une saveur et un velouté exquis.

C’est de mon livre fétiche sur la cuisine Toscane, Cuisine Toscane à Villa Gamberaia de Camila Zalum que provient cette recette, faite et refaite depuis le début de la saison des aubergines. Dans cette version la parmigiana n’est pas présentée en couches alternées d’aubergines et de tomates, comme dans la version d’Anne Papilles par exemple, mais en tranches individuelles, recouvertes de sauces et de fromage et gratinées, façon pizza végétale. Délicieux en entrée, chaude ou tiède, ou bien en plat unique d’un diner estival.

Aubergines à la Parmigiana
(pour 4 personnes)

• 3 aubergines
• 1 boite de tomates concassées – ou tomates fraiches pelées et concassées en saison
• 1 cc de concentré de tomates
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• Origan séché
• Basilic frais
• 1 feuille de laurier fraiche
• 2 piments oiseau
• Sel, poivre
• ¼ de verre de vin blanc sec
• 3 boules de mozzarella
• Parmesan
• Huile d’olive

Préchauffer le four à 200°C (à ajuster selon les fours)

Couper les aubergines en tranches épaisses sur leur longueur. Huiler légèrement deux plaques de cuisson anti-adhésives et y disposer les tranches. Saler, poivrer et verser un filet d’huile d’olive sur chaque tranche. Enfourner pour environ 30 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce que les tranches soient grillées.

Pendant ce temps préparer la sauce tomate. Faire revenir doucement l’oignon ciselé, jusqu’à transparence, dans un petit peu d’huile d’olive, avec la feuille de laurier et les piments oiseaux. Ajouter l’ail, laisser revenir 1 minute. Ajouter un fond de vin blanc et laisser évaporer 1 minute. Oter les piments. Ajouter les tomates concassées, le concentré de tomate si besoin. Saler, poivrer. Parfumer d’origan et de basilic. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 30 minutes.

Couper la mozzarella en dés. 

Huiler légèrement une grande plaque de cuisson. Disposer les tranches d’aubergines. Recouvrir chaque tranche de sauce tomate. Parsemer de dés de mozzarella. Râper du parmesan frais au-dessus.  Enfourner pour environ 30 minutes.

Laisser tiédir un peu et parsemer de basilic ciselé. avant de servir.