Tang Zhong Buns fourrés à la crème de noix de coco

C’est le matin, encore tièdes, qu’il faudrait les manger. Quand ils dégagent encore cette odeur sucrée si particulière. Que le bun est tout moelleux et la crème fondante, une frangipane de coco. Avec un thé au lait servi dans un grand verre, comme dans les cafés de Hong-Kong. Dans la chaleur étouffante et le bruit incessant, la frénésie, de la cité chinoise. Là-bas, ils tiennent la vedette avec les pinapple buns, autre brioche chinoise extra moelleuse et tous les bao divers et variés, au four ou à la vapeur, fourrés de viandes rôties ou de pâtes de taro ou de lotus et les dan dat. 

J’ai toujours voulu reproduire le moelleux de ces pains asiatiques. C’est encore chez Christine que j’ai trouvé mon bonheur. Le Tang Zhong fait toute la différence, rendant les brioches extra moelleuses et les conservant fraiches plus longtemps. Ceux-ci n’ont pas la forme des cocktail buns de Hong-Kong, mais le goût et la texture sont là, sans conteste.

J’ai adapté cette recette en utilisant la garniture des cocktail buns, que je trouve plus réussie.

Tang Zhong Buns fourrés à la crème de noix de coco

(pour un moule de 20 cm de diamètre)

Tang zhong:

• 25 g de farine T55
• 125 g d’eau de source

Pâte

• 350 g de farine T55 ou T65 *
• 55 g de sucre en poudre
• 5 g de sel
• 56 g d’oeuf battu
• 7 g de lait en poudre (facultatif)
• 125 g de lait
• 120 g de tangzhong 
• 10 g de levure fraiche 
• 30 g de beurre (à température ambiante, coupé en petits morceaux)

Garniture

• 90 g de beurre mou
• 40 g de sucre
• 25 g de farine T45
• 30 g de lait en poudre
• 45 g de noix de coco en déshydratée en poudre

*je n’avais presque plus de T55 et j’ai mélangé avec de la T45 cette fois-ci. Le niveau d’absorption des liquides n’est pas du tout le même et j’ai dû pétrir très longtemps, puis rajouter un peu de farine pour que la pâte se tienne. Le résultat était tout à fait honorable, mais il vaut mieux éviter quand même.

Préparation du Tang Zhong

Mélanger dans une casserole, au fouet, 25g de farine et 125g d’eau. Laisser chauffer à feu moyen en fouettant constamment jusqu’à obtenir un mélange de la consistance d’un roux. En principe, il faut le faire chauffer jusqu’à 65ºC – en pratique, dès que le mélange épaissit (2-3 minutes), devient homogène, et que le fouet y laisse un sillage, il est prêt. Verser le Tang Zhong dans un bol, laisser tiédir, filmer au contact pour éviter la formation d’une peau. Laisser refroidir complètement avant de l’utiliser. On peut aussi le faire la veille et le réfrigérer jusqu’à utilisation (remettre le Tang Zhong au moins une demi-heure à température ambiante avant de l’utiliser).

Préparation de la garniture

Mélanger ensemble les ingrédients de la garniture, pour former une pâte. Former un long rouleau, emballer de papier film et réfrigérer. Une demi-heure avant utilisation, couper le rouleau en 6 parts, bouler et laisser en attente à température ambiante.

Dans un grand bol, fouetter ensemble le lait, le Tang Zhong et l’œuf.

Dans le bol du robot ou de la machine à pain, mélanger la farine, le sucre et le lait en poudre. Disposer au-dessus la levure fraîche émiettée. Faire un puits, ajouter le mélange liquide et commencer à pétrir. Au bout de quelques minutes, ajouter le sel.

Pétrir longuement, pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien élastique et homogène. Ajouter ensuite le beurre mou et pétrir de nouveau jusqu’à ce que la pâte prenne du corps et se détache des parois du bol. C’est une pâte humide, très collante, il faut la pétrir longtemps pour parvenir à la consistance désirée. Chez moi, le pétrissage a duré en tout environ 30 minutes.

Former une boule, la déposer dans un saladier, le recouvrir d’un torchon et laisser la pâte doubler de volume (environ 1 heure).

Reprendre la pâte, la verser sur un plan de travail légèrement fariné et la diviser en 6 parts égales. Bouler chaque morceau et laisser reposer environ 10 minutes sous un torchon.

Beurrer les parois du moule.

Etaler chaque pâton au rouleau à pâtisserie pour former un ovale. Placer au centre la garniture. Replier les bords en portefeuille pour enfermer la garniture. Etaler à nouveau au rouleau puis rouler la pâte sur elle-même en partant du bord le plus étroit. Former une boule.

Garnir le moule beurré des 6 boules ainsi formées, une au centre, les cinq autres autour. Couvrir d’un linge et laisser reposer une heure environ, le temps que la pâte double de volume.

Préchauffer le four à 180°C. 

Glacer les buns à l’œuf battu et parsemer de graines de sésame.

Enfourner pour 30 minutes environs ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Easter in West Sussex ; hot cross buns

Loin de la beauté abrupte des paysages du Nord, le charme indéniable du sud-est de l’Angleterre. Une campagne comme un jardin, la nature juste assez maitrisée pour qu’elle ait encore l’air naturelle, les routes serpentant sous des frondaisons jointes, les maisons de brique aux jardins fleuris, soignés. Et verte, si verte.

Une architecture de carte postale, façon Agatha Christie,  briques, colombages, églises romanes de pierre grise, et partout des pubs, certains très anciens, obligeant le client à baisser la tête sous les poutres des plafonds bas.

L'Ale y est moins bonne que dans le Nord de l’Angleterre, ils ne savent pas la verser doucement, avec suffisamment de pression pour que se forme cette mousse crémeuse  - head - si typique de la real ale. Et pourtant  les beer gardens sont accueillants, ouverts sur les collines boisées, on y resterait des heures, hors du temps.

On y serait encore, s’il n’avait fallu rentrer.

J’avais fait, avant de partir des Hot Cross Buns, ces petits pains aux raisins épicés marqués d’une croix, traditionnels des fêtes de Pâques anglaises.  Ils sont consommés chauds le Vendredi Saint,  puis toastés et garnis de confiture le lendemain.

Voulant les garder moelleux plus longtemps, j’ai testé la recette de Christine, méthode Tangzhong, qui me réussit plutôt bien d’habitude. Ils étaient délicieux le jour même, encore tièdes, à la sortie du four, mais ne se sont pas gardés moelleux plus longtemps que le lendemain. A refaire, en les congelant pour pouvoir les réchauffer juste avant le petit déjeuner.

Hot Cross Buns

• 350g de farine T55
• 35g de sucre
• 5g de sel fin
• 7g de lait en poudre
• 125g de lait
• 120g de tangzhong *
• 11g de levure fraiche
• 30g de beurre mou
• 60g de raisins secs
• 40g d’écorce d’orange confite coupée en petit dés
• ¼ cc de gingembre en poudre
• ¼ cc de cannelle en poudre
• ½ cc de 4 épices
• Pour les croix de pâte
• 4 CS de farine
• 2 cs d’eau

 * Utiliser cette recette pour le Tang zhong

Dans le bol du robot ou la machine à pain, verser la farine, le sucre, le lait en poudre et les épices. Faire un puits au milieu et y verser le lait et l’oeuf battu.  Emietter la levure fraiche sur le dessus de la farine. Commencer à pétrir et dès que la pâte commence à s’amalgamer, ajouter le sel. Pétrir pendant environ 10 minutes puis ajouter le beurre. Pétrir encore 15-20 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit élastique et se détache des parois. Ajouter à ce moment-là les raisons et les écorces d’orange et pétrir quelques minutes pour bien les répartir dans la pâte.

Verser la pâte dans un grand bol, couvrir d’un linge propre et laisser doubler de volume dans un endroit tiède - en hiver, un four juste allumé quelques minutes,  puis éteint,  est parfait – environ 1 :30.

Verser la pâte sur un plan de travail fariné. Couper 12 portions de poids égal. Les façonner en boules régulières et les disposer sur une plaque de cuisson couverte d’une feuille de papier cuisson, en les espaçant de 1 cm. Couvrir et laisser lever environ 30 minutes dans un endroit tiède.

Préchauffer le four à 190°C

Préparer la pâte pour les croix : verser les 4 cuillérées de farine dans un bol puis mélanger les 2 cuillérées  d’eau graduellement de manière à obtenir une pâte homogène. Ajouter un petit peu d’eau si le mélange semble trop épais. Verser dans une poche à douille.

Dorer la surface des petits pains à l’œuf battu. Couper le bout de la poche et dessiner une croix de pate sur chaque petit pain. Enfourner pour 12 à 14 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Tangzhong cheddar bacon buns

A Taipei autrefois, quand la ville moderne était encore en devenir, les gratte-ciels pas encore construits, la grisaille et la boue envahissant les rues, j’ai aimé passionnément la cuisine chinoise. L’histoire politique de l’ile ayant donné lieu à une diversité culinaire extraordinaire, toutes les provinces de Chine étaient représentées. Le colonisateur japonais y avait lui aussi laissé des traces.

J’aimais le petit resto miteux derrière la gare, son poulet grillé savoureux et ses jus de fruits exotiques frais qu’on n’appelait pas encore smoothies. Les jiaozi des échoppes de rue, frits au wok et gorgés de farce juteuse, les cornets de pattes de poulet frites, les crêpes chinoises aux oignons tartinées de sauce pimentée étaient un régal quotidien. A l’étage, sur les tables graisseuses du petit resto à l’angle de la rue, je me délectais de niu rou mian, la soupe de nouilles au bœuf pimenté, robuste et si parfumée. De temps en temps, je cédais à l’attraction des aubergines pimentées, des haricots verts sautés et du ma po tofu du restaurant Sichuanais. On trouvait dans les food halls des étals proposant de tout, du teppanyaki japonais aux brochettes satay indonésiennes.

De tout oui, à profusion, à part des nourritures occidentales. Et il arrive que la banalité, la réassurance des goûts de l’enfance viennent à manquer.

Alors je me régalais de pain de mie, ce pain si moelleux et élastique qu’on trouve en Asie, de beurre de cacahouètes et d’œufs à la coque. Et quelquefois je m’offrais un petit délice à la pâtisserie, rutilante et impeccablement propre, qui proposait des viennoiseries et des gâteaux à la crème dans le style occidental. Mon préféré, c’était ce petit pain, tout doré et moelleux, légèrement sucré, qui renfermait une garniture fondante de bacon et de cheddar. Du fromage !

Je le dégustais lentement.

J’ai utilisé ma recette habituelle de pain de mie au Tang Zhong, mais pour 16 petits pains cette fois. J’en ai fait 6 au cheddar et bacon, le reste nature. Ces pains se conservent parfaitement bien au congélateur, ils sont extra pour le petit déjeuner ou le goûter.

Petits pains au cheddar et bacon, méthode tangzhong

Tang zhong :

• 25 g de farine T55
• 125 g d’eau de source

Pâte:

• 350 gr de farine T55
• 50 gr de sucre
• 1 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à soupe de lait en poudre
• 15 gr de levure fraiche de boulanger
• 1 oeuf
• 125 g (12,5 cl) de lait
• 100 gr de Tang Zhong
• 30 gr de beurre mou
• 1 œuf pour le glaçage

Bacon à l’anglaise
1 morceau de cheddar

Préparation du Tang Zhong

Mélanger dans une casserole, au fouet, 25g de farine et 125g d’eau. Laisser chauffer à feu moyen en fouettant constamment jusqu’à obtenir un mélange de la consistance d’un roux. En principe, il faut le faire chauffer jusqu’à 65ºC – en pratique, dès que le mélange épaissit (2-3 minutes), devient homogène, et que le fouet y laisse un sillage, il est prêt. Verser le Tang Zhong dans un bol, laisser un peu refroidir et filmer au contact pour éviter la formation d’une peau. Laisser refroidir complétement à température ambiante avant de l’utiliser. On peut le préparer la veille, il se conserve jusqu’à 3 jours au réfrigérateur semble-t-il (mais je n’ai pas testé plus d’une journée). Dans ce cas laisser revenir à température ambiante avant de l’utiliser.

La pâte :

Dans un grand bol, fouetter ensemble le lait, 100g de Tang Zhong et l’œuf.

Dans le bol du robot ou de la machine à pain, mélanger la farine, le sucre et le lait en poudre. Disposer au-dessus la levure fraîche émiettée. Faire un puits, ajouter le mélange liquide et commencer à pétrir. Au bout de quelques minutes, ajouter le sel.

Pétrir longuement, pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien élastique et homogène. Ajouter ensuite le beurre mou et pétrir de nouveau jusqu’à ce que la pâte prenne du corps et se détache des parois du bol. C’est une pâte humide, très collante, il faut la pétrir longtemps pour parvenir à la consistance désirée. Chez moi, le pétrissage a duré en tout environ 30 minutes.

Former une boule (si c’est possible, quelquefois elle est trop humide, je la laisse simplement lever dans le bol du robot, placé dans un endroit tiède), la déposer dans un saladier, recouvrir d’un torchon et laisser la pâte doubler de volume (environ 1 heure).

Reprendre la pâte, la verser sur un plan de travail légèrement fariné et la diviser en 16 parts égales. Bouler chaque morceau et laisser reposer environ 10 minutes.

Reprendre les pâtons que vous voulez farcir et les étaler chaque pâton au rouleau à pâtisserie pour former un ovale. Disposer au centre quelques petits morceaux de cheddar roulés dans une tranche de bacon. Replier les deux bords en portefeuille. Fermer chaque extrémité. Sceller en pinçant la pâte et former un petit pain allongé.

Déposer les pains au cheddar bacon sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, ainsi que les petits pains nature. Couvrir d’un linge et laisser reposer une heure environ, le temps que la pâte double de volume.

Préchauffer le four à 180°C, lèchefrite posée au bas du four.

Glacer les pains à l’œuf battu avec un peu de lait.

Enfourner. Verser une tasse d’eau dans la lèchefrite pour embuer le four. Laisser cuire environ 15-20 minutes jusqu’à ce que les pains soient bien dorés. Laisser refroidir sur une grille.

Paroles de lecteur : le pain au lait de Jean-Michel

Ecrire une recette, c’est toujours un pari. Comment parvenir à ce que le lecteur, quand il la lira, réussisse le plat que vous lui proposez. Parce que, comme le notait si justement Estérelle l’autre jour, « écrire une recette, après tout, ça n’a l’air de rien. Ma foi, c’est une liste d’ingrédients, et un mode opératoire, on se dit que ce n’est pas plus difficile à écrire qu’une liste de courses. Et puis les ennuis arrivent dès qu’on se soucie de ses lecteurs… »

Aussi, quand ça fonctionne, quand le lecteur anonyme vous renvoie la balle, photos de ses réalisations à l’appui, que la recette se traduit par un beau pain dans la cuisine d’un inconnu, c’est toujours un plaisir (rare, qui plus est).

Je vous livre donc les impressions et les photos de Jean-Michel, qui font vivre cette recette voyageuse de pain au lait:

C'est à Marie-Antoinette, me semble-t-il, que l'on attribue cette réplique :

«Que demandent-ils? Du pain! Qu'ils mangent de la brioche!»

Et ce pain s'apparente plus à la brioche qu'au pain.

Le ‘‘Bébé’’ vient de sortir du four. Si le goût, le moelleux, la texture sont à la hauteur de sa tenue sur la grille, je devrais être satisfait de ce premier pain au lait façon Tang Zhong et m’en régaler.

Pour un premier essai, j’ai respecté votre recette. Je suis quand même allé visiter quelques instants les sites que vous citez. J’y retournerai sans doute pour les connaître un peu mieux.

Toutefois, dans la réalisation de ce pain, une petite erreur de ma part est à éviter : lors de la confection des ‘‘rouleaux’’, il vaut mieux sortir le moule du placard pour en avoir la largeur bien en vue. Mes rouleaux étaient, bien sûr, trop larges. J’ai donc dû me résoudre à les couper en deux… Ce qui en fait 8… Mais 8 rouleaux dans un moule de 21 cm, c’est plus serré qu’une mêlée au rugby…

Il n’empêche, l’apprêt s’est fort bien déroulé, quand bien même certains rouleaux ont joué les compresseurs.

Ne croyez-vous pas que ce pain serait d’autant plus sublimé quand un levain en pleine maturité lui donnerait une saveur encore plus subtile ?

Ce sera mon prochain défi ! À votre avis, quelle proportion de levain ? Chhhuuuuttttt ! On nous écoute. Mais nous sommes bien d’accord sur 40% du poids de farine. C’est bon de partager !

Une dernière photo avant de croquer… Huuummmm, avec un carré de chocolat…

Merci Jean-Michel. Nous attendrons donc vos expérimentations avec le levain – pour les proportions, je dois avouer que c’est une colle. J’ai lu quelque part sur un blog de Hong-Kong la proportion de Tang Zhong à utiliser par rapport à la farine (laquelle n’est déjà pas la même que celle que nous utilisons), mais le levain rajoute une difficulté supplémentaire. Un beau défi !

Bouncing back - 65º Tang Zhong 湯種

Il en va des idées et des trouvailles sur la toile comme des marées. Flux et reflux. Globaux.

Il y a quelques années, en balade dans la blogomiam d’Asie du Sud-Est à la recherche de recettes au pandan (préoccupation oh combien existentielle !), j’avais été intriguée par la méthode Tang Zhong qui consiste à ajouter au pain un mélange fait de farine et d’eau chauffés à  65ºC afin de donner plus d’humidité à la pâte et un supplément de moelleux au pain.

Je me souvenais des pains de mie asiatiques à la texture incroyable, moelleux comme des coussins, dont je n’ai jamais retrouvé l’équivalent dans nos contrées. J’ai essayé. Raté mon essai. Et abandonné l’idée.

Quelques années plus tard, l’idée revient à la surface via miss Paprika, qui l’avait trouvée chez Carole, laquelle l’avait découverte chez une blogueuse américaine, qui la tenait à son tour d’une blogueuse chinoise. Plus qu’à renvoyer vers l’Asie nos propres essais et la boucle est bouclée.

Parce que cette fois, c’est un succès, complet. Le pain est à ce point moelleux et élastique qu’il est très difficile, encore frais, à couper en tranches. Il se conserve sans problème plusieurs jours, enveloppé dans un linge. C’est LE pain pour les toasts du petit déjeuner.

Des essais, il y en aura d’autres…

Pain au lait méthode Tang Zhong

Tang zhong :

• 25 g de farine T55 / ou farine T 45 de gruau
• 125 g d’eau de source

Pâte:

• 350 gr de farine T55 / ou farine T 45 de gruau
• 50 gr de sucre
• 1 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à soupe de lait en poudre
• 15 gr de levure fraiche de boulanger
• 1 oeuf
• 125 g (12,5 cl) de lait
• 100 gr de Tang Zhong
• 30 gr de beurre mou
• 1 œuf pour le glaçage

La veille – préparation du Tang Zhong

Mélanger dans une casserole, au fouet, 25g de farine et 125g d’eau. Laisser chauffer à feu moyen en fouettant constamment jusqu’à obtenir un mélange de la consistance d’un roux. En principe, il faut le faire chauffer jusqu’à 65ºC – en pratique, dès que le mélange épaissit (2-3 minutes), devient homogène, et que le fouet y laisse un sillage, il est prêt. Verser le Tang Zhong dans un bol, laisser refroidir, filmer au contact et réfrigérer pour au moins 6 heures.

Le lendemain, remettre le Tang Zhong au moins une demi-heure à température ambiante avant de l’utiliser.
Edit du 3/12/18 : on peut parfaitement préparer le tangzhong juste 2-3 heures a l'avance et le laisser refroidir à température ambiante. 

Le lendemain - la pâte :

Dans un grand bol, fouetter ensemble le lait, 100g de Tang Zhong et l’œuf.

Dans le bol du robot ou de la machine à pain, mélanger la farine, le sucre et le lait en poudre. Disposer au dessus la levure fraîche émiettée. Faire un puits, ajouter le mélange liquide et commencer à pétrir. Au bout de quelques minutes, ajouter le sel.

Pétrir longuement, pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien élastique et homogène. Ajouter ensuite le beurre mou et pétrir de nouveau jusqu’à ce que la pâte prenne du corps et se détache des parois du bol. C’est une pâte humide, très collante, il faut la pétrir longtemps pour parvenir à la consistance désirée. Chez moi, le pétrissage a duré en tout environ 30 minutes.
Edit du 2/12/18 : tout dépend de la farine utilisée, avec la T45 de gruau, qui absorbe plus l’humidité, ça prend environ 20 minutes en tout.

Former une boule (la pâte est collante mais ne pas rajouter de farine), la déposer dans un saladier, le recouvrir d’un torchon et laisser la pâte doubler de volume (environ 1 heure).

Reprendre la pâte, la verser sur un plan de travail légèrement fariné et la diviser en 4 parts égales. Bouler chaque morceau et laisser reposer environ 10 minutes.

Etaler chaque pâton au rouleau à pâtisserie pour former un ovale. Replier les deux bords les plus larges en portefeuille. Etaler à nouveau au rouleau puis rouler la pâte sur elle-même. Former ainsi 4 rouleaux.

Les déposer dans un moule à cake beurré ou chemisé de papier sulfurisé (le mien faisait 21 cm). Couvrir d’un linge et laisser reposer une heure environ, le temps que la pâte double de volume.

Préchauffer le four à 180°C.

Glacer le pain à l’œuf battu avec un peu de lait.

Enfourner. Laisser cuire pour environ 30 minutes.