Boulettes orientales, my way

 

Elle m’avait dit: 2013 sera l’année des boulettes. Ainsi soit-il.

 

Je démarre donc avec les boulettes orientales, improvisées à ma façon (en attendant de récupérer la recette des excellentes boulettes de tata Odette, un vrai succès familial).

 

Les boulettes, elles ont un petit côté ludique, dinette, une nourriture qu’on pique, qu’on pourrait manger avec les doigts. On en trouve pratiquement dans tous les pays, toutes les cultures culinaires, frites, en sauce, en soupe, de poisson, de viande, de légumes, de féculents. Une diversité incroyable qui laisse place à l’imagination.

 

Alors, improvisons.

A vous les studios…

 

 

Pour celles-ci, je me suis inspirée de La cuisine Juive Marocaine de Rivka Levy, un livre au look très démodé mais riche en recettes de base (notamment en recettes d’abats) pour qui s’intéresse à cette riche tradition culinaire.

Pour l’assaisonnement, j’ai fait au nez, ou à l’œil (ton œil ta balance, qu’ils disent).

 

Boulettes de bœuf en sauce tomate
(pour 6 personnes)

• 600g de viande de bœuf hachée
• ½ oignon émincé finement
• 1 pomme de terre moyenne cuite à l’eau
• 1 œuf
• 3 cc d’huile d’olive
• 3 cc d’eau
• 2 cs de coriandre fraiche ciselée
• ½ cc de sel
• ½ cc de poivre noir
• 2 cc de cumin moulu
• 2 cc de macis moulu
• 1 cc de paprika (ou poivre rouge)
• 1 cc de curcuma moulu
• 1 cc de gingembre moulu
• ¼ cc de cannelle moulue

Sauce

• ½ oignon émincé finement
• 4 gousses d’ail émincées
• 3 feuilles de laurier
• 1 boite de tomates pelées en dés
• ½ boite d’eau
• 1 cc de concentré de tomates
• Sel/poivre
• Huile d’olive

Préparer la sauce. Dans un faitout faire revenir doucement à l’huile d’olive l’oignon et l’ail avec les feuilles de laurier, jusqu’à ce que l’oignon soit translucide. Ajouter les tomates, et la contenance d’une demi-boite d’eau, puis le concentré de tomate. Saler, poivrer. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 1 heure.

 

Dans un grand saladier, écraser la pomme de terre au presse purée. Ajouter tous les éléments du hachis et bien malaxer. Gouter et ajuster l’assaisonnement. Laisser reposer une vingtaine de minutes.

Fariner un plateau. Avec les mains huilées, former des boulettes de la grosseur d’une belle noix. Les rouler au fur et à mesure dans la farine.

 

A la poêle, en deux fois, faire revenir les boulettes dans l’huile d’olive sur toutes leurs faces, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Les déposer dans la sauce tomate, couvrir et laisser cuire environ une heure, en ajoutant un peu d’eau dans la sauce en cours de cuisson si besoin.

 

Servir avec de la semoule.

De la neige, des gaufres

La neige est tombée, mollement, continuellement, pendant trois jours. Des flocons fins, puis plus étoffés. Tout est blanc, monotone, silencieux. En Inuktitut, la langue des Inuits, il existerait une douzaine de mots pour la neige et dix pour la glace.

qanik neige qui tombe

aputi neige sur le sol

pukak neige cristalline sur le sol

aniu neige servant à faire de l'eau

siku glace en général

nilak glace d'eau douce, pour boire

qinu bouillie de glace au bord de la mer

Chez nous, combien?

Dehors sur la colline, les bottes craquent, les luges crissent, les enfants crient. Sports d'hiver en Vexin.

On a fait des gaufres, pour le retour des enfants enneigés.

 Ma pote de chez Fast-food toi-même les appelle des waffles. Je dirais qu'elles sont très similaires aux gaufres de Bruxelles, légères, aérées et croustillantes, comme je les préfère. Encore une fois, j'adopte ses mots et sa recette.

Gaufres ou waffles

Pour 4 personnes :

• 250 g de farine
• 50 g de sucre en poudre
• 1 sachet de levure chimique
• ½ litre de lait
• 2 gros œufs
• 50 g de beurre demi-sel fondu
• parfum : graines d’½ gousse de vanille ou 1cc d'extrait de vanille, zestes râpés d’½ citron, 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger ou de rhum…

Mélanger la farine, le sucre et la levure.

Séparer les jaunes des blancs d'œufs. Ajouter les jaunes d'œufs, le beurre fondu et le parfum au mélange précédent. Bien mélanger avec une spatule en bois.

Verser le lait petit à petit, en fouettant sans cesse, afin d'éviter les grumeaux. S'il y en a malgré tout, un petit coup de mixeur plongeant et hop, c'est réglé.

Autre solution, pas traditionnelle mais rudement efficace : mettre tous les ingrédients précédents (sans les blancs d'oeufs, donc) dans un blender et mixer.

Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la pâte.

Laisser reposer pendant environ 1 heure.

Faire cuire les gaufres pendant environ 5 minutes dans le gaufrier préchauffé (temps de cuisson à adapter à votre appareil : les gaufres doivent être bien dorées).

La pâte se conserve très bien au frais jusqu'au lendemain.

Tangzhong cheddar bacon buns

A Taipei autrefois, quand la ville moderne était encore en devenir, les gratte-ciels pas encore construits, la grisaille et la boue envahissant les rues, j’ai aimé passionnément la cuisine chinoise. L’histoire politique de l’ile ayant donné lieu à une diversité culinaire extraordinaire, toutes les provinces de Chine étaient représentées. Le colonisateur japonais y avait lui aussi laissé des traces.

J’aimais le petit resto miteux derrière la gare, son poulet grillé savoureux et ses jus de fruits exotiques frais qu’on n’appelait pas encore smoothies. Les jiaozi des échoppes de rue, frits au wok et gorgés de farce juteuse, les cornets de pattes de poulet frites, les crêpes chinoises aux oignons tartinées de sauce pimentée étaient un régal quotidien. A l’étage, sur les tables graisseuses du petit resto à l’angle de la rue, je me délectais de niu rou mian, la soupe de nouilles au bœuf pimenté, robuste et si parfumée. De temps en temps, je cédais à l’attraction des aubergines pimentées, des haricots verts sautés et du ma po tofu du restaurant Sichuanais. On trouvait dans les food halls des étals proposant de tout, du teppanyaki japonais aux brochettes satay indonésiennes.

De tout oui, à profusion, à part des nourritures occidentales. Et il arrive que la banalité, la réassurance des goûts de l’enfance viennent à manquer.

Alors je me régalais de pain de mie, ce pain si moelleux et élastique qu’on trouve en Asie, de beurre de cacahouètes et d’œufs à la coque. Et quelquefois je m’offrais un petit délice à la pâtisserie, rutilante et impeccablement propre, qui proposait des viennoiseries et des gâteaux à la crème dans le style occidental. Mon préféré, c’était ce petit pain, tout doré et moelleux, légèrement sucré, qui renfermait une garniture fondante de bacon et de cheddar. Du fromage !

Je le dégustais lentement.

J’ai utilisé ma recette habituelle de pain de mie au Tang Zhong, mais pour 16 petits pains cette fois. J’en ai fait 6 au cheddar et bacon, le reste nature. Ces pains se conservent parfaitement bien au congélateur, ils sont extra pour le petit déjeuner ou le goûter.

Petits pains au cheddar et bacon, méthode tangzhong

Tang zhong :

• 25 g de farine T55
• 125 g d’eau de source

Pâte:

• 350 gr de farine T55
• 50 gr de sucre
• 1 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à soupe de lait en poudre
• 15 gr de levure fraiche de boulanger
• 1 oeuf
• 125 g (12,5 cl) de lait
• 100 gr de Tang Zhong
• 30 gr de beurre mou
• 1 œuf pour le glaçage

Bacon à l’anglaise
1 morceau de cheddar

Préparation du Tang Zhong

Mélanger dans une casserole, au fouet, 25g de farine et 125g d’eau. Laisser chauffer à feu moyen en fouettant constamment jusqu’à obtenir un mélange de la consistance d’un roux. En principe, il faut le faire chauffer jusqu’à 65ºC – en pratique, dès que le mélange épaissit (2-3 minutes), devient homogène, et que le fouet y laisse un sillage, il est prêt. Verser le Tang Zhong dans un bol, laisser un peu refroidir et filmer au contact pour éviter la formation d’une peau. Laisser refroidir complétement à température ambiante avant de l’utiliser. On peut le préparer la veille, il se conserve jusqu’à 3 jours au réfrigérateur semble-t-il (mais je n’ai pas testé plus d’une journée). Dans ce cas laisser revenir à température ambiante avant de l’utiliser.

La pâte :

Dans un grand bol, fouetter ensemble le lait, 100g de Tang Zhong et l’œuf.

Dans le bol du robot ou de la machine à pain, mélanger la farine, le sucre et le lait en poudre. Disposer au-dessus la levure fraîche émiettée. Faire un puits, ajouter le mélange liquide et commencer à pétrir. Au bout de quelques minutes, ajouter le sel.

Pétrir longuement, pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien élastique et homogène. Ajouter ensuite le beurre mou et pétrir de nouveau jusqu’à ce que la pâte prenne du corps et se détache des parois du bol. C’est une pâte humide, très collante, il faut la pétrir longtemps pour parvenir à la consistance désirée. Chez moi, le pétrissage a duré en tout environ 30 minutes.

Former une boule (si c’est possible, quelquefois elle est trop humide, je la laisse simplement lever dans le bol du robot, placé dans un endroit tiède), la déposer dans un saladier, recouvrir d’un torchon et laisser la pâte doubler de volume (environ 1 heure).

Reprendre la pâte, la verser sur un plan de travail légèrement fariné et la diviser en 16 parts égales. Bouler chaque morceau et laisser reposer environ 10 minutes.

Reprendre les pâtons que vous voulez farcir et les étaler chaque pâton au rouleau à pâtisserie pour former un ovale. Disposer au centre quelques petits morceaux de cheddar roulés dans une tranche de bacon. Replier les deux bords en portefeuille. Fermer chaque extrémité. Sceller en pinçant la pâte et former un petit pain allongé.

Déposer les pains au cheddar bacon sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, ainsi que les petits pains nature. Couvrir d’un linge et laisser reposer une heure environ, le temps que la pâte double de volume.

Préchauffer le four à 180°C, lèchefrite posée au bas du four.

Glacer les pains à l’œuf battu avec un peu de lait.

Enfourner. Verser une tasse d’eau dans la lèchefrite pour embuer le four. Laisser cuire environ 15-20 minutes jusqu’à ce que les pains soient bien dorés. Laisser refroidir sur une grille.

Vacherin glacé

Finalement ce n'était pas si difficile à faire.

Il suffit d'avoir un peu de temps devant soi, de la patience, et d'aimer les travaux manuels. Une sorbetière aussi, ça peut aider. Et le goût de la déco pâtissière;  là, c'est pas gagné, ça n'a jamais été mon fort.

Bon, je ne cours pas après la perfection non plus. L'essentiel c'est qu'il ait été apprécié des convives, sans cochonneries industrielles ajoutées, plutôt ludique à préparer et prêt à l'avance pour le jour de Noël.

Alors, le casting :

- la technique de base et les recettes des disques de meringue et de la chantilly sont inspirées de Miss Piment Oiseau;

- la recette de la glace à la vanille vient du formidable nouveau blog de ma pote Mayalen, Fast Food toi-même;

- et la recette de la glace simple à la framboise du livret de ma sorbetière.

Merci à tous.

Vacherin glacé framboise-vanille

(pour un moule de 22 cm - environ 10 personnes)

J'ai fait la recette sur deux jours, ma sorbetière ne permettant pas de préparer deux glaces le même jour. Comptez moins si vous avez du matériel plus performant. On peut aussi préparer les glaces à l'avance, mais le montage sera moins facile.

Les disques de meringue

• 3 blancs d'oeuf
• 200g de sucre

Tracer, sur deux feuilles de papier sulfurisé, posés sur deux plaques de cuisson, deux cercles aux dimension du moule.

Monter les blancs d'oeuf en neige. Quand il commencent à mousser ajouter le sucre petit à petit jusqu’à l’obtention d'une meringue lisse et brillante. Remplir une poche à douille de la meringue et réaliser deux disques d'une dimension légèrement inférieure aux cercles (afin de pouvoir les poser dans le moule une fois cuits).

Préchauffer le four à 150°C. Enfourner pour 8 minutes puis baisser le four à 90°C et poursuivre la cuisson 2 heures. Laisser refroidir à température ambiante.

Glace à la framboise

• 500g de framboises
• 30 cl de crème fraiche épaisse
• 100g de sucre en poudre
• le jus d'un citron

Mixer les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une purée lisse. laisser reposer au froid au moins deux heures avant de turbiner.

(j'ai triché, ce n'était pas la saison des framboises, j'ai utilisé du coulis. Comme il contenait de l'acide citrique et un peu de sucre, j'ai omis le jus de citron et ajusté la proportion de sucre).

Crème glacée à la vanille

• 500 ml de lait frais entier
• 20 cl de crème fleurette
• 2 gousses de vanille
• 4 jaunes d'oeufs
• 60 g de sucre

Fendre les gousses de vanille sur toute leur longueur avec la pointe d'un couteau et racler pour récupérer les graines. Mettre les graines et les gousses dans une casserole avec le lait et la crème. Porter à ébullition en surveillant attentivement pour ne pas que ça déborde. Réserver.

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Seuls les jaunes serviront dans cette recette (les blancs peuvent être utilisé pour préparer la meringue).

Dans un petit saladier, fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à obtention d'un mélange mousseux et clair. Verser le mélange au lait petit à petit sans cesser de fouetter. Une légère écume se forme en surface.

Remettre cette préparation dans la casserole et faites cuire à feu doux, en remuant sans arrêt, jusqu'à ce que l'écume disparaisse et que la crème « nappe » la spatule : si on passe le doigt sur la spatule, la trace reste bien nette et la crème ne coule pas.

Attention, elle ne doit pas bouillir sous peine de tourner. C'est là que vous pouvez sortir votre thermomètre à sonde : quand le liquide arrive à la température de 85 °C, c'est prêt ! Retirez-la du feu immédiatement.

Astuce : si, malgré vos précautions, la crème a bouilli, pas de panique ! Un petit coup de mixeur plongeant pour que la crème redevienne lisse et hop, on continue la recette ni vu, ni connu.

Laisser refroidir la crème anglaise et réserver au frais pendant au moins 4 heures avant de turbiner.

Crème chantilly

• 40cl de crème fleurette entière
• 50g de sucre

Placer le mélange crème sucre au réfrigérateur pendant 2 bonnes heures avant de monter la chantilly au batteur éléctrique. La crème doit très très froide pour que la chantilly prenne.

Montage

N’ayant pas de moule assez haut pour contenir le vacherin, j’ai découpé une bande de 10 cm de hauteur dans un papier cartonné souple, que j’ai positionnée à l’intérieur de mon moule le long des parois. Puis j’ai tapissé le tout de film plastique, à la fois pour protéger la bande de papier cartonné et pour faciliter le démoulage.

Turbiner la glace à la framboise. Poser au fond du moule le premier disque de meringue refroidi. Le recouvrir d'environ 300g de glace à la framboise. Poser le second disque de meringue. Mettre au congélateur pendant 1 heure, ou jusqu'au lendemain dans mon cas.

Turbiner la glace à la vanille. Sortir le moule du congélateur et ajouter environ 300g de glace à la vanille. Lisser à la spatule. Remettre au congélateur deux bonnes heures pour que la glace prenne bien.

Monter la crème bien froide en chantilly.

Démouler le vacherin et ôter le film de plastique. Le poser sur un socle. Masquer les bords à la chantilly et lisser à la spatule. 

Remplir une poche à douille à embout cannelé avec le reste de chantilly. Décorer le dessus avec la chantilly, ajouter éventuellement quelques fruits.

Remettre au congélateur.

Sortir le vacherin du congélateur environ 30 minutes avant de servir.

Recyclage de fête : tartelettes au saumon fumé et raifort

Bon ça y est, c’est passé. La saison d’abondance est terminée pour un an - oh il y aura encore quelques étapes obligées, les galettes, les crêpes, les beignets, le Nouvel An Chinois, mais après, promis je fais maigre.

Si on a fait les choses comme il faut, la carcasse des volailles a terminé en bouillon, la chair en salade Caesar, en mini chicken pies ou en fried rice, et les restes de saumon fumé en petites tartelettes croustillantes, acidulées d’un peu de citron, de raifort et de câpres, parfumées d’aneth, à déguster tranquillement près de la cheminée, un 1er janvier en plein milieu de l’après-midi, en regardant Rain Man à la télévision.

Bon, sur ce, je vous souhaite la bonne année, qu’elle soit douce et sereine, sans heurts.

Mais pourquoi tu fais des tartes aux cailloux ?

Encore une recette prise chez ma voisine Hélène, ça fait plusieurs fois que je les fais ces tartelettes, je les adore. L’ajout de câpres, de raifort et d’aneth leur donne vraiment un petit quelque chose en plus, la pâte est simple à faire (il suffit d’utiliser du beurre et de l’eau très froids), facile à étaler, croustillante comme il faut. Essayez, vous verrez.

Tartelettes au saumon fumé
(pour 6 tartelettes)

Pâte

• 125 g de farine + extra
• Une pincée de sel
• 75 g de beurre froid coupé en morceaux + extra pour beurre les moules
• Un peu d’eau froide

 Appareil

• 125 ml de crème fraîche épaisse
• 1 c à café de crème de raifort
• ½ c à café de jus de citron
• ½ c à café de câpres
• 3 jaunes d’œufs
• 200 g de saumon fumé d’Irlande, coupé en lanières
• Un petit bouquet d’aneth ciselé finement + quelques branches pour décorer
• Sel, poivre

Beurrer 6 moules à tartelette, à fond amovible (plus pratique) de 8 cm de diamètre.

La pâte: Mélanger la farine, le sel et le beurre au robot. Le mélange doit être sableux. Verser doucement un peu d’eau froide (2 à 3 c à soupe environ), robot en marche, de façon à obtenir une pâte homogène.

Fariner le plan de travail et diviser la pâte en 5 boules (pour la 6ème boule, on récupéra la pâte des bords). Étaler la première boule de pâte à la dimension du moule. Foncer la pâte en appuyant bien sur le fond et les bords. Couper la pâte autour des bords du moule, en passant dessus un rouleau à pâtisserie. Relever légèrement les crêtes de pâte autour du moule.

Répéter l’opération avec le reste des boules de pâtes. Rassembler les bouts de pâtes, et foncer le 6ème moule à tartelette.

Poser un rectangle de papier sulfurisé dans chaque moule. Les remplir de légumes secs ou de petits cailloux.

Les entreposer 30 minutes au réfrigérateur ou 15 minutes au congélateur.

Préchauffer le four à 200 °C.

Enfourner les fonds de tartelette et les cuire à blanc 10 minutes. Les sortir du four et ôter, délicatement et sans se brûler, les feuilles de papier sulfurisé.

La préparation au saumon fumé:

Mélanger dans un bol la crème fraîche épaisse, la crème au raifort, le jus de citron et les câpres. Saler et poivrer. Ajouter les jaunes d’œufs, les lanières de saumon fumé, l’aneth ciselé. Mélanger délicatement.

Diviser la préparation dans les moules à tartelette.
Enfourner pour environ 15 minutes ou jusqu’à ce que les tartelettes soient dorées.
Les sortir du four et laisser reposer 5 bonnes minutes.

Démouler les tartelettes et déposer une petite branche d’aneth sur chacune.