jeudi 6 mars 2008

Daube du patrimoine

Je ne sais pas pourquoi – enfin si, mais ça serait trop long à expliquer – quand on me parle de patrimoine, ça me gratte. Surtout quand on m’explique que mon patrimoine est meilleur que celui des autres.

La gastronomie française n’est pas un chef d’œuvre en péril que je sache, mais une langue vivante, qui s’enrichit depuis toujours de toutes les influences.

Que de frilosité dans cette idée de la classer au patrimoine mondial de l’UNESCO.

Et que deviendra-t-elle une fois classée, rigidifiée, momifiée ? Faudra t’il s’abstenir, sous peine d’excommunication, de rajouter des champignons dans la blanquette de veau ?

Quant à cette idée selon laquelle notre gastronomie est la meilleure du monde, elle dénote le manque d’ouverture symptomatique de celui qui l’a émise. Quand je pense qu’il n’aime même pas le vin !

Mais que diable allait il faire dans cette galère ?

Plongeons nous donc dans la daube de bœuf pour oublier, en l’occurrence une belle recette trouvée chez Lena, qui n’aurait pas vu le jour sans de multiples apports extérieurs (la daube, pas Lena, enfin peut-être que Lena aussi…).

Encore une fois, c’est une recette pour adulte. C’est fort, riche en épices et en arômes, une recette de fête.


Daube de joue de bœuf

Ingrédients

  • 1 kg de joue de boeuf
  • 300 g d'oignons
  • 200 g de carottes
  • 100 g de champignons de Paris
  • 1 grosse tomate
  • 1 gousse d'ail
  • 1/4 d'orange non traitée
  • 1 clou de girofle
  • 1/2 feuille de laurier
  • 100 g d'olives noires rincées
  • 2 brins de thym
  • 4cl d'armagnac
  • 1/4 de bâton de cannelle
  • 5 g de gingembre en poudre
  • 5 g de gros sel
  • 1 graine de poivre long
  • 1 cuillerée à café de poivre concassé
  • 5 cl d'huile d'oliv
  • 20 g de beurre
  • 1/4 de litre de fond de veau
  • 1,5 litre de vin rouge (Côtes-de-Gascogne de préférence)

Pour la finition

  • 1 cube de bouillon de boeuf (jardin biologique ou Rapunzel)
  • 10 g de fécule de pomme de terre,
  • 25 cl de vin rouge
  • 1 cl de crème de cassis

Couper la viande en cubes de 2 cm de côté. Eplucher et couper oignons, carottes, champignons et tomates en cubes de 1cm.
Piquer le quart d'orange avec le clou de girofle.
Verser l'huile d'olive avec le beurre dans la grande cocotte. Faire chauffer puis y faire revenir les morceaux de viande. Ajouter les carottes, les oignons et les champignons, laisser cuire quelques minutes.
Verser le vin et porter à ébullition 2 minutes.
Ajouter les cubes de tomates, les olives noires, le quartier d'orange, la gousse d'ail, le laurier, le thym, la cannelle, le poivre concassé, le poivre long, le gingembre, le gros sel, l'Armagnac et enfin le fond de veau.
Faire bouillir puis cuire à couvert dans le four à chaleur moyenne pendant 2 heures 30 (je me suis endormie ce soir là, oubliant la cocotte au four – la mienne a donc cuit environ 4 heures).
A la fin de la cuisson, sortir à l'écumoire la viande et les légumes, retirer le thym, le laurier, la cannelle, le poivre long et l'ail.
Récupérer les olives noires et les dénoyauter.
Retirer le clou de girofle de l'orange et couper celle ci en petits cubes, ajouter à la viande.
Faire réduire le jus de cuisson de la daube pendant 5 minutes.
Dans une casserole, verser le vin de finition, laisser réduire pendant 5mn, ajouter cette sauce au jus de cuisson de la daube.
Ajouter le cube de bouillon, verser la crème de cassis. Faire bouillir 2 minutes.
Lier avec la fécule de pomme de terre - fouetter la fécule avec un peu de vin ou d'eau et verser dans la cocotte.
Ajouter les cubes de viande et les légumes. Les réchauffer quelques minutes.

49 comments:

Choupette a dit…

La daube de joue de boeuf un plat qui revient sur notre table tous les hivers, ma recette est un peu différente, mais j'aime bien l'ajout de crème de cassis.

Tietie007 a dit…

J'adore la daube à la provençale.

JvH a dit…

Ah Gracianne, tu résumes tellement bien mon avis à propos de la "sauvegarde" de la cuisine française!
Cette daube épicée me donne bien envie, je n'ai pas mangé de joue de boeuf depuis... mon mariage!

Hélène a dit…

J'ai bien fait de faire un petit tour chez toi ce soir. Les joues de boeuf sont si tendres. Avec ce plat, on les a les 5 légumes par jour. Franchement, je la garde sous le coude cette recette, trop top l'armagnac et la crème de cassis. Quant à la sauvegarde de la cuisine française ce n'était franchement pas prioritaire et ce n'est pas un peu prétentieux ?

Lilo a dit…

Tout à fait d'accord avec toi Gracianne... Attention orage en perspective !

Le pire, c'est que l'on nous reprochera d'être une fois de plus de mauvaise foi, de s'élever injustement contre lui, pire de vouloir l'atteindre alors qu'il voulait faire un truc bien. Les superlatifs restent vains, surtout quand il s'agit de cuisine. Cela créé un esprit de concurrence et de supprématie qui me rappelent certaines attitudes de certains gouvernements. La gastronomie française, c'est bien mais le terroir ? Le travail accompli pour monter ce dossier ferait mieux d'être occupé à sauvegarder les savoir-faire constamment mis en danger à cause des groupes industriels (élevages intensifs et non respectueux des bêtes, OGM, graines F1 hybrides, fromages aseptisés au lait pasteurisé, additifs alimentaires addictifs, poissons irradiés, pseudo oméga-3, hausse des prix!!!).

Non, nous ne faisons pas la meilleure cuisine du monde, j'en suis soufflée ! La finesse de la cuisine japonaise, libanaise, marocaine, italienne, nordique et j'en passe, ça ne compte pas ?

Il n'y a bien qu'un français pour sortir une telle aberration et c'est méconnaître la gastronomie que de scander cela. On ne fédère pas les français autour d'un "on est les meilleurs" même quand il s'agit de cuisine. Ce n'est pas à travers ce genre de propositions que l'on créé une identité nationale intelligente, belle et respectueuse des autres. La pensée unique, la vision hégémonique, en cuisine ?? Là encore, l'image, l'apparence est mise en exergue avant le fond. Allons-nous mieux vivre dans ce pays après cela ? La haute gastronomie française, à l'heure où des gens crèvent la faim, quel beau défi...

Je comptais en parler sur mon blog, je vois que je ne suis pas la seule, tant mieux ;)

eva a dit…

UNESCO ou pas, j'adore ta première photo, avec ta casserole qui a un peu attaché, la sauce qui a réduit. Ta photo respire la bonne cuisine !

Tifenn a dit…

Je t'adore!! je me suis demandé le sens de Daube, c'est tout sauf une Daube!! enfin si, mais non! enfin, shais pas, je viens de manger la blanquette sans champi, alors j'ai un doute: ai-je eu raison, ai-je eu tort? en tout cas, c'est bon!!
T'es douée, y a pas à dire!

Fabienne a dit…

Bravo pour ton coup de gueule ...

Flo Bretzel a dit…

Un plat de résistance comme j'aime, qui mijote tranquillement sans rien demander à personne (ou presque)!

Dorian. a dit…

J'adore quand tu te lances dans la cuisine pour adulte... j'en suis tout ému de m'être penché au dessus de ta casserole !

Miechambo a dit…

Ma recette (enfin celle de ma grand-mère) est un peu différente de la tienne mais j'aime bien tes petits plus ...il faut bien la faire évoluer notre cuisine, que diable !
Au fait je mets dans champignons dans la blanquette.......j'ignorai que c'était un sacrilège ! ;o)))
Michèle

Tiuscha a dit…

Je ne crois pas que tel soit l'objectif premier ni que les Robuchon, Ducasse et consors n'aiment ni le terroir, ni le vin, encore moins le mélange des genres, puisqu'ils ont adapté la façon française à d'autres beaux produits à l'étranger... nLa démarche est dans la défense d'un patrimoine, sans dire de clui ci que c'est le meilleur. Mais c'est un vrai patrimoine, avec une vraie histoire, comme d'autres patrimoines, l'Italie n'a pas besoin de s'insurger, elle a aussi un beau patrimoine gastronomique et elle peut elle aussi le défendre auprès de l'unesco (d'ailleurs la gastronomie française n'est pas la première, avant elle, il y a eu la gastronomie mexicaine !). Je te sens inquiète quant au devenir, à la sclérose, mais je ne crois pas que tout cela soit si figé, même si la gastronomie française était inscrite finalement... La daube, chaque famille a sa recette, comme pour tout plat mijoté, cela vaut pour toutes les cuisines.Et la tienne est très belle, festive c'est sûr !
Je rejoins juste LIlo sur l'urgence du dossier mais je ne me rends pas compte, juste qu des dossiers, qu'elel cite, sont plus urgents...
Pour en revenir à ta daube, j'aime la crème de cassis dans la sauce finale !

marion - il en faut peu pour ... a dit…

RHOOOOOOOOOOO
entre la queue de boeuf au banyuls d'estèbe et ta daube, je me dis que c'est quand même chouette d'être un adulte :op
Et comme c'est notre leitmotiv en ce moment, je lui dirai bien "f*ck" à lui aussi :D

michette a dit…

Une version différente de la mienne, je la cuisine de maintes façons ! et j'adore.

Rosa's Yummy Yums a dit…

Je suis de ton avis! De plus, toutes les cuisines du monde ne doivent en aucun cas disparaître...

Une magnifique daube! Parfaite lorsqu'il fait une cramine dehors...

Bises,

Rosa

Saveurs Sucrées Salées a dit…

Belle recette généreuse, merci de la partager avec nous. C'est de l'amour, doucement mijoté ;-))

gabriella a dit…

J'ai toujours du vieil Armagnac en réserve
et la joue de boeuf on aime et comme le
froid est revenu cette recette fera notre
bonheur ce week-end.
Pour ce qui est de l'UNESCO, tout à fait d'accord avec toi.

Marielle a dit…

La daube aux carottes, la hantise de mes jeunes années. mais cette recette là me réconcilierait bien avec ce plat. Quant à la gastronomie française classée patrimoine mondiale de l'Unesco, tu as raison, elle n'est pas en péril. il faut qu'elle reste ouverte aux influences extérieures comme les esprits de certains.

Estèbe a dit…

Inutile de vous dire ce que l'on pense chez les Slurp de cette pitrerie d'inscription de la popote tricolore au patrimoine mondiale de mes fesses.
Votre daube n'en est pas (de la daube) et la crème de cassis, c'est du vice. Bravo.

Elvira a dit…

Tu es très incisive! Mais ça me plaît, tu t'en doutes. :-)

J'aime passionnément la cuisine française, surtout celle que tu nous montres aujourd'hui, celle de la daube, du cassoulet, de la blanquette, du bourguignon... Mais j'aime aussi tant d'autres cuisines, qui ont toutes leurs richesses et spécificités. Ça dépend du point de vue où on se place (et depuis où on regarde), mais est-ce que les cuisines italienne, vietnamienne, chinoise et tant d'autres ne peuvent-elles pas aussi prétendre au titre pompeux de "meilleur cuisine du monde"...?

En tout cas, tu m'as donné envie de faire une daube... :-)

Bisous.

annie dedicacessen a dit…

C'est très passéiste, ces revendications de patrimoine. En architecture, domaine que je connais un peu par procuration d'oreiller, dès que tu entends "patrimoine", tu sais que c'est figé. Le danger, c'est, sous prétexte de protéger ce qui nous vient d'avant, de freiner des deux pieds pour ce qui arrive d'aujourd'hui. En oubliant totalement que le patrimoine de demain se fait maintenant. Enfin bref, je sais pas si j'ai été très claire... Encore une chose : la cuisine française est tellement vaste et riche de toutes les influences... comment la cerner, l'arrêter justement, la décrire sur papier, la codifier assez pour la définir exhaustivement ? N'importe quoi. Tu as cent fois raison, en résumé. Mais le petit président adore les annonces. C'est tout ce qui lui importe, les mots ronflants, les effets de manche. Vive la Cuisine Libre ! Nan mais.

Hélène (Cannes) a dit…

C'est là une daube un peu atypique mais elle me paraît bien appétissante !
Bises
Hélène

bolli a dit…

j'adore des plats mijotés comme la daube!
Extra la tienne!!! Juste pour ça, j'aime bien l'hiver!

Bon week-end à toi!

Flo a dit…

Voilà qui réchauffe, je t'en prends !

dumè a dit…

la cuisine n'a de sens que si elle bouge, évolue et virevolte....
la tienne me plaît bien ;
3 remarques cependant : Gabriella parle d'ajouter du vieil armagnac et à mon sens, c'est dommâge ; cuit, recuit et mijoté il aura les mêmes parfums qu'un jeune... (tu sais bien, plus je vieillis, plus j'apprécie les jeunes...vins )et sera moins onéreux ;
pas pour moi, la crème de cassis, ce n'est pas ma tasse de thé ; may be du chocolat ?
et the last but not the least : il n'y a vraiment que toi pour retirer les olives en fin de cuisson, les dénoyauter après que le noyeau ait donné toute sa "densité" (ça se dit çà ?)à la sauce ;
vraiment du travail de pro ;
merci jeune femme ;

maloud a dit…

En 2001 la Finlande ne pouvait pas être le siège de l’AESA, car elle ne connaissait pas le prosciutto de Parma. Berlusconi dixit.
En 2008 j’inviterai ta daube française à ma table.

Gracianne a dit…

Salut a tous,
Je suis contente de vous lire discuter comme ca, ca me fait vraiment plaisir. Le patrimoine, c'est un sujet qui me touche, pour tout un tas de raisons. Je vis au coeur d'un parc naturel regional, ou les choses se figent progressivement en raison du classement. je suis evidemment pour la protection des belles choses que les gens qui ont vecu avant nous nous ont leguees, pas pour la museification du leg. En cela, je rejoins tout a fait le point de vue d'Annie, qui a explique ce que je ressens parfaitement.
Tiuscha, j'ai un tres grans respect pour Robuchon et Ducasse, qui ont contribue d'une maniere extraordinaire a la vulgarisation de la grande cuisine. J'ai appris enormement de choses chez Robuchon, et je lui en suis tres reconnaissante. Mais je sais, pour le constater au quotidien, qu'une fois classees, les choses se figent.
La cuisine est la seule langue vivante que je pratique couramment, elle me permet de discuter, via les blogs, avec Anthony en Australie, Nami-Nami en Lettonie, Gato Azul au Quebec, et tant d'autres. C'est une histoire d'echange de nos patrimoines respectifs. Une langue vivante et belle.

En ce qui concerne la recette, c'est lena qu'il faut remercier. C'est elle, Dume, qui denoyaute les olives :) Encore un bel exemple de partage sans pretention.

Gracianne a dit…

Et Elvira au Portugal, evidemment, Karen au Bresil, etc...
Bises a tous.

lena sous le figuier a dit…

Les culino-bloggeuses dont je ne suis pas et qui passent ici, ont une belle ouverture d'esprit, aucune n'est figée au dessus de sa marmite...c'est réjouissant.

Pour moi la gastronomie française au patrimoine mondial, c'est juste une idée "brillante" de plus... dont le sens et la finalité m'échappent. La religieuse cassis-violette de Ladurée serait-elle patrimoine de l'humanité? Et la toute bête mais néanmoins délicieuse "café" de mon pâtissier, serait-elle recalée? Aurions-nous une amende si nous songions à changer un iota à "la" recette de la pâte feuilletée?

La cuisine est en perpétuel mouvement...mais je crains qu'en dehors de quelques poignées de passionnés, elle ne soit confisquée par les professionnels, et je ne pense pas aux restaurateurs...

Alors cuisinons, cuisinons, dégustons et laissons pérorer celui qui déjeune au Fouquet's, et qui n'a peut-être jamais touillé une bolognaise maison de sa vie!

Tes photos ont une âme.

nuage de lait a dit…

Je ne connais pas ce plat mais il me plait bien

Anso a dit…

La daube rien que pour les adultes, un peu que j'achète !! Quant à la daube qui nous gouverne, il y aurait trop à dire ... et en plus il n'aime pas le vin !!!

Hervé a dit…

Bravo Gracianne pour tes considérations sur le patrimoine! j'avais envie d'entendre çà depuis quelque temps!
Hervé de Them.




.

Ranjiva a dit…

Je n'ai jamais mangé de joue de boeuf, pourtant j'aime beaucoup le plat mijoté, et ta première photo donne vraiment envie. Mais quelle patience pour faire ce plat. ça doit être très bon avec tous ces ingrédients. Bonne soirée

romain a dit…

la daube est chez moi une institution maternelle...celle au sanglier!
mais la prochaine je l'assaisonne à ta façon et là ca va faire mal!
des recettes comme je les aime, le reste....c'est de la littérature!

à plus

romain

Véro C.Métisse a dit…

Ce qui m'énerve le plus c'est de me poser la question: "Mais c'est quoi la cuisine française???"
Est-ce que les cultissimes madeleines au matcha en font partie?? Et l'Ispahan d'Hermé?? Jamais vu d'arbre à litchis par ici, moi...
Ce genre de déclaration, ça me rappelle le sentiment de "non-appartenance" que j'ai quand je regarde le JT de 13h sur TF1...
Allez, tu as raison, une bonne daube pour oublier... et surtout, trinquons à notre santé!!

frederique a dit…

un bon classique dont on ne se lasse pas :)

Gracianne a dit…

Tiens, Hervé de Them ? Ça fait classe comme signature.
Mon lectorat s'étend dans le village on dirait ;) Décidément, je devrais me méfier de ce que j'écris sur mon blog de bouffe, surtout la veille des élections municipales. Je blague, c'est fait pour ça un blog, justement. Et visiblement, on est sur la même longueur d'onde. A demain donc.

Gracianne a dit…

Romain, je prends la littérature très au sérieux tu sais ;)

Véro, il faut arrêter le JT de TF1, c'est pas bon pour la santé.

Léna, merci pour ce plat qui avait du coeur.

Leelooo a dit…

Avec le retour des frimas c'est vraiment un plat qui convient. Le patrimoine ça gratte, c'est bien vrai !!! Le musée de l'architecture et du patrimoine en est aussi un bon exemple ;-)

Eglantine a dit…

Suis entièrement d'accord avec toi sur tes considération sur notre patrimoine. Ceci dit l'idée ne vient pas de lui mais de grands chefs de chez nous..... ferait mieux quand même de travailler à protéger certains de nos produits et notamment nos espèces menacées (et il y en a beaucoup) plutôt que d'essayer de protéger quelque chose naturellement toujours en mutation et à la gloire relative.

Impressionnant la liste des ingrédients de ta daube mais ce doit être très bon

Catherine a dit…

Et bien, la vérité est toujours agréable à entendre, surtout venant d'une cuisinière aussi douée... c'est pourquoi, pour ma part, je me demande si je ne placerai pas cette daube comme la 7ème merveille du monde!!! (j'rigole!) quoique! j'aime tellement ces bons petits plats familiaux!!!

Mingoumango (La Mangue) a dit…

Moi aussi, ça m'embête qu'on veuille inscrire la gastronomie française au patrimoine mondial de l'UNESCO, comme quelque chose de figé et de définitif... Quelle absurdité.
J'aime de plus en plus cette cuisine simple et rustique que tu nous proposes. Surtout dans une telle cocotte...

Scribacchini a dit…

Tu m'as fait repenser à une belle expression de Marek Halter à propos du "capital d'indignation" des français. C'est ses mots à lui. C'est ce patrimoine là que je vous souhaite de conserver et préserver. Même que si vous en avez en rab, ça servirait bien de ce coté des Alpes. Ici c'est plutot le capital de résignation qui est de mise et c'est désolant.
Ceci dit, va pour la crème de cassis sur ma prochaine joue de boeuf. Bisous poussiéreux (ici il n'arrive pas à pleuvoir alors si tu as de la boue en plus, je prends aussi) Kat

zab de Mont a dit…

Oh mais j'ai raté plein de trucs ... Je prend la recette bien enveloppante, juste ce qui nous faut. Je vous laisse les élections, malheureusement impossible de voter pour les municipales quand on habite l'étranger. Et je fait découvrir un bout du patrimoine culinaire icitte, pas besoin de l'UNESCO pour ça. Et puis ici, Sarkozy, après avoir été aimé pour son franc parlé, on commence à se demander s'il ne souffre pas d'une maladie mentale qui entraîne une désinhibition. Le vent tourne ici aussi. Bises.

gabriella a dit…

La joue de boeuf préparée de cette façon est un vrai délice ; nous l'avons dégustée
ce midi, les épices et la pointe d'orange
lui donnent beaucoup d'originalité. Bravo
Lena et Gracianne.

irisa a dit…

L'essentiel dans la cuisine d'ici et d'ailleurs est la dose d'amour que l'on y sent : chez toi c'est l'évidence !

ariane a dit…

recette testée : m e r v e i l l e u s e !!!

Gracianne a dit…

Salut Ariane,
Je suis contente que ça t'aie plu, mais ça ne m'étonne pas trop: c'est une recette de Lena, non?
Merci en tout cas d'être passée nous le dire, je transmettrai :)

Patrick CdM a dit…

Presque trois semaines que j'ai repéré le titre de ce billet et que je me dis que je vais bien trouver un peu de temps peinard pour la lire. Non seulement elle est magnifique cette recette, quelle richesse, mais en plus, je ne pensais pas tomber sur cette introduction que je partage à 100% Lorsque j'ai dit à l'oncle provençal de Sylvie qu'il m'arrivait de la faire au vin blanc, j'ai cru qu'il allait m'abattre sur place...

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