Satay ayam – Brochettes de poulet sauce cacahuète

Fermez les yeux. Vous êtes dans un food court, quelque part en Asie. Il fait sombre. Vous avez déambulé dans les allées odorantes, hésitant entre les étals. Barbecue Coréen, humm, fondue mongole ? Ah, le teppanyaki japonais là, avec le cuistot qui fait littéralement voler la nourriture au-dessus des grandes plaques de fonte, pour la ramasser ensuite en un ensemble harmonieux. Hummm, une autre fois. Des nouilles chinoises, sautées à la minute? Un curry thaï bien relevé ? Le choix est presque impossible, une envie chassant l’autre.

Finalement vous vous asseyez sur un des hauts tabourets, devant l’étal indonésien. Le cuisinier, les cheveux serrés dans un bandana, fait griller rapidement les brochettes sur le brasero, les enduit de sauce cacahuètes, en même temps qu’il fait sauter les légumes dans un grand wok, remplit un bol de riz et dépose tout ça devant vous comme par magie. Ca fume, ça sent divinement bon. 

Vous pouvez ouvrir les yeux.

Ne cherchez pas. Si vous voulez goûter ces petites choses délicieuses sous nos contrées, il faudra vous les fabriquer vous-mêmes. Et la recette, celle avec le goût qui va bien, même pas difficile à faire, elle est chez Véro. Vous pouvez même vous faire la version végétarienne si ça vous tente, je suis certaine que c’est délicieux aussi.

Satay ayam – Brochettes de poulet sauce cacahuète

(Pour 4 personnes)

• 4 blancs de poulet
• 2 CS d’huile neutre
• 2 CS de sauce de soja
• 3 pincées de bicarbonate de sodium *
• Petites brochettes en bois

* j’ai rajouté à la recette 3 pincées de bicarbonate qui contribuent à attendrir la viande. Plus le temps de marinade est long plus l’effet du bicarbonate est efficace.  J’ai trouvé qu’au bout de 2 bonnes heures, les blancs de poulet étaient bien plus tendres que d’habitude.

Couper les blancs de poulet en petits cubes. Confectionner des brochettes. Mélanger l’huile, la sauce soja et le bicarbonate au fond d’un plat. Ajouter les brochettes et les enrober de sauce. Couvrir et laisser reposer au frais une bonne heure, sinon deux, ou toute la nuit (si vous avez été prévoyant).

Sauce cacahuètes

• 4 CS de beurre de cacahuètes chunky (avec plein de morceaux)
• 1cm de gingembre frais râpé
• 1 gousse d’ail écrasée
• 1 CS de sauce soja
• 1 beau piment rouge (avec ou sans les graines, tout dépend du piquant désiré)
• 1 CS de vinaigre de riz
• 2 CS de sucre roux (ou miel)

Dans un mixeur, broyer ensemble tous les éléments de la sauce. On obtient un mélange assez épais (cela dépend en fait du beurre de cacahuètes utilisé), que l’on peut diluer avec un peu d’eau chaude (j’ai utilisé de l’eau de cuisson du riz, pour une consistance bien onctueuse).

Réserver au frais.

Saisir rapidement à la poêle les brochettes, ajouter la marinade en fin de cuisson pour les caraméliser un peu. Badigeonner les brochettes de sauce cacahuètes, servir avec un bol de légumes sautés, des nouilles chinoises ou du riz blanc

Vous avez envie de légumes croquants-craquants tout pleins de goûts d’ailleurs ? N’hésitez pas, c’est cette recette là qu’il vous faut. 

Légumes sautés

• 400g de pak choi
• 2 carottes
• 200g de germes de soja
• 1 gros oignon – 2 gousses d’ail
• 1 trait de sauce de soja claire
• 1 trait de sauce d’huître
• 1 trait d’huile de sésame
• 1 trait de kecap manis (sauce de soja épaisse et sucrée, que vous pouvez remplacer par une touche de miel et un peu plus de soja claire)

Peler et laver les légumes. Couper les pak choi en 4. Détailler les carottes en bâtonnets. Emincer l’oignon et l’ail. 

Mettre une grande casserole d’eau à bouillir. Blanchir rapidement les choux (1 minute). Les sortir à l’écumoire et les déposer dans une passoire. Les refroidir rapidement à l’eau courante froide.  Dans la même casserole, blanchir les carottes 1 minutes, les déposer dans la passoire et refroidir de la même  façon. Faire de même 30 secondes avec les germes de soja.

Laisser égoutter un bon moment, il faut qu’ils soient secs avant de les utiliser.

Le blanchiment permet d’attendrir les légumes tout en gardant leur croquant. Le fait de les refroidir rapidement sous l’eau froide (ou dans un saladier contenant des glaçons, comme chez Véro) stoppe la cuisson et permet de conserver leur couleur. 

Faire chauffer le wok.

Ajouter un peu d’huile d’arachide, laisser fumer, faire revenir les oignons et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Sur feu très fort, ajouter les légumes bien égouttés.  Bien mélanger et faire sauter tout ça rapidement (1-2 minutes).  Assaisonner avec les sauces : soja claire, sauce d’huître, huile de sésame (1 trait de chaque). En fin de cuisson, ajouter le kecap manis (il contient du sucre, ne pas le faire cuire trop).

Nouvel An Lunaire, des grillades indonésiennes

Ce matin j’ai vu, pour la première fois depuis de longues semaines, l’aube se lever sur la plaine. Encore pâle, timide, mais bien présente.

Tous les ans j’espère avec plus d’impatience ce premier lever de soleil rosé sur les terres labourées, humides de brumes, ce moment où la saison bascule vers la lumière.

Il semble juste que le Nouvel An lunaire tombe à cette période, puisque c’est aussi la Fête du printemps, du renouveau.

Alors nettoyez les maisons, jetez les vieux habits, accrochez les banderoles rouges marquées des caractères auspicieux, sortez les longues bandes de pétards et préparez la fête.

L’année du Serpent est proche.

Et puisque cette fête est célébrée partout où les communautés chinoises ont émigré, pourquoi pas cette fois-ci une grillade simple, d’origine indonésienne, pêchée il y a des années chez Véro Cuisine Métisse et adoptée depuis ? A servir avec des légumes sautés au wok et du riz blanc, évidemment.

Pour d’autres idées asiatiques, cherchez par ici, chez Letitia Piment Oiseau et bien sûr chez Margot Zhang dont j’aime beaucoup la façon simple de nous présenter sa cuisine chinoise.

Grillades de poulet à l’indonésienne

Marinade (pour 4 cuisses)

• 3 cs de sauce de soja claire
• 1 cs de sucre en poudre,
• 1 dé de gingembre râpé
• 1 oignon et 2 gousses d'ail réduits en purée,
• 1 càs d'huile d'arachide

Entailler les morceaux de poulet côté peau et côté chair, bien les enduire de la marinade et les laisser reposer deux heures (ou toute une nuit, c’est mieux).

Les cuire au barbecue sans flamme environ 25 minutes en les arrosant de marinade régulièrement (très approximatif, c'est vraiment au goût de chacun et de votre Chef barbecue). Les envelopper d'un papier aluminium et les laisser reposer une dizaine de minutes avant de les découper.

Ou bien, si c’est l’hiver et que vous n’avez vraiment pas envie de sortir, préchauffer le four à 180°C et enfourner les morceaux de poulet sur une plaque pour environ 45 min. Les retourner et les arroser de marinade plusieurs fois au cours de la cuisson. Laisser cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Brocoli sautés

• 1 beau brocoli (ou 2 petits)
• 1 gousse d'ail
• 1 dé de gingembre
• 1 cs de graines de sésame (si vous aimez)

sauce

• 1 cs de sauce d'huitre
• 3 cs de sauce soja douce
• 1 cc de maizena
• 3 cs d’eau

Réunir les éléments de la sauce et bien mélanger.

Laver et détailler le brocoli en fleurettes, la tige en bâtonnets. Eplucher l'ail et le gingembre et les détailler en minces lamelles.

Dans une grande casserole d’eau bouillante, faire blanchir le brocoli pendant 2/3 minutes (il faut qu’il reste croquant). Egoutter.

Faire chauffer le wok à vide jusqu'à ce qu'il fume puis rajouter un fond d'huile neutre et bien répartir. Ajouter en rapide succession l'ail, le gingembre et les légumes et faire sauter 2 minutes à feu vif, sans laisser noircir. Ajouter la sauce. Bien mélanger et baisser le feu. Laisser cuire environ 2-3 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit dense.

Dans une poêle faire torréfier à feu moyen les graines de sésames pendant 1 minute. Les ajouter en fin de cuisson.

Vert Pandan

Les drôles d’idées de Marion : inventez moi un plat vert, qu’elle disait, comme si vous aviez du pandan, même si vous n’en avez pas.

Sauf que j’en avais, elle m’en avait donné, elle me l’avait fait respirer. Et ça sent l’Asie du Sud-Est, à plein nez. Ca sent même une de mes gourmandises préférées, ces petits gâteaux carrés emballés de cellophane, faits de farine de riz glutineux, de crème de soja et parfumés à la banane, ou aux feuilles de Bai Toey. Et le Bai Toey, c’est le pandan.

Alors je suis allée me promener dans la blogomiam de Singapour, qui a l’extrême avantage d’être écrite en anglais. Et j’en ai trouvé plein des gâteaux au pandan. C’est fou ce qu’ils aiment les gâteaux dans ce coin là du monde, mais pas les mêmes que nous. Ce qu’il apprécient surtout, il me semble, c’est la texture, la forme et la couleur. Ils ont des gelées et des gâteaux tout moelleux aux couleurs d’arc en ciel, des pains à la mie élastique colorés noir sésame, ou rose. Et des gâteaux de mariage en dentelle de sucre blanc, à l’anglaise.

Je me souvenais avec plaisir des gâteaux chinois à la vapeur servis dans les restaurants dim sum de Hong Kong, si moelleux, presque floconneux. Les Bolu Pandan, trouvés sur le blog de Yochana (une mine !) sont différents, un peu plus denses, mais la cuisson à la vapeur leur donne cette texture particulière, élastique, rebondissante. Le goût indéfinissable du pandan est bien là, la couleur aussi ! Je ne garantis pas que vous aimerez. En tout cas, ça fait voyager…

Bolu Pandan à la vapeur

Ingrédients

3 œufs
145g de sucre en poudre
1 pincée de sel
155g de farine T45
½ cc (1/2 paquet) de levure chimique
125ml de lait de coco
1cc d’extrait de pandan*

Battre ensemble les œufs, le sel et le sucre jusqu’à une consistance épaisse et crémeuse.
Incorporer alternativement la farine tamisée avec la levure, et le lait de coco.
Ajouter l’extrait de pandan. Bien mélanger.
Verser dans des moules huilés et cuire à la vapeur pendant 15 minutes à feu vif – prendre soin d’envelopper le couvercle du cuit-vapeur dans un linge propre pour éviter que les gouttes ne tombent sur les gâteaux.
Démouler et faire refroidir sur une grille.

* on trouve le pandan sous forme d’extrait dans les épiceries asiatiques. On le trouve aussi en feuilles, dont on extrait le jus de pandan – voir la méthode chez Rosa qui a fait un article très détaillé sur le sujet.

Vous ne pouvez pas vraiment le remplacer par autre chose, son goût n’a pas d’équivalent chez nous. Mais vous pouvez essayer les mêmes gâteaux à la vapeur, avec de l’extrait de vanille et du colorant vert Shreck, juste pour le fun.

Le magret qui tue

Véro cuisine exactement ce que j'ai envie de manger quand me vient une envie irrépressible de cuisine asiatique. De cette cuisine qu'on ne trouve pas ici, ou rarement, dans les restaurants asiatiques. La cuisine familiale et celle des petites cantines de marché, la cuisine des rues, qu'on mange avec les doigts. J'adorais les Food halls où, d'étals en étals, toutes les cuisines d'Asie étaient représentées, du Sukiyaki Japonais au Bo Bhun Vietnamien, en passant par les brochettes Satay indonésiennes et les soupes au boeuf pimenté chinoises. Le blog de Véro est un Food hall à lui tout seul.

Ca faisait longtemps que j'avais envie d'essayer sa recette de poulet qui tue. Mais il me manquait toujours un ingrédient ou un autre de la marinade, ou bien le poulet, ou bien le soleil pour mettre en route le barbecue.

Cette fois là j'avais tout ce qu'il faut pour la marinade, le soleil était là, mais pas de poulet. Alors va pour le magret qui tue. Longuement mariné et cuit à la perfection par le Chef, c'est délicieux évidemment. Avec ça du riz blanc et un wok de légumes à la chinoise, sauce d'huitre et sésame. Tout va bien.

Marinade (pour deux magrets)
3 cs de sauce de soja claire
1 cs de sucre en poudre,
1 dé de gingembre râpé
1 oignon et 2 gousses d'ail réduits en purée,
1 càs d'huile d'arachide

Entailler les magrets côté peau et côté chair, bien les enduire de la marinade et les laisser reposer deux heures.

Les cuire au barbecue sans flamme environ 25 minutes en les arrosant de marinade régulièrement (très approximatif, c'est vraiment au goût de chacun et de votre Chef barbecue). Les envelopper d'un papier aluminium et les laisser reposer une dizaine de minutes avant de les découper.

Wok de légumes
1/2 brocoli
1 poivron rouge
1 blanc de poireau
1 gousse d'ail
1 dé de gingembre
1 cs de graines de sésame

sauce
1 cs de sauce d'huitre
3 cs de sauce soja douce
1 cc de maizena
1 bol d'eau

Réunir les éléments de la sauce et bien mélanger.

Laver et émincer finement les légumes. Eplucher l'ail et le gingembre et les détaille en minces lamelles.

Faire chauffer le wok à vide jusqu'à ce qu'il fume puis rajouter un fond d'huile neutre et bien répartir. Ajouter en rapide succession l'ail, le gingembre et les légumes et faire sauter 2 minutes à feu vif, sans laisser noircir. Ajouter la sauce. Bien mélanger, baisser le feu et couvrir. Laisser cuire environ 5-10 minutes, il faut que les légumes restent croquants. Ajouter éventuellement un peu d'eau si la sauce devient trop dense. Ajouter les graines de sésame en fin de cuisson.

Pour le riz, je vous laisse faire, mais pas trop cuit surtout.