Un kir à la Frégate et du porc aux palourdes

C’est un autre rituel d’été, de ces jours où on prend le temps.

Descendre tranquillement au marché, jeter un coup d’œil aux poissons – mais il y a foule de chalands, à cette heure là – prendre au passage quelques courgettes, des tomates, des herbes fraiches, ou un de ces petits chèvres , magnifiques de saveur, qui ont le goût de l’ile. Essayer de résister à l’odeur enivrante du lard rôti.

Pousser plus loin vers le port, prendre un journal au passage et terminer immanquablement à la Frégate, à l’heure du kir. Regarder les bateaux défourner leurs cargaisons de touristes un peu égarés. Prendre le vent, la température, voir où en est la marée.

Ne rien faire, tout simplement, pendant que le port se vide doucement, retrouve son calme de mi-journée.

Remonter. Le marché se démonte. Il commence à faire faim. Prendre des palourdes au passage peut-être?

Cette recette de porc aux palourdes, ça fait des années qu’elle me tentait, à chaque fois qu’ Elvira en publiait une nouvelle version. Cette fois-ci, j’avais tout ce qu’il faut sous la main : la recette, les palourdes, le temps, l’envie et le ciel atlantique. On s’est régalés.

Carne alentejana
(pour 6)

• 1 kg de filet mignon de porc
• 2 kg de palourdes
• sel & poivre du moulin
• 2-3 gousses d'ail écrasées
• 2 feuilles de laurier
• 1 trait de vinaigre de vin blanc
• vin blanc sec (Muscadet)
• 1 cuillère à café bombée de paprika
• huile d’olive
• jus d'1 citron
• 1 bouquet de coriandre fraîche

La veille: couper la viande en dés et la mettre dans une jatte. Ajouter les gousses d'ail écrasées et les feuilles de laurier coupées en morceaux. Saupoudrer avec le paprika.

Arroser avec le vinaigre et du vin blanc en quantité suffisante pour que la viande soit couverte aux 3/4 environ. Saler et poivrer. Bien mélanger et couvrir avec du film alimentaire. Laisser mariner au réfrigérateur d'un jour sur l'autre.

Le jour même: rincer les coquillages. Je n’ai pas eu besoin de les faire dégorger, les palourdes que j’achète sur le marché sont déjà nettoyées. Si vous les ramassez vous-mêmes par contre, il est plus prudent de les faire dégorger à l’eau salée. (environ 3-4g de sel par litre d’eau).
N.B et correction: Ne pas utiliser d’eau de mer, qui devient très rapidement un bouillon de culture et provoque des intoxications, dixit Patrick (Cuisine de la Mer).

Egoutter la viande en ayant soin de réserver la marinade. La faire dorer à l’huile d’olive sur toutes les faces. Verser la marinade petit à petit en laissant mijoter à couvert jusqu'à ce que la viande soit bien tendre (environ une heure, en rajoutant éventuellement un peu d’eau dans la sauce si elle se dessèche trop).

Egoutter les coquillages. Les ajouter à la préparation et couvrir. Secouer la casserole de temps en temps jusqu'à ce que les coquilles commencent à ouvrir, sans laisser bouillir.

Retirer de la chaleur. Saupoudrer avec un peu de poivre et la coriandre préalablement hachée. Arroser avec le jus de citron et servir sans attendre, avec des frites.

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Plus loin, au large

Il faudrait peut-être aller découvrir le monde, mais on est si bien là, à vivre notre été au rythme des marées et des nuages.

une île
un port
voyage immobile

Plus loin, au large, il y a aussi des langoustines, friandises espérées toute l’année, comme un rituel.

Oh, maman, ils sont super beaux !

Je pourrai en faire cuire un tout seul ?

Contrairement à la mienne, sa main ne tremble pas au moment de balancer la bête dans l’eau bouillante. Il n’a pas hésité non plus à glisser ses mains sous les rochers pour attraper des étrilles. Il aura le goût de la Bretagne.

Plus loin, au large, c’est encore un autre rituel d’été, rapporté autrefois d’Italie, celui des spaghetti alle vongole. Cette fois-ci, ce seront des linguine. On ne les mange qu’ici les palourdes, près de l’océan où elles ont été péchées, avec les tomates et les herbes cueillies dans les jardins de l’île. Un de ces plats qui imposent le silence.

On pourrait certes aller découvrir le monde…

Paella du Guilvinec

Nous avons l'honneur et l'avantage d'avoir des amis gourmands, qui ont eux même la chance d'avoir des amis qui travaillent dans la pêche, au Guilvinec. Leur congélateur est donc un vrai coffre au trésor pour amateurs de poissons frais, regorgeant de délices, surgelés à peine débarqués des bateaux.

Ce jour là, au cours d'une après-midi fort agréable passée en bonne compagnie, j'ai pu assister à la préparation d'une paella Bretonne qui s'est révélée un vrai délice. Je vais tenter de vous en reproduire la recette du mieux que je m'en souvienne (Msieur et Madame Coudaire, si vous voyez une erreur, n'hésitez pas à corriger).

Paella du Guilvinec (pour 6)

• 400g de riz spécial paella
• 1 litre de bouillon de poisson*
• 1 poivron rouge
• 1 poivron vert
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 1 belle tomate
• 1 beau morceau de lotte (800g)
• 1 tasse de pétoncles décoquillées
• 200 g d'anneaux de calamars
• 20 belles langoustines crues
• 1 poignée de palourdes
• 1 dose de safran en filaments
• huile d'olive

* le bouillon était un court bouillon conservé d'un repas précédent, fortement parfumé et additionné de muscadet, auquel a été ajouté le jus de cuisson des poissons et fruits de mer de la paella.

Préparer un feu de bois.
Nettoyer et émincer les poivrons et l'oignon. Couper la tomate en cubes. Hacher l'ail.
Couper la lotte en gros cubes. Décoquiller les langoustines, sauf les 6 plus belles réservées pour la décoration.
Sur la plaque de cuisson, faire revenir séparément les légumes, puis tous les ingrédients (sauf les palourdes). Ajouter au fur et à mesure les sucs de cuisson dans le bouillon chaud. Réserver.
Dans un plat à paella, faire chauffer 2 cs d'huile d'olive et faire revenir le riz jusqu'à ce que les grains soient translucides. Puis ajouter petit à petit le bouillon, comme pour un risotto, en en rajoutant au fur et à mesure de l'absorbtion. Une fois le riz précuit, y ajouter le safran, les légumes, poisson et fruits de mer revenus. Mélanger. Vérifier l'assaisonnement (normalement le bouillon est suffisamment salé). Disposer les langoustines entières sur le dessus.
Rajouter un peu de bouillon, poser le plat sur une grille au dessus des braises du feu de bois, et regarder tranquillement la cuisson se terminer, en ayant soin de déguster un verre de muscadet bien frais. Ajouter les palourdes au dernier moment, et servir dès leur ouverture.

Croyez moi, la cuisson au feu de bois rajoute à ce plat un parfum subtil absolument délicieux.

Herlin – 19 avril

Avec un bon pull, allongés sur le sable à l’abri du vent, on aurait presque chaud. Les ajoncs sont en fleur là-haut sur la lande, le printemps ne va pas tarder. Les enfants se sont baignés. Ils sont fous, ou alors ils ont des gènes Bretons.

Premières traces pieds nus sur le sable vierge, sitôt effacées par la vague. J’ai vu une anémone de mer, violette, dans un trou d’eau.

Ce matin au marché, j’ai acheté des palourdes. J’attends toujours avec impatience de revenir à Belle-Ile pour les palourdes, je les aime fraiches.
“Qu’est-ce qu’on mange à midi, maman?”
“Des spaghettis aux coquillages.”
“Ouais!!”
C’était bon!

Au café-snack-bar-épicerie Le Kervi, à Kervilahouen tout près du Grand Phare, la terrasse est au soleil. Au bar, le patron répète, indéfiniment, à l’accordéon, une chanson de marin mélancolique. “Mais je te dis que c’est un mi, c’est un mi là!”. Bizarrement, l’air s’accorde parfaitement avec les chaises en plastique de la terrasse, et la poubelle Miko jaune et rouge. Les enfants ont pris des glaces.

On n’est pas pressés. Pas de dîner à préparer, ce soir on va à la crêperie Chez Renée, à Bangor. Renée a pris sa retraite depuis des années, mais elle leur a bien transmis ses recettes, les galettes et les crêpes sont toujours aussi bonnes, fines, craquantes et pourtant moelleuses, comme je les aime. D’ailleurs je n’aime que celles-là. Je prendrai, comme d’habitude, une galette complète tomate et une crêpe banane crème fraiche flambée au rhum.


Spaghettis aux palourdes (pour 4)
Libre adaptation des spaghetti alle vongole

• 400g de spaghettis
• 1 kg de palourdes
• 5 tomates
• huile d’olive
• 4 gousses d’ail
• thym
• romarin
• sel, poivre
• piment d’espelette
• muscadet

Laver les palourdes. En principe, pas la peine de les faire dégorger, elles ne contiennent pas de sable (si vous prenez des coques, faites les dégorger par précaution).
Mettre à fondre à feu moyen dans de l’huile d’olive les tomates coupées en deux, avec leur peau (la peau donne du goût). Ajouter les gousses d’ail épluchées et dégermées, thym, romarin, sel, poivre, piment d’espelette. Retourner les tomates pour qu’elles fondent des deux côtés.
Dans le même temps, dans un grand fait-tout, faire chauffer un peu d’huile d’olive à feu vif, ajouter les palourdes, les faire sauter une minute. Ajouter un petit verre de muscadet, couvrir et secouer de temps en temps, jusqu’à ce que les coquillages s’ouvrent (2-3 minutes). Les égouter au dessus d’une casserole, récupérer le jus, le mettre à réduire à feu vif. Garder les coquillages au chaud.
Faire cuire encore la sauce 15 minutes en mouillant progressivement la compotée de tomates avec le jus en cours de réduction. La sauce doit être assez dense.
Dans le même temps, faire chauffer l’eau des pâtes et les faire cuire al dente.
Quand les pâtes sont presques cuites, remettre les coquillages dans la sauce à la tomate pour les réchauffer très vite. Bien mélanger. Egoutter les pâtes, les arroser d’un filet d’huile d’olive pour qu’elles ne collent pas, les verser dans un grand plat, verser les coquillages par dessus et manger immédiatement.

C’est une recette qui demande un peu de dextérité et de concentration parce qu’il faut tout faire à la fois, tous les feux sont occupés, les éviers pleins de vaisselle, enfin vous voyez le tableau. Il m’a fallu plusieurs essais pour la maitriser, mais qu’est-ce que c’est bon! Prenez la précaution de mettre la table avant, ça se mange chaud.