Travaux manuels

Encore un jour où j’avais du temps à perdre, certainement. Envie de mettre la main à la pâte, de transformer la cuisine en chantier, de tout saupoudrer de farine. Et tentation trop longuement différée d’utiliser l’accessoire à ravioli du laminoir. J’imaginais déjà les jolis ravioli bien dodus, sagement rangés sur leur plaque farinée, des ravioli de magazine.

Première étape franchie sans encombre, la pâte est douce et souple, elle s’étale sans peine. La farce ricotta-jambon cru est prête. La sauce tomate mijote doucement depuis un bon moment déjà. L’accessoire miracle à ravioli est fixé sur la machine.

Et là, tout déraille. La pâte se tord, sort de la machine en une plaque disgracieuse. Certains ravioli sont vides, d’autres, trop pleins, éclatent. Fin du fantasme de perfection raviolistique.

Je réussis à en sauver la moitié. Ils s’avèrent finalement très bons. La prochaine fois, je me lève plus tôt, promis, et je fais tout à la main.

Ravioli au jambon cru
Sauce tomate à la crème

La pasta a l’uovo
400g de farine de blé
4 gros œufs
2 cc d’huile d’olive

Verser 325g de farine dans le bol du robot. Y casser les œufs puis ajouter l’huile d’olive. Mixer jusqu’à obtention d’une pâte humide et grumeleuse : il faut compter environ 10 secondes. Si la pâte semble trop collante, ajouter un peu de la farine réservée, cuillerée après cuillérée, en mixant entre chaque ajout. Au bout de 30 secondes environ, la pâte doit former une boule au dessus de la lame. Lorsque vous la pincez, elle doit être légèrement humide sans être collante.

Choisissez un plan de travail en bois ou plastique légèrement rugueux pour faciliter le pétrissage. Farinez le. Poser la boule de pâte au centre de la surface et commencez à pétrir. Avec la paume d’une main, repoussez la boule. Avec l’autre main, saisissez la par l’extrémité la plus éloignée de vous, repliez la vers vous, puis tournez la d’un quart de tour. Renouvelez l’opération en tournant à chaque fois la pâte d’un quart de tour. Arrêtez de pétrir lorsque la pâte est humide sans être collante et d’un jaune uniforme. Cette opération de pétrissage prend 2 ou 3 minutes. Laissez reposer la pâte pendant 30 minutes.

Pétrissage et abaissage

Couper la pâte en 4 morceaux. Fariner un morceau et le passer au laminoir en le réglant au maximum d’écartement. Replier chaque morceau en portefeuille et répéter cette opération 8 à 10 fois en farinant la pâte entre chaque passage. Puis diminuer l’écartement et commencer d’abaisser la pâte, en la farinant légèrement entre chaque passage et en diminuant progressivement l’écartement. Elle sera prête quand elle atteindra environ 2 mm d’épaisseur (on doit voir sa main à travers).

Poser les bandes de pâte sur un plateau fariné, les couvrir d’un linge et recommencer avec les pâtons restants.

Farce au jambon cru
250g de ricotta
125g de parmesan
100g de jambon cru haché finement
1 œuf battu
1 cc de romarin frais émincé finement
Poivre
Muscade râpée

Mélanger intimement tous les ingrédients de la farce. Couvrir et laisser reposer au frais pendant 1 heure pour que la farce raffermisse.

Sauce tomate à la crème
1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri
1 feuille de laurier
1 gousse d’ail
½ verre de vin blanc sec
1 boite de tomates concassées
Sel, poivre, piment d’Espelette
Thym et romarin frais
2 cs de crème fraiche

Emincer finement l’oignon et l’ail. Tailler la carotte et le céleri en fine brunoise. Faire revenir le tout avec la feuille de laurier, à feu très doux, dans un fond d’huile d’olive. Au bout de 10-15 minutes, monter le feu et ajouter le vin blanc sur les aromates confits. Laisser évaporer 1 minute. Ajouter tomates, thym et romarin. Saler, poivrer, espeletter et laisser compoter 30 minutes à couvert en rajoutant éventuellement un peu d’eau en cours de cuisson. Cinq minutes avant de servir, ajouter la crème fraiche.

Montage et cuisson

Etaler chaque bande de pâte sur le plan de travail. Disposer des petites noix de farce à intervalle régulier sur la moitié de la bande. Rabattre. Presser avec les doigts autour de chaque noix de farce et détailler les ravioli à la roulette ou à l’emporte pièce. Les fariner, et les conserver sous un linge avant cuisson.
Ou utilisez votre machine à ravioli, si vous savez vous en servir.

Faire bouillir une grande quantité d’eau. Ajouter une poignée de gros sel. Faire cuire les ravioli environ 2 minutes et les égoutter avec précaution. Les disposer dans chaque assiette, ajouter une bonne louche de sauce tomate et du parmesan fraichement râpé. Manger de suite !

KKVKVK #14 - All the way from China

Premiers contacts.

La pluie tombait, pratiquement sans interruption, depuis le début de l'après-midi. La pluie comme je ne l'avais jamais connue jusque là, tropicale, en épais rideau, martelant incessamment les toits de tôle.
J'avais mal dormi. La veille, à peine débarquée, j'étais partie visiter le temple Long Shan et le marché de nuit, en compagnie d'un immense Canadien du Saskatchewan. Il venait d'une région où les ours polaires se balladent en pleine ville l'hiver, et il avait décidé que non, vraiment, il ne pouvait pas me laisser me promener seule dans les rues de Taipei la nuit.
Long San Shi - le temple était sombre, les colonnes sculptées, les statues polychromes de dieux grimaçants voilées par les fumées d'encens. Ce n'était pas effrayant, juste totalement étranger.

Au dehors, le marché de nuit, qui ne s'appelait pas encore Snake Alley, s'étirait sur toute la longueur d'une rue, jusqu'au red light district. Tout du long les vendeurs criaient à l'encan leurs marchandises dans des micros crachotants. Ils vendaient des cobras, tirés de cages grouillantes, qu'ils excitaient du bout de leurs crochets de fer, pour en montrer les qualités belliqueuses. Une fois vendu, le serpent était tué, son venin et son sang mélangé à un verre d'alcool, accompagnant une soupe de serpent. Plus loin c'étaient des tortues qui subissaient le même sort. Le long des trottoirs des planches de photos médicales montraient des maladies de peau; les vertus thérapeutiques de certains animaux ne sont plus à démontrer pour les chinois.
Ce n'etait pas effrayant, juste totalement étranger. L'immense Canadien lui, ne devait pas être à l'aise, il m'avait pris la main.

La rue se terminait dans le quartier des lumières rouges, où les filles attendaient, debout sous les ampoules rouges, les clients qui leur venaient après avoir consommé leur potion de venin et d'alcool (*). Nous sommes partis.

La nuit, sous la moustiquaire, fut étouffante et agitée. Je tentais de me fermer les oreilles aux crissements incessants des cafards. Mais qu'est-ce que je faisais là, si loin?
Et cette pluie, sans fin.

Je ne sais plus ce qui m'a poussée à sortir finalement. La faim peut-être. Il y avait, au coin, des restaurants de rue abrités sous des auvents, juste quelques tables en formica usé, des tabourets, des pots pour les baguettes. La vapeur montait des énormes woks, se mêlant à l'humidité de l'air. Attirée par l'odeur, je commandai une portion de jiaozi, ces raviolis chinois grillés puis mouillés de bouillon, en forme de croissants de lune.

Mes premiers jiaozi, moelleux et craquants à la fois, avec leur arrière goût de sésame, chauds, réconfortants. Finalement, je sentais que j'allais me plaire dans ce pays...

Alhya, ça fait longtemps que je voulais essayer d'en faire. Ceux-ci sont pour toi. Merci d'avoir choisi cet excellent thème pour le KKVKVK #14.

(*) C’était il y a trèèèès longtemps, bien avant que le gouvernement de Taiwan n’interdise la prostitution, et que ce marché ne s’appelle Tourist Night Market.

Si vous avez envie de continuer le voyage dans ces contrées, allez donc faire un tour à Taiwan chez Msieur Gaël, Breton voyageur, sa jolie femme Jun Ling, et leurs commentateurs attitrés, le Professeur Bromure, l’adjudant Mourmelont, la boucherie Sanzot… C’est Parlabas…Taiwan Taiwan, les photos sont belles, les textes fort bien écrits, et l’atmosphère dans les commentaires plutôt enjouée. Je ne vous en dit pas plus…

Je ne vous cacherai pas que ce n'est pas une recette simple. Il faut avoir du temps devant soi, les préparer la veille ou mieux les faire à l'avance et les congeler par petites portions. Il vaut mieux aussi avoir des petites mains pour vous aider à les plier. Bref, pas une recette dans laquelle on se lance deux heures avant le dîner...
J'avais une recette pour 100 pieces, tirée de l'excellent livre Yan Kit's Classic Chinese Cookbook, j'ai divisé les proportions par deux, et je n'ai finalement réussi à en faire que la moitié, faute de temps.

Pour d'autres versions, tout aussi savoureuses, allez voir ceux de Lolie, et aussi les gyozas japonais de Clea et Adele.

Jiaozi (pour 50 pièces)

Pâte

• 275g de farine ordinaire
• 175 ml d'eau bouillante
• 1 cs d'eau froide

Tamiser la farine dans un saladier. Verser l'eau bouillante. Mélanger rapidement à la fourchette. Continuer à la main tant que le mélange est encore chaud. Ajouter l'eau froide. Pétrir 2-3 minutes pour obtenir une pâte ferme mais pas dure. Laisser reposer couvert au moins 1/2 heure.

chou céleri - you cai

Farce

• 12g de crevettes séchées, rincées
• 1/2 cs de vin de Shaohsing ou de Xeres
• 450g de chou céleri
• 1 cc de sel
• 225g de porc, finement haché
• 6 oignons nouveaux, coupés en fines rondelles

Marinade

• 3/4 cs de sel
• 4 tours de moulin à poivre
• 1 cc de vin de Shaohsing
• 1 1/2 cs d'huile de sésame
• 1 1/2 cs d'huile d'arachide ou tournesol

Hacher finement la partie verte des choux. Les mélanger au sel dans un bol. Laisser reposer 30 minutes.
Couvrir les crevettes d'eau bouillante et laisser reposer pendant 15-20 minutes.
Hacher la viande.
Egoutter les crevettes en conservant le liquide. Les hacher finement.
Preparer la marinade. Y ajouter 1 1/2 cs de l'eau des crevettes. Ajouter la viande et mélanger vigoureusement (traduction littérale). Ajouter les crevettes et les oignons. Egoutter les choux et Presser les choux entre les mains pour ôter l'excès d'eau. Les ajouter et mélanger.
Diviser la pâte en deux. Rouler la moitié sur un plan fariné en un long boudin de 2 cm de diamètre. Le couper en morceaux d'environ 1,5 cm de longueur. Laisser le restant de pâte couvert.
Prendre chaque morceau, le rouler en boule, l'aplatir dans la paume de la main. Le fariner et l'étaler au rouleau sur environ 7,5 cm de diamètre. Recouvrir les disques d'un linge au fur et à mesure pour éviter qu'ils ne se déssèchent.

Photo Yan Kit's Chinese Classic Cookbook

Prendre chaque rondelle et y faire des 6 plis d'une profondeur d'1 cm de manière à former une poche. Remplir la poche d'une cuillerée de farce et refermer en pressant bien les deux bords.

Cuisson

• 2 cs d'huile
• 120 ml d'eau chaude mélangée à 2 cc d'huile et 1 cc de vinaigre de riz
• 1 cc de farine dissoute dans deux cs d'eau.

Faire chauffer une poêle, ajouter l'huile, y disposer 12 raviolis sur deux rangs. Il faut qu'ils se touchent légèrement. Couvrir et faire frire à feu doux 3 minutes. Rajouter le mélange d'eau chaude, monter le feu, couvrir et cuire environ 7 minutes, jusqu'à ce que l'eau soit pratiquement absorbée et le dessous des raviolis dorés. Ajouter le mélange de farine et d'eau le long des bords. Couvrir et cuire encore environ 2 minutes, jusqu'à ce que les raviolis soient légèrement collés ensemble.
Servir immédiatement avec de la sauce soja, du vinaigre ou de l'huile pimentée.