Poulet acidulé aux clémentines

Pour un peu de douceur acidulée au cœur de l’hiver, une belle recette ensoleillée, moelleuse. On en a tous besoin.

Malgré les doutes exprimés par ma famille,  j’étais certaine, dans mon for intérieur, que j’allais aimer ce plat de chez Véro. J’aime toujours ce qu’elle fait, la maitresse, même ses plats végétariens me tentent, c’est tout dire.

Au final, la viande, servie avec des légumes rôtis au four, était presque confite, la sauce légèrement sirupeuse, joliment acidulée. Comme un tajine, m’ont-ils dit. A s’en lécher les doigts, selon moi.

Poulet rôti aux clémentines

• 1 poulet fermier
• 6 clémentines
• 1/2 citron
• 1 bel oignon
• 3 gousses d’ail
• 1 cuillère à soupe de miel
• sel, poivre du moulin
• un peu de coriandre fraiche

Couper le poulet en 8/10 morceaux (ailes, blancs entiers ou coupés en deux, cuisses et hauts de cuisses).

Prélever le zeste de 4 clémentines, et presser leur jus.

Dans un grand bol, associer le jus de clémentine, ajouter les zestes, le jus du demi-citron, le miel, l’oignon émincé finement, les gousses d’ail coupées en lamelles un peu épaisses. Saler, poivrer, et mélanger.

Dans un plat allant au four, disposer les morceaux de poulet, et arroser avec la sauce aux clémentines. Bien malaxer avec les mains pour enduire les morceaux de sauce. Découper les clémentines restantes en fines rondelles, disposer sur le poulet.

Enfourner à 200°C (th.7) pendant une dizaine de minutes, et quand les morceaux sont dorés, les retourner pour faire dorer l’autre côté.

Ajouter environ 15cl d’eau au fond du plat, arroser le poulet avec ce jus. Baisser le thermostat à 100°C (th.5) et poursuivre la cuisson une vingtaine de minutes en couvrant avec du papier d’alu.

Parsemer de coriandre fraiche et servir (avec des légumes rôtis au four, carottes, pommes de terre, aubergine, poivron, mélangés, c’est délicieux).

Note : mon four étant certainement plus doux que celui de Véro, au bout de 10 minutes mon poulet n’avait pas du tout doré. J’ai donc cuit beaucoup plus longtemps en retournant les morceaux plusieurs fois dans la marinade, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et que la sauce se soit densifiée. Au total j’ai cuit pendant environ 1 heure, sans passer par la phase cuisson à couvert, ni avoir besoin d'ajouter d'eau. Et c’était très bon comme ça – même si les blancs étaient un peu trop cuits. Cela dit, c’est plutôt une recette adaptée pour des cuisses et des ailes.

Salade de poulet, agrumes et grenade à la Nigel Slater

Parce que j'ai envie de manger frais, acidulé, craquant, épicé.

Parce que j'ai des copines qui savent ce que manger veut dire et qu'un coup d’œil sur leurs réalisations me donne instantanément envie de nouer le tablier de cuisine.

Parce que j'avais tout sous la main, dont les restes d'un poulet joliment rôti (je vous en reparlerai).

Parce que ce jour là j'étais seule, moment propice à l'aventure culinaire sans critiques familiales.

J'ai fait ta salade de poulet, Hélène, et elle s'est avérée aussi délicieuse que la recette de Nigel Slater me le laissait prévoir. Fraiche, acidulée des agrumes, légèrement douce-amère et craquante des arilles de grenade sur la viande grillée-collante de sauce. Seule dans ma cuisine à me dire des "hum, qu'est-ce que c'est bon ce truc là!"

Salade de poulet aux agrumes et grenade

Restes de poulet ou de dinde (4 à 5 poignées)

Sauce

• 2 gousses d’ail pelées et dégermées
• Sel
• 2 c à soupe de miel liquide
• 2 c à soupe de sauce soja
• 1 c à soupe de sauce aigre-douce ou Chili sauce
• 1 c à soupe de ketchup
• 1 c à soupe de moutarde
• Poivre noir
• Un filet d’huile de noix (à défaut j'ai pris de l'huile de sésame grillé)

 Pour la salade

• 4 poignées de cresson
• 2 oranges sanguines pelées à vif et tranchées en rondelles
• 1 pamplemousse pelée à vif et tranché en rondelles
• Graines de grenade (facultatif mais vivement conseillé)

Préchauffer le four à 200 °C.

Effeuiller les restes de chapon, de poulet ou de dinde en gros morceaux.

Les transférer dans un plat creux.

Sauce Nigel

Ecraser les gousses d’ail au mortier avec une pincée de sel.

Transférer la pulpe d’ail dans un bol.

Ajouter le miel, la sauce soja, la sauce aigre-douce ou chilli sauce, le ketchup, la moutarde à l’ancienne et un filet d’huile de noix.

Poivrer et fouetter.

Verser sur les morceaux de poulet et mélanger.

Enfourner 20 minutes.

Transférer le cresson et les rondelles d’orange et de pamplemousse dans un plat creux.

Ajouter les morceaux de poulet enrobés de sauce Nigel.

Servir aussitôt. 

Côtes d'agneau à la menthe fraiche et au citron

Il y a des livres dont on sent qu'ils vont nous accompagner longtemps. The Kitchen Diaries de Nigel Slater fait partie de ceux-là. Encore une fois je remercie mon amie Sibylle, qui me l'a offert, parce qu'il correspond si bien à ce que j'aime manger et cuisiner. Une cuisine simple, un peu rustique, chaleureuse, avec le zeste d'originalité et d'exotisme qui fait toute la différence.
Une cuisine à l'anglaise, imprégnée des influences du monde.

Je ne suis d'ailleurs pas la seule sous le charme, Dorian, Joëlle, Julie et Mathilde craquent régulièrement eux aussi pour ses recettes.

Parce que ce livre est écrit comme un journal, il suffit, en cas de panne d'inspiration, de le prendre à la page du jour pour trouver le petit plat de saison, qui soudain s'impose comme une évidence.

C'est ce qui m'est arrivé un 7 mai, alors que j'avais dans mon panier des petites pommes de terre de Noirmoutier, et de la menthe au jardin. La recette du jour, des côtes d'agneaux à la menthe et au citron, accompagnées de pommes de terre nouvelles juste écrasées dans les sucs de cuisson, était pour moi. Essayez ça, les sucs de cuisson déglacés au jus de citron et la fraicheur de la menthe réveillent ce plat tout simple d'une délicieuse façon.

Côtes d'agneau à la menthe et au citron
pommes de terre nouvelles écrasées dans le jus de cuisson

Ingrédients
4 côtes d'agneau
1 vingtaine de petites pommes de terre nouvelles type Noirmoutier
1 citron
15-20 feuilles de menthe fraiche
4 cs d'huile d'olive

Faire cuire les pommes de terre environ 10 minutes à l'eau bouillante salée. Saler et poivrer les côtes d'agneau sur les deux faces. Zester le citron et ciseler grossièrement les feuilles de menthe. Mélanger 3 cs d'huile d'olive, les zestes de citron, la menthe et ajouter un peu de sel et de poivre. Presser le jus du citron.

Saisir les côtes d'agneau à la poêle dans la cuillerée d'huile restante, environ 2 minutes sur chaque face. Ajouter le mélange huile d'olive, zeste et menthe et laisser cuire encore 1 à 2 minutes en prenant soin de ne pas laisser brûler la menthe et le citron. Réserver les côtes d'agneau sur des assiettes chaudes. Disposer les pommes de terre égouttées.
Déglacer la poêle avec le jus du citron et laisser bouillonner quelques secondes. verser le jus sur les pommes de terres que chacun pourra à loisir écraser dans la sauce.

Tartelettes meringuées aux bergamotes

Gros coup de mou ces jours-ci, et grand besoin de vitamine C. Marion l'avait certainement pressenti quand elle m'a apporté des bergamotes à la fin de la semaine dernière. Drôles d'agrumes encore une fois, de la taille d'une orange, un look très rustique. La chair n'est pas excellente, elle ressemble à celle d'un pamplemousse jaune pas très juteux. Tout l'arôme, délicieux, est dans le zeste.

J'en ai fait des mini tartelettes, que les voisins nous ont aidés à terminer, parce que décidément, nous n'avions pas faim. Eux ne se sont pas fait prier.

Le goût est légèrement différent de celui du citron, il y a un soupçon d'amertume supplémentaire, et le parfum de ... la bergamote. Je vous recommande aussi cette recette de pâte sucrée, un peu difficile à travailler, mais si fine, une vraie pâte de pâtissier.

Mini tartelettes meringuées aux bergamotes
(pour environ 12 pièces)

pâte sucrée

1 gousse de vanille
60g de beurre à température ambiante
60g de sucre glace tamisé
2 jaunes d'œuf à température ambiante
150g de farine tamisée
1 pincée de sel fin

Fendre la gousse de farine et mettre les graines dans le bol du robot. Ajouter le beurre et mixer jusqu'à consistance lisse. Ajouter le sucre et mixer jusqu'à ce que le mélange ait la consistance d'un glaçage épais. Ajouter les jaunes d'œufs, mixer. Ajouter 135g de farine et le sel. Mixer jusqu'à ce que la farine soit complètement absorbée. Si la pâte parait très collante, ajouter le reste de farine (je n'en ai pas eu besoin). La pâte ne doit pas former une boule, il ne faut pas trop la travailler.
A l'aide d'une raclette, la verser sur du papier sulfurisé. L'aplatir en cercle et la mettre au réfrigérateur pendant au moins une heure et jusqu'à 24 heures.

Note: c'est une recette tirée de Le meilleur et le plus simple de Robuchon, de Joël Robuchon et Patricia Wells. La première fois que je l'ai faite, je n'ai réussi que très difficilement à l'étaler, elle est très collante et se déchire. Cette fois-ci, juste après l'avoir faite, je l'ai étalée finement en cercle entre 2 feuilles de papier sulfurisé, et conservée au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Le résultat était parfait.

crème de bergamote

jus de 2 bergamotes
zeste d'une bergamote
1 oeuf entier plus 2 jaunes
1/2 tasse de sucre *
60g de beurre doux

* mesure US - 1/2 cup = 118 ml

Dans un cul de poule, fouetter ensemble le jus de bergamote, le sucre et les œufs. Faire cuire au bain marie sur une casserole d'au bouillante pendant environ 10 minutes, en remuant constamment, jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Hors du feu, incorporer le beurre et le zeste. Réserver.

Meringue
3 blancs d'œufs
1/2 tasse de sucre glace

Battre les blancs en neige. Ajouter le sucre et battre jusqu'à ce que la meringue forme un bec sur le batteur.

Préchauffer le four à 170°C.

A l'aide d'un verre ou d'un emporte-pièce, couper des cercles dans la pâte pré-étalée et garnir les moules à tartelettes. Cuire les fonds à blanc pendant 10 minutes (la pâte était très froide, elle ne s'est pas déformée).

Garnir les fonds de crème à la bergamote, puis d'une grosse cuillerée de meringue. Remettre au four pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que la meringue soit un peu dorée.

Non seulement c'est délicieux, mais en plus il reste de quoi faire un joli pot de bergamote curd à étaler sur vos tartines.

Pour d'autres recettes de bergamote, allez voir le gâteau moelleux de Fabienne, et les petits gâteaux moelleux à la bergamote et huile d'olive de Lilo. En dehors des gâteaux, j'ai idée que ce goût irait très bien avec un poisson ou des coquilles st Jacques.

Marmelade de citron

Quand je vois des beaux citrons comme ça, je ne résiste pas. On n'en trouve pas souvent dans notre région. Ils me rappellent les citronniers de la côte Amalfitaine, les jus de citrons pressés si doux d'Italie.

Merci l'Entrepôt de fruits et légumes du coin, où je trouve pratiquement tout, des petits artichauds poivrades aux oranges amères, en passant par le gingembre et la coriandre, si nécessaires à ma cuisine. Et où je rencontre de temps en temps par hasard ma voisine gourmande, Hélène.

La recette de marmelade aux oranges amères de Pascale m'avait si bien réussi que j'en ai refait cette année. Ça marche aussi très bien avec les citrons. Certes, ma marmelade n'a pas la belle couleur citron de celles de Natalia, mais j'aime ça. Un vrai goût de bonbon anglais. De la Chivers sauvage, en quelque sorte. Essayez ça, une vraie douceur acide.

En passant, puisqu'on est le 12 Mars, j'en profite pour souhaiter un très bon blogversaire à mon amie Elvira, dont la cuisine m'inspire depuis si longtemps.

Marmelade de citron
Pour environ 7 pots

• 900g de citrons non traités
• 2 litres d’eau
• 1,8 kg de sucre blanc

La veille

Brosser les citrons sous l’eau tiède et les mettre dans une cocotte en fonte. Ajouter 2 litres d’eau et porter à ébullition. Baisser le feu afin que l’eau frémisse.
Poser 2 feuilles de papier d’aluminium sur la cocotte puis fermer. Laisser frémir 3 heures.
Sortir les citrons à l’aide d’une écumoire, laisser le liquide de cuisson dans la cocotte et couvrir. Réserver.Laisser refroidir les citrons, puis les couper en deux et les vider dans une petite casserole.
Conserver les écorces. Ajouter 25 cl du liquide de cuisson dans la casserole et laisser frémir 10 minutes sur feu doux.
Verser ce mélange dans une passoire très fine en métal (étamine) posée au dessus d’un bol.
Couvrir et réserver jusqu’au lendemain.

Le lendemain

Préchauffer le four à 170°C. Mettre la pulpe qui reste dans la passoire au centre d’un torchon propre. Rassembler les coins et rouler le torchon pour former une boule qui contient la pulpe. Presser afin d’exprimer tout le jus, puis l’ajouter au jus déjà présent dans le bol. Cette étape est importante car c’est là que l’on récupère la pectine contenue dans les pépins. Ajouter le contenu du bol au liquide de cuisson (dans la cocotte). Mettre le sucre dans un moule à gâteau et enfourner pour 10 minutes. Pendant ce temps, couper les écorces de citron en julienne plus ou moins épaisse et les ajouter dans la cocotte qui contient le jus de cuisson. Ajouter le sucre et faire chauffer sur feu très doux, jusqu’à ce que le sucre soit bien dissout. Augmenter légèrement le feu pour obtenir un petit bouillon. Laisser cuire ainsi pendant 3 heures en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois.

Test de cuisson

10 minutes avant la fin, mettre des petites assiettes dans le congélateur. Au bout de 3 heures de cuisson, prélever 1 cc de marmelade et la mettre sur une petite assiette. Mettre l’assiette 1 minute au congélateur. Pousser la marmelade avec le petit doigt, si elle se plisse, c’est que la marmelade est cuite. Sinon, continuer la cuisson par tranches de 10 minutes.

Attendez 30 minutes avant de mettre la marmelade en pot.
Conserver à l’abri de la lumière.

Une envie de yuzu

C'est par une tartelette au yuzu de Sadaharu Aoki que tout a commencé. J'ai tout de suite aimé le goût de cet agrume du Japon, cette acidité mêlée d'amertume, entre le citron, le pamplemousse et le cédrat. Depuis je cherche des yuzu. Sans succès.

A défaut, lors d'une virée dans le quartier Japonais de Paris, je suis ressortie de chez Kioko avec une bouteille de sauce ponzu au yuzu. J'avais en tête une recette de bar mariné de chez Rasa Malaysia. Je l'ai adaptée aux plantureuses coquilles St Jacques rapportées de Belle-Ile par mes beaux-parents. Et j'ai testée la recette sur Hélène. Elle a aimé je crois.

Coquilles St Jacques caramélisées, sauce ponzu au yuzu

Ingrédients

• 8 noix de St Jacques nettoyées
• 4 cs de saké
• 1/2 cc de mirin
• 1 cs de sauce soja
• 3 cs de sauce ponzu au yuzu

Faire mariner les coquilles St Jacques avec le saké, le mirin et la sauce soja pendant une heure.
Faire chauffer une poêle à feu vif avec un fond d'huile neutre et faire sauter très rapidement les noix de St Jacques sur chaque face. Ajouter 2 cs de marinade et faire caraméliser 1 minute. Ajouter la sauce ponzu, laisser chauffer 30 secondes. Servir imméditement avec du riz blanc et quelques épinards sautés au sésame à la japonaise.

PS: J'ai trouvé la sauce ponzu au yuzu à l'épicerie japonaise:
Kioko
46 rue des petits Champs
75002 Paris

PPS: ces temps si les recettes de coquilles St Jacques fleurissent sur la toile. Vous en trouverez en particulier une belle collection chez Mamina. J'en ai vu aussi une autre très attirante chez Estèbe cette semaine. Et encore une, que j’avais oubliée, là.

PPPS: Patoumi nous a trouvé, dans le joli livre de la collection de l’Epure, Le yuzu, dix façons de le préparer, une définition de la sauce Ponzu:

J'ai ouvert mon livre de l'Epure sur le Yuzu et ils parlent de la sauce Ponzu, qui viendrait de "Pons", agrume en hollandais et "Zu", vinaigre. La recette de base est un mélange de jus de yuzu, de sauce soja, de kombu séché et de bonite. Après, on peut allonger ça avec du dashi et rajouter à l'envie du piment, de l'ail, du daikon, ou de la ciboulette.

Cédrat

Encore le cédrat. l'autre jour j'en avais mis des petits morceaux d'écorce confite dans ma brioche. Toujours il me rappelle l'Italie, le Pandoro, le Panforte di Siena.
Je me plaignais de n'en avoir jamais vu; Vanessa m'en a envoyé un. Livré Place de la Concorde par Fred en plus, qui a fait du vin d'agrumes avec le sien.
Des cédrats voyageurs.
Je lui ai fait prendre le Paris-Gisors, toute contente je l'ai montré à tout le monde, tellement je le trouvais beau, charnu, brut. Etonnant fruit, qui sent si bon quand on en perce l'écorce avec l'ongle.
Une fois ouvert, à l'intérieur, il n'y a rien, très peu de chair. C'est un fruit tout en peau.
Je l'ai fait confire doucement, dans un sirop, sur plusieurs jours, comme on fait pour les écorces d'orange.
C'est bon. Je ne sais pas encore ce qu'il va devenir, mais j'ai quelques idées qui me trottent dans la tête...
Merci encore à Vanessa pour ce rayon de soleil du midi qui a traversé la France. Les colis postaux contiennent de drôles de choses de nos jours.

Cédrat confit

Brosser et sécher soigneusement le cédrat. Le couper en quartiers. Vider l'intérieur en gardant environ 1 cm d'épaisseur de peau blanche.
Faire blanchir les écorces: les mettre dans une casserole d'eau froide avec 1 cc de sel. Porter à ébullition et laisser frémir 5 minutes.
Renouveler l'opération 3 fois, mais sans ajout de sel par la suite, en changeant l'eau à chaque fois. Donc 4 bains en tout.
Egoutter puis peser les écorces. Faire un sirop avec le même poids en sucre et en eau que les écorces.
Dès que le sirop commence à bouillir, verser les écorces et laisser frémir 5 min. Eteindre le feu et laisser refroidir (environ 20 min). Recommencer 2 fois cette opération puis couvrir la casserole et laisser reposer plusieurs heures voire la nuit.
Découvrir la casserole et porter à nouveau à ébullition 5 min puis baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que la peau du cédrat soit devenue translucide et qu'il ne reste qu'un fond de sirop dans la casserole .
Eteindre le feu et laisser complètement refroidir. Retirer les écorces de la casserole et les déposer sans qu'elles se touchent sur une grille.
Laisser sécher (vu l'humidité ambiante, j'ai été obligée de laisser sécher plusieurs jours).
Conserver dans une boite en métal.

Sur ce, je vous laisse, j'ai des sacs à faire, des enfants à emballer. Je vais voir si les cieux sont plus cléments dans le sud-ouest. Passez un bon mois de juillet et bonnes vacances à tous ceux qui partent.

Sorbet orange et Kitchen Diaries

J’ai reçu d’une amie que j’aime, et qui me connait par cœur, The Kitchen Diaries de Nigel Slater. Je me méfie un peu des livres de chefs médiatiques, pourtant la découverte de ce livre est une pure joie. Délicieusement écrit sous la forme d’un journal culinaire, il décrit des plats simples qui rythment les saisons et s’adaptent aux humeurs du moment.

Je ne sais pas s’il est publié en français, mais je voulais en partager avec vous quelques lignes extraites de l’introduction (Mr. Slater me pardonnera mes erreurs de traduction…)

« Le bon aliment, au bon endroit, au bon moment. C’est, je crois – et c’est là tout le sujet de ce livre – la meilleure recette de toutes. Un sandwich au crabe au bord de la mer un après-midi de juin ; une tranche d’oie rôtie accompagnée de compote de pommes et de pommes de terre au four le jour de Noël ; des saucisses bien chaudes et un morceau de potiron rôti un soir de novembre enluminé de givre.

Ce sont là des repas dont le succès ne dépend pas de la maitrise du cuisinier, mais du simple fait qu’il s’agit de la nourriture du moment – mangée au moment qui lui convient le mieux, celui auquel les ingrédients sont au faîte de leur perfection, quand le plat, le cuisinier et le moment de l’année sont à l’unisson.

Il y a quelque chose de profondément, d’inébranlablement juste dans le fait de manger des aliments de saison : des haricots frais en juin, des sardines grillées par une étouffante soirée d’août, un bol de ragoût délicatement aromatique un jour pluvieux de février. Oui, il s’agit de la qualité des ingrédients, de leur provenance et de la façon dont ils sont cuisinés, mais la meilleure dégustation vient aussi du fait qu’elle est faite au bon moment.

Je crois, par exemple, que c’est par un froid après-midi de janvier qu’il faut faire du pain d’épices. C’est alors que je l’ai fait et nous avons passé un bon moment. Cela semblait juste. C’est pour cela que je vous le suggère, comme je vous offre un cheese-cake pour Pâques, un curry pour une froide soirée d’avril et une compote de groseilles à maquereau pour un après-midi de juin.

Il s’agit de saisonnalité, certes, mais aussi de se laisser porter par le courant, de cuisiner au rythme naturel de la terre. »

Nigel Slater proposait un sorbet à l’orange pour le 23 avril. Je l’ai fait par une chaude journée de mai, j’avais trouvé de belles oranges.

Sorbet à l'orange

Ingrédients

• 250g de sucre en poudre
• 250ml d’eau minérale
• zeste de 2 oranges
• 750 ml de jus d’orange (environ 6-8 oranges non traitées)
• Jus d’un citron

Faire fondre le sucre dans l’eau à chaleur modérée. Y verser le zeste d’orange et laisser refroidir.

Filtrer le sirop refroidi. Y verser le jus d’orange et le jus de citron. Mettre le mélange à refroidir au réfrigérateur au moins une heure. Le verser dans la sorbetière et turbiner environ 20 minutes.

Je l’ai servi dans des demi-écorces d’oranges, bien nettoyées.

P.S: Pour répondre à la question de Patatafrita, je ne sais pas ce que ça donne exactement en quantité de sorbet, je n’ai pas mesuré, mais j’ai rempli 8 demi oranges et il en restait encore un peu.

Fashion brioche

J’avoue, je suis une fashion victim, une culino-fashion victim même. J’ai réalisé ça soudainement l’autre jour, quand Cathy me l’a fait remarquer, à cause de ma passion affichée pour les canneberges.
Mais elle est un peu responsable aussi! C’est elle qui m’envoie lui faire des courses dans des lieux de perdition totale, tel le Lafayette Gourmet. Cette fois là il s’agissait de trouver de l’huile d’amandon de pruneaux, repérée chez Esterelle. J’ai trouvé sans problème, ainsi qu’une quantité d’autres choses auxquelles j’ai courageusement résisté. Je m’en suis bien sortie: juste une tartelette au yuzu de Sadaharu Aoki et une deuxième bouteille d’huile d’amandon de pruneaux pour moi.



J’aime l’odeur, le goût de l’amande amère. L’odeur de la colle blanche de l’enfance. Cette huile a exactement cette odeur, en moins synthétique.
J’avais repéré depuis quelques temps la brioche à l’huile d’argan de Mercotte. Je me suis imaginé l’odeur que cette brioche pourrait avoir avec de l’huile d’amandon. Et puis j’avais reçu de Vanessa du cédrat qu’elle avait confit elle-même, un petit trésor de douceur acidulée-amère, qui ne demandait qu’à parfumer une brioche.

Résultat? Sans conteste la meilleure brioche que j’ai jamais faite. Moelleuse, délicieuse, parfumée, la croûte dorée presque feuilletée. Elle se conserve très bien. Mais de goût d’amande amère, point, ou à peine. Le délicieux parfum s’est envolé à la cuisson. Elle serait certainement tout aussi bonne avec une huile d’olive de qualité. Il faut que j’essaie l’huile d’argan.

Ceci dit, je ne suis pas fachée d’être une fashion victim. L’huile d’amandon parfume delicieusement une salade de fraise, avec un soupçon de vinaigre balsamique. Et je dois remercier mes inspiratrices pour la première brioche que je réussis aussi bien.

Brioche à l’huile d’amandon et au cédrat confit

pour un grand moule à cake style téfal.

30g de lait frais entier
20g d'huile d'amandon
2 cc de levure déshydratée (1 sachet)
200g de farine de gruau ou à défaut de T45
1 pincée de sel, 25g de sucre
130g d 'oeufs légèrement battus
200g de beurre tempéré en petits dés
2 cs de cédrat confit coupé en petits dés et fariné

J’ai travaillé cette pâte en machine à pain. Si vous pétrissez à la main, elle est très molle et je vous conseille de bien vous fariner les mains.
Mettre les poudres dans la machine à pain, y ajouter le 1/3 des oeufs puis la levure diluée dans le lait et l'huile. Pétrir en ajoutant le reste des oeufs. Continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle. Incorporer alors le beurre petit à petit, puis les dés de cédrat. Continuer à pétrir et attendre que la pâte se décolle des parois. Il est préférable de prendre son temps et de pétrir longtemps. Filmer au contact et laisser pousser à T° ambiante environ 1h30. Rabattre la pâte, la diviser en 4 pâtons, et les mettre côte à côte dans le moule. Dorer une première fois et laisser à nouveau pousser jusqu'à la hauteur du moule. Dorer et décorer avant d'enfourner 20mn à 200°.

Marmelade d’oranges amères de Pascale

Je ne mange pas de confiture. J’aime trop le goût d’un toast chaud tout simplement beurré.
Pourtant, allez comprendre, j’adore faire des confitures. J’aime le bouillonnement des sirops dans la grosse bassine de cuivre, l’écume que l’on ôte pour découvrir le mélange pur et brillant, le moment magique où la confiture prend. A force d’habitude on le sent ce moment, au changement d’aspect du mélange, à la taille des bulles qui remontent à la surface. La confiture, c’est un peu de l’alchimie, comme le pain.
Sur le marché de Cannes, j’avais trouvé des oranges amères. Je n’en avais jamais vues, j’étais surprise de leur aspect brut, de leur peau épaisse, rustique. J’en ai pris en me souvenant d’une recette de marmelade d’oranges amères à l’anglaise, publiée par Pascale il y a quelques temps. Le produit britannique par excellence, tout le monde y a goûté un jour, avec réticence souvent la première fois. L’amertume est un goût qui s’acquiert, pas toujours accessible au premier abord, même s’il est comme ici tempéré par le sucre.
Six heures de cuisson, en deux fois: étrange recette, mais qui fonctionne parfaitement. Elle a le goût inimitable de la marmelade anglaise, mais “home made”. Si jamais vous trouvez des oranges amères, n’hésitez pas, la recette est chez Pascale, vous pouvez y aller les yeux fermés.
Ces jours-ci, je mets de la marmelade sur mes toasts. Merci Pascale. Au fait, je l’aime "medium cut" moi aussi.

La tarte au citron qui venait d'Australie

Il était une fois...Ca y est, elle va encore nous raconter des histoires! Mais non, cette fois je vais faire simple. Il était une fois donc un blog de l'Ouest Australien qui s'appelait Spiceblog. Un blog plein d'humour, de superbes recettes, et de gens sympas dans les commentaires. Ce blog je l'ai lu pendant très longtemps, plus d'un an, avant de me manifester. Ce n'était pas ma langue, je ne comprenais pas tout, et puis je n'avais pas de blog. Et puis un jour j'ai osé. Et j'ai été accueillie chaleureusement, comme la commentatrice française attitrée - position périlleuse... Son auteur, Anthony, est de ceux qui m'ont incitée à me lancer.

J'aime toujours autant passer par là, voyager un peu dans l'autre hémisphère, découvrir ses recettes d'été quand chez nous c'est le plein hiver, regarder les photos prises sur la plage au Jour de l'An. Des gens qui savent vivre ces Australiens!

Je fais une de ses recettes de temps en temps, j'aime sa façon de cuisiner. Je suis tombée l'autre jour sur sa recette de tarte au citron meringuée, et je n'ai pas pu résister, il en parlait si bien. Et puis il y avait parmi les ingrédients de la pâte du saindoux, et j'en avais justement un paquet au frigo, acheté pour un autre projet. Je sais, le saindoux ce n'est pas particulièrement diététique, ni même très politiquement correct. C'est comme la graisse de boeuf pour faire les frites, un produit un peu honteusement caché dans les rayons frais des supermarchés. Mais qu'est-ce que vous voulez, quand on est carnivore on ne se refait pas. Et cette pâte à tarte est une des meilleures que j'ai jamais goûtées. Alors osez le saindoux!

Anthony, you see, lard is not the most popular product here either. It seems to have been forgotten by packaging designers, humble product almost hidden in the farthest corner of the grocery store.


Allez, j'avais dit que je ferais court. Je vous traduis la recette. Dans ma version, il n'y avais pas de fruits de la passion, je n'en avais pas trouvé, mais je la referai.

Tarte meringuée au citron et aux fruits de la passion

Pâte

• 210g de farine
• 1 pincée de sel
• 60g de beurre doux
• 60g de saindoux
• 1 jaune d'oeuf légèrement battu
• 1 cs d'eau froide

Tamiser la farine et le sel. Faire un creux, y mélanger l'oeuf et le sucre, puis incorporer graduellement la farine. Incorporer petit à petit le beurre et le saindoux coupés en petits morceaux en sablant avec les doigts, puis ramasser en boule. Terminer en ajoutant l'eau pour obtenir une pâte lisse. Ne pas trop la travailler. Emballer la pâte dans du papier alimentaire et la laisser reposer au frigo une heure.
Etaler la pâte et la déposer dans un moule à tarte. La couvrir de papier cuisson lesté de riz et la faire cuire à blanc à four préchauffé à 210 pendant 10 minutes, puis ôter le papier cuisson et la remettre au four jusqu'à ce qu'elle soit dorée.

Crème au citron et au fruits de la passion

• Jus et zeste de deux citrons
• 2 jaunes d'oeuf + 1 oeuf entier
• 3/4 de tasse de sucre
• 60g de beurre doux
• Pulpe d'un fruit de la passion

Mettre le jus, les oeufs et le sucre dans un cul de poule. Le placer sur une casserole d'eau bouillante et fouetter, puis mélanger continuellement jusqu'à ce que la crème ait la consistance d'une sauce hollandaise, environ 8 minutes. Ajouter le beurre en petits morceaux et fouetter pour mélanger. Ajouter le zeste et la pulpe de fruit de la passion.

(Note: si la crème est encore chaude quand on y étale la meringue, elle ne se détache pas par la suite)

Meringue

• 3 blancs d'oeuf
• 1/2 tasse de sucre (j'ai pris du sucre glace)

(doubler la quantité pour un gâteau plus impressionnant - c'est ce que je ferai la prochaine fois)
Battre jusqu'à ce que les blancs forment un bec sur le batteur.
Etaler uniformément la crème au citron sur le fond de tarte, puis la meringue. Enfoncer le dos d'une cuillère dans la meringue puis le relever soucement pour former des pics.
Cuire dans un four préchauffé à 170 environ 10 minutes, jusqu'à ce que les pics de meringue soient dorés.

P.S: surtout méfiez vous des chats, la mienne a consciencieusement léché la moitié de la meringue. La tarte a eu un goût de trop peu...

PPS: pour la photo d'un paquet de saindoux australien, allez voir là.

Et si je faisais un gâteau?

Requia, c'est une gourmande! En plein Ramadan, elle qui ne mangeait ni ne buvait de toute la journée, passait ses pauses déjeuner à feuilleter des livres de cuisine dans les librairies. Vous y croyez vous? Moi j'aurais été victime d'une grave crise d'hypoglycémie dès les premières pages. Elle non, tranquille!

Comme elle avait l'intention de se livrer à son passe-temps favori chez WH Smith, et que c'est en quelque sorte ma librairie de quartier, dont je hante les rayons depuis des années à la recherche de mes livres de science-fiction et de fantasy favoris, je l'ai accompagnée un midi.

J'avais mangé. Bien m'en a pris. Elle m'a entrainée au rayon livre de cuisine, que j'avais soigneusement évité jusqu'ici. Des livres de cuisine anglaise aux livres de gâteaux d'anniversaires délirants, en passant par les cuisines indienne et italienne, j'ai eu le plus grand mal à résister. Je me suis rabattue finalement sur le magazine Delicious, chaudement recommandé par Requia, laquelle n'a pris qu'un seul magazine - un exploit!

Depuis, je rêvais d'essayer LE gâteau aux carottes de Jamie Oliver, plein de noix, d'amandes, de gingembre et autres épices, et surmonté d'une couche épaisse de glaçage au citron vert. Donc hier, je prépare soigneusement tous les ingrédients, je pèse tout au gramme près - la pâtisserie ne s'improvise pas - et je me lance. Un vrai désastre: gâteau brûlé dehors, pas cuit à l'intérieur malgrè plus d'une heure au four. Je n'ai rien compris. Il est parti à la poubelle.

Bon, je ne vais pas me laisser démonter, et puis j'aime trop les gâteaux anglais: essayons le Lemon drizzle cake, LE gâteau au citron anglais par excellence. Il est délicieux, mais je n'ai pas suivi complètement les instructions du magazine sur la chaleur du four (thermostat 4), le temps de cuisson (50 minutes) et les proportions du glaçage que j'ai diminué de moitié (ça suffisait amplement). Une fois de plus, je suis un peu déçue par les recettes de magazine, ceux qui les écrivent ne les testent visiblement pas toutes.

Lemon drizzle cake

• 115g de beurre doux ramolli
• 115g de sucre en poudre
• 4 gros oeufs
• 125g de farine avec poudre levante, tamisée
• 180g d'amandes en poudre
• 30g de graines de pavot (je les ai oubliées)
• zeste et jus de deux citrons

Sirop de citron

• 100g de sucre
• 90g de jus de citron

glaçage

• 150g de sucre glace tamisé
• zeste d'un citron + jus d'1/2 citron

Préchauffer le four à 180/thermostat 6. Mélanger au batteur le beurre et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit blanc et crémeux. Rajouter les oeufs un à un en ajoutant un tout petit peu de farine pour que le mélange reste bien homogène. Ajouter les amandes, les graines de pavot, le zeste et le jus de citron et la farine. Verser le mélange dans un moule de 20 cm chemisé de papier sulfurisé (le papier doit remonter sur les bord pour que le gâteau puisse lever sans déborder). Enfourner pour environ 30 minutes, jusqu'à ce que le gâteau soit doré.

Faire fondre sur feu doux le sucre et le jus de citron pour obtenir un sirop.
Démouler le gâteu sur une grille. Avant refroidisssment, le percer de trous sur toute la surface avec une brochette fine et verser le sirop doucement pour qu'il imprègne tout le gâteau.
Mélanger progressivement le jus de citron dans le sucre glace jusqu'à obtenir un glaçage épais. Ajouter le zeste. Verser sur toute la surface du gâteau et le laisser couler sur les bords.

Promesse de tajines à venir...

Vous savez ces citrons confits, ceux qui donnent une peu d'amertume et d'acidité à la sauce veloutée des tajines, ces petits morceaux qui surprennent quand on croque dedans après le moelleux de la viande, ceux qui parfument si bien les poissons....
Et bien on peut les faire soi-même.

Citrons confits au sel

• 1 kg de citrons jaunes non traités
• 500g de sel
• 1 grand bocal

Lavez et brosser les citrons plusieur fois. Fendez chaque citron en quatre quartiers sans couper jusqu'au bout pour qu'il reste entier. Salez généreusement l'intérieur des citrons.

Remplissez le bocal en tassant bien les citrons. Laissez macérer pendant 72 h. Les citrons doivent maintenant baigner dans leur jus. Si vous constatez qu'il n'y a pas assez de jus, faites bouillir de l'eau et recouvrez en les citrons. Couvrez le bocal et entreposez-le pendant 1 mois à l'abri de la lumière.

Confits, les citrons peuvent se conserver ainsi pendant plusieurs mois.

Recette tirée de "Le grand livre de la cuisine Marocaine" de Fatéma Hal, Ed. Hachette Pratique.
Un magnifique livre, extrémement bien fait, à la fois traditionnel et inventif, qui donne envie de faire toutes les recettes, même quand elles ne sont pas illustrées de photo.


J'irais bien refaire un tour au Maroc moi!