Terrine de poulet au Muscadet

Le Muscadet, c’est toujours l’été, autour de la table ronde de pierre, dans un jardin des bords de l’Erdre. Dans le Pays Nantais, on met du Muscadet partout, dans les verres d’abord, puis dans les marinades des viandes, les sauces des poissons, et même les charcuteries. C’est comme ça que j’ai découvert, et adoré,  le pâté de Couffé au Muscadet – dont j’aimerais bien la recette si quelqu’un réussit à la trouver. 

C’est une habitude que j’ai prise là-bas, j’ai toujours au frais une bouteille de Muscadet ouverte, c’est un de mes ingrédients de base. 

Voici donc une terrine d’été, au parfum de vacances, délicatement aromatisée, moelleuse, à servir avec la petite gelée au Muscadet qui s’est formée tout autour, du bon pain, et quelques verres de blanc bien frais (ici du Côte du Rhône rouge, mais ça va bien aussi, même si ça ne fait pas aussi joli sur la photo).

Sur la base d’une recette d’Hélène, avec ce que j’avais sous la main, donc une version bien plus méditerranéenne au final.

Terrine de poulet au Muscadet

• 200 g de fines tranches de lard fumé
• 1 c à soupe d’huile d’olive
• 1 oignon pelé et haché finement
• 4 chipolatas peaux enlevées
• 125 g de rillette d’oie
• 2 blancs et 2 cuisses de poulet sans peau, coupés en petits morceaux
• ¼ cc de poivre de la Jamaïque moulu
• 50 g de pistaches entières
• 50 g de chapelure fraîche
• 4 cs de Muscadet
• 2 gousses d’ail ecrasées
• 1 cs de thym frais
• 1 cs de romarin frais
• Sel et poivre

Tapisser une terrine de tranches de poitrine fumée. Réserver quelques tranches de côté.

Préchauffer le four à 180 °C.

Chauffer l’huile d’olive dans une poêle puis ajouter l’oignon et le faire revenir pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’il ramollisse.

Dans un saladier, mélanger la chair à saucisse, les cuisses et blancs de poulet coupés en petits morceaux, la rillette, le poivre de la Jamaïque, les pistaches, la chapelure, les herbes ciselées et le Muscadet. 

Ajouter les oignons cuits, bien saler et poivrer.

Verser le mélange dans la terrine bordée de tranches de lard et appuyer dessus

.

Replier les extrémités des tranches de lard sur le dessus, puis couvrir les trous avec les tranches de lard réservées.

Couvrir hermétiquement de papier aluminium, pour éviter que la vapeur ne s’échappe..

Enfourner pendant 1 h 45.

Au bout de ce temps, ôter la feuille d’aluminium. Remettre au four et laisser dorer le dessus de la terrine une dizaine de minutes de plus.

Laisser refroidir la terrine, la couvrir puis la réfrigérer au moins une nuit (pour laisser les parfums se diffuser) avant de la déguster.

Quand le jeudi du train tombe un mardi

C’est bien aussi le mardi. Tout aussi gourmand. Et bruyant ! Entre rires, chansons, plops joyeux des bouchons qui sautent, déballage hasardeux des mets, la cacophonie semble envahir tout le wagon. La mélodie est bien là pourtant, sous-jacente, il suffit d’écouter attentivement.

Autour du pain du mois au sésame grillé de la maison Kayser, apporté par Stéphanie, on avait pensé poissons, épices, vin blanc (l’Entre deux Mers préféré de ma copine Dumè était juste bien pour ça)…

Ca a donné un cake au fenouil confit et graines d’aneth tout doré et moelleux, parfaitement réussi (et poivré) par Isabelle,

Cake au fenouil et à l’aneth 

• 3 œufs
• 10 cl de vin blanc sec
• 60g de gruyère râpé
• 40g de parmesan râpé
• 160g de farine
• 1 sachet de levure chimique
• 2 cs d’aneth ciselé
• Sel, poivre
• 2 petits bulbes de fenouil
• 2 cs d’huile d’olive
• 1 cs de graines de fenouil

Nettoyer et émincer finement les bulbes de fenouil. Les faire fondre à feu très doux dans une poêle avec l’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Saler, poivrer légèrement. Ajouter les graines de fenouil et réserver.

Dans un saladier, battre les œufs en omelette avec le vin blanc et l’huile. Incorporer progressivement la farine et la levure. Ajouter l’aneth, le gruyère et le parmesan râpé, quelques tours de moulin à poivre et fouetter vivement. Réfrigérer pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 180ºC. incorporer le fenouil à la pâte et bien mélanger. Verser dans un moule à cake beurré et enfourner pour 45 minutes. Couvrir avec un papier aluminium dès que la surface est suffisamment colorée.

Vérifier la cuisson en piquant la pointe d’un couteau dans le cake, elle soit ressortir sèche. Laisser tiédir un peu avant de démouler et mettre à refroidir sur une grille.

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Des rillettes de sardines, fromage frais et ciboulette, préparée à l’aube par moi-même -franchement, faut être un peu dingue pour aller patouiller dans les sardines à l’huile à 6 :00 du matin – avec des sardines au poivre vert de La Belliloise.  Très miam avec le pain au sésame.

Rillettes de sardines au poivre vert

• 2 boites de sardines au poivre vert La Belliloise
• 100g de fromage frais type St Moret
• 2 cs de ciboulette ciselée

Egoutter les sardines. Oter la peau et l’arête centrale. Dans un bol, les écraser à la fourchette. Incorporer le St Moret à la fourchette, puis la ciboulette.

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Un chouette dip de tomates « saveurs du Sud », cuisiné par la fille de Bénédicte pour les copains de train de maman. Merci mademoiselle, c’était frais et estival, très bon avec le pain aux olives de Stéphanie.

Velouté de tomates saveur du sud
(recette de Mlle Léa)

• Petites tomates
• Basilic frais
• Sel, poivre
• 1 oignon
• Mascarpone

Découper les tomates. Les poser au fond du mixer, ajouter le mascarpone, deux feuilles de basilic et mixer. Ajouter l’oignon émincé et mixer. Saler, poivrer et remixer le tout. Pour une meilleure consistance ajouter éventuellement une feuille de gélatine.

Et surprise du chef, une très belle terrine de lapin parfumée et extrêmement moelleuse, un peu périlleuse à déguster dans le train, mais vraiment, la terrine de lapin à l’heure du goûter, c’est un must. Merci chef Bénédicte.

Terrine de lapin de Bénédicte

• 1 lapin entier
• 2 foies de lapin
• l’équivalent en poids du lapin désossée de gorge de porc, ou échine
• 4 cs de cognac, ou armagnac, ou whisky
• 2 jaunes d’œuf
• Sel, poivre
• 1 beau bouquet garni d’herbes fraiches

La veille :

Désosser le lapin et couper en morceaux. Les mettre à mariner au frais toute une nuit avec l’alcool, sel et poivre.

Le lendemain, passer les morceaux de viande au hachoir, en alternant lapin, porc et foie. Ajouter au mélange les jaunes d’œufs et sel et poivre en abondance. Verser le tout dans une terrine. Poser le bouquet garni sur le dessus. Fermer la terrine et enfourner deux heures à 180ºC.

Préparer une gelée et la verser sur la terrine à la sortie du four (en y laissant le bouquet garni). La terrine reste plus moelleuse ainsi. Laisser au frais au moins une journée avant de consommer.

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Le fameux magret séché de ma maman a été plutôt bien accueilli.

Les fromages d’Olivier ont fait le meilleur effet sur du pain aux noix.

Quant au Crozes-Hermitage de l’autre Olivier, les photos ne lui rendent pas justice (les trains, ca bouge, désolée), il n’a pas fait long feu. Côte du Rhône, terrine de lapin, pain aux noix : même combat.

Le voyage ce soir là fut trop court.