Coniglio alla cacciatora in bianco – le lapin chasseur à la romaine

Imagine. Une table avec sa nappe à carreaux rouges et blancs à la terrasse d’une hosteria de la place Campo dei Fiori. Le marché se termine, les vendeurs remballent dans une confusion de charrettes, de caisses de légumes renversées, d’interpellations.

Les antipasti étaient bons déjà, les petits artichauts, les aubergines et les poivrons à l’huile. Les assiettes de carbonara et de pasta caccio e pepe, belles, largement poivrées, avaient ce goût inimitable qu’elles ont ici. 

Arrive le segundo, du coniglio alla cacciatora dans une belle sauce aux herbes, d’un moelleux extraordinaire, tendre et parfumé, une merveille.

Ferme les yeux. Il y a là tous les arômes de la cuisine antique, l’aigre-doux, les anchois, les câpres, les herbes. Rien de plus. Une recette intemporelle.

Je me suis inspirée largement de La Cuochina Sopraffina pour cette recette. D’autres recettes aussi. 

Je me demandais depuis longtemps pourquoi le lapin cuisiné ainsi était si tendre, en fait c’est cette méthode de marinade dans de l’eau vinaigré, utilisée au départ pour adoucir le goût un peu sauvage de cette viande, qui la rend moelleuse. 

J’ai utilisé à la place du vinaigre du Melfor, que je trouve tout à fait adapté à ce genre de recette. C’est le petit ingrédient secret que je tiens de mon amie Camille.

Enfin, n’ayant pas d’olives noirs, j’ai utilisé des olives vertes, mais je crois que ce serait encore meilleur avec des noires.

Lapin chasseur à la romaine / Coniglio alla cacciatora

• 1 lapin (1/1.5 kg)
• Huile d’olive
• 1 verre de vin blanc sec
• Vinaigre de vin blanc (Melfor)
• Olives dénoyautées
• 2 anchois à l’huile
• 3 gousses d’ail
• 1 petit bouquet de sauge fraiche
• Quelques branches de romarin frais
• 1 cs de câpres en saumure
• sel
• poivre

Nettoyer le lapin et le couper en morceaux. 

Mettre à tremper les morceaux pendant environ 1 heure (certaines recettes disent ½ journée mais je ne pense pas que ce soit indispensable)  dans un mélange moitié eau, moitié vinaigre (ou Melfor) en ajoutant à cette marinade 1 gousse d’ail, quelques brins de romarin, trois-quatre feuilles de sauges et une dizaine de grains de poivre. 

Sortir les morceaux de la marinade, les égoutter et bien les essuyer.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans une cocotte, faire revenir à feu moyen dans 3 cs d’huile d’olive une petite branche de romarin, quelques feuilles de sauge et 2 gousses d’ail. Oter le romarin, la sauge et l’ail des que celui-ci commence à dorer et ajouter les morceaux de lapin. Les faire dorer sur toutes leurs faces. 

Ajouter alors 1 verre de vin blanc et ½ verre de vinaigre blanc. Laisser évaporer 1 minute. Ajouter les filets d’anchois coupés en petits morceaux, environ 1 cs de romarin ciselé et 1 cs de sauge ciselée, la cuillerée de câpres et les olives.

Saler un peu (attention les anchois et les olives sont déjà salés).

Couvrir hermétiquement la cocotte et enfourner pour environ 1 heure (en vérifiant la cuisson de temps en temps), jusqu’à ce que le lapin soit bien tendre. Rajouter un peu d’eau si la sauce devenait trop dense. En fin de cuisson, goûter et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

Gibelotte ou civet?

Il n’y a rien de plus thérapeutique, en hiver, que l’odeur des échalotes et des lardons grésillant doucement au fond d’une cocotte. J’aime cette cuisine simple, bourgeoise, exécutée sans y penser tellement elle fait partie de mon univers gustatif. Faire dorer la viande, pas trop vivement, pour éviter qu’elle ne se dessèche. Lui ajouter les lardons, les échalotes. M’émerveiller de l’odeur balsamique dégagée par la feuille de laurier. Flamber le tout de grandes flammes joyeuses de cognac. Baigner de ce qu’il faut de vin et de bouillon. Ajouter le bouquet d’odeurs. Quelques cèpes, et le fumet prend soudain du caractère.

Refermer le couvercle et penser combien ce plat sera bon, demain.

Gibelotte, civet, lapin chasseur ? J’aimais bien le mot gibelotte, mais d’après Dumas, il semblerait qu’une gibelotte contienne des tronçons d’anguille et se fasse au vin blanc :

Gibelotte de lapin à l’ancienne mode

Coupez un lapin par morceaux et une moyenne anguille en tronçons, faites un roux, et passez-y votre lapin et vos tronçons d’anguille. Quand il sera d’une belle couleur café au lait; faites-y revenir alors des champignons et des petits oignons; quand le tout sera bien revenu, mouillez avec un tiers de vin blanc, deux tiers de bouillon; assaisonnez de sel, de poivre, de persil, de ciboules et de thym; ôtez les tronçons d’anguille et les oignons, faites cuire à grand feu; lorsque le mouillement sera réduit à un tiers, remettez les tronçons d’anguille et les oignons, finissez à feu doux, dégraissez et servez.

Le grand dictionnaire de cuisine – Alexandre Dumas

Alors disons civet

Civet de lapin aux cèpes

•  1 lapin
• 6 échalotes
• 2 tranches de lard fumé
• 1 feuille de laurier
• 1 beau bouquet garni d’herbes fraiches
• 1 gousse d’ail
• 20g de cèpes séchés
• 2 cs de farine
• 2 cs de cognac
• 30 cl de vin rouge
• 30 cl de bouillon de volaille maison
• Sel, poivre

Mettre à tremper les cèpes dans un bol d’eau chaude pendant 20 minutes.

Couper le lapin en morceaux. Dans une cocotte à fond épais, faire fondre un peu de beurre et d’huile. Y faire rissoler les oignons avec les lardons. Les réserver une fois bien dorés. Dans la même cocotte, faire revenir la viande doucement sur toutes les faces, jusqu’à ce qu’elle prenne une belle couleur dorée. Ajouter les oignons, les lardons et la feuille de laurier, laisser cuire quelques minutes. Flamber au cognac (hotte éteinte). Saupoudrer la viande de farine, bien mélanger. Ajouter le vin et le bouillon chaud à mi-hauteur. Bien déglacer les sucs de la cocotte. Ajouter les cèpes égouttés. Filtrer le jus de végétation des cèpes au travers d’une passoire fine, l’ajouter à la cocotte. Ajouter enfin la gousse d’ail écrasée et le bouquet garni. Saler, poivrer. Couvrir et laisser mijoter à feu tranquille environ 1h30, jusqu’à ce que la viande soit tendre. Rajouter éventuellement un peu de bouillon en cours de cuisson. Conserver au frais jusqu’au lendemain.

Le lendemain, dégraisser le plat et faire réchauffer doucement. Découvrir la cocotte au besoin pour faire réduire la sauce. Servir avec des pâtes, du riz blanc, ou une purée de pommes de terre.

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Quand le jeudi du train tombe un mardi

C’est bien aussi le mardi. Tout aussi gourmand. Et bruyant ! Entre rires, chansons, plops joyeux des bouchons qui sautent, déballage hasardeux des mets, la cacophonie semble envahir tout le wagon. La mélodie est bien là pourtant, sous-jacente, il suffit d’écouter attentivement.

Autour du pain du mois au sésame grillé de la maison Kayser, apporté par Stéphanie, on avait pensé poissons, épices, vin blanc (l’Entre deux Mers préféré de ma copine Dumè était juste bien pour ça)…

Ca a donné un cake au fenouil confit et graines d’aneth tout doré et moelleux, parfaitement réussi (et poivré) par Isabelle,

Cake au fenouil et à l’aneth 

• 3 œufs
• 10 cl de vin blanc sec
• 60g de gruyère râpé
• 40g de parmesan râpé
• 160g de farine
• 1 sachet de levure chimique
• 2 cs d’aneth ciselé
• Sel, poivre
• 2 petits bulbes de fenouil
• 2 cs d’huile d’olive
• 1 cs de graines de fenouil

Nettoyer et émincer finement les bulbes de fenouil. Les faire fondre à feu très doux dans une poêle avec l’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Saler, poivrer légèrement. Ajouter les graines de fenouil et réserver.

Dans un saladier, battre les œufs en omelette avec le vin blanc et l’huile. Incorporer progressivement la farine et la levure. Ajouter l’aneth, le gruyère et le parmesan râpé, quelques tours de moulin à poivre et fouetter vivement. Réfrigérer pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 180ºC. incorporer le fenouil à la pâte et bien mélanger. Verser dans un moule à cake beurré et enfourner pour 45 minutes. Couvrir avec un papier aluminium dès que la surface est suffisamment colorée.

Vérifier la cuisson en piquant la pointe d’un couteau dans le cake, elle soit ressortir sèche. Laisser tiédir un peu avant de démouler et mettre à refroidir sur une grille.

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Des rillettes de sardines, fromage frais et ciboulette, préparée à l’aube par moi-même -franchement, faut être un peu dingue pour aller patouiller dans les sardines à l’huile à 6 :00 du matin – avec des sardines au poivre vert de La Belliloise.  Très miam avec le pain au sésame.

Rillettes de sardines au poivre vert

• 2 boites de sardines au poivre vert La Belliloise
• 100g de fromage frais type St Moret
• 2 cs de ciboulette ciselée

Egoutter les sardines. Oter la peau et l’arête centrale. Dans un bol, les écraser à la fourchette. Incorporer le St Moret à la fourchette, puis la ciboulette.

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Un chouette dip de tomates « saveurs du Sud », cuisiné par la fille de Bénédicte pour les copains de train de maman. Merci mademoiselle, c’était frais et estival, très bon avec le pain aux olives de Stéphanie.

Velouté de tomates saveur du sud
(recette de Mlle Léa)

• Petites tomates
• Basilic frais
• Sel, poivre
• 1 oignon
• Mascarpone

Découper les tomates. Les poser au fond du mixer, ajouter le mascarpone, deux feuilles de basilic et mixer. Ajouter l’oignon émincé et mixer. Saler, poivrer et remixer le tout. Pour une meilleure consistance ajouter éventuellement une feuille de gélatine.

Et surprise du chef, une très belle terrine de lapin parfumée et extrêmement moelleuse, un peu périlleuse à déguster dans le train, mais vraiment, la terrine de lapin à l’heure du goûter, c’est un must. Merci chef Bénédicte.

Terrine de lapin de Bénédicte

• 1 lapin entier
• 2 foies de lapin
• l’équivalent en poids du lapin désossée de gorge de porc, ou échine
• 4 cs de cognac, ou armagnac, ou whisky
• 2 jaunes d’œuf
• Sel, poivre
• 1 beau bouquet garni d’herbes fraiches

La veille :

Désosser le lapin et couper en morceaux. Les mettre à mariner au frais toute une nuit avec l’alcool, sel et poivre.

Le lendemain, passer les morceaux de viande au hachoir, en alternant lapin, porc et foie. Ajouter au mélange les jaunes d’œufs et sel et poivre en abondance. Verser le tout dans une terrine. Poser le bouquet garni sur le dessus. Fermer la terrine et enfourner deux heures à 180ºC.

Préparer une gelée et la verser sur la terrine à la sortie du four (en y laissant le bouquet garni). La terrine reste plus moelleuse ainsi. Laisser au frais au moins une journée avant de consommer.

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Le fameux magret séché de ma maman a été plutôt bien accueilli.

Les fromages d’Olivier ont fait le meilleur effet sur du pain aux noix.

Quant au Crozes-Hermitage de l’autre Olivier, les photos ne lui rendent pas justice (les trains, ca bouge, désolée), il n’a pas fait long feu. Côte du Rhône, terrine de lapin, pain aux noix : même combat.

Le voyage ce soir là fut trop court.

Saveurs de nos Terroirs...Lapin en compote

Je vis dans un coin de campagne un peu trop proche de Paris – 30 kms à vol d’oiseau – pour avoir de véritables traditions culinaires. Depuis fort longtemps cette région est un des greniers à blé autour de la capitale. On y faisait du vin aussi, un peu partout, et notamment du côté d’Argenteuil. Des légumes et des fruits, produits par les vergers des grands monastères, alimentaient Paris.

Aujourd’hui champs de blé, orge, maïs, colza et betteraves s’étalent à perte de vue dans la plaine, et ces petites productions locales ont pratiquement disparu au profit de régions plus ensoleillées. Quelques producteurs locaux néanmoins relancent ou réinventent des produits du terroir. J’ai déjà parlé de l’excellente bière du Vexin, et du pain du Vexin lancé l’année dernière, mais il existe aussi des vergers et des élevages, comme la ferme du Lapin Compote à Commeny, qui commercialise de délicieux pâtés et rillettes élaborés à partir de lapins et volailles élevés sur place.

J’ai choisi de faire la seule et unique recette locale que je connaisse pour représenter le Vexin dans la collection de recettes du Terroir d’Elvira: le lapin en compote. Cuit longuement dans du vin blanc et des aromates, désossé, émietté, et recouvert de son bouillon pris en gelée, il se déguste froid, en tranches, accompagné de frites et de salade. C’est simple, délicat, léger (on peut se passer des frites…). Une recette parfaite pour l’été.

Lapin en compote
(pour 1 grande terrine)

1 lapin d’environ 1kg 300
5 échalottes pelées
3 carottes pelées
2 gousses d’ail
100g de lardons fumés
1 branche de thym
1 branche de romarin
sel, poivre
30 cl de vin blanc sec
4 feuilles de gélatine

Couper le lapin en morceaux. Le faire colorer dans un mélange de beurre et d’huile d’olive. Ajouter les lardons, les échalottes, les carottes coupées en rondelles. Laisser colorer quelques instants. Ajouter le vin, les herbes aromatiques et l’ail.
Baisser le feu et laisser mijoter deux heures à feu très doux.
Au bout de ce temps, égoutter les morceaux de lapin et désosser soigneusement la viande. Emietter un peu les morceaux. Les disposer dans une terrine, ainsi que les rondelles de carotte. Filtrer le jus, y ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un fond d’eau. Verser le jus sur la viande et laisser prendre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Je me suis inspirée d’une recette Marmiton (que je n’arrive pas à retrouver) dans laquelle il fallait 10 cl de vin blanc. J’en ai mis 15, mais à mon avis il en faut au moins le double pour avoir suffisamment de gelée pour recouvrir la viande.

Rillettes Power

Basta con les gâteaux! Moi qui en faisait si peu, j'ai réalisé avec stupeur au cours des dernières semaines combien de plaques de beurre et de kilos de sucre passaient dans la réalisation de ces délices sucrés...du délire. Repassons donc aux choses sérieuses.

Cathy - et c'est entièrement de sa faute - m'a donné envie de faire des rillettes. Donc, pendant qu'elle était partie chez Mercotte étudier l'art des macarons, j'ai repris ce joli livre Une souris dans le potage... à la page 122, celle des rillettes de lapin de Madame Saveurs Sucrées Salées. On vous a déjà tout dit de ce livre, je ne rajouterai donc pas grand-chose, si ce n'est un grand merci à nos souris de nous avoir proposé des recettes fiables autant qu'originales et savoureuses.

Les rillettes de lapin proposées par Véro en l'occurrence, n'ont rien à voir avec celles que je vous livre aujourd'hui. Il manquait dans mes placards quelques uns des ingrédients de la recette, je me suis donc cantonnée à un assaisonnement plus classique, mais la base est la même. Si vous voulez sa recette, allez donc consulter le livre.

Rillettes de lapin (façon Véro, assaisonnées à ma façon)

4 morceaux de râble de lapin (environ 350g)
50 cl d'eau
130g de graisse d'oie
1 cc bombée de sel de guérande
8 grains de poivre noir
8 grains de coriandre
2 gousses d'ail dégermées
1 feuille de laurier fraiche
1 branche de thym frais
1 branche de romarin frais
1 branche de sarriette séchée*
2 cc de garam massala**

* celle-là même qui me venait du jardin de Kat, des Scribacchini
** mélange d'épice indien, utilisé dans les curry (coriandre, cumin, piment, muscade, poivre, cardamome, clous de girofle, fenouil, feuilles de laurier)

La veille, mettre les morceaux de lapin dans une cocotte avec l'eau et tous les épices et aromates. Porter à ébullition puis laisser cuire à couvert et à feu doux (en gardant un léger bouillonnement) pendant 1h30. Ajouter ensuite la graisse d'oie et continuer la cuisson, toujours à couvert, pendant 1h30 supplémentaire (ça commence à prendre une odeur fort agréable, non mais vous sentez comme ça sent bon dans la cuisine?). Sortir du feu et laisser tiédir. Détacher la viande des os et réserver. Passer au chinois le bouillon de cuisson, puis le reverser dans la cocotte. Ajouter la viande de lapin effilochée avec les doigts, porter le tout à ébullition et la maintenir pendant 15 minutes (le temps que le reste de bouillon s'évapore). Verser ensuite dans une terrine et laisser refroidir à température ambiante. Couvrir éventuellement de graisse d'oie fondue si vous voulez la conserver plusieurs jours, ou bien de film alimentaire et réserver au réfrigérateur pendant 24 heures. Servir avec un bon pain de campagne grillé.

Qu'est-ce qu'elles étaient bonnes, du confit de lapin. Merci à toi Véro et à ton papa "docteur es pâtés et rillettes"! La prochaine fois je les assaisonne à ta façon.

Une envie de lapin?

J'aime le lapin! Le maître de maison, à mon grand désespoir, depuis des années, n'aime pas ça. C'est mignon les lapins. Et puis il y a plein de petits os. Tellement qu'on ne peut pas ne pas se rendre compte que c'est un animal qu'on est en train de manger. Et puis finalement il n'aime pas le goût. Moi je l'aime à toutes les sauces, avec ses os, ses rognons, son foie. C'est vous dire si j'étais malheureuse.

Bref, finalement j'ai craqué, je me suis fait du lapin en papillottes:

• lapin en morceaux
• fines tranches de lard fumé
• beurre
• ail
• laurier
• thym
• sel, poivre
• papier aluminium (solide)

Disposer un morceau de lapin, un morceau de lard et un morceau de beurre sur chaque papillotte. Assaisonner généreusement. Refermer hermétiquement les papillottes. Mettre dans un plat à four froid et laisser cuire environ 1h30 à thermostat 5.

C'est bon chaud, mais c'est bien meilleur froid le lendemain, quand la sauce s'est transformée en gelée. Délicieux avec des pommes de terre sautées et une salade verte.