Un dessert de printemps : charlotte aux fraises

Ces jours-ci, je n’ai le temps de rien. Je révise le bac, et le brevet. Double peine. Among other things, plein de boulot de toutes parts, les trains en grève depuis trois semaines qui chamboulent un peu le quotidien déjà chargé, les pluies incessantes et l’inquiétude sur la montée des eaux, tous ces militaires en armes dans Paris, un état d’incertitude générale.

Il y a quand même ces petits moments, les petits déjeuners dans le train et les bons pains et brioches apportés par mon amie Séverine, la beauté des pivoines entre deux averses, les instants passés dans le Paris des années 20 d’une « Moveable Feast » , la lumière du printemps sur la campagne.

Et les fraises. Ici en charlotte, à l’ancienne. Mais pas une de ces charlottes spongieuses et lourdaudes, non, j’aime sentir encore la texture des biscuits, la légèreté de la crème. Celle-ci était, selon mon fils, comme un nuage de fraises.

Charlotte aux fraises

• 25cl de crème fleurette entière
• 500g de fraises
• 90g de sucre
• 4 feuilles de gélatine (8g)
• 20 Biscuits à la cuiller (environ, selon la taille du moule)
• 3 Cuillères à soupe de sucre glace.

Laver, sécher et équeuter les fraises. En réserver quelques-unes pour la décoration et couper le reste en morceaux. Faire ramollir la gélatine pendant 10 min dans de l’eau froide

Verser la moitié des fraises dans un saladier avec le sucre. Mélanger et mixer pour faire un coulis.

Prélever petites louches de coulis, verser dans une casserole et faire tiédir.

Essorer la gélatine en la pressant et l’incorporer au coulis tiède. Bien mélanger et ajouter au reste du coulis.

Réserver 1 louche de coulis dans une assiette creuse.

Monter la crème liquide très froide en chantilly bien ferme. Incorporer 3 CS de sucre glace en fin de processus. Ajouter le coulis, mélanger et réserver au frais.

Chemiser un moule à charlotte de film plastique, pour faciliter le démoulage ultérieur.

Tremper rapidement les biscuits à la cuiller dans le coulis et disposez-les sur les parois d’un moule à charlotte, côté bombé vers l’extérieur.

Ajouter le reste de fraises à la chantilly, mélanger et verser  jusqu’à la moitié du moule. Recouvrir d’une couche de biscuits à la cuiller puis verser le reste de chantilly. Couvrir d’un film alimentaire transparent et placer 4 h au réfrigérateur.

Démouler sur un plat au moment de servir. Décorer le dessus de quelques fraises. 

D’après la recette de Cuisine Actuelle, mais sans le ruban ni les feuilles de menthe.

Revenons à la douceur : tarte aux fraises et parfait rhubarbe

Ce weekend il fera beau. Vous aurez le temps, un peu, de prendre le temps. Le temps d’avoir du monde à table, de les régaler, de vous éclater en cuisine.

Le temps d’une tarte aux fraises.

Celle-ci me vient de chez Manue, bien moins jolie que la sienne (je ne serai jamais décoratrice) mais absolument délicieuse, avec sa délicate pâte sucrée, sa discrète couche de crème d’amande sous la fine crème anglaise, les fraises généreuses au-dessus.

Je lui ai ajouté une cuillérée de parfait glacé à la rhubarbe, dont la douce acidité s’accordait parfaitement à la fraicheur croquante de la tarte. Essayez, vous verrez bien…

Mon moule étant plus grand (22x22) que le cercle de Manue, j’ai doublé la quantité de pâte. J’en ai eu trop, mais elle se congèle parfaitement bien pour un futur dessert.

Pour 500g de fraises (la prochaine fois j’en prendrai plus, j’en ai eu juste assez, il vaut mieux prévoir large – du coup j’ai rajouté quelques petites fraises des bois)

Tarte aux fraises

Pâte sablée 

• 240g de farine
• 60g de poudre d'amandes
• 130g de beurre
• 130g sucre glace
• 60g d'œuf battu

Mélanger la farine du bout des doigts avec la poudre d'amandes, le beurre en dés et le sucre glace. Une fois le sablage obtenu, ajouter alors les 60g d’œuf. Lorsque la pâte est lisse et homogène la filmer et la réserver au frais.

Crème d'amandes

• 25 g de beurre mou
• 25 g de poudre d'amandes
• 25 g de sucre
• 25 g d’œuf
• 5 g de Maïzena 

Mélanger tous les ingrédients ensemble à la spatule, réserver.

Étaler la pâte sablée sur le plan de travail légèrement fariné, foncer le moule ou le cercle. (Personnellement j’ai beaucoup de mal à travailler ce type de pâte, donc je l’étale entre 2 feuilles de papier sulfurisé un peu farinées, ce qui évite au rouleau de coller et facilite grandement le fonçage du moule)

Déposer dessus la crème d'amandes et réserver 10 minutes au froid (elle se rétractera moins à la cuisson). Note : j’aurais dû la laisser au moins une demi-heure, la mienne s’est un peu rétractée à la cuisson.

Crème pâtissière

(la prochaine fois je ferai le double de quantité, il y en avait vraiment trop peu pour mon moule un peu trop grand)

• 125 g de lait + 1/4 de pulpe de gousse de vanille
• 30 g de sucre
• 12 g de Maïzena
• 25 g d’œuf

(Il y en a très peu, c'est presque jute pour coller les fraises sur la tarte)

Faire chauffer le lait avec la pulpe de la gousse de vanille.

Blanchir les œufs avec le sucre, ajouter la Maïzena, fouetter.

Lorsque le lait bout ôter la gousse et le verser sur les œufs, fouetter énergiquement puis reverser le tout dans la casserole, faire chauffer jusqu'à épaississement, stopper au 1er bouillon.

Faire refroidir la crème le plus rapidement possible en l'étalant entre 2 feuilles de film alimentaire (bon, ça j’ai fait, je n’ai pas trouvé la méthode très efficace. Je crois qu’il vaut mieux laisser tiédir et étaler ensuite avec le dos d’une cuillère à soupe)

Cuire la tarte à four préchauffé à 180°C pendant 20 à 30 minutes selon la puissance de votre four.

Laisser refroidir puis déposer la crème pâtissière sur la crème d'amandes sans recouvrir les bords de la tarte.

Disposer les fraises.

Parfait glacé à la rhubarbe

Une recette prise sur Marmiton et légèrement modifiée. Pour les amateurs de rhubarbe c’est un vrai délice (ils en ont repris plusieurs fois) mais pour les autres aussi. J’ai trop épluché ma rhubarbe qui n’a donc pas gardé sa jolie couleur rose, c’est dommage.

Important : il faut penser à sortir le parfait du congélateur une bonne heure avant dégustation, au risque d’avoir un bloc de glace.

1 kg de rhubarbe (750 g épluchée)  / pour moi un peu moins 530g une fois épluchée

200 g sucre (sucre blond de canne si possible) / pour moi 150g

1 cuillère à soupe de Maïzena (pas mise, ma compote était bien épaisse)

2 jaunes d'oeuf

2 cuillères à soupe de sucre glace

20 cl de crème fraîche liquide

1 cuillère à café zeste de citron (pas mis)

1 CS de Grand Marnier (ajoutée pour éviter la cristallisation)

Nettoyer et éplucher la rhubarbe, la couper en petits morceaux. Mettre dans une casserole avec les 150g de sucre et porter à ébullition, laisser "compoter" 15/20 mn pour ôter l'excédent d'eau (je lai laissée 30 minutes, à feu très doux).

Délayer la Maïzena et ajouter à la rhubarbe, porter à ébullition 1 mn ; mixer et laisser refroidir.

Battre les jaunes avec le sucre glace en ruban. Fouetter la crème fraîche en chantilly et ajouter aux œufs, puis mélanger délicatement avec la rhubarbe.

Passer un moule à cake rapidement à l'eau froide et verser la préparation. Mettre au congélateur 3 heures au minimum.

Pour démouler plonger le fond du moule dans de l'eau très chaude.