Les mâakouda de Paprikas

J’aime les livres de cuisine voyageurs. Ce sont ceux que j’utilise le plus. Et ce joli livre de Nadia Paprikas sur la cuisine marocaine n’a pas encore rejoint sa place sur l’étagère. Depuis que je l’ai reçu il traîne toujours quelque part, prêt à s’ouvrir sur telle recette de pain, de tajine ou de crêpe qui m’avait attiré l’œil dès la première lecture.

La cuisine marocaine de Nadia est simple et familiale, presque familière. Pas besoin d’ingrédients introuvables, d’ustensiles sophistiqués, tout est fait pour faciliter l’initiation à cette cuisine si parfumée. 

J’ai toujours aimé particulièrement l’utilisation que les marocains font des légumes, et notamment les salades cuites, comme la taktouka de poivrons (appelée aussi frita) ou le zaalouk, cette salade d’aubergines absolument irrésistible, qui  ont accompagné parfaitement l’autre dimanche une côte de bœuf au barbecue. 

Je n’ai pas résisté non plus à ces galettes de pommes de terre, croustillantes et parfumées de persil et de coriandre. Mais qui le pourrait ?

J’ai idée que ce livre va continuer à trainer un bon moment à portée de main.

Mâakouda - Galettes de pommes de terre

• 4 pommes de terre
• 2 œufs
• 2 gousses d’ail hachées
• 2 cs de persil plat haché
• 2 cs de feuilles de coriandre hachées
• 1 cs de cumin en poudre
• ¼ cc de curcuma
• Sel, poivre
• 100g de farine
• Huile pour friture

Éplucher et laver les pommes de terre. Les couper en cubes. Les cuire 10 minutes à l’eau bouillante salée. Égoutter et laisser complètement refroidir.

Dans un saladier, réduire les pommes de terre en purée – à la fourchette ou au presse purée. Ajouter 1 œuf battu, l’ail, le persil, la coriandre, le cumin et le curcuma. Saler et poivrer. Bien mélanger le tout.

Battre le 2ème œuf dans une assiette creuse. Verser la farine dans une autre assiette.

Façonner des boulettes de purée en les aplatissant légèrement avec les doigts. Les rouler dans la farine, puis dans l’œuf battu et encore une fois dans la farine (ôter l’excédent de farine en tapotant avec les doigts).

Faire chauffer l’huile dans une sauteuse puis faire cuire les galettes des deux côtés pendant 5 minutes environ. Égoutter sur du papier absorbant avant de servir.

Tortilla au fenouil façon Estérelle Payany

Il y a quelques temps déjà, lors d’un déjeuner ensoleillé sur les quais de Seine – au passage, quelle merveille ces quais sans voitures, on se sent tellement privilégié de pouvoir profiter ainsi des bords de Seine – elle m’a offert son livre, sa somme, celui qu’elle a mis tant de temps et de soin à écrire, son Encyclopédie de la cuisine végétarienne. 

L’avantage d’être omnivore, c’est qu’on peut même manger végétarien, sans complexe. Et chez nous, contrairement à ce que mes nombreuses photos de plats de viande pourraient laisser croire, il est assez rare finalement que nous mangions de la viande les soirs de semaine. L’Italie m’a appris il y a de cela des années les multiples variations des pâtes aux légumes, des belles salades d’été, des légumes traités en star, et non en accompagnement. Vivent les cuisines méditerranéennes.

Bref, je n’ai rien contre le végétarisme, tant qu’on ne m’oblige pas à le pratiquer en permanence. Et je suis toujours curieuse d’autres recettes, d’autres techniques, d’autres associations qui permettent d’enrichir la palette quotidienne. 

Dans le livre d’Estérelle, il y a tout ça, des techniques, de découpe, de cuisson, de germination, de réalisation d’ingrédients de base (tofu maison, lait d’amande, etc.), des associations inédites et intrigantes, des recettes du monde entier qui donnent envie de se mettre aux fourneaux immédiatement, et plus encore. De magnifiques photos de planches de légumes, de céréales, de l’histoire du végétarisme, des tours de mains, des recettes de chefs, des renvois multiples à d’autres techniques, d’autres recettes, d’autres tours de mains, rendent ce livre très complet. 

Le livre est sorti il y a longtemps déjà, mes louanges sont bien tardives, mais il n’est jamais trop tard pour apporter sa pierre. J’ai pensé en le lisant que j’aurais aimé tomber sur un livre de ce genre au début de mon « apprentissage » de la cuisine, ne serait-ce que pour les techniques de découpe, la classification des aliments, la clarté des textes. Ce n’est pas un livre pour débutant, ni pour cuisinier confirmé, il s’adresse à tous et, comme dans toute bonne encyclopédie, un article renvoyant à l’autre, on finit par dévorer tout le livre.

« Les meilleures recettes  sont celles qui ne sont pas faites pour être suivies » m’a-t-elle dit. 

Donc c’est ce que j’ai fait, remplaçant le fromage frais par du fromage de brebis basque, ajoutant un peu de thym frais, n’utilisant qu’un beau poivron rouge au lieu d’un rouge et un vert. Mais la technique de base est la même, pommes de terre cuites à l’eau au lieu d’être rissolées à l’huile, puis parfumées à l’huile aromatisée d’ail, ce qui rend cette tortilla beaucoup moins calorique, laissant la part belle aux goûts associées des différents légumes, des épices et des aromates. La cuisson au four, que je pratique depuis longtemps déjà, est elle aussi bien moins gourmande en huile. Une très jolie tortilla, idéale à consommer froide un soir de canicule.

Tortilla au fenouil

Pour 4 à 6 personnes

Moule antiadhésif de 24cm de diamètre 

• 700g de pommes de terre
• 1 oignon jaune
• 1 gousse d’ail
• 2 CS d’huile d’olive
• 1 bulbe de fenouil
• 1 poivron rouge
• 8 œufs
• 1CS de fromage de brebis basque râpé
• 1 cc de paprika doux ou fumé (selon goût)
• Sel fin/poivre du moulin
• Thym frais

Préchauffer le four à 180°C.

Peler et coupe en dés les pommes de terre. Les faire précuire 20 minutes à l’eau bouillante salée, puis égoutter.

Peler et hacher l’ail. Le faire rissoler rapidement à feu vif dans la moitié de l’huile d’olive, sans colorer. Réserver.

Laver le fenouil, ôter les premières feuilles plus dures et l’émincer finement à la mandoline.

Retirer le pédoncule et les graines des poivrons et les émincer finement à la mandoline.

Fouetter les œufs avec le fromage râpé, le paprika, le thym, sel et poivre.

Ajouter les pommes de terre, l’oignon et l’ail rissolé, ainsi que les lamelles de poivron et de fenouil.

Verser un fond d’huile dans le moule et le mettre à préchauffer quelques minutes dans le four. Quand l’huile est bien chaude, verser la préparation avec précaution et enfourner pour 30 à 40 minutes jusqu’à ce que la tortilla soit bien dorée. Déguster tiède ou froid.

A la table d’une famille chinoise ; Aubergines au porc haché

Elle écrit comme elle dessine, pudiquement. L’histoire de sa famille, du déracinement, de l’adaptation à un nouveau pays, elle la dit simplement. Et c’est passionnant, touchant, plein de rebondissements. On a envie de savoir la suite.

La suite c’est elle, Eliane Cheung aka Mingoumango, une gourmande entre deux mondes, passionnée de nourritures terrestres. Elle a pris ses crayons de couleur pour dessiner en 40 recettes l’histoire familiale. Encore une fois il y a là une simplicité, une douceur, confondantes. Le grain de riz se détache, le poisson a l’œil vif, le wok de beaux reflets gris. On a envie d’aller s’acheter un rice cooker de suite tant son dessin est réussi.

Cet hommage poétique à la gourmandise familiale est une vraie réussite. A la fois un bel objet et un trésor de recettes chinoises délicieuses et justement dosées, délicates et domestiques. Des dessins qui se mangent.

Ce livre là, vous allez l’adorer : A la table d’une famille chinoise, Eliane Cheung, Editions Alternatives.

Quand je l’ai feuilleté, rapidement, la première fois, j’ai eu envie de faire toute les recettes – ou presque – tant elles me rappelaient de souvenirs, de goûts, d’odeurs de Chine. Certaines de ces recettes, les travers de porc à la cantonaise, les ailes de poulet caramélisées au gingembre et citron, je les avais déjà faites. J’avais même eu le privilège un jour de goûter aux boulettes têtes de lion de Papa Mango. Je savais que ce serait bon, quelle que soit la recette choisie. 

Je n’ai jamais su résister aux aubergines au porc haché, à la texture onctueuse que prend l’aubergine baignée de sauce. Je me souviens encore avec précision du petit restaurant de Taipei ou je les ai mangées pour la première fois. C’était un restaurant Sichuanais, c’était un peu gras, ça piquait pas mal, et c’était délicieux. J’ai tenté maintes fois s’en reproduire la recette, sans succès. Il manquait toujours quelque chose.

Maintenant je sais ce que c’est.

Cette version-ci est plus douce, mais la texture que je cherchais est là. Le parfum aussi, ce parfum de Chine, quej’ai retrouvé dans ma cuisine.

Aubergines au porc haché

• 2 gousses d’ail
• 2 aubergines chinois (environ 440g) *
• 180g de poitrine de porc hachée
• 20ml de sauce de soja clair
• 2 cc de sauce de soja foncée
• 150ml d’eau
• ½ cs de sucre en poudre
• ½ cc de fécule de pomme de terre
• 2 cc d’eau
• 35 ml d’huile neutre
• 1 cs d’huile de sésame

Hacher l’ail et tailler les aubergines de façon oblique en les pivotant d’un quart de tour à chaque coup de couteau (technique appelée « roll cutting » ou « oblique cutting »).

Chauffer une poêle à feu vif avec l’huile neutre. Y faire revenir le porc haché et l’ail pendant 1 minute tout en remuant.

Ajouter les aubergines, mélanger, puis incorporer les sauces soja, l’eau, le sucre et laser cuire 5 minutes. 

Couvrir et laisser mijoter 5 minutes à feu modéré.

Dans un petit bol mélanger la fécule avec 2 cc d’eau.

Remettre la poêle à feu vif et incorporer le mélange eau-fécule en remuant tout de suite pour qu’il ne fige pas. La sauce doit épaissir sous l’effet de la fécule.

Pour finir, ajouter l’huile de sésame.

Servir chaud avec du riz blanc.

* Il faut prendre impérativement les longues aubergines chinoises pour réussir ce plat. Elles sont plus douces, leur chair est différente, plus fine. La coupe en oblique a aussi son importance, elles se tiennent mieux après cuisson. J’ai essayé avec des aubergines courantes, ça ne marche pas.

L’art de saucer : le poulet rôti au diable

C’est un de ces jolis livres de la collection Mise en appétit de l’Epure. Il a trouvé sa place tout naturellement sur la pile de mes livres de chevets, entre deux polars et un roman de SF. Je n’ai pas l’habitude d’emporter au lit mes livres de cuisine, mais celui-ci se dévore comme un roman.

N’en déplaise aux ayatollahs de la bienséance, qui voudraient nous interdire de saucer comme il se doit notre assiette en société, Mayalen Zubillaga nous écrit dans l’art de saucer une ode au trempage gourmand, au pain imbibé d’huile d’olive, à la mouillette,  aux crêpes gorgées de miel et de fleur d’oranger, en bref à toutes les sauces et aux divers moyens utilisés pour en capter jusqu’à la dernière goutte. Avec l’humour et l’intelligence sans arrogance qui la caractérisent, elle nous transmet, par petites touches, le gai savoir de ses traditions gourmandes, méditerranéennes, pyrénéennes et voyageuses. On s’y laisse entrainer, le sourire aux lèvres. Et on en redemande. 

A offrir et à s’offrir.

Mais je la laisse parler :

«Côté terre, la moitié de mon ADN vient des montagnes pyrénéennes, où, par un heureux déterminisme, naquit le roi préféré des sauceurs – comment ne pas avoir d’affection pour Henri IV, seul chef d’Etat ayant érigé, avec la poule au pot, une recette de cuisine en guise de slogan politique ? […]

Mais le plat le plus attaché à la Bigorre de mon enfance n’a rien d’exclusivement régional : il s’agit du poulet locavore – distance entre la maison et le poulailler : quinze mètres – que notre douce et généreuse grand-mère Jeanne faisait rôtir chaque fois que nous lui rendions visite. Elle le préparait dans une cocotte ordinaire, sur le feu et non dans le four, à vue d’œil et de nez. De l’huile achetée chez l’épicier au bout de la rue, quelques gousses d’ail, du thym du jardin, et zou : chef-d’œuvre. 

Malgré de longues heures pour essayer de percer Le grand secret d’une cuisson toujours impeccable, j’ai pour ma part longuement échoué à mitonner un poulet moelleux, doré et parfumé. La seule méthode m’assurant désormais un résultat constant, quels que soient le mode d’élevage de la bête, sa taille ou la précision du four, c’est la cuisson dans une brique en terre. Celle-ci permet par ailleurs d’extorquer au poulet un jus abondant qui se sauce directement dans le plat, puis à table dans le bol faisant office de saucière (en disant « ça ne se fait pas mais…slurp scrunch scrotch ») et enfin dans l’assiette. En bonus, Jeanne farcissait le poulet, avant de le cuire, de morceaux de pain rassis frottés à l’ail : avec la panzanella, voici l’une des plus grandes réussites de l’art du sauçage incorporé."

Le résultat est délicieux, parfumé et moelleux – j’ai juste allongé le temps de cuisson sans couvercle par rapport à la recette initiale pour faire dorer un peu plus le poulet – et je ne vous raconte pas le goût complètement addictif des croutons à l’ail trempés de sauce à la sauge !

Au passage, cette recette m’a réconciliée avec le Römertopf (utilisé en guise de diable) , qui ne m’avait pas donné jusque-là des résultats convaincants. 

Poulet rôti au diable

Ingrédients pour 6 personnes

• 1 poulet fermier d’environ 2kgs
• Sel fin
• 10 gousses d’ail
• 6 feuilles de sauge
• 3 ou 4 morceaux de pain rassis
• Poivre

Une demi-heure avant de commencer, immerger la cocotte en terre avec son couvercle dans de l’eau froide.

Saler généreusement l’intérieur du poulet.

Peler une gousse d’ail (garder les autres en chemise) et la frotter sur les morceaux de pain rassis. Les glisser à l’intérieur du poulet avec les feuilles de sauge.

Mettre le poulet dans la cocotte, saler, ajouter autour les gousses d’ail en chemise. 

Fermer la cocotte et la mettre dans le four froid.

Allumer le four à 160°C. Laisser cuire pendant 2h30, en enlevant le couvercle la dernière demi-heure pour faire dorer. Poivrer en fin de cuisson.

Le zébré de la Petite Epicerie

Ce sont les produits de notre enfance, ou de la leur. Les générations se succèdent et certains produits mythiques les suivent, indémodables. C’est la pâte à tartiner bourrée d’huile de palme et dont ils ne peuvent malheureusement pas se passer, le marbré industriel plein de conservateurs, les biscuits chocolat-orange qui m’avaient rendue malade tant j’en avais mangés, les barres chocolat-caramel remonte-moral, les cordons bleus qui trouvent toujours grâce à leurs yeux, accompagnés de leurs potatoes au ketchup, les chamallows roses et blancs.

Tous ces produits doudous sont dans La petite Epicerie du fait maison d’Estérelle Payany, évidemment sous la forme de recettes maison, se rapprochant au plus près de l’original tout en utilisant des ingrédients sains ou bio. Et chacun sait que ce n’est pas gagné, que les enfants, malgré toutes nos bonnes intentions et nos essais répétitifs, préfèrent de loin l’original industriel à la version maison. Une histoire de texture plutôt que de goût d’ailleurs, tant il est difficile de reproduire la légèreté et l’onctuosité sans les additifs que contiennent tous ces produits.

Mais si vous voulez relever le défi, ce joli livre est pour vous. Une collection de 80 recettes cultes à consommer sans modération. Mes enfants ont refusé que je tente la pâte à tartiner aux noisettes ou la limonade maison (je les aurai, un jour…) mais n’ont pas boudé la flammekueche et n’ont pas laissé une miette du zébré. Et je suis prête à parier qu’ils adoreraient fabriquer eux-mêmes des doigts au chocolat ou des guimauves roses et blanches. 

Un livre hautement recommandable donc, très ludique avec ses petites étiquettes autocollantes pour vos cadeaux maison. A offrir avec un petit sachet de douceurs maisons pour les fêtes de fin d’année, ou à dévorer en famille histoire d’essayer de leur apprendre, quand même, que leurs produits préférés peuvent aussi avoir bon goût.

J’ai souvent fait des marbrés, dont la recette de Lilo qui est vraiment bonne, mais demande beaucoup de manipulation, celle au yaourt de Mingou, plus légère, celle de Sandra, tout aussi délicieuse. 

Celui-ci présente l’avantage d’être très facile à faire, les marbrures se font toutes seules sous l’effet de la chaleur du four, il est magnifiquement gonflé et la texture est vraiment très proche de l’original. J’ai utilisé de la levure industrielle, et non le mélange de levure maison comme le préconisait Estérelle, ce qui lui a donné une légère amertume qu’il n’aurait probablement pas eu avec le mélange maison (la prochaine fois j’essaie, promis).

Le zébré

• 4 œufs bio ou issus de poules élevées en plein air
• 6 cl de lait + 2 cs
• 120 g de beurre fondu
• 250 g de farine
• 160 g de sucre en poudre
• 20 g de miel liquide toutes fleurs
• 3 cs de cacao en poudre
• 2 cc d'extrait de vanille
• 2 cc de levure chimique
• 1 pincée de sel

Préchauffez le four à 180°. Pesez un grand saladier vide (et notez son poids): cela vous permettra de répartir parfaitement la pâte.

Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Battez les jaunes avec 100g de sucre en poudre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajoutez le lait, la farine, le miel, la levure et le beurre fondu puis mélangez.

Battez les blancs en neige avec le sel et ajoutez à la fin les 60g de sucre restant en pluie. Ajoutez délicatement ces blancs dans la pâte.

Mélangez le cacao avec 2 cs de lait (j’en ai mis 3, j’avais pris du cacao amer Van Houten et le mélange était trop sec).

Pesez le saladier plein de pate, soustrayez le poids du saladier pesé au début de la recette : vous obtiendrez la quantité exacte de pâte à diviser en deux pour la parfumer. Séparez la pâte en deux parts égales puis parfumez une moitié avec l’extrait de vanille et l’autre avec le cacao.

Au fond d’un moule à cake légèrement huilé versez un fond de pate vanillée et recouvrez de pâte cacaotée. Recommencez jusqu’à obtenir 5 couches en alternant les couleurs. Finissez par la pâte cacaotée.

Enfournez pour 50 minutes. Si la surface brunit trop rapidement, couvrez le cake d’une feuille de papier sulfurisé. Vérifiez la cuisson en utilisant une lame de couteau en son cœur (j’utilise une brochette en métal, je trouve ça plus pratique) : elle doit ressortir sèche.

Laissez tiédir le gâteau 15 minutes dans le four entrouvert puis démoulez le. Laissez refroidir avant de couper en tranches.

Conservation : 3 jours emballés dans du papier aluminium ou dans une boite hermétique (pas testé, celui-là n’a pas duré longtemps).

The Road Home (et une pintade pour la route)

Sand Hills

Certains livres se dévorent, les mots s’envolent, laissent peu de trace, à peine un vague murmure, une sensation de déjà-lu.

Pas celui-ci.

I sat plumb still for several hours, the better to absorb the landscape, or better yet, become absorbed by the landscape. You don’t really become it, but it becomes you. I felt as much an earthling as the red-winged blackbird that landed on a cattail a few feet away only to flee with a squawk when I batted an eyelash. True stillness always seemed to be a hard to accept gift.

The Road Home – Jim Harrison

Je suis resté assis immobile pendant plusieurs heures, afin de mieux absorber le paysage, ou plutôt pour me laisser absorber par le paysage. Vous ne devenez pas le paysage, c'est lui qui devient vous. Je me sentais créature terrestre au même titre que le corbeau à ailes rouges qui a atterri sur une massette, à quelques pas de moi, avant de s'envoler en croassant quand j'ai cligné des yeux. Le vrai calme m'a toujours fait l'effet d'un cadeau difficile à accepter.

La route du retour - Jim Harrison

Il faut s’y perdre longtemps, le poser, le reprendre, repartir dans les Sand Hills, longer le Niobrara, faire un détour par la réserve de Pine Ridge et se plonger un moment dans l’histoire tragique des Sioux Lakota pour revenir vers la famille Northridge et son destin si intimement mêlé à sa terre. Un voyage, bienvenu, loin du quotidien.

Aucun rapport si ce n’est la passion de l’auteur pour les nourritures franches et le bon vin – il vaut mieux avoir quelques provisions sous la main quand on lit Jim Harrison – une recette piquée chez Piment Oiseau (qui fait décidément diablement bien la cuisine) de poulet rôti après avoir mariné longtemps dans un bain de lait ribot parfumé d’ail et de piment, et adaptée ici à une pintade qui s’est avérée magnifiquement tendre et juteuse.

Pintade rôtie au lait ribot

• 4 belles cuisses de pintade fermière

Marinade

• 30 cl de lait ribot
• 1 cs de Golden Syrup (ou miel, sirop d'érable...)
• 1 cc de piment d’Espelette
• 1,5 cc de sel
• 5 gousses d'ail finement hachées

Mélanger tous les éléments de la marinade. La verser dans un sac plastique étanche (type congélation). Y plonger les morceaux de volaille. Bien répartir la marinade. Fermer hermétiquement et entreposer au réfrigérateur pour 24 à 48 heures.

Préchauffer le four à 220°C. Mettre les morceaux de volaille et leur marinade dans un plat à four, arroser d’un filet d’huile d’olive et poivrer. Enfourner pour environ 40 minutes en retournant les morceaux à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés (tout dépend des fours, surveillez bien la cuisson).

A déguster bien chaud, avec du riz et une poêlée de légumes, ou bien des frites et de la salade pour les plus gourmands.

Crèmes café cardamome

Comme un café moyen-oriental, bouilli avec les graines de cardamome dans la petite cafetière en cuivre et dont il faut attendre que les sédiments reposent, sous peine d’avaler autant de marc que de café. Mais sans le marc justement, sous forme de crème onctueuse – et bien plus forte que le café turc, plus proche de l’expresso italien pour le coup.

Connaissant la passion d’Estérelle, auteure de la recette, pour le café, je n’aurais pas dû être surprise, et pourtant je m’attendais à plus doux – sans doute le souvenir de ce fameux café à la cardamome, en provenance d’Arabie Saoudite, goûté autrefois. Alors attention, cette délicieuse crème est réservée aux vrais amateurs de café, elle en a la force, l’amertume, une puissance accentuée par le goût de la cardamome (évidemment, vous pouvez la faire plus douce, tout dépend de votre mélange préféré, j’avais choisi un expresso assez corsé). A servir en petite quantité, à la place du café, un après-midi d’été.

C’est du dernier livre d’Estérelle Payany, Crèmes dessert maison, que j’ai tiré cette recette, ainsi que celle de petites crèmes mousseuses au Nutella, que les enfants ont fort appréciées. Comme dans tous les livres d’Estérelle, sous leurs airs innocents, les recettes sont tout à fait originales, soit par leur composition (une crème catalane contenant de la badiane), leur mode de cuisson (des crèmes café cuites à la vapeur), leur texture (des crèmes à la madeleine) ou leur « exotisme » (ces crèmes étranges qui ont nom syllabub, cranachan, posset ou mouhallabieh). Ca a l’air tout simple, c’est plein de petits trésors.

Crèmes au café et à la cardamome

(pour 6)

• 3 jaunes d’œufs bio
• 45 cl de lait demi-écrémé ou de lait de soja
• 20 cl de crème liquide
• 35g de café moulu
• 6 cosses de cardamome
• 25g de maïzena ou de fécule de pomme de terre
• 90 g de sucre en poudre

Dans une casserole porter à ébullition le lait et la crème. Hors du feu ajouter le café moulu et les graines contenues dans les cosses de cardamome. Couvrir et laisser infuser 10 minutes.

Battre les jaunes d’œuf avec le sucre et la maïzena.

A l’aide d’une passoire garnie d’un collant propre ou d’un torchon à mailles très fines, filtrer le lait. L’ajouter en fouettant au mélange aux œufs.

Verser la préparation dans une casserole et faire chauffer, en remuant sans cesse, jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Verser dans des ramequins ou des pots (de petite contenance). Laisser refroidir à température ambiante avant de mettre pour au moins 4 heures au réfrigérateur.

La cuisine est un jeu : Speedy Chili con carne

La cuisine est un jeu, l’écriture aussi visiblement. Ce n’est pas un livre de cuisine, pas vraiment, que ce petit livre écrit à quatre mains par Estérelle Payany et Marie Donzel. Plutôt un objet ludique, pétillant, bourré d’astuces et d’anecdotes culinaires (sous forme de quizz, pour jouer en famille, entre amis ou entre copains de train, comme je l’ai fait).

Les deux auteures passent allégrement du savoir-vivre :

Quel est l’unique met que le savoir-vivre autorise à déguster avec une serviette nouée autour du cou ?

□ La soupe au foie gras

□ Le homard

□ La galette des rois

à la culture gastronomique:

Dans quel ouvrage voit-on apparaitre pour la première fois le mot « macaron »?

□ Le Quart Livre de François Rabelais (1152)

□ La Divine Comédie de Dante (1307-1321)

□ Le Tartuffe de Molière (1664)

(à vous de jouer, réponse plus tard dans les commentaires)

en passant par des trucs et astuces comme peler le gingembre à la petite cuillère ou écraser les épices entre deux casseroles, faute de pilon et mortier.

Il y a les recettes, bien sûr, des recettes éprouvées pour recevoir sans se stresser la famille, les copains, un amoureux, le gratin mondain ou préparer un gouter d’enfant. C’est simple, clair, drôle, il y a de quoi en décomplexer plus d’un sur les difficultés de la cuisine.

Mais c’est surtout le livre d’une complicité, entre deux brillantes gourmandes qui se sont visiblement amusées à l’écrire. A lire avec le sourire donc (et à ajouter, pourquoi pas, aux paniers gourmands de fin d’année).

J’ai essayé leur recette de chili con carne vite fait, grosso modo la même que la mienne – du coup je me suis autorisée à rajouter mon grain de sel. Elle est très bonne, elle demanderait juste un peu plus de sauce (donc un peu plus de coulis de tomate à mon avis), mais l’assaisonnement est parfait, le clou de girofle en plus dans la sauce fait la différence.

Speedy chili con carne

Temps de préparation : 15 minutes . Temps de cuisson : 15 minutes . Pour 6 personnes

• 500g de viande de bœuf hachée
• 40 cl de coulis de tomates nature
• 400g de haricots rouges en boite au naturel
• 1 oignon
• (j’ai rajouté un poivron rouge en petits dés)
• 1 gousse d’ail (j’en ai mis 2)
• 1 morceau de sucre
• 1 clou de girofle
• 1 cc d’origan
• 1 cc de cumin
• 1 cs de Tabasco, ou 1 petit piment (j’ai mis un peu de piment d’Espelette)
• Huile d’olive
• Sel, poivre

Pour servir

• 1 bouquet de coriandre fraiche
• Crème épaisse
• 2 citrons verts

Rincez et égouttez les haricots. Pelez et hachez l’oignon et l’ail (et coupez le poivron si vous en mettez). Faites les dorer dans un filet d’huile d’olive puis ajoutez la viande. (Faites revenir un peu la viande). Versez le coulis de tomates, le clou de girofle, l’origan, le piment ou le Tabasco ainsi que le sucre. Et laissez mijoter 10 minutes. Ajoutez les haricots rouges, salez, poivrez et laissez chauffer 5 minutes.

Pendant ce temps, émincez la coriandre et coupez les citrons verts en 8. Disposez les dans des bols, tout comme la crème.

Portez le chili à table, que chacun accommodera à son goût de crème, de coriandre ou de citron, sans oublier une louche de riz blanc, accompagnement traditionnel.

Bribes

Un quotidien comme anesthésié; le froid, la fatigue, la monotonie des jours. Des trains gelés, supprimés, vidés par les vacances. Etrange impression de vivre à reculons. Fin d’hiver.

Quelques pauses cependant, il en faut.

Une invitation surprise à déjeuner chez Hélène Darroze, dans un salon calme et sobre aux coussins de cuir moelleux. L’assiette de tapas était belle comme une palette de peintre, sans préciosité. Soupe au pain grillé, porc basque pané et mayonnaise à l’encre de seiche, daube de joue de bœuf aromatique surmontée d’une mousseline de carottes aux agrumes, mousse de foie gras et gelée de vin doux (Maydie), parfaitement accordées au pain au levain rustique et odorant. Surtout deux très subtiles compositions de poisson, filet de maquereau fondant sur une purée de chou fleur onctueuse et légère, petite pomme de terre confite et noisettes du Piémont et saumon sauvage confit, billes de mangue, grains de passion et mousse de haddock, le tout à la fois typé et doux.

De belles bribes de cuisine, accompagnées d’un verre de Jurançon sec. Un délicieux moment de repos.

Un autre moment amical partagé avec Hélène chez Toraya, une de mes lieux préférés, déco 70s, terres cuites d’une beauté brute et service charmant immuables. Saumon cru, crevettes et anguilles laquée, œufs de saumon, pois gourmands pour l’amertume et lanières d’omelette japonaise, servis sur un riz blanc au sésame à la cuisson parfaite, une saveur de noisette.

Wagashi tout doux, ce jour là un inédit dont je n’ai pas noté le nom pour célébrer la fête des petites filles. Une fois encore je fonds pour ces textures moelleuses, pour la finesse de la pâte d’azuki, petits plaisirs sucrés qui s’accordent si bien à l’amertume du thé vert mousseux à l’odeur de prairie.

(mes photos téléphonées ne font pas honneur à la beauté graphique de ces plats. Je n’en prends pas d’habitude, mais cette fois-ci je n’ai pas résisté. Toutes mes excuses aux cuisiniers…)

Petit détour. Metro Lamarck ou Riquet, je ne suis pas venue dans ce coin du 19ème depuis des années.  Un autre Paris, populaire, coloré, gris mais vivant. Le pont désert au dessus de la tranchée ferroviaire de Paris Nord me semble interminable, encore des rails, décidément.

Au bout du Pont, le 104, ancien établissement de pompes funèbres, architecture de la fin du 19^ème, magnifiquement rénové, lumineux, transformé en un lieu de culture. Le salon du livre culinaire s’y tient ces jours-ci. J’ai survolé, un peu, je n’étais pas venue pour ça. Des livres chinois aux reliures étonnantes, une démonstration qui sentait bon la vanille de Christophe Felder, une autre, aux aromes puissants de poisson,  d’un chef chinois étrangement habillé d’une veste moulante de satin blanc à brandebourgs dorés. L’Almanach des gourmands de Grimod de la Reynière auquel j’ai résisté sur le stand des éditions Menu Fretin (qui font par ailleurs de très jolis livres délicieusement illustrés). A la Table du Rêve dans le pavillon Rouge, que je convoitais depuis longtemps et auquel je n’ai pas su résister et un nouveau livre de Véronique Chapacou, Les outils du fromager, parce que c’est une amie, que j’aime les outils et que les illustrations de Frédérique Decré sont belles. Un bel objet, un livre de l’Epure.

Les bouquins des copines: Tomates anciennes de Lilo

Lilo et les tomates, c’est une vieille histoire. Elle est tombée dedans quand elle était petite, elle a aimé apprendre à les cultiver avant d’aimer leur goût. Quel privilège que de découvrir le goût des tomates dans le potager familial, de cueillir les fruits gorgés de soleil, si odorants, et de croquer dedans immédiatement.

C’est elle qui m’avait fait découvrir il y a quelques années, en nous envoyant quelques graines de son jardin, les tomates poires jaunes, les prunes noires, les petites tomates cocktail jaunes et oranges, et surtout ces tomates ananas, juteuses et douces, joufflues, énormes. Cette année, plantées trop tard, nos tomates ne sont encore que des bébés. Alors impossible de résister à la tentation, aux magnifiques tomates ananas du maraicher, pour tester enfin une recette de son dernier livre, Tomates anciennes et gourmandes, qui attendait depuis deux mois que les tomates soient enfin là.

C’est le livre d’une passionnée, qui traite de tous les aspects de ce fruit merveilleux, de la culture aux desserts assez étonnants (smoothies et confitures), en passant par les conserves (coulis, ketchup, chutney) et les plats colorés mettant chacun en scène une tomate différente. Un petit livre simple, aux recettes rigoureuses (comme toujours) qui mêle, comme souvent chez Lilo, tradition bien comprise et modernité. Un livre qui donne envie, surtout, de cultiver soi-même ses tomates, pour retrouver leur goût, perdu en route dans les méandres de l’industrie agro-alimentaire.

Rentrée à la maison avec mes tomates ananas, j’ai ouvert le livre à la page tarte fine à la tomate ananas, poireau et camembert. Pas de poireau et de camembert ? Peu importe, j’avais des oignons rouges doux, du St Nectaire fermier, et de quoi préparer une pâte feuilletée. La déception, en l’occurrence, vint des tomates. Elles avaient l’aspect, la couleur, la texture des tomates ananas, mais ni le parfum ni le goût. C’étaient de fausses tomates anciennes. Dommage, cette tarte aurait pu être bien meilleure avec de vraies tomates. Raison de plus pour en planter l’an prochain.

Tarte fine à la tomate ananas, poireau et camembert

• 1 petit poireau (ou 1 oignon rouge)
• 1 belle tomate ananas (500g)
• ½ camembert au lait cru (ou St Nectaire fermier)
• 200g de pâte feuilletée artisanale (ou faite maison)
• Farine
• 1 noix de margarine
• 1 petite cs de moutarde
• Sel, poivre
• 1 cc de thym frais

Préchauffer le four à 180ºC (190 pour moi). Couper le bout terreux et les parties abimées du poireau. Le fendre en quatre, le découper en tronçons de 1 cm. Laver abondamment et essuyer (alternativement, éplucher et émincer finement l’oignon rouge).

Laver la tomate ananas et la détailler en tranches fines. Les éponger avec du papier absorbant.

Emincer le camembert (ou le St Nectaire)

Etaler la pâte feuilletée sur le plan de travail fariné. Beurrer et fariner le moule. Abaisser la pâte dans le moule et retirer l’excédent.

Napper le fond de tarte avec la moutarde. Disposer les deux tiers du poireau (ou de l’oignon) émincé. Ajouter les tranches de tomate et de camembert (ou de St nectaire), en les alternant. Ajouter le reste du poireau émincé. Saler, poivrer et saupoudrer de thym.

Enfourner pour 35 minutes.

Imprimer la recette.

Linda Louis - Tomates anciennes et gourmandes - Editions La Plage

Wild Horses

Nous avons tous une manière élémentaire, primordiale, de réagir aux pulsasions. Nous existons sur un rythme de soixante-douze battements par minute. Le train a certes transporté le blues du Delta jusqu'à Detroit, mais il est surtout devenu un élément crucial de l'inspiration des bluesmen, à cause du rythme créé par la machine et les rails - le train change de voie et le tempo change, mais le même écho résonne encore dans le corps humain. Dès qu'il y a une machine ou un bourdonnement soutenu dans les parages, une musique existe déjà en nous. L'organisme humain perçoit des rythmes même lorsqu'il n'y en a pas. Ecoutez "Mystery Train" d'Elvis Presley: un des plus grands thèmes de rock'n'roll de tous les temps et pas un instrument de percussion! C'est seulement suggéré, puisque le corps humain fournira lui-même le tempo. et c'est bien ça: le rythme doit être évoqué, pas imposé. C'est pour cette raison qu'on se goure quelque part quand on dit "rock": c'est le "roll" qui compte, pas le "rock".

Keith Richards - Life

Pas très bien écrit, ou pas très bien traduit (dommage), mais ce bouquin est quand même un grand morceau de l'histoire du rock&roll et de toute une époque, déjantée, sauvage, vécue de l'intérieur. Un livre qui donne envie d'écouter, ou de jouer, de la musique.

Big Sky spare ribs

Big Sky cooking...j’aime bien les livres de cuisine qui viennent du bout du monde. Celui-ci m’est arrivé directement du Montana, the Big Sky Country, offert par un adorable couple d’américains originaires de cette région de montagnes et de forêts immenses.

De quoi nourrir le rêve, puisque c’en est un. Des photos de paysages et d’animaux sauvages, de chevaux et de cowboys en stetson, de rivières bondissantes et de tables bien mises devant des maisons de bois, sur fond de prairie et de forêts d’automne. Un monde enjolivé, presque légendaire, comme on en trouve souvent dans les livres de cuisine. Et quelques textes d’écrivains locaux – dont Jim Harrison himself – sur la chasse, la pêche, ou les chevaux. Les américains ont aussi leurs légendes.

Il parle d’une cuisine simple et rustique ce livre, faite de produits locaux, de jolis fruit pies, des gratins de légumes, des recettes tex-mex remontées jusque là, des viandes grillées. Rien de sophistiqué donc, tout peut être reproduit ici pratiquement, enfin, à part les burgers de bison et le pavé d’élan…

J’y ai trouvé une recette de marinade aigre douce pour travers de porc grillés tout ce qu’il y a de plus authentique, et étrangement pas trop sucrée au final malgré la quantité de sucre utilisée. Je sais qu’il y a aux Etats-Unis autant de recettes de marinade pour spare ribs que de cuisiniers, mais je crois que je vais adopter celle-ci.

 Bar B Q spare ribs

•  2 kgs de travers de porc pas trop gras
• ½ tasse de ketchup
• ½ tasse (bien tassée) de sucre brun
• ¼ tasse d’huile d’olive
• 1 gros oignon, tranché finement
• 4 gousses d’ail émincées
• 2 cs de jus de citron
• 1 cs de moutarde en poudre (type Coleman’s)
• 1 cs de sauce Worcestershire
• Tabasco, au goût
• Gros sel et poivre du moulin

 Frotter la viande de sel et de poivre.

Dans un blender, mélanger tous les ingrédients de la marinade jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Faire mariner la viande dans ce mélange pendant au moins deux heures.

Egoutter les morceaux. Les faire cuire au bbq ou sous le grill du four en les retournant souvent et en les badigeonnant régulièrement de marinade. Faire cuire environ ½ heure, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Servir avec du coleslaw, des potatoes ou bien une salade, comme ici.

Imprimer la recette.

Les bouquins des copines: les yaourts d’Estérelle

On dirait que je me spécialise en revues de presse amicales. Après les livres de mon amie Véro Chapacou, dont j’aime la cuisine ludique et inventive, et celui de Lilo, frais, saisonnier, raisonné, en voilà un d’Estérelle. Mais c’est qu’elles sont douées ces filles là, je le sais pour avoir maintes fois testé leurs recettes ces dernières années. Et j’éprouve une certaine fierté à voir leurs noms imprimés sur de si jolis objets. C’est la seule forme de pub que vous trouverez sur ce blog, gratuite et amicale.

Etonnante Estérelle, qui nous fait des articles à la pelle, trois bouquins et un bébé en même temps. L’énergie de certaines femmes me confond.

Cette fois-ci, c’est de yaourts et des façons de les réussir qu’il s’agit. Natures, sucrés, fruités, salés, épicés : en bref, métamorphosés. J’ai pris plaisir à tester ce joli bouquin bleu (bravo au photographe et à la styliste, au passage), tout plein de gourmandises onctueuses. Mon cœur balançait entre les yaourts au citron et à la framboise, ceux à l’abricot et aux fleurs de lavande et les yaourts salés aux poivrons et aux noix. La saison a choisi pour moi, il commence à y avoir des pêches sur les étals, les framboises du jardin sont mûres, allons y pour les yaourts Melba.

Une vraie réussite, mais je m’y attendais, délicatement parfumés de vanille, onctueux et acidulés à la fois, peu sucrés, avec le léger craquant des amandes, ces yaourts font un dessert très frais, idéal pour un jour de canicule. C’est pour ça que je l’aime bien Estérelle, elle cuisine les desserts que j’aime – et mes enfants aussi (pour une fois).

Yaourts
Estérelle Payany
Solar Editions

Yaourts Melba

Pour 8 yaourts
1 yaourt nature ou un sachet de ferments lactiques
80 cl de lait
2 à 6 cs de lait en poudre (facultatif)
1 gousse de vanille
2 cs de sucre en poudre

Pour la compotée
3 pêches blanches
2 cs de sucre en poudre

Pour la décoration
16 framboises
3 cs d’amandes effilées

Epluchez, dénoyautez et coupez les pêches en dés. Saupoudrez les de sucre et faites les cuire à couvert 3 minutes au micro-onde à pleine puissance. Laissez refroidir.

Prélevez les graines de la gousse de vanille. Faites chauffer le lait et faites-y infuser les graines de vanille. Laissez refroidir jusqu’à ce que le lait soit tiède (maximum 45°C) et filtrez.

Fouettez le yaourt avec le sucre dans un saladier ou un pichet à bec verseur. Ajoutez le lait en filet, en mélangeant à l’aide s’une spatule en bois ou en silicone. Si nécessaire, ajoutez le lait en poudre.

Déposez deux cuillérées à café de compotée de pêches au fond de chaque pot. Versez la préparation par-dessus et faites prendre les yaourts en yaourtière, au four ou à l’autocuiseur.

Fermez les yaourts avec leur couvercle et mettez les au frais pour au moins 3 heures.

Au moment de servir, décorez d’amandes effilées et de framboises.

Notes :

- j’ai utilisé des pêches jaunes, c’est tout ce que j’avais sous la main (ça marche tout aussi bien).

- je n’ai pas ajouté de lait en poudre, mais utilisé du lait entier, ce qui donne des yaourts assez denses et crémeux.

Imprimer la recette

Une tuerie jurassienne

Il y a des personnes discrètes et modestes qui recèlent des trésors d’inventivité. Véronique Chapacou est de ceux là, qui crée sans feux d’artifices. Qui passe avant tout le monde du dessert bleu azur à la panna cotta salée tout en jurant ses grands dieux – et avec l’accent de Bigorre – qu’elle n’a jamais rien inventé.

Militante depuis des années du mouvement Slow Food, elle s’est plongée cette fois-ci à corps perdu dans les fromages au lait cru, les pâtes molles ou filées, les croûtes lavées ou fleuries, les fromages frais et les «monastiques ».

De cette immersion dans le monde des fromages sont nés ses deux derniers livres, un petit bijou sur le St Nectaire aux Editions de l’Epure, et ces Variations inventives autour des fromages au lait cru chez Tana, qui nous emmènent avec brio et humour de l’apéritif au dessert. Par petites touches discrètes, elle nous invite à cuisiner et inventer autour de ces fromages au lait cru de France et d’Europe, mais aussi à les goûter et à les préserver, sans baisser les bras devant l’invasion de la monotonie pasteurisée.

Des cromesquis de banane au roquefort, à la glace à la figue et fourme d’Ambert, en passant par le sauté de porc à la bière du Gâtinais et au brie de Provins, il y en a pour tous les goûts et toutes les envies. Vous l’avez compris, Véro est une amie. Je suis très fière de ses deux nouveaux bébés.

J’avais envie de tout essayer. Je me serais bien lancée dans le Hoummous de tarbais aux mouillettes de Barousse, ou le flan de Gaztanbera et caramel de Sagarnoa, par affinité régionale, mais je n’avais pas les ingrédients sous la main.

Le Mont d’Or par contre, rentre dans ma cuisine en automne et y reste tout l’hiver. On a du mal à se passer chez nous de ce fromage moelleux et fondant au goût de forêt. Terminer un repas sur ce fromage là est toujours une fête. J’ai donc choisi la recette la moins raisonnable qui soit pour inaugurer ce livre. Allez faire une grande randonnée en forêt avant, prévoyez une sieste digestive, mais essayez donc ça un jour…
J’ai juste modifié un peu la recette en remplaçant les champignons de Paris que je n’avais pas, par des morilles (en souvenir d’une glorieuse entrecôte aux morilles dévorée autrefois en Franche-Comté).

Côtes de veau en portefeuille jurassien(pour 4 personnes)

2 côtes de veau (de 3 cm d’épaisseur et chacune de 600g)
2 tranches de jambon fumé du jura
2 tranches de mont-d’or
1 noix de beurre
Huile d’olive
Sel, poivre

Pour la béchamel
20g de farine
20g de beurre + 1 noix
25 cl de lait
1 bouquet garni
150g de champignons de Paris
1 jaune d’œuf
50g de mont-d’or

Emincer les champignons et les faire cuire avec une noix de beurre. Porter le lait à ébullition avec le bouquet garni. Laisser infuser. Faire fondre les 20g de beurre sur feu doux dans une casserole, verser la farine et faire cuire 30 secondes en remuant. Hors du feu, ajouter le lait refroidi et fouetter vigoureusement jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Poursuivre la cuisson à feu doux pour faire épaissir, sans cesser de remuer avec un fouet. Hors du feu, incorporer le jaune d’œuf, le fromage et les champignons. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud. Fendre les côtes en deux dans l’épaisseur pour former une poche. Fourrer l’intérieur avec les tranches de fromage enroulées dans le jambon et refermer la poche avec des piques en bois. Faire dorer les côtes dan une poêle avec une noix de beurre et un filet d’huile d’olive. Poursuivre la cuisson de la viande pendant une douzaine de minutes a feu moyen, saler et poivrer. Préchauffer le four à 200°C. Poser les côtes dans un plat à gratin. Recouvrir de béchamel aux champignons et faire gratiner au four. Servir aussitôt avec des légumes cuits à la vapeur.

Sarrasin, noisettes, amandes, myrtilles et quetsches

J’avais reçu au printemps un exemplaire du livre de Lilo, un chouette bouquin, à la fois rustique et inventif, en accord avec le rythme des saisons. Si joliment illustré, aussi, qu’il m’avait donné envie d’en essayer chaque recette. Un beau travail ce livre, mûrement réfléchi, exigeant, éco-citoyen ; je la reconnaissais bien dans ces pages.

Je me souvenais d’une recette de gâteau aux noisettes et à la confiture qui m’avait attirée, une recette du Trentino (Sud Tyrol) italien transmise par son amie Daniela.

Isabelle, mon amie du train Paris-Gisors, m’avait justement donné de belles noisettes du Poitou.

Loukoum, de sa lointaine Alsace, m’avait apporté un pot de confiture douce et acidulée, les myrtilles entières comme des petites pépites dans le moelleux des quetsches.

Il était temps de rouvrir le livre au chapitre Automne.

C’est un gâteau sérieux celui-là, bien rustique, il tient au corps. Un gâteau d’adulte. Les enfants n’ont pas aimé. Peut-être était-ce le goût du sarrasin ou le craquant des noisettes et des amandes qui ne leur plaisait pas. Il a fait le bonheur des copains de train et des collègues par contre, idéal pour le petit creux de 11 :00 ou le goûter dans le train du soir. Il est meilleur le lendemain, quand la confiture a eu le temps de bien parfumer l’intérieur.

Gâteau aux amandes et aux noisettes du Tyrol du Sud(pour 8 personnes)

250g de beurre pommade
250g de sucre en poudre
250g de farine de sarrasin
180g d’amandes entières
70g de noisettes
6 œufs
1 sachet de sucre vanillé
Confiture de mûres ou de myrtilles
Sucre glace

Préchauffer le four à 150°C. Faire torréfier les amandes et les noisettes pendant 10 minutes.
Clarifier les œufs et mettre les blancs de côté.
Travailler le beurre pommade avec 150g de sucre et les jaunes d’œufs de façon à obtenir un mélange homogène.
Sortir les amandes et les noisettes du four. Les laisser refroidir quelques instants et les mixer grossièrement. Augmenter la température du four a 170°C.
Ajouter au mélange de beurre et de jaunes d’œufs, la farine de sarrasin, la poudre d’amandes et de noisettes ainsi que le sucre vanillé.
Monter les blancs en neige. Lorsqu’ils commencent à mousser, ajouter progressivement les 100g de sucre restant. Les incorporer délicatement à la pâte, en deux fois (la première pour détendre l’appareil, la seconde pour l’alléger).
Verser dans un moule à gâteau (d’un diamètre de 26 à 28 cm) beurré et fariné. Enfourner et laisser cuire environ 50 minutes (la lame du couteau doit ressortir sèche).
Démouler le gâteau, le laisser refroidir sur une grille. Le trancher dans le sens se la longueur et napper l’intérieur de confiture. Reposer l’autre moitié dessus et saupoudrer de sucre glace.

La cuisine Campagne de Lilo – Editions Rustica

Page 24, Ligne 5

Pour Tiuscha, qui voulait savoir ce qu’on lit à la ligne 5 (et les 5 suivantes), page 24, du bouquin que je suis en train de lire – et non, je ne trouve pas ça idiot, j’aime bien moi aussi lire par-dessus l’épaule des autres…

« No ! » said the Chaplain.
“I am afraid so, and I have the proof here.”
A ripple of excited apprehension ran round the Retiring Room as, under lord Asriel’s direction, two or three of the younger Scholars carried the wooden box to the front of the room.
Philip Pullmann - His dark materials – Book 1 – The Golden Compass

Et comme je suis arrivée ce matin aux dernières lignes de celui-ci, j’ouvre pour vous celui que je vais commencer tout à l’heure, page 24, ligne 5…

When the affair was over – and it was usually over quickly – Ted Cole would give the accumulated drawings to the young mother of the moment. And Ruth used to ask herself: If the young mothers were, generally, so unhappily married – or just plain unhappy – did the gift of art make them, at least momentarily, happier?
John Irving – A Widow for one year.

A mon tour, j’aimerais bien lire par dessus l’épaule de Camille, Delphine et Mijo. Vous voulez bien?

Les salmon fishcakes d'une francilienne

Journée d’une Francilienne *

5 :45 le réveil sonne.

6 :10 Mince, je me suis rendormie sur le réveil. Trop tard pour le train de 6:48.

7 :15 La campagne est enfouie dans la brume. Des lapineaux traversent la route. Ce matin, j’ai vu un renard.

7 :31 Je chope le dernier train en partance pour Paris ce jour de grève. Il est bondé. Heureusement, Amandine m’a gardé une place. Elle me raconte l’expo Klimt de Vienne, sa semaine en Crête, et son prochain voyage à Liverpool pour aller voir…l’expo Klimt.

8 :40 Gare St Lazare. Ca fourmille. Dehors Paris est encore calme.

9:00/17:00 Boulot

17 :20 J’arrive à St Lazare en nage. Le train de grève est bondé, mais Isabelle m’a gardé une place. On parle des chaussures des gamins à changer, on finit le mot fléché du 20 Minutes. Je reprends mon bouquin de Murakami, l’histoire d’un type qui sait parler aux chats. Je me marre toute seule, doucement.

Okawa gobbled down the sardine, stripping it from head to tail, then cleaned his face.
« That hit the spot. Much obliged. I’d be happy to lick you somewhere if you like »

18 :20 La maison, enfin. Tout est calme, les oiseaux chantent, une légère brise agite les arbres. Il fait beau et chaud pour une fois. On va pouvoir manger dehors.
Je fais le vide. Ca va. La vraie vie commence.

Je vais faire des fishcakes avec les restes de saumon, un peu de salade et de roquette fraiche du jardin de mon père aussi, et des fraises.
Demain est un autre jour.

francilien, enne : adj. Et n. De l’Ile de France. Par extension, travailleur qui se lève tôt et galère dans les transports. Considéré comme un fou par tout le reste de la France.

Salmon fishcakes (pour 4)

325 g de saumon cuit
325g de purée de pommes de terre
1 cc de pâte d’anchois
1 cc de moutarde anglaise (ou Savora)
1 cs de ciboulette ciselée
1 cs de persil ciselé
Sel, poivre
Farine
1 œuf moyen, battu
60g de chapelure (j’utilise de la chapelure japonaise – panko)
Huile pour friture

Faire cuire les pommes de terre dans leur peau. Laisse refroidir, éplucher, et réduire en purée à la fourchette ou au presse-purée (jamais de mixer, mais vous le savez sans doute).
Emietter les filets de poisson cuit.
Ajouter la moitié du poisson à la purée, ainsi que la pâte d’anchois, la moutarde, les herbes, le sel et le poivre. Mélanger au presse-purée jusqu'à atteindre une consistance lisse. Mélanger alors délicatement le reste du saumon.
Former 8 boulettes (façon cylindres aplatis). Laisser raffermir au réfrigérateur pendant 1 heure.
Passer chaque boulette dans la farine, l’œuf et la chapelure. Faire chauffer un bon centimètre d’huile dans une poêle et faire revenir des deux côtés, jusqu’à ce que les fishcakes soient bien dorés.
Déguster chaud. C’est bon, moelleux, sans pretention et infiniment satisfaisant. De la cuisine anglaise quoi.

Recette tirée de british food de Mark Hix, un excellent bouquin pour les bases de la cuisine anglaise.

Delphine, qui partage mon goût pour la cuisine anglaise, a publié il y a quelques temps sa recette de fishcakes. Il y en a une autre, fort attirante aussi, chez Hélène.