Truffes à l’Armagnac

Ca faisait des années que je n’en avais pas fait. Mais la bouteille d’Armagnac  restée en évidence après le flambage de l’autre jour m’a donné une envie irrépressible de chocolat. Ca arrive …

J’aime décidément beaucoup cette recette d’Hélène. L’ajout de crème battue en chantilly donne aux truffes une texture moelleuse, même après leur passage au frais. Et puis c’est si facile à faire.

Quant à l’Armagnac et au chocolat, c’est une histoire d’amour ancienne.

Truffes au chocolat à l’Armagnac

• 200g de chocolat noir
• 150 ml de crème fleurette entière
• 3 CS d’Armagnac
• 50g de sucre glace *

* 115g dans la recette originale, que j’ai reprise cette fois-ci en oubliant que j’avais diminué la quantité  lors de mes derniers essais – je les trouve décidément trop sucrées. A mon avis 50g suffisent.

Quelques heures avant, placer le bol et les fouets du batteur au frigo, ainsi que la crème fleurette.

Faire fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-onde. Laisser refroidir. Battre la crème fleurette en chantilly. Y verser le chocolat, bien mélanger puis ajouter l’alcool et le sucre glace tamisé. Couvrir le bol et laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Façonner des truffes, les rouler dans le caco en poudre et conserver au réfrigérateur.

Petites douceurs pimentées

Non, en fait j’exagère, pas pimentées, juste fruitées de pulpe de piment d’Espelette. Très chocolatées, peu sucrées, bien moelleuses. De quoi satisfaire les pires chocoholics, les accros, ceux qui ne peuvent pas aller se coucher sans déguster un carré de chocolat noir à l’orange, ou qui sont obligés de sortir du bureau pour aller en acheter, même sous la pluie, parce que le manque est trop intense. Si, si, j’en connais.

Au passage, un grand merci a mon amie Véro pour cette purée de piment maison – dont je voulais faire autre chose, mais ça viendra. Onctueuse, fruitée, non salée surtout, elle était parfaite avec le chocolat.

Puisque vous êtes là, que je vous tiens en haleine – enfin, peut-être – avec le récit de mes gourmandises, je vais en profiter pour vous glisser en douceur quelques unes de mes réflexions du moment.

Je crois, avant tout, au partage, et à l’amitié. Mon podium de blogs préférés, je me le fais moi-même. Il y a là ceux dont j’aime les recettes – parce que je les lis, je les refais, je connais le goût de leur cuisine, et je m’en régale. J’aime les photos gourmandes, mais il me faut aussi de beaux textes pour les soutenir, de l’humour, de la générosité. En bref, de l’humanité.

Je ne crois en aucun classement, j’ai toujours détesté la compétition. Il se trouve que je suis citée dans celui de Elle/Wikio. Je n’ai pas demandé à y figurer. Evidemment, ça m’a fait plaisir, on a tous nos vanités. Et ça a attiré quelques lecteurs supplémentaires, qui resteront, peut-être, si la cuisine leur plait.

Mais je sais que ce classement n’a aucune valeur, qu’il est basé sur des critères totalement fantaisistes, le nombre et la valeur des liens de blogs à blogs, et non pas le nombre de lecteurs. Il y a en moyenne 500 lecteurs uniques sur ce blog par jour. J’en suis très fière, c’est pour eux que j’écris. Mais bien évidemment, si ce classement de blog utilisait le critère du nombre de lecteurs, je ne serais pas dans les 10 premiers.

Ces classements sont avant tout un instrument pour les annonceurs. Ils leur permettent de sélectionner des porteurs d’affiche de pub potentiels. Je ne suis pas cliente.

Je n’ai pas l’habitude d’étaler le linge sale de la blogomiam sur mon blog. Ce qui me pousse à réagir, ce sont les attaques publiques dont font l’objet certaines parce qu’elles ont l’impudence d’être en haut du classement. S’il y a quelque chose que je déteste, c’est bien la stigmatisation, la dénonciation, la vindicte publique. C’est d’une grande violence. Autant qu’une cour d’école maternelle, mais en plus grand, à la taille de la toile. Quand on a autant de lecteurs, il me semble qu’on devrait les respecter un peu plus que ça.

Voilà, je n’en parlerai plus. Il me semble que vous étiez venus pour une recette au fait :

Truffes au chocolat amer à la pulpe de piment d’Espelette

200g de chocolat noir bien corsé
150 ml de crème fraiche
3 cs de purée e piment d’Espelette non salée
50g de sucre glace

Faire fondre le chocolat noir au bain-marie. Laisser refroidir. Battre la crème fraiche jusqu’à obtention d’une crème épaisse. Y verser le chocolat, bien mélanger puis ajouter la purée de piment et le sucre glace tamisé. Laisser refroidir au frigo pendant au moins 1 heure.
Façonner des truffes, les rouler dans le caco en poudre et conserver au réfrigérateur.

Truffes au poivre du Sichuan

Pour continuer dans les petites douceurs de saison, entre deux cassoulets, je vous offre quelques truffes. Au chocolat amer et au poivre du Sichuan. Le poivre du Sichuan, c’est tendance. Comme ça fait des années que je l’utilise dans ma cuisine, ça fait donc un bail que je suis tendance. Qui aurait cru?

Ce poivre, qui n’en est pas un, me rappelle les collines embrumées d’une des plus belles et plus prolifiques provinces de Chine. Le pays des cultures en étages, des piments, et d’une cuisine qui mêle avec harmonie le piquant et l’acidité, le doux et l’amer, le moelleux et le croquant. Et cette saveur particulière du poivre du Sichuan, légèrement acide, engourdissante.

Tout comme le piment et le poivre, il s’associe parfaitement avec le chocolat. L’idée n’est pas de moi. Je l’ai trouvée dans Mes desserts au chocolat de Pierre Hermé. Mais je n’ai pas aimé la recette du livre, les truffes se sont avérées trop amères, trop dures.

J’ai alors repris une recette d’Hélène que j’avais beaucoup aimée l’an dernier, utilisé de l’alcool chinois à la place du whisky et infusé le poivre dans la crème.

C’était bon, pas piquant, juste parfumé et moelleux, mais trop sucré. Je reprends donc la recette en diminuant la quantité de sucre et en augmentant légèrement le poivre. Vous me direz ce que vous en pensez.

Truffes au poivre du Sichuan

Ingrédients

• 200g de chocolat noir bien corsé (ici du Valrhona Palmira Fino Criollo 68%)
• 150 ml de crème fraiche liquide
• 3 cs d’alcool de riz chinois (type Shaoxing jiu)
• 2 cs de poivre du Sichuan
• 50g de sucre glace
• Poudre de cacao (type Van Houten)

Faire chauffer la crème fraiche et l’alcool de riz, y verser le poivre concassé et laisser infuser 10 minutes. Filtrer. Laisser refroidir le mélange au réfrigérateur jusqu’à ce que la crème devienne très froide (au moins 1 heure). Une fois refroidie, battre la crème en chantilly.

Faire fondre le chocolat noir au bain-marie.

Verser le chocolat dans la crème, mélanger délicatement puis ajouter le sucre glace tamisé. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Prélever de petites quantités de ganache, les rouler dans la poudre de cacao pour former les truffes. Conserver au réfrigérateur.

Irish cream chocolate truffles

The Chieftains & Sinead O'Connor - The Foggy Dew - 1995 The Long Black Veil Album

I know I am one day late. It was yesterday that Zorra had asked us to participate in the St Patrick celebration and post a green or Irish recipe. We did celebrate! Oh I wish I had been there yesterday evening, somewhere in the middle of Ireland, in a pub, listening to some good music, drinking a pint of Guinness, or two, falling asleep to the sound of the conversation in Gaëlic. But Ireland is far away. So I cooked an Irish stew, so filling, so satisfying, played some Irish music, drank a few glasses to the health of St Patrick and the Irish people, and forgot to write about it.

Mais l'idée de publier une recette irlandaise ce jour là sur un blog écrit en allemand me plaisait, comme me plait l'idée de l'Europe qui se construit ainsi petit à petit. Je n'ai jamais visité l'Irlande, je n'ai qu'une vague idée du goût que peut avoir ce pays. Zorra avait dit, cuisinez moi quelque chose de vert, ou un plat irlandais. L'Irlande pour moi c'est un bon Irish Stew, la Guinness, l'Irish cream et la musique, surtout la musique.

So here is my participation to St Patrick day's celebration, Irish cream chocolate truffles, coated with green colored chocolate to celebrate Ireland. Not really good looking but they turned out nice, creamy, and really tasty.

200g dark chocolate
150 ml double cream
3 tbsp Irish cream liqueur
115g icing sugar
200g good quality white chocolate
1-2 tbsp cream

Melt the dark chocolate in a double boiler. Leave to cool. Whisk together the cream and the Irish cream to a thick consistency. Pour in the chocolate and mix well, then mix in the icing sugar. Leave to cool in the fridge for at least one hour.
Melt the white chocolate in a double boiler. Add some cream if the mixture is not smooth enough. Add a few drop of green food colouring. Using a teaspoon, make small balls of the truffle mixture and dip them into the green chocolate. Place the truffles to cool on a wire rack above a tray lined with greaseproof paper, then leave overnight in the fridge before eating all of them.

Et pour mes amis non-anglophones:

200g de chocolat noir bien corsé
150 ml de crème fraiche
3 cs de liqueur Irish cream (type Bailey’s)
115g de sucre glace
200g de chocolat blanc de couverture
1-2 cs de crème fraiche

Faire fondre le chocolat noir au bain-marie. Laisser refroidir. Battre ensemble la crème fraiche et la liqueur jusqu’à obtention d’une crème épaisse. Y verser le chocolat, bien mélanger puis ajouter le sucre glace tamisé. Laisser refroidir au frigo pendant au moins 1 heure.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajouter un peu de crème au besoin si le mélange n’est pas assez souple. Ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire. Avec une cuillère faire de petites boules de truffe et les plonger dan le chocolat “vert”. Les laisser refroidir sur une grille posée sur un plateau recouvert de papier sulfurisé. Les laisser au frigo jusqu’au lendemain, si vous pouvez vous retenir.

Recette inspirée des malt whisky truffles d’Hélène, délicieuses friandise que j’avais préparées à Noël.