Tortilla au fenouil façon Estérelle Payany

Il y a quelques temps déjà, lors d’un déjeuner ensoleillé sur les quais de Seine – au passage, quelle merveille ces quais sans voitures, on se sent tellement privilégié de pouvoir profiter ainsi des bords de Seine – elle m’a offert son livre, sa somme, celui qu’elle a mis tant de temps et de soin à écrire, son Encyclopédie de la cuisine végétarienne. 

L’avantage d’être omnivore, c’est qu’on peut même manger végétarien, sans complexe. Et chez nous, contrairement à ce que mes nombreuses photos de plats de viande pourraient laisser croire, il est assez rare finalement que nous mangions de la viande les soirs de semaine. L’Italie m’a appris il y a de cela des années les multiples variations des pâtes aux légumes, des belles salades d’été, des légumes traités en star, et non en accompagnement. Vivent les cuisines méditerranéennes.

Bref, je n’ai rien contre le végétarisme, tant qu’on ne m’oblige pas à le pratiquer en permanence. Et je suis toujours curieuse d’autres recettes, d’autres techniques, d’autres associations qui permettent d’enrichir la palette quotidienne. 

Dans le livre d’Estérelle, il y a tout ça, des techniques, de découpe, de cuisson, de germination, de réalisation d’ingrédients de base (tofu maison, lait d’amande, etc.), des associations inédites et intrigantes, des recettes du monde entier qui donnent envie de se mettre aux fourneaux immédiatement, et plus encore. De magnifiques photos de planches de légumes, de céréales, de l’histoire du végétarisme, des tours de mains, des recettes de chefs, des renvois multiples à d’autres techniques, d’autres recettes, d’autres tours de mains, rendent ce livre très complet. 

Le livre est sorti il y a longtemps déjà, mes louanges sont bien tardives, mais il n’est jamais trop tard pour apporter sa pierre. J’ai pensé en le lisant que j’aurais aimé tomber sur un livre de ce genre au début de mon « apprentissage » de la cuisine, ne serait-ce que pour les techniques de découpe, la classification des aliments, la clarté des textes. Ce n’est pas un livre pour débutant, ni pour cuisinier confirmé, il s’adresse à tous et, comme dans toute bonne encyclopédie, un article renvoyant à l’autre, on finit par dévorer tout le livre.

« Les meilleures recettes  sont celles qui ne sont pas faites pour être suivies » m’a-t-elle dit. 

Donc c’est ce que j’ai fait, remplaçant le fromage frais par du fromage de brebis basque, ajoutant un peu de thym frais, n’utilisant qu’un beau poivron rouge au lieu d’un rouge et un vert. Mais la technique de base est la même, pommes de terre cuites à l’eau au lieu d’être rissolées à l’huile, puis parfumées à l’huile aromatisée d’ail, ce qui rend cette tortilla beaucoup moins calorique, laissant la part belle aux goûts associées des différents légumes, des épices et des aromates. La cuisson au four, que je pratique depuis longtemps déjà, est elle aussi bien moins gourmande en huile. Une très jolie tortilla, idéale à consommer froide un soir de canicule.

Tortilla au fenouil

Pour 4 à 6 personnes

Moule antiadhésif de 24cm de diamètre 

• 700g de pommes de terre
• 1 oignon jaune
• 1 gousse d’ail
• 2 CS d’huile d’olive
• 1 bulbe de fenouil
• 1 poivron rouge
• 8 œufs
• 1CS de fromage de brebis basque râpé
• 1 cc de paprika doux ou fumé (selon goût)
• Sel fin/poivre du moulin
• Thym frais

Préchauffer le four à 180°C.

Peler et coupe en dés les pommes de terre. Les faire précuire 20 minutes à l’eau bouillante salée, puis égoutter.

Peler et hacher l’ail. Le faire rissoler rapidement à feu vif dans la moitié de l’huile d’olive, sans colorer. Réserver.

Laver le fenouil, ôter les premières feuilles plus dures et l’émincer finement à la mandoline.

Retirer le pédoncule et les graines des poivrons et les émincer finement à la mandoline.

Fouetter les œufs avec le fromage râpé, le paprika, le thym, sel et poivre.

Ajouter les pommes de terre, l’oignon et l’ail rissolé, ainsi que les lamelles de poivron et de fenouil.

Verser un fond d’huile dans le moule et le mettre à préchauffer quelques minutes dans le four. Quand l’huile est bien chaude, verser la préparation avec précaution et enfourner pour 30 à 40 minutes jusqu’à ce que la tortilla soit bien dorée. Déguster tiède ou froid.

Fenouils braisés aux anchois et aux câpres (et au piment)

Les italiens ont le génie des légumes. De trois-quatre ingrédients tout simples, ils font un « contorno »  de choix. C’est un joli mot « contorno », contour plutôt qu’accompagnement. En Italie le plat de viande ou de poisson étant présenté seul, souvent le contorno est un plat de légumes à part entière, pouvant se suffire à lui-même. Ce qui explique sans doute le soin avec lequel il est composé.

C’est le cas de ces fenouils braisés, boostés par les saveurs piquantes du piment, de l’ail, des anchois, l’acidité des câpres, la douceur des oignons, l’onctuosité de la sauce tomate. J’ai une tendresse particulière pour la saveur anisée des fenouils, et j’ai beaucoup aimé cette version pimentée de Jamie Oliver, en contorno d’un poulet rôti lui aussi bien épicé. 

Fenouils braisés aux anchois et aux câpres (et au piment)

(d’après une recette du magazine Jamie, the Italian Issue, March 2011)

• 2 filets d’anchois à l’huile
• 1 bel oignon, émincé finement
• 3 gousses d’ail émincées finement
• 2 piments oiseau secs
• 1 cs de capres
• 2 très gros fenouils coupés en 6
• 3 cs de sauce tomate ou passata
• 25 cl de bouillon maison
• Huile d’olive
• Feuilles de basilic (en option)

Préchauffer le four à 180°C

Dans une poêle faire revenir doucement dans une bonne quantité d’huile d’olive les filets d’anchois coupés en petits morceaux, en les écrasant avec le dos d’une cuillère en bois, jusqu’à ce qu’ils fondent un peu. 

Ajouter l’oignon, l’ail, les piments et les câpres et laisser revenir 5 minutes tranquillement jusqu’à ce que les oignons deviennent transparent, mais pas dorés.

Ajouter les quartiers de fenouil et laisser revenir en les retournant une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’ils colorent légèrement. Saler, poivrer.

Ajouter le bouillon et la purée de tomates. Donner un bouillon. Ajuster l’assaisonnement.

Transférer dans un plat à four. Couvrir d’un couvercle ou d’une feuille d’aluminium. Enfourner pour 30 minutes jusqu’à ce que les fenouils soient bien tendres.

Décorer avec des feuille de basilic (si vous en avez).

Fenouil, grenade, estragon, sumac, Ottolenghi quoi !

Peut-être avez-vous comme moi en cette saison des envies de fraicheur. Une sorte de réticence face aux ingrédients festifs qui envahissent nos étals, nos magazines, nos écrans. Et non, on ne peut pas se nourrir de foie gras, de truffes, de caviar et de chapons rôtis pendant tout le mois de décembre. Cet étalage a tendance à m’écœurer d’avance.

Alors faites-vous plaisir, osez les mélanges, les saveurs anisées, les légumes craquants, les arilles de grenades comme une surprise éclatante, la saveur acidulée du sumac (merci Camille, pour ce sac dodu de sumac du Liban). Une salade vive, joyeuse presque, à déguster avec le sourire.

Merci à Réquia pour cette recette. Je n’ai pas les livres d’Ottolenghi, mais j’avais très envie d’essayer une de ses recettes depuis le temps qu’elles tournent sur la toile. On ne peut qu’être séduit par cette cuisine enlevée, pétillante, aux saveurs de Moyen Orient.

Salade de fenouil, grenade et estragon

•  ½  grenade
• 2 bulbes de fenouil de taille moyenne
• 2 CS d'huile d'olive
• 2 CC de sumac + quelques pincées pour la déco
• Le jus d'un citron jaune
• 4 CS de feuilles d’estragon ciselées
• 2  CS de feuilles de persil plat juste déchirées grossièrement (*)
• 70 g de feta (**)
• Sel et poivre du moulin

(*)   je n’en avais pas.

(**) je n’en avais pas sous la main, j’ai utilisé des lamelles de brebis basque, au goût un peu moins neutre que la feta.

Récupérer les graines de grenade. Technique de Réquia (via Nigella Lawson et Ottolenghi) : prendre la demi grenade en main, la tenir au-dessus d'un saladier et frapper sur la peau de la grenade avec une cuillère en bois. C'est magique, les graines tombent toutes seules dans le saladier.

Nettoyer rapidement les bulbes de fenouil, les couper en deux puis couper en fines lamelles.

Dans un saladier, mélanger l'huile d'olive, le sumac, le jus de citron, l’estragon, le sel (attention, la feta est aussi bien salée) et le poivre. Ajouter le fenouil et mélanger. 

Disposer le fenouil assaisonné dans un grand plat, ajouter la feta coupée grossièrement, les grains de grenade. Ajouter un peu de sumac sur le dessus et servir de suite.

Quand le jeudi du train tombe un mardi

C’est bien aussi le mardi. Tout aussi gourmand. Et bruyant ! Entre rires, chansons, plops joyeux des bouchons qui sautent, déballage hasardeux des mets, la cacophonie semble envahir tout le wagon. La mélodie est bien là pourtant, sous-jacente, il suffit d’écouter attentivement.

Autour du pain du mois au sésame grillé de la maison Kayser, apporté par Stéphanie, on avait pensé poissons, épices, vin blanc (l’Entre deux Mers préféré de ma copine Dumè était juste bien pour ça)…

Ca a donné un cake au fenouil confit et graines d’aneth tout doré et moelleux, parfaitement réussi (et poivré) par Isabelle,

Cake au fenouil et à l’aneth 

• 3 œufs
• 10 cl de vin blanc sec
• 60g de gruyère râpé
• 40g de parmesan râpé
• 160g de farine
• 1 sachet de levure chimique
• 2 cs d’aneth ciselé
• Sel, poivre
• 2 petits bulbes de fenouil
• 2 cs d’huile d’olive
• 1 cs de graines de fenouil

Nettoyer et émincer finement les bulbes de fenouil. Les faire fondre à feu très doux dans une poêle avec l’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Saler, poivrer légèrement. Ajouter les graines de fenouil et réserver.

Dans un saladier, battre les œufs en omelette avec le vin blanc et l’huile. Incorporer progressivement la farine et la levure. Ajouter l’aneth, le gruyère et le parmesan râpé, quelques tours de moulin à poivre et fouetter vivement. Réfrigérer pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 180ºC. incorporer le fenouil à la pâte et bien mélanger. Verser dans un moule à cake beurré et enfourner pour 45 minutes. Couvrir avec un papier aluminium dès que la surface est suffisamment colorée.

Vérifier la cuisson en piquant la pointe d’un couteau dans le cake, elle soit ressortir sèche. Laisser tiédir un peu avant de démouler et mettre à refroidir sur une grille.

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Des rillettes de sardines, fromage frais et ciboulette, préparée à l’aube par moi-même -franchement, faut être un peu dingue pour aller patouiller dans les sardines à l’huile à 6 :00 du matin – avec des sardines au poivre vert de La Belliloise.  Très miam avec le pain au sésame.

Rillettes de sardines au poivre vert

• 2 boites de sardines au poivre vert La Belliloise
• 100g de fromage frais type St Moret
• 2 cs de ciboulette ciselée

Egoutter les sardines. Oter la peau et l’arête centrale. Dans un bol, les écraser à la fourchette. Incorporer le St Moret à la fourchette, puis la ciboulette.

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Un chouette dip de tomates « saveurs du Sud », cuisiné par la fille de Bénédicte pour les copains de train de maman. Merci mademoiselle, c’était frais et estival, très bon avec le pain aux olives de Stéphanie.

Velouté de tomates saveur du sud
(recette de Mlle Léa)

• Petites tomates
• Basilic frais
• Sel, poivre
• 1 oignon
• Mascarpone

Découper les tomates. Les poser au fond du mixer, ajouter le mascarpone, deux feuilles de basilic et mixer. Ajouter l’oignon émincé et mixer. Saler, poivrer et remixer le tout. Pour une meilleure consistance ajouter éventuellement une feuille de gélatine.

Et surprise du chef, une très belle terrine de lapin parfumée et extrêmement moelleuse, un peu périlleuse à déguster dans le train, mais vraiment, la terrine de lapin à l’heure du goûter, c’est un must. Merci chef Bénédicte.

Terrine de lapin de Bénédicte

• 1 lapin entier
• 2 foies de lapin
• l’équivalent en poids du lapin désossée de gorge de porc, ou échine
• 4 cs de cognac, ou armagnac, ou whisky
• 2 jaunes d’œuf
• Sel, poivre
• 1 beau bouquet garni d’herbes fraiches

La veille :

Désosser le lapin et couper en morceaux. Les mettre à mariner au frais toute une nuit avec l’alcool, sel et poivre.

Le lendemain, passer les morceaux de viande au hachoir, en alternant lapin, porc et foie. Ajouter au mélange les jaunes d’œufs et sel et poivre en abondance. Verser le tout dans une terrine. Poser le bouquet garni sur le dessus. Fermer la terrine et enfourner deux heures à 180ºC.

Préparer une gelée et la verser sur la terrine à la sortie du four (en y laissant le bouquet garni). La terrine reste plus moelleuse ainsi. Laisser au frais au moins une journée avant de consommer.

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Le fameux magret séché de ma maman a été plutôt bien accueilli.

Les fromages d’Olivier ont fait le meilleur effet sur du pain aux noix.

Quant au Crozes-Hermitage de l’autre Olivier, les photos ne lui rendent pas justice (les trains, ca bouge, désolée), il n’a pas fait long feu. Côte du Rhône, terrine de lapin, pain aux noix : même combat.

Le voyage ce soir là fut trop court.

St Jacques au pastis et fenouils confits

C’était une vieille recette de Manou, la maitresse des lieux. Une de ces recettes qui se transmettent en famille et qu’on refait régulièrement. Elle la faisait dans la grande poêle de fonte jaune, si lourde. Celle que j’ai détruite en voulant trop bien la nettoyer. Dommage, cette poêle là faisait aussi des patates au bleu incomparables. J’ai appris : ne jamais essayer de nettoyer ces poêlons de fonte, culottés par un bon usage.

C’est tout simple, je pourrais vous l’écrire en style télégraphique : St Jacques-huile d’olive-flambage au pastis-crème fraiche.

Avec ça quelques fenouils braisés-confits à l’huile d’olive et jus de citron.
Simple. Si bon !

Coquilles St Jacques au pastis
(pour 4 personnes)

12 coquilles St Jacques
1 cs d’huile d’olive
1 noix de beurre demi-sel
1 cs de pastis
2 grosses cuillerées de crème fraiche
Sel, poivre

Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile et le beurre à feu vif. Saisir les St Jacques rapidement sur chaque face. Saler, poivrer. Ajouter le pastis et flamber (attention – éteindre la hotte). Ajouter la crème fraiche et laisser bouillonner 2 minutes, le temps que la sauce épaississe. Servir de suite.

Fenouils confits

4 petits bulbes de fenouil
1 cs d’huile d’olive
1-2 cs de jus de citron
Sel, poivre
1 gousse d’ail en chemise

Couper les tiges vertes des fenouils, et la base, trop dure. Laver et sécher les bulbes, les couper en deux. Dans une sauteuse, les faire revenir à l’huile d’olive, avec la gousse d’ail un peu écrasée pour qu’elle libère plus de parfum, sur chaque face jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Saler, poivrer. Ajouter le jus de citron, couvrir et baisser le feu. Laisser braiser 15-20 minutes à feu doux, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Tajine de poulet aux légumes de printemps

Ce que j’aime les tajines ! Pas seulement le contenu, mais le contenant aussi. La terre cuite, brute, lourde.

Je ne sais pas à quoi tient l’alchimie du plat, à la base épaisse qui diffuse si doucement la chaleur, ou bien au lourd couvercle conique qui rabat la vapeur odorante et cuit les légumes sur le dessus? Certainement un peu aux deux.

Toujours est-il que cette cuisson là donne des viandes et des légumes confits incomparables. Sans parler des odeurs d’épices qui vous pousseraient presque à soulever le couvercle trop souvent.
J’ai apprivoisé la technique maintenant, je dose mes épices à l’œil, à l’odeur, à la consistance.

Estèbe m’avait fait envie l’autre jour avec son tajine d'agneau printanier, je l’ai interprété à ma façon. Merci pour l’idée des graines de coriandre entières, qui craquent sous la dent à l’improviste.

Et puis, quand vous avez votre gamin de 9 ans qui pique tous les navets dans la sauce, vous savez que vous avez gagné, malgré l’absence cruelle de frites sur la table ce dimanche là.

Tajine de poulet aux légumes de printemps
(pour 4-5 personnes)

Ingrédients

• 1 poulet
• 2 oignons
• 1 gousse d’ail
• 3 carottes
• 3 pommes de terre
• 1 botte de navets nouveaux
• 1 fenouil
• 1 cc de curcuma
• ½ cc de muscade moulue
• 2 cs de has el hanout
• 1 cs de cumin moulu
• 20 graines de coriandre
• Sel, poivre
• Quelques brins de coriandre fraiche

Détailler le poulet en morceau. Peler et laver les légumes, les couper en morceaux. Oter le cœur du fenouil, détacher les feuilles.
Peler et émincer les oignons et l’ail.
Dans un plat à tajine posé sur un diffuseur, à feu vif, faire revenir les oignons dans un fond d’huile d’olive.
Quand ils commencent à dorer, ajouter les épices, puis l’ail, baisser le feu et laisser compoter quelques minutes. Dans le même temps, faire revenir dans une sauteuse les morceaux de poulet sur toutes leurs faces. Saler, poivrer.

Poser les morceaux de poulet dans le tajine sur les oignons. Vider la graisse de cuisson de la sauteuse, déglacer les sucs avec 2 verres d’eau, verser dans le plat à tajine. Disposer les carottes, les pommes de terre et les navets sur le poulet. Terminer avec les feuilles de fenouil. Saler. Mouiller d’eau à hauteur du bord du plat. Poser le couvercle.
A ébullition, baisser le feu et laisser mijoter ¾ d’heure, en vérifiant de temps en temps le niveau de liquide. Rajouter un peu d’eau si besoin. En cours de cuisson, enfoncer doucement les légumes cuits dans la sauce pour qu’ils s’en imprègnent et confisent comme il faut.
Parsemer de coriandre fraiche et servir bien chaud, avec du pain pour éponger la sauce, ou un peu de semoule (je sais, les marocains ne le font pas, mais c’est un tajine du Vexin celui-là).