Les fougasses d'Eric Kayser

Le pain c’est technique. Oui c’est vrai, mais pas que. Evidemment, il faut peser, calculer les temps de levée, maitriser le vocabulaire un peu ésotérique (pointage, façonnage, apprêt, scarification…) et peaufiner la cuisson.

Mais c’est essentiellement une histoire de tâtonnements et de ratages successifs pour trouver, enfin, le goût et la texture recherchés. Une histoire de patience aussi, d’émerveillements, de geste juste et surtout de feeling. Comprendre, au toucher, la texture d’une pâte, son élasticité, sa résistance. Mesurer du bout des doigts le moment où elle doit être enfournée.

Avant tout, je crois, il faut aimer le pain.

J’en suis encore aux tâtonnements. Aristote le levain se porte plutôt bien. Il se repose au frigo toute la semaine (à couvert mais en lui laissant un peu d’oxygène quand même), attendant patiemment que je le nourrisse le vendredi soir de son poids de farine et d’eau. Alors, il bulle joyeusement jusqu’au matin en attendant de s’attaquer à la fabrication d’un nouveau pain.

Les recettes sont innombrables. J’ai commencé par celles du livre 100% pain d’Eric Kayser que j’avais dans ma bibliothèque depuis quelques années. Lui mélange levure et levain, c’est certainement plus facile pour débuter, commencer à apprivoiser le levain. Jusqu’ici, j’ai plus ou moins raté les baguettes (mais je vais persévérer), par contre la fougasse simple était particulièrement réussie, délicieuse tartinée de rillettes de sardines ou de hoummous.

La fougasse

• (Pour 4 fougasses)
• 500g de farine T65
• 100g de levain liquide (rafraichi la veille)
• 5g de levure fraiche de boulangerie (ou 1 cc de levure déshydratée)
• 7 cl d’huile d’olive
• 10g de sel
• 26cl d’eau à 20ºC

Délayer la levure dans 10cl d’eau légèrement tiède et laisser à température ambiante pendant une vingtaine de minutes ou jusqu’à ce que le mélange commence à fermenter.

Verser la farine et le sel dans un saladier, creuser un puits et ajouter la levure délayée avec le levain liquide, 5cl d’huile et le reste d’eau. Bien mélanger, verser la pâte sur un plan de travail fariné et pétrir pendant 10-12 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit douce et ferme. La remettre dans le saladier, couvrir d’un linge humide, et laisser reposer à température ambiante pendant 20 minutes.

Diviser la pâte en quatre pâtons de même poids. Les façonner en boules avec la paume de la main sur le plan de travail fariné. Aplatir chacun d’eux à l’aide d’un rouleau à pâtisserie de manière à obtenir quatre galettes de forme allongée.

Poser les galettes par deux sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé et pratiquer dans chacune trois entailles en diagonale : les fentes doivent complètement couper la pâte et être écartées afin de créer des trous. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer deux heures à température ambiante.

Préchauffer le four à 240ºC. Huiler légèrement les fougasses et enfourner une plaque de cuisson. Jeter un peu d’eau au fond du four (dans la lèchefrite par exemple) pour faciliter la formation d’une croûte dorée et craquante. Laisser cuire environ 15 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Recommencer avec la deuxième plaque. Dès la sortie du four, badigeonner au pinceau les fougasses avec le reste d’huile d’olive.