lundi 31 mars 2008

Civet de chevreuil aux cèpes et aux 3 morilles

Si jamais un cuissot de chevreuil vous arrivait tout droit du sud-ouest, décongelé qui plus est, et que vous n’ayiez qu’une vague idée de la façon dont cuisiner la bête, demandez donc à Choupette. Elle avait la réponse, je m’en doutais, elle est une des rares blogueuses que je connaisse qui publie des recettes de gibier.

Cette fois-ci, et ça fait du bien, je suis arrivée après la bataille. C’est ma maman qui a adapté les conseils de Choupette : pas de marinade pour éviter le goût trop fort, un flambage au cognac, des champignons sauvages. Et des heures de cuisson, cela va sans dire.
Je n’ai rajouté qu’un détail : les trois morilles dont une de belle taille, trouvées par une mienne voisine dans les bois du Vexin – non, je ne vous dirai pas où…

Au final, une recette simple et joyeuse, une viande tendre délicatement baignée du parfum des cèpes et des morilles.

Alors merci aux chasseurs familiaux du sud-ouest, qui nous ont fourni la bête. Merci à Choupette pour les conseils. Bravo à Maman pour la réalisation. Et merci à ma voisine pour les morilles – non, je ne vous dirai pas de quelle voisine il s’agit, on me lit dans le village…
Les champignons, c’est secret !

Civet de chevreuil aux champignons sauvages
(pour 6 personnes)

Ingrédients

1 cuissot de chevreuil (environ 800g de viande découpée)
1 bouteille de Côte du Rhône
1 trait de cognac pour flamber
1 cs de farine
200g de lardons fumés
1 oignon émincé, ou quelques oignons grelots
1 petit bocal de cèpes à l’huile maison (ou une poêlée de cèpes frais)
3 morilles fraiches du Vexin (éventuellement du Jura, ou morilles réhydratées)

Découper le chevreuil en cubes (en prenant soin d’éliminer les plombs – il y en avait).
Faire revenir la viande dans un peu de beurre et d’huile. Flamber au cognac. Saler, poivrer, fariner. Déglacer avec le vin et laisser mijoter à couvert très doucement pendant 3 heures.
Le lendemain, remettre à cuire très doucement. Faire dorer doucement les oignons dans un peu de beurre pendant 20 minutes. Réserver. Faire dorer les lardons. Faire revenir les cèpes. Etuver les morilles tout doucement pendant 5 minutes dans un fond de beurre. Rajouter tout ça à la sauce quand les morceaux sont tendres. Rectifier l’assaisonnement. Laisser cuire encore 20 minutes à découvert pour permettre à la sauce de réduire. Au final ce civet a cuit environ 5 heures. En deux fois, c’est comme ça que les viandes mijotées sont meilleures à mon goût.
Servir avec une belle purée maison.


41 comments:

Tifenn a dit…

Je suis impressionnée par les morilles...je ne sais pas si ça me fait envie, mais je suis impressionnée...j'aurais bien goûté!

Mercotte a dit…

MDR et moi qui croyais que tu utilisais 3 variétés de morilles !! et bine non, c'est vraiment 3 !!! excellent !

Paprikas a dit…

Le genre de plat que j'adorerai manger un dimanche tranquille.

Rosa's Yummy Yums a dit…

Wahou, un plat qui est fort appétissant et savoureux! Je mangerais bien ça à n'importe quelle heure de la journée (ou presque)...

Bises,

Rosa

Estèbe a dit…

Rendre un civet sexy sur l'image, c'est un véritable tour de force. On se noirait dans le vôtre.
Tiens, on a morillé aussi aujourd'hui.

Véronique a dit…

Magnifique recette. je suis jalouse !

Hélène a dit…

J'en mange si rarement... Ta photo fait bien envie. Moi aussi, je suis jalouse.

Brigitte a dit…

Tu as bien raison : ne jamais dévoiler ses coins champignons !
Bonne reprise, bonne semaine

lili violette a dit…

oh oui, moi aussi ça me fait envie ton petit chevreuil, j'aimerais bien aller à la chasse aux bêtes sauvages moi aussi, la nuit, sur les parking de supermarchés, mais on n'a pas le droit (pis je cours de moins en moins vite, je dois vieillir). Quant aux champignons, c'est pareil, hein, faudrait pas rêver.

Bea a dit…

Quels beaux champignons. Et du lievre, ca fait si longtemps que je n'en ai pas mange ! Ca donne envie. Ma mere en fait un excellent aussi. Elle adore le gibier.

Choupette a dit…

Je suis ravie d'avoir pu t'aider. Je me permets juste une petite précision pour les morilles, bon il est vrai que là avec 3 morilles ce n'est pas gênant et puis tu as poursuivi la cuisson 20 mn dans la sauce donc pas de problèmes, mais quand les morilles sont fraîches, elles sont toxiques crues, c'est pourquoi il est indispensable de bien les cuire, il faut compter 15 mn. Les substances toxiques des morilles disparaissent à la dessication, aussi, quand on utilise des morilles séchées on peut les cuire moins longtemps sans risque aucun pour la santé.
Merci pour le clin d'oeil! ;-)

Gracianne a dit…

Ah, il me semblait aussi. Merci Choupette de la précision. J’allais les mettre crues dans la sauce, quand je me suis dit que c’etait peut-être bien toxique. C’est pour ca que je les ai fait revenir un peu dans le beurre avant de les terminer dans la sauce. La prochaine fois je les laisserai cuire plus longtemps. Il faut dire que c’était la première fois que j’en utilisais des fraiches.
En tout cas, c’était très bon, une belle recette de chasseur :)

Mijo a dit…

Un voisin nous avait donné un cuissot de chevreuil il y a deux ou trois ans. Je l'avais donné à ma belle-mère pour qu'elle le prépare pour le réveillon de Noël.

Bravo pour ta recette. Car si jamais ça se reproduit, je t'envoie le cuissot.

Pascale (ivS) a dit…

J'avais une réticence à propos du gibier, uniquement parce que je n'en avais jamais mangé, jusqu'à ce qu'un voisin m'offre une épaule de sanglier qu'il avait tué lui-même, et que je sois obligée, comme toi de trouver une recette. Eh bien, il n'y a pas à dire, le partage permet de belles découvertes! Ton civet a l'air délectable!

Claude-Olivier a dit…

D'habitude, je cuisine ce genre de plat pendant la période de la chasse alors qu'on trouve cette viande toute l'année...je me réserve cette période pour en manger, ceci contribue peut être à la magie de la chose à chaque fois. Mais si j'habitais pas aussi loin, je viendrais bien avec ma fourchette faire un tour chez toi ;-) biz

marion - il en faut peu pour ... a dit…

fichtre ! l'automne revient dans les assiettes !!!!!!!
Avec maestria chez toi, bravo à maman !

Marielle a dit…

Oooh !! les belles morilles. ce chevreuil a du être un vrai régal, bravo à ta maman.

eva a dit…

Je n'ai jamais cuisiné de morilles fraîches et je ne savais pas qu'elles pouvaient être toxiques !! On en apprend tous les jours ...

Papilles et Pupilles a dit…

Un bien joli plat qui va pile poil avec les températures; Moi aussi je pensais à 3 variétés de morilles !

marcia a dit…

Le bois de Vexin c'est où déjà ??? Et c'était au pied de quel bosquet d'arbres ?? :p

Botacook a dit…

Oh! Un bon plat en sauce bien réconfortant comme je les aime! Avec de la bonne purée maison mmmh!
Moi aussi je croyais qu'il s'agissait de plusieurs variétés de morilles lol ;)

maloud a dit…

Tu crois qu'on peut adapter au cabri? Avec des morilles sèches. Pas de bois, ni voisins.

Charline a dit…

Gracianne ton plat me fait vraiment baver (c'est pas un commentaire type c'est la vérité !) Et tu as raison, les chmpignons c'est secret, ça créer même des histoires en famille ! ;)

Missrimel a dit…

Bravo à ta maman! Ca donne envie de se refaire un repas de fête tout ça!! Viande mijotée: que du bonheur...

Gato Azul | Chat Bleu a dit…

Ça ça me rappelle des souvenirs... lorsque j'habitais Sept-Iles (presque le grand Nord) il était fréquent de manger du chevreuil, ou du caribou, ou de l'orignal. Le goût de sapinage était très présent dans la viande. Les morilles, par contre... y'en avait pas beaucoup ;-P Es-tu certaine que c'était une bonne idée de «dévaliser» la terre nourricière de cette façon? Sauront-ils repousser l'an prochain? Trois morilles! C'est pas raisonnable!

Daniele a dit…

Merci à Choupette pour la recette,
Merci à Gracianne de bloguer avec Choupette,
Merci aux cousins Basques pour le cuissot et les cèpes,
Merci pour les morilles du Vexin,
et
Merci à tous les blogueurs et blogueuses cuisiniers et cuisinières qui me permettent de réaliser des
idées que je n'aurais pas ...

Daniele a dit…

j'ai oublié : Danièle, Maman de Gracianne

Tiuscha a dit…

Pas de problème de cuisson avec le gibier que j'adore, avec mon grand père garde chasse en Sologne, tu penses si j'ai été élevée au civets ! Les 3 morilles j'ai cru un instant à 3 variétés !! Rien à dire, assiette parfaite que j'aurais plaisir à manger même avec mes envies printanières...

patoumi a dit…

Gracianne, j'ai jamais mangé ni de chevreuik, ni de morilles. Il faudrait que je vienne en stage dans le Vexin. Où est-ce qu'on s'inscrit?

Gracianne a dit…

Malou, je crois que c'est une sauce qui va particulierement bien avec toutes les viandes qui ont besoin d'un peu de cuisson pour s'attendrir. Alors du chevreau pourquoi pas, du lievre bien sur, du sanglier.
Si tu n'as pas de champignons frais, prends des deshydrates bien sur. Ca risque de te faire une sauce moins dense, qu'il faudra sans doute epaissir en fin de cuisson avec un peu de maizena ou de fecule de pomme de terre. Mais tu es grande, tu sais tout ca.

Louise, tu sais, il y en avait plein des morilles, meme si ma voisine ne m'en a donne que trois - mais des belles. Et puis, ne t'inquiete pas, elle sait, elle ne les abime pas. D'ailleurs elle retourne tous les ans dans les memes coins, elle a interet a ce qu'ils repoussent.
J'aimerais bien gouter l'orignal moi :)

Gracianne a dit…

Merci maman :)

eleonora a dit…

C'est tout simplement bon de bonheur et bravo pour tes photos....Bonne soirée

Mingoumango (La Mangue) a dit…

Ca n'a rien à voir avec la choucroute, mais dès que je vois le mot "cuissot", ça me rappelle la dictée de Mérimée... (très chouette texte, mais pas facile à comprendre à 10 ans)
Je ne mange pas les champignons, mais j'adore le parfum qu'ils donnent aux plats. Et puis, la purée (maison, ça va de soi !) qui se mélange avec la sauce, hmmmm...

Minouchka a dit…

Très délicate sauce pour un bon gibier, oui effectivement Choupette nous gâte et nous régale de ses recettes de gibiers et bien d'autre sd'ailleurs. J'ai retenu sa leçon sur les morilles.

J'ai lu les autres billets, concernant le tibet je suis de plus en plus mal par rapport à la situation, et le coeur serré de voir que ça ne bouge pas vraiment en Europe.

Sur ce, passe une bonne semaine... mais dis moi à quand ce RDV ;-)

zab a dit…

Quelle belle harmonie culinaire visuelle et familiale. Coucou Danièle et félicitation. Sympa de te voir sur le blog de gracianne. Vive le Sud Ouest. Ici c'était plutôt ambiance tourière du lac St Jean avec 4 gibiers différents au resto des anciens canadiens à Québec... un repas de Noël mais bien agréable en toute saison.

Bridget. a dit…

Je me demandais si je trouverais quelquechose de bleu, ici, hu hu! Eh non, une impressionnante recette de Grand Veneur, un jour peut-être...j'adore les morilles si belles et un peu inquiétantes, comme un cadeau des elfes.

Elvira a dit…

Le climat est plus à la grillade, vers chez moi. Mais un plat aussi bon, il pourrait bien faire 45ºC que j'en mangerais quand même avec plaisir. :-)

dumè a dit…

si tu passes par la maison, je me ferais un plaisir de te faire goûter mon porc-épic boucané à la mode de chai moi...
dépêches toi, j'me tirailleur l'an prochain.....

Patrick CdM a dit…

Tiens, les chercheurs de champignons sont aussi dissimulés que les pêcheurs à pieds, pas question de dévoiler les coins!
Je ne cuisine que très rarement le gibier terrestre, et le plus souvent des oiseaux d'ailleurs. Mais une gigue de chevreuil, j'aime beaucoup, j'essaierai de ne pas mariner la prochaine fois.
D'accord avec Choupette sur les morilles, l'une des solutions "détox" serait de les tremper dans du lait un moment avant de les cuire, ce qui a aussi le mérite de les dessabler si nécessaire.

Carpe Diem a dit…

Ah, des morilles fraîches!!! moi aussi j'ai cru qu'il s'agissait de plusieurs variétés ...

Gabriella a dit…

Quelle belle recette, coopération familiale et villageoise !!
Il parait que ce printemps pluvieux a été
bénéfique pour les morilles. Jamais trouvé
et jamais préparé.

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