Ne te découvre pas d’un fil; canette laquée à l’orange sanguine

Fin d’une longue période d’hivernage. L’hiver, je me replie, de plus en plus. Et je songe à d’autre cieux, plus cléments. Cheminée, crochet, boulange. Résister au froid et à la nuit.

La nature revit. Le blog s’ébroue lui-aussi. Avant que les oranges ne soient remplacées par les fraises, une recette de volaille laquée moelleuse et réconfortante, de quoi réchauffer les soirées encore fraiches. Et faire confire ces jolis navets nouveaux dont on ne se lasse pas.

Canette laquée à l’orange sanguine

• 1 canette
• 2 cs de sauce Char Siu *
• Jus d’1/2 orange sanguine
• Sel, poivre
• 1 gousse d’ail
• thym, romarin
• 2 bottes de petits navets nouveaux
• Vin blanc sec

Mettre le thym, le romarin et la gousse d’ail en chemise à l’intérieur de la canette. Saler et poivrer l’intérieur.

Mélanger le jus d’orange et la sauce Char Siu. Bien enduire la volaille cette sauce. Laisser mariner 1 heure.

Préchauffer le four à 190°C. Disposer la canette sur le flanc dans un plat à four. Laisser dorer 20 minutes sur le flanc puis retourner sur l’autre flanc et laisser 20 minutes, en arrosant de temps en temps. 

Pendant ce temps, éplucher les petits navets. Les ajouter autour de la volaille. Retourner la volaille et la disposer sur le ventre. Continuer à arroser. Retourner les navets dans la sauces afin qu’ils dorent de tous côtés.  Retourner enfin sur le dos. 

Attention, la sauce à base de miel et de jus d’orange a tendance à attacher. Ajouter éventuellement un peu de vin blanc sec en déglaçant, au fur et à mesure de la cuisson.

Quand la volaille et les navets sont dorés, couvrir le plat d’une feuille d’aluminium et laisser cuire encore 20 minutes jusqu’à ce que le tout soit bien tendre.

Temps de cuisson chez moi : environ 1h40 -  à surveiller

* Sauce char siu : on la trouve dans les épiceries asiatiques, j’utilise généralement celle de la marque Lee Kum Kee. A base de miel, de sauce soja, de pâte de soja fermentée, d’ail et d’épices, elle est parfaite pour les marinades de viandes rôties.

Ces quelques fleurs...

Cocotte de canette au sumac et au miel

Ca fait bien longtemps que je n’en avais pas fait rôtir. Ni même mangé. On en mangeait souvent autrefois, de la cannette entourée de navets en lamelles complètement confits dans la sauce. Mais c’était un peu grassouillet.

Toujours est-il que sur une impulsion (un coup d’œil aux magazines de cuisines dans le rayon librairie du supermarché, une photo aguichante, une belle canette opportunément mise en valeur sur l’étal du boucher) j’ai acheté la bestiole.

Je ne l’ai pas entourée de poires rôties au miel, ni flambée aux feuilles de laurier, comme dans la recette de Saveurs – un peu trop sophistiqué pour mon goût tout ça. Mais j’ai utilisé la méthode de cuisson, au four à l’étouffée. Et parfumé la volaille au sumac dont l’astringence contrebalance le côté un peu gras de la canette et la douceur du miel.  

C’était un essai, qui s’est avéré franchement bon. La viande tendre, moelleuse. La sauce délicate une fois dégraissée. Une belle recette d’hiver, parfaite avec des pommes de terre écrasées et des petits navets glacés.

Cocotte de canette au sumac et au miel

• 1 canette d’1,2 kg
• 1 feuille de laurier
• 1 brin de thym
• 1 brin de romarin
• 1 gousse d’ail
• 2 cc de sumac
• 1 cs de miel
• 1 carotte
• 2 échalotes
• Sel, poivre

Préchauffer le four à 180°C.

Garnir l’intérieur de la canette de thym, romarin, feuille de laurier et gousse d’ail. Saler et poivrer, ajouter quelques pincées de sumac.

Saupoudrer l’extérieur de la volaille de sel, poivre et sumac.

Dans une cocote en fonte, faire revenir la canette sur toutes ses faces, à feu moyen, dans un fond d’huile neutre (attention, ca dégage pas mal de fumée, il vaut mieux mettre la hotte à fond et fermer la porte de la cuisine…)

Ajouter dans la cocotte la carotte coupée en deux et les échalotes. Couvrir et enfourner pour 1 :15 en environ. Vérifier la cuisson, retourner la volaille (délicatement) et l’arroser régulièrement. Ajouter le miel une fois que le jus aura commencé à se former.

En fin de cuisson, sortir la volaille de la cocotte et la laisser reposer 10 minutes à couvert avant de la découper. Dégraisser le jus.

Servir éventuellement avec des pommes de terre écrasées à la ciboulette et des petits navets confits.

La saison des bocaux

C’est le temps des conserves, la saison des écureuils, les cuisiniers font des bocaux pour l’hiver. Ca calme, ça rassure, des générations que ça dure, et puis c’est bon, surtout.

Je n’ai pas, comme Lilo ou Tiuscha, abondance de tomates ou de fruits à conserver, alors je fais dans les confits, avec infiniment de gourmandise. La viande cuite et conservée ainsi dans la graisse est si tendre et fondante, et regardez moi le joli jus qui se dépose au fond du bocal. A vous d’imaginer la suite, les recettes à venir, le plaisir d’ouvrir le bocal un soir d’hiver.

La recette des confits de canard est là, je n’ai pas résisté au plaisir d’en refaire. Quant à ces petits nouveaux au dessus, ils ont plutôt une bonne tête, mais j’attendrai d’en ouvrir un bocal pour vous en donner la recette, il faut les laisser reposer un peu avant de les goûter.

The exquisite art of barbecue

Ca doit être notre côté primitif qui ressort. Les premiers beaux jours appellent le barbecue, immanquablement.

L’odeur de viande rôtie qui se répand dans les jardins alentours semble indiquer que le côté primitif en question est assez répandu même chez les gens les plus distingués.

C’est plus sophistiqué qu’il n’y parait pourtant. La cuisson à la perfection sur la flamme est un art à part entière, demandant des années d’entrainement patient.

La meilleure côte de bœuf, la plus délicate brochette, le poulet le plus longuement mariné, peuvent rapidement devenir un morceau de charbon immangeable faute d’attention suffisante.

Alors je laisse faire le Chef. Il sait.

He is more than proficient in the exquisite art of barbecue cooking. Private joke.

Brochettes de magret de canard
(pour 4 personnes / 8 brochettes)

2 magrets
1 botte d’oignons nouveaux
Tomates cerise
Champignons de Paris

Marinade
1 cs de miel
2 cs de sauce soja
1 cs d’huile d’olive
1 cs de vin blanc
1 dé de gingembre râpé
2 gousses d’ail nouveau écrasées
1 cc de thym frais
Sel, poivre, piment d’Espelette

Mélanger tous les ingrédients de la marinade. Couper les magrets en cubes en conservant la peau. Les mélanger à la marinade et laisser reposer au frais pendant quelques heures.

Nettoyer les légumes.

Monter les brochettes en assemblant artistiquement les divers éléments. Cuire au barbecue ou sous le grill du four en arrosant régulièrement de marinade.

Imprimer la recette.

Pappardelle con l'anatra

On y allait le dimanche midi.

Déjà, les piémonts des Colli Albani nous avaient donné un avant-goût de campagne. C'était bon de sortir de La Ville, aussi belle soit-elle.

Dans cette partie du Lazio, les petites maisons s'éparpillent sur les collines, parfois très loin des bourgs niché sur leurs pitons rocheux. Les vignes y produisent le vin blanc volcanique, subtilement pétillant, qui remplit les carafes des trattorie de Rome.

"E da bere?"

"Un litro di vino bianco della casa, per favore."

Le but de la balade, c'était Ariccia, le pays de la porchetta - ce cochon farci d'herbes et rôti jusqu'à parfaite croustillance, qui se mange froid, en tranches fines, un petit miracle de cochon rôti - ou plutôt un de ses restaurants. I Cacciatori (aux chasseurs), une merveille de restaurant provincial, du bois sombre, des nappes blanches, chaleureux, vivant, bruissant de cette rumeur confortable des tables dominicales d'Italie. 

Les familles étaient attablées là pour longtemps, de grandes serviettes blanches autour du cou, devant les assiettes généreuses. Une cuisine de chasse à l'italienne: d'abord les pâtes, assaisonnée de la riche sauce des ragoûts, puis des civets de sanglier, de lièvre, de chevreuil, des faisans, des cailles et de grives rôties, une belle abondance champêtre. Nous on venait là surtout pour les papardelle con lepre, de larges pâtes fraiches garnies de la sauce onctueuse du civet de lièvre.

Je ne me souviens plus des desserts, je crois qu'on n'est jamais arrivés jusque là. On terminait sonnés par l'abondance, satisfaits, dégustant lentement nos verres de grappa.

Le restaurant n'existe plus peut-être, mais j'ai retrouvé la recette des papardelle dans un de mes bouquins fétiches de ce temps là, Il Talismano della Felicità, de Ada Boni. Faute de lièvre, j'ai fait la version civet de canard, une recette typique de la région d'Arezzo en Toscane.

Pappardelle con l'anatra
Pappardelle au canard
Pour 6 personnes

Pappardelle al uovo

400g de farine de blé
4 gros œufs
2 cc d’huile d’olive

Verser 325g de farine dans le bol du robot. Y casser les œufs puis ajouter l’huile d’olive. Mixer jusqu’à obtention d’une pâte humide et grumeleuse : il faut compter environ 10 secondes. Si la pâte semble trop collante, ajouter un peu de la farine réservée, cuillerée après cuillérée, en mixant entre chaque ajout. Au bout de 30 secondes environ, la pâte doit former une boule au dessus de la lame. Lorsque vous la pincez, elle doit être légèrement humide sans être collante.

Choisissez un plan de travail en bois ou plastique légèrement rugueux pour faciliter le pétrissage. Farinez le. Poser la boule de pâte au centre de la surface et commencez à pétrir. Avec la paume d’une main, repoussez la boule. Avec l’autre main, saisissez la par l’extrémité la plus éloignée de vous, repliez la vers vous, puis tournez la d’un quart de tour. Renouvelez l’opération en tournant à chaque fois la pâte d’un quart de tour. Arrêtez de pétrir lorsque la pâte est humide sans être collante et d’un jaune uniforme. Cette opération de pétrissage prend 2 ou 3 minutes. Laissez reposer la pâte pendant 30 minutes.

Pétrissage et abaissage

Couper la pâte en 4 morceaux. Fariner un morceau et le passer au laminoir en le réglant au maximum d’écartement. Replier chaque morceau sur lui même et répéter cette opération 8 à 10 fois en farinant la pâte entre chaque passage. Puis diminuer l’écartement et commencer d’abaisser la pâte, en la farinant légèrement entre chaque passage et en diminuant progressivement l’écartement. Elle sera prête quand elle atteindra environ 2 mm d’épaisseur (on doit voir sa main à travers).

Poser les bandes de pâte sur un plateau fariné et recommencer avec les pâtons restants. Laisser reposer les bandes quelques minutes puis les découper au couteau en longues bandes d'environ 2 cm de largeur. Les étendre sur un étendoir à pâtes, un cintre, ou le dos d'une chaise et laisser sécher 20 minutes avant de les utiliser.

Ragoût de canard

3 cuisses de canard

1 côte de céleri

1/2 oignon

1 petite gousse d'ail

1 petite carotte

1 boite de tomates pelées concassées

1 cs de purée de tomate

1 verre de vin blanc sec

1 tasse de bouillon de volaille

1 feuille de laurier

1 feuille de sauge

Quelques brins de thym

sel/poivre

Couper le céleri, l'oignon, la carotte et l'ail en brunoise. Emincer le laurier et la sauge.

Découper les cuisses de canard en morceaux (conserver les os). Dans une sauteuse, faire dorer les morceaux à l'huile d'olive. Réserver.Vider la plus grande partie de la graisse rendue, ajouter les légumes et les aromates, puis les morceaux de canard et leur jus et laisser fondre à feu doux une dizaine de minutes. Monter le feu. Ajouter le vin blanc et laisser évaporer une minute. Ajouter les tomates, la purée de tomate et le bouillon. Bien mélanger, saler, poivre. Couvrir et laisser cuire environ 1:30, jusqu'à ce que la sauce soit bien dense et que la viande se détache des os. ne pas hésiter à ajouter du bouillon si besoin.

Sortir les morceaux de viande de la sauce, les désosser et les découper en morceaux. Laisser reposer un peu la sauce et degraisser. Remettre les morceaux dans la sauce réduite.

Faire cuire les pâtes fraiches al dente, 1 à 2 minutes environ, les mélanger à la sauce et servir de suite.

Imprimer la recette

Confit de canard

C’était un de mes vieux fantasmes, faire mes propres confits. Un rêve de bocaux bien rangés dans le cellier, d’étagères rassurantes dans leur abondance. Comme certains rêvent de caves bien pleines, ou de tas de bois alignés au cordeau. Parés pour l’hiver. Ca doit être mon petit côté paysan…

J’avais fait un essai une fois, les cuisses cuites longuement dans la graisse puis entassées dans un gros pot de grès. Elles ne s’étaient pas conservées. J’avais abandonné l’idée.

Alors cette fois-ci, j’ai fait appel à la famille, à ceux qui savent et qui ont effectivement des rangées de bocaux sur leurs étagères.

- Allo cousine ! C’est Gracianne. J’appelle pour que tu me donnes ta recette de confit.

- Alors écoute, il n’y a pas plus facile. D’abord tu mets tes cuisses dans le gros sel toute une nuit. Le lendemain matin tu…

- Ah, et si je n’ai pas le temps de m’en occuper le lendemain matin, que je les laisse quelques heures de plus, elles ne vont pas être trop salées ?

- En fait non, ici on dit que le canard prend le sel dont il a besoin, quelques heures de plus ne font aucune différence. Bon, alors tu sors le canard du sel, tu nettoies chaque morceau avec une éponge neuve, sèche. Ensuite tu termines le nettoyage avec ton éponge légèrement humide.
- Tu ne les passes pas sous l’eau ?
- Non, certains le font, mais je trouve que ce n’est pas la peine. Et mes confits ne sont pas plus salés pour autant. Après, une fois bien nettoyés, tu les fais revenir à la poêle, qu’ils prennent une belle couleur. Tu les installes dans les pots, tu n’ajoutes rien d’autre.
- Pas de poivre, pas d’aromates ?
- Non, juste salés, naturels. Puis tu fais fondre ta graisse et tu recouvres les morceaux. Tu fermes les pots et tu les mets à stériliser.
- Combien de temps ?
- Oh, 1h1/4, 1h30 à partir de l’ébullition, ça suffit.

- Je n’ai pas de stérilisateur, mais une grosse cocotte, ça ira ?
- Oui, ça devrait aller, tu cales bien les pots avec de vieux chiffons propres, tu mets un poids dessus éventuellement pour qu’ils restent bien au fond, tu couvres et tu laisses bouillir.
- Ecoute, je vais essayer. Merci pour tes conseils.
- De rien. Tu me diras hein, ce que ça a donné !

Et bien cousine, je te dis, elle est parfaite ta recette toute simple. Les confits étaient moelleux, pas trop salés. Le seul problème, c’est qu’il va falloir en refaire. On a tout mangé.

Fried rice

Moins d’une semaine avant les fêtes et tu n’arrives toujours pas à attraper l’esprit de Noël ?
Tu as ton entrée en tête, mais aucune inspiration pour le plat principal et 10 personnes à table pour le réveillon ?
Le dessert…quel dessert ?
Tu as trouvé les cadeaux des enfants, mais aucune idée pour celui de Tonton Pierre ?
Et pas encore installé le sapin ?

Même pas grave. Fais une pause.

T’as bien un reste de canard ou de porc laqué au frigo non ? Ou tout simplement de viande froide ? Quelques champi, des oignons, du gingembre, de la sauce soja ? Vite fait tu fais sauter tout ça ensemble, du rajoutes du riz et tu pars en Chine. Quelque part au sud, au bord d’une plage, la mer en face et la forêt tropicale au fond du tableau.

Découvrez Anna Guo!

Facile non ? En plus, l’avantage de manger avec des baguettes, c’est que ça te laisse l’autre main libre pour tenir ton bouquin.

Bonne pause !

Fried rice
(pour 4 personnes)

1 tasse de viande froide coupée finement*
1 oignon émincé fin
2 tasses de champignons frais émincés
1 gousse d’ail hachée
1 dé de gingembre frais émincé
1 carotte émincée
1 soupçon d’épices 5 parfums
Sel, poivre
Huile neutre
3 cs de sauce soja
3 tasses de riz blanc cuit et bien refroidi

* dans l’idéal un reste de canard laqué ou de travers de porc croustillant déjà bien parfumé. Sinon, ajouter un peu plus d’épices.

Faire chauffer le wok jusqu'à ce qu’il fume un peu et ajouter une cuillérée d’huile. Faire tourner pour bien répartir l’huile. Ajouter rapidement le gingembre, puis l’ail. Faire sauter rapidement et ajouter les oignons et la carotte. Faire sauter une ou deux minutes, jusqu'à ce qu’ils s’attendrissent un peu. Ajouter la viande, puis les champignons. Mélanger et continuer à cuire à feu vif une ou deux minutes, puis ajouter poivre, épices et soja (attention au sel, la sauce soja est déjà salée). Ajouter le riz progressivement. Baisser un peu le feu. Bien mélanger et continuer à faire revenir le tout en remuant, quelques minutes, jusqu’à ce que les saveurs soient intimement mêlées.
Servir chaud. Avec des baguettes.

Bouquet final (sur le Mékong)

C’était une cantine du 13ème, le Thaï Royal. On y allait en bande. On n’avait pas d’enfants, pas trop d’argent non plus. C’était une fête à chaque fois.

C’est là que j’ai appris à aimer cette cuisine fraiche et explosive.

Ensuite, on a essayé de reproduire ces goûts d’Orient, avec plus ou moins de succès. Je me souviens des ateliers Thaï à la maison avec Zab, quand on mettait trois heures à préparer un menu qui serait dévoré en cinq minutes. De la crise de rire le jour où un excès de racine de krachaï avait donné au curry un fort goût de liquide vaisselle.

Et puis un jour, j’ai compris la musique, j’ai pu me passer du bouquin, improviser. Peut-être pas très authentique mon curry, mais la gamme est la même. Un curry Thaï du Vexin.

Curry rouge de magret de canard (pour 4 gourmands)

2 magrets moyens
½ poivron rouge émincé
1 oignon émincé
Tiges d’oignon vert émincées
Quelques épis de mais nains (frais)
Quelques tomates cerises
4 champignons de Paris émincés
2 cs de pâte de curry rouge
1 cs de sucre de palme
1 cs de jus de citron vert
4 branches de poivre vert frais
2 branches de basilic thaï
40 cl de lait de coco
sel

Emincer tous les légumes.
Faire revenir les magrets dans une poêle coté peau, jusqu’à ce qu’une grande partie de la graisse ait fondu et que la peau soit bien dorée. Faire revenir 2 minutes côté chair. Réserver.
Faire chauffer un wok à feu vif. Quand il commence à fumer, ajouter 1 cs de graisse de canard. Faire revenir les légumes à feu vif quelques minutes (il faut qu’ils restent croquants) et réserver.
Couper les magrets en tranches fines.
Ajouter au wok 1 cs de graisse canard. Faire revenir la pâte de curry rouge 1 minute. Ajouter le lait de coco, le jus de citron et le sucre. Bien mélanger.
Ajouter les légumes, le magret en tranche et le poivre vert. Saler.
Baisser le feu et laisser cuire cinq minutes, jusqu’à ce que la viande soit cuite.
Parsemer de feuilles de basilic thaï et servir immédiatement avec du riz blanc ou mieux, du riz glutineux.

Un carpaccio de canard et quelques pensées naïves

Laissez moi vous dire quelque chose : vous êtes des gens fantastiques. Vous avez, le temps d’une journée, transformé la blogomiam en juke-box gastronomique, comme ça, pour rien, juste parce qu’Estèbe et moi vous l’avions suggéré et pour le plaisir de donner à lire et à entendre.

Je n’ai pas encore eu le temps de déguster tous vos billets musicaux, trop occupée à jouer à la mitraillette à eau toute une journée dans la cour de l’école primaire, et à profiter de la douceur d’une après-midi d’été dans un jardin voisin, bercée par la langueur subtile du tango argentin. Mais je me réjouis d’avance de découvrir petit à petit le livre de cuisine musical que vous nous avez fabriqué. Le plaisir était au rendez-vous.

Et c’est pour ça que nous sommes là je crois, pour le plaisir. Nos blogs ne sont pas des livres de recettes précieuses, figées et sans âme, mais des compilations d’instants de vie, souvent joyeuses, puisqu’elles parlent de nourritures, et par conséquent de bonheur partagé.

Votre mission était de mettre un peu de gaieté et de douceur dans ce monde de brutes. Mission accomplie, merci et un grand bravo à toutes et à tous.

Avec Estèbe, on vous fera un billet groovy pour réunir vos recettes musicales. En attendant, je vous propose un carpaccio de canard aux parfums d’Indochine, à déguster avec des frites, sur la Fureur des Vivres.

Magret rôti aux canneberges et au miel

« Qui peut me dire ce qu'il trouve de bon aux canneberges qu'on voit beaucoup, si ce n'est leurs qualités nutritionnelles ou la jolie couleur? Mais le goût... » me disait Lena dans un de ses derniers commentaires.

C’est inexplicable je crois. On aime, ou pas, ces saveurs aigres-douces, acidulées. Une question d’accoutumance aussi. Je me souviens de ma grimace la première fois où j’ai goûté ces prunes que les chinois adorent séchées, salées, acidulées. Ca explose en bouche, ça dérange les papilles, ça interroge.

Les canneberges sont plus abordables. Pour moi elles sont la saveur exotique des bonbons achetés sur la plage de Brighton avec ma correspondante anglaise. Indéfinissable.

Si je ne suis pas particulièrement amatrice des saveurs sucrées-salées qui ont envahi nos cuisines ces dernières années, jusqu’à l’écœurement parfois, j’ai toujours apprécié l’association des fruits avec le gibier, ou le canard. Inspirée par nos amies québécoises, qui les cuisinent depuis bien plus longtemps que nous, j’ai essayé le magret aux canneberges.

Mon fils et moi en avons repris, mon homme et ma fille ont boudé la sauce. On aime, ou pas…

Magrets rôtis aux canneberges et au miel

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 2 magrets
• 2 grosses cs de canneberges fraiches
• 5 cs d'eau
• 1 cm de racine de gingembre, pelé, émincé finement
• 2 cs de miel corsé
• 2 cs de sauce soja
• 1 cs d'armagnac (suggestion d’Estèbe)
• poivre, piment d'espelette

Parer les côtés de la peau des magrets. Avec un couteau aiguisé, fendre la peau en croisillons (sans toucher la chair).
Faire chauffer les canneberges dans le fond d'eau jusqu'à ce qu'elles éclatent. Ajouter le gingembre, le miel et la sauce soja. Laisser cuire environ 2 minutes. Réserver, laisser refroidir, puis ajouter poivre, piment d'espelette et armagnac.
Faire mariner les magrets dans ce mélange, en les retournant plusieurs fois, pendant 2 à 3 heures.
Préchauffer le four à 240°C. Mettre les magrets dans un plat à four et filtrer la marinade. Badigeonner encore une fois les magrets de marinade et enfourner côté peau pour environ 10 minutes.
Sortir les magrets. Régler le four sur position grill. Verser encore un peu de marinade sur la viande et ré-enfourner quelques instants en surveillant. Dès qu'ils sont bien dorés, les emballer dans du papier aluminium et réserver.
Dégraisser au maximum le jus de cuisson, le verser dans la marinade restante et faire réduire jusqu'à obtenir une sauce de consistance sirupeuse.
Découper les magrets. Servir avec des pommes de terre sautées à la graisse d'oie et une belle salade verte.

Et un Bascoburger pour Anaïk, un!

Le burger a envahi nos habitudes alimentaires, et surtout celles de nos enfants? Qu’importe, apprivoisons le, cuisinons le à notre sauce.

Ces dernières années, j’en ai vu de magnifiques sur les blogs, notamment chez Elvira, Estèbe et Dorian. Anaïk a eu la géniale idée de compiler nos junk-food “créations”, et je ne saurais rien refuser à une de mes auteures préférées.

Vous allez voir, il n’y a pas photo avec le petit pain mou des fast-food. Les gamins font la différence, même s’il n’y a pas de Magic Box à la clé.
Celui-ci, je l’ai mis à la sauce basque, tant il me paraissait évident que les parfums mêlés du canard, de la piperade, de la ventrèche et du brebis basque étaient faits pour s’entendre avec le burger.

Totale réussite, c’est délicieux, un peu rustique comme j’aime. Vive le “Fast-food toi même” .

Basco Burgers
6 pains hamburgers
2 magrets de canard
Sel, poivre, piment d’espelette
Piperade
6 tranches de ventrèche découennées
1 cornichon molossol émincé
Sauce béarnaise (pour la touche régionaliste)
Fromage de brebis basque (ardi gazna)
Cheddar
Graisse d’oie

Préchauffer le four à 150ºC.
Oter la peau des magrets. Les hacher au couteau façon tartare. Former 6 steacks.
Faire réchauffer la piperade.
Couper les pains en deux et les faire réchauffer doucement au four.
Saisir les steacks de canard dans la graisse d’oie. Saler peu, poivrer, espeletter, réserver sur une plaque à patisserie.
A la place, saisir rapidement les tranches de ventrèche.
Sortir les pains du four, réserver au chaud. Allumer le grill du four.
Sur les steacks de canard, disposer les tranches de ventrèche et des lamelles de brebis basque et de cheddar (pour le fondant). Faire fondre quelques minutes sous le grill du four.Pendant ce temps, tartiner les pains de béarnaise. Puis disposer un steack sur chaque pain, Ajouter quelques lamelles de cornichon et une ou deux bonnes cuillerées à soupe de piperade. Refermer et servir de suite, accompagner de frites et de piperade.

Le passage de l’année

Le jour n’était pas levé quand Lao Wei sortit pour atteler le buffle. La saison était froide encore, mais il fallait préparer le champ pour le printemps.

Il était seul. Fils Aîné était rentré de la ville pour les fêtes, mais qu’il dorme, qu’il profite un peu des seules vacances de l’année.

Lao Wei prit le chemin qui montait à la colline. Les fermes tout au long du chemin s’éveillaient peu à peu, l’odeur douceâtre du lait de soja chaud flottait dans l’air. Il marchait lentement. Les sabots du buffle s’enfonçaient dans la boue. Il n’y a pas de vacances pour les paysans.
Arrivé là-haut, il alluma une cigarette en contemplant le jour qui se levait, la vallée enfouie dans la brume.

Ce soir, ce serait la fête. Les pétards allaient fuser dans tous les sens pour saluer l’année du Rat. Un bon signe, disait-on, pour les enfants qui allaient naitre cette année. Il avait preparé les hong bao remplis de billets pour ses deux petit-fils, il imaginait déjà leur sourire. La maison était nettoyée, les lanternes rouges bien en place, tout était prêt pour le passage de l’année.

Lao Wei songea avec gourmandise aux woks qui fumaient depuis plusieurs jours dans la maison de sa belle-fille, aux odeurs de gingembre, d’ail, d’oignon de printemps et de badiane qui s’échappaient de la cuisine. Il y aurait des raviolis, pour la prospérité, elle les faisait si bien! Un plat de poisson pour l’abondance bien sûr, des tang yuan et des niangao aux haricots rouges. Et il lui avait semblé apercevoir un canard en préparation, peut-être ce canard croustillant avec ses petits pains de lotus à la vapeur…

Lao Wei écrasa sa cigarette et rajusta sa casquette. Il était temps de se remettre au travail. Il avait faim déjà.

Canard parfumé croustillant (Sichuan)
Ingrédients

1 canard d’1.8-2 kgs
30 ml de sauce soja claire
2-3 cs de farine
Huile pour friture
Sel et poivre du Sichuan

Marinade
30 ml de vin de Shaohsing
1 cs de sel
1 cc de poudre 5 parfums
4 tranches de gingembre, pelées
3 oignons de printemps, coupés en deux

Mélanger le vin, le sel et la poudre 5 parfums. Bien masser l’extérieur et l’intérieur du canard avec ce mélange. Mettre le gingembre et les oignons dans la cavité du canard. Laisser mariner au moins 6 heures ou toute la nuit.

Au bout de ce temps, faire cuire le canard à la vapeur, si possible posé dans un plat pouvant contenir le jus, pendant 1 ¾-2 heures. Le jus pourra être récupéré, et dégraissé pour faire un bouillon parfumé.
Faire égoutter le canard sur une grille pendant environ 30 minutes. Oter le gingembre et les oignons. Passer de la sauce de soja au pinceau sur toute la surface. Fariner.
Remplir un wok ou une friteuse d’huile jusqu’à la moitié. Laisser chauffer et plonger le canard dedans pour environ 2 minutes à feu modéré. Le tourner ensuite de l’autre côté et laisser frire pour encore 2 minutes. Renouveler l’opération pendant un total de 8 minutes ou jusqu’à ce que la peau du canard soit brun dorée.
Bien éponger avec du papier absorbant.
Placer sur un plat de service chaud et servir accompagné de petits pains à la vapeur et d’un wok de haricots verts, ou autres légumes.
Normalement, le canard devrait être si tendre qu’on peut le manger directement à la baguette, la viande se détache facilement des os. Mais vous pouvez aussi le découper.

Petits pains lotus à la vapeur (24 pains)
Ces pains façonnés en forme de feuille de lotus sont servis traditionnellement en accompagnement du canard croustillant.

Ingrédients
½ cc de levure déshydratée
1 cc de sucre
175 ml d’eau tiède
275g de farine T55
7g de saindoux
1 cs d’huile d’arachide

Mettre la levure et le sucre dans un bol avec l’eau tiède et réserver dans un endroit tiède jusqu’à ce que la préparation devienne mousseuse en surface.
Tamiser la farine dans un saladier. Mélanger le saindoux à la farine en sablant avec les doigts. Verser le liquide contenant la levure, et pétrir 1-2 minutes jusqu’à ce que la pâte soit souple et non collante (rajouter un voile de farine si besoin). Couvrir le bol d’un linge humide et laisser lever dans un endroit tiède au moins une heure. La pâte doit doubler de volume.
Diviser la pâte en deux, puis rouler chaque morceau en boudin et le diviser en 12 morceaux. Rouler chaque morceau en boule, l’aplatir dans le creux de la main, puis l’étaler au rouleau en un cercle de 5 cm, les bords légèrement plus fins que le centre. Etaler un peu d’huile sur la surface, le plier en deux. Avec un couteau, faire des croisillons à la surface, puis deux indentations d’environ 1 cm du côté arrondi.
Faire cuire à la vapeur environ 12 minutes.

Sel épicé au poivre du Sichuan, pour servir
2 cs de sel
¾ cc de poivre du Sichuan, moulu

Faire chauffer un wok à vide. Ajouter le sel et faire chauffer en remuant pendant environ 4 minutes, jusqu’à ce que le sel prenne une légère coloration. Le mélanger au poivre du Sichuan. Laisser refroidir.
On peut y tremper les morceaux de viande ou de pain à la vapeur.

Source: Yan Kit’s classic Chinese Cookbook

Fricassée de canard à la cannelle

Une jolie recette, comme ça, en passant, retrouvée au chapitre Elvira du livre Une souris dans le potage, un soir où j’avais besoin d’un plat simple et généreux. Je n’avais pas l’intention de la publier, mais l’alliance du citron, de la cannelle et d’une viande de canard tendre et moelleuse, qui pouvait paraitre surprenante au depart, s’est imposée comme une évidence.
La cuisine portugaise réserve décidément de bien plaisantes surprises. Merci encore Dame Elvira!

Je vous sert la recette comme je m’en rappelle, mon amie ayant ce soir là emporté le livre.

Une conversation au cours du dîner m’a amusée:
E: Et pourquoi ton blog ne parle t’il que de bouffe?
J: Mais parce que c’est ça qui l’intéresse.
Moi: Et bien parce que c’est un blog de bouffe, un food blog, c’est à ça qu’il sert…

Oui, pourquoi, au fait?

Fricassée de canard à la cannelle (4 personnes)

1 cannette d’environ 1,5 kg
2 citrons
1 baton de cannelle
1 oignon
Sel, poivre
2 jaunes d’oeuf
Beurre
Persil

Couper la cannette en morceau. Les arroser du jus d’un citron et laisser mariner une heure.
Préchauffer le four à 200°C. Parsemer le canard de morceaux de beurre, saler, poivrer et enfourner pour environ 1h10.
Oter les morceaux du plat et les faire revenir quelques minutes dans un fond d’huile d’olive dans une sauteuse, avec l’oignon haché grossièrement. Une fois les morceaux dorés, ajouter 30 cl d’eau, le baton de cannelle et laisser mijoter 20 minutes à feu doux. Egoutter les morceaux de canard et l’oignon, réserver au chaud.
Dans une casserole anti-adhésive, faire chauffer à feu très doux en tournant 2 CS du jus de cuisson du canard, 2 jaunes d’oeufs battus et le jus d’1/2 citron, jusqu’a ce que la sauce prenne une consistance crémeuse.
Parsemer le plat de persil ciselé et de rondelles de citron. Servir avec la sauce et du riz blanc.

Le magret qui tue

Véro cuisine exactement ce que j'ai envie de manger quand me vient une envie irrépressible de cuisine asiatique. De cette cuisine qu'on ne trouve pas ici, ou rarement, dans les restaurants asiatiques. La cuisine familiale et celle des petites cantines de marché, la cuisine des rues, qu'on mange avec les doigts. J'adorais les Food halls où, d'étals en étals, toutes les cuisines d'Asie étaient représentées, du Sukiyaki Japonais au Bo Bhun Vietnamien, en passant par les brochettes Satay indonésiennes et les soupes au boeuf pimenté chinoises. Le blog de Véro est un Food hall à lui tout seul.

Ca faisait longtemps que j'avais envie d'essayer sa recette de poulet qui tue. Mais il me manquait toujours un ingrédient ou un autre de la marinade, ou bien le poulet, ou bien le soleil pour mettre en route le barbecue.

Cette fois là j'avais tout ce qu'il faut pour la marinade, le soleil était là, mais pas de poulet. Alors va pour le magret qui tue. Longuement mariné et cuit à la perfection par le Chef, c'est délicieux évidemment. Avec ça du riz blanc et un wok de légumes à la chinoise, sauce d'huitre et sésame. Tout va bien.

Marinade (pour deux magrets)
3 cs de sauce de soja claire
1 cs de sucre en poudre,
1 dé de gingembre râpé
1 oignon et 2 gousses d'ail réduits en purée,
1 càs d'huile d'arachide

Entailler les magrets côté peau et côté chair, bien les enduire de la marinade et les laisser reposer deux heures.

Les cuire au barbecue sans flamme environ 25 minutes en les arrosant de marinade régulièrement (très approximatif, c'est vraiment au goût de chacun et de votre Chef barbecue). Les envelopper d'un papier aluminium et les laisser reposer une dizaine de minutes avant de les découper.

Wok de légumes
1/2 brocoli
1 poivron rouge
1 blanc de poireau
1 gousse d'ail
1 dé de gingembre
1 cs de graines de sésame

sauce
1 cs de sauce d'huitre
3 cs de sauce soja douce
1 cc de maizena
1 bol d'eau

Réunir les éléments de la sauce et bien mélanger.

Laver et émincer finement les légumes. Eplucher l'ail et le gingembre et les détaille en minces lamelles.

Faire chauffer le wok à vide jusqu'à ce qu'il fume puis rajouter un fond d'huile neutre et bien répartir. Ajouter en rapide succession l'ail, le gingembre et les légumes et faire sauter 2 minutes à feu vif, sans laisser noircir. Ajouter la sauce. Bien mélanger, baisser le feu et couvrir. Laisser cuire environ 5-10 minutes, il faut que les légumes restent croquants. Ajouter éventuellement un peu d'eau si la sauce devient trop dense. Ajouter les graines de sésame en fin de cuisson.

Pour le riz, je vous laisse faire, mais pas trop cuit surtout.

Blog Appétit #7 - Canette aux épices, wok de chou blanc au gingembre

Franchement, je ne pensais pas y participer à ce Blog Appétit #7. Les choux ne m’ont jamais vraiment inspirés. Les volailles si, bien sûr, j’imagine de grandes broches de chapons et oies dans une cheminée de chateau, ruisselants de jus et croustillants à souhait…

Mais marier les deux, l’idée ne me venait pas. Et puis, inventer une recette, je ne m’en sentais pas capable. Je ne suis pas une inventrice, simplement une copiste attentive. Bref, j’avais abandonné l’idée.

Dimanche matin, je me suis réveillée à l’aube, ces foutus oiseaux faisaient un bruit infernal. N’ayant aucune intention de me lever deux heures avant tout le monde, je suis restée au lit, laissant mes idées divaguer sans but, savourant ce moment de paresse si rare. Je ne sais plus quel auteur classique se faisait réveiller à l’aube par un concert de violons, pour avoir la volupté de se rendormir: et bien c’était ça…

C’était sans compter avec mon estomac. La veille, cherchant des magrets pour accompagner deux bottes de petits navets nouveaux qui m’avaient fait de l’oeil, j’avais finalement acheté une canette. Mon esprit embrumé se mit à musarder autour de ces ingrédients, cherchant une cuisson adéquate du volatile. Pas trop gras, peut-être à la rôtissoire pour qu’il ne baigne pas dans sa graisse. Uhm, et pourquoi pas à la chinoise, frotté aux épices, cuisson vapeur d’abord, rôti ensuite? Mais ça n’allait pas trop aller avec le goût des navets. Alors quoi? Du chou, j’avais justement un demi chou blanc qui s’ennuyait, je pouvais le faire sauter au wok. Mais, mais, c’est volaille et chou ça!

Finalement, je me suis rendormie.

Voici donc mon humble interprétation du dimanche matin.

Canette aux épices

1 canette
1 cc de poivre noir moulu
1 cc de poivre du Sichuan moulu
1 cc de 5 parfums
1 cc de sel de guérande
2 cs de miel
1 cs de sauce soja

Mélanger et moudre ensemble tous les épices. En frotter le canard, si possible la veille au soir, et laisser reposer au frais (je l’ai fait le matin, je n’avais plus le temps).
Faire cuire le canard environ ¾ d’heures à la vapeur. Cette cuisson permet d’éliminer une bonne partie de la graisse et d’obtenir une viande très tendre.
Eponger le canard. L’enduire au pinceau d’un mélange de 2 cs de miel et 1 cs de sauce soja.
Le faire rôtir à la rôtissoire ou à four moyen en le retournant et en l’arrosant souvent, jusqu’à ce qu’il soit bien doré (environ ¾ d’heure). La cuisson à la broche permet à la volaille de ne pas baigner dans le gras de cuisson. Attention, le mélange ayant tendance à bruler très vite, il faut surveiller la cuisson.
Laisser reposer 10 minutes à couvert avant de découper.

Wok de chou blanc au gingembre

½ chou blanc
1,5 cm de racine de gingembre
2 belles gousses d’ail
sel
poivre
2 cs d’huile
1,5 tasse d’eau

sauce
1 tasse d’eau
1 cc de maizena
2 cs de sauce soja épaisse (ou douce, ou sweet soy sauce)

Eplucher et émincer le gingembre en lamelles. Eplucher, dégermer l’ail, l’émincer en lamelles. Laver et émincer le chou en lamelles d’1/2 cm.
Faire chauffer le wok jusqu’à ce qu’une légère fumée s’en dégage. Ajouter l’huile et la faire tourner de manière à bien huiler les bords du wok. Faire revenir le gingembre 30 secondes, puis l’ail 30 secondes. Ajouter le chou émincé, du sel, du poivre, et faire revenir rapidement sans bruler pendant 2 minutes. Verser la tasse d’eau. Baisser le feu. Couvrir et faire cuire environ 10 minutes, jusqu’à ce que le chou soit tendre mais encore croquant. Ne pas hésiter à rajouter un peu d’eau.
Quand le chou atteind la cuisson désirée, verser la sauce, mélanger, et servir immediatement avec le canard et du riz blanc.