Viva la plancha – les moules à rien

L’été s’envisage paresseux. Dormir tard. Se la couler douce. Prendre l’apéro à l’ombre sous l’arbre parasol. Regarder, ébahis, les quelques cyclistes qui arrivent en haut de la côte écrasés de chaleur et soupirer d’aise. Observer tranquillement le couple de buses qui s’interpellent d’un côté à l’autre de la montagne, et plus loin, très loin, le vol des vautours. Faire la sieste sous l’arbre, bercés par le doux son des cloches tintant au cou des vaches.

Ne rien faire ou presque.

La cuisine aussi est en pause, épuisée par le long hiver. Il faut des recettes paresseuses.

Prendre des jolies moules de bouchot, les nettoyer et les faire ouvrir à la plancha.

Servir.

Pas d’assaisonnement, pas de persil ni d’ail. Les moules dans leur plus simple appareil, juste cuites dans leur jus, moelleuses, avec ce léger goût fumé que leur donne la plancha. Un must !

Moules frites massalé

Un repas de samedi midi après les courses, du vite fait, après avoir tout déballé, tout rangé. J’avais trouvé de belles moules de corde d’Espagne, de grosses pommes de terres à frites chez le maraicher, ce serait moules au curry, classiques.

Sauf que j’avais les épices à massalé à portée de main. Sauf que le massalé appelle les oignons de printemps, l’ail, le gingembre.

A table, les moules étaient odorantes, charnues, délicieuses, les frites croustillantes s’imbibant doucement de sauce. Silence appréciateur.

Je suis allée chercher l’appareil photo.

Moules massalé

• 2 kgs de moules
• 4 oignons de printemps
• 1 dé de gingembre frais
• 1 grosse gousse d’ail
• 25cl de crème fraiche
• 2 cs d’épices à massalé
• 1 rasade de Muscadet
• Sel
• Beurre ½ sel
• Huile neutre

Nettoyer les moules. Tailler les oignons de printemps en tronçons. Peler et émincer en fins bâtonnets le gingembre et l’ail. Mettre la crème fraiche à chauffer à feu doux, puis ajouter la poudre de massalé et le sel. Bien mélanger.

Dans une grosse cocotte, faire chauffer un peu de beurre salé et un filet d’huile. Faire revenir à feu moyen les oignons jusqu’à ce qu’ils ramollissent. Ajouter le gingembre et l’ail. Faire revenir 1 minute. Monter le feu et ajouter les moules, puis une rasade de vin blanc.

Couvrir et laisser cuire à feu vif jusqu’à ce que les moules s’ouvrent, en remuant une ou deux fois – entre 3 et 5 minutes, tout dépend de la taille des moules, en fait je ne compte jamais, c’est à l’œil.

Ajouter la crème au massalé, bien mélanger et servir de suite.

(on aurait pu rajouter des feuilles de coriandre, ou des feuilles de caloupilé, pour nous faire partir encore un peu plus loin)

Les frites, c’est dans la grosse bassine à friture qu’on les fait, pas au four ni dans une de ces friteuses électriques qui rendent les frites toutes molles. Il faut de grosses patates, des Bintjes, des Mona Lisa. Pas celles en filet, toutes propres et lisses, estampillées « spéciales frites », mais celles en vrac, les terreuses. Elles commencent à être bonnes en ce moment, elles le seront tout l’hiver. Mine de rien, il y a des saisons aussi pour les pommes de terre, celles qu’on trouve l’été sont trop humides, trop jeunes, elles donnent des frites molles, un peu sucrées.

Après, une bonne ventilation, une huile propre (on a arrêté la graisse de bœuf, c’était bon pourtant), deux bains successifs, faut que ça bouillonne comme il faut, ni trop ni trop peu, et c’est prêt. Un peu de fleur de sel là-dessus pour que ça craque sous la dent. C’est bon, tout simplement.

Les moules à l'escabèche et le pain qui va bien avec

Imaginez un instant que vous ayiez eu les yeux plus gros que le ventre et qu'il vous reste un bon fond de marmite des excellentes moules au lard fumé de Patrick CdM. C'est une hypothèse. Qu'est-ce que vous en faites?

Nous on a trouvé: "Et pourquoi on ne les préparerait pas à l'escabèche, pour l'apéro?"
Le problème c'est qu'il nous manquait la recette. Mémé, quand elle venait à Belle-Ile, préparait d'excellente sardines à l'escabèche, que je n'ai jamais réussi à refaire. C'était ce goût là que je voulais retrouver dans les moules, et cette fois-ci, je crois que je ne suis pas loin d'avoir trouvé.

Un petit tour sur le net, on mélange allégrement les recettes, on s'aide de la mémoire de son homme:
"Il me semble que Mémé mettait de la farine."
"Sa sauce était plus rouge."
"Il y avait une bonne couche d'huile sur le dessus."

Et la collaboration a fonctionné. On était ravis du résultat. A déguster en tapas avec de fines tranches de pain frais. Hélène, qui était venue me voir en voisine, et qui, contrairement à ses dires, n'est pas une pipelette, m'a aidée à les finir le lendemain.


Moules à l'escabèche

• 160g de moules décoquillées
• 1 verre de jus de moules réduit
• 1/2 cc de farine
• 1 cc de concentré de tomates
• 1cc de cumin
• 1 cc de paprika
• 1/4 cc piment d'espelette
• 4 cs d'huile d'olive
• 1 cs de vinaigre de vin rouge
• 3 gousses d'ail émincées finement
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• 1 branche de romarin

Si vous n'avez pas de reste de moules, les faire ouvrir rapidement à feu vif avec oignons émincés et vin blanc (environ 800g de moules crues). Les égoutter, les décoquiller, réserver.
Filtrer le jus des moules et le faire réduire aux 2/3.
Dans une casserole, faire chauffer l'huile, ajouter l'ail et faire revenir une minute (il ne faut pas que l'ail roussisse). Ajouter le vinaigre, laurier, thym, romarin, puis le jus des moules. Ajouter la farine et le concentré de tomates. Quand la sauce a un peu épaissi (2 minutes), ajouter le cumin, le piment et le paprika. Mélanger et verser sur les moules. Conserver au frais quelques heures avant de déguster.

Les petits pains plats de Nigel Slater, qu'Auntie Joe n'arrête pas de refaire, allaient très bien avec. J'ai légèrement modifié la recette, ajouté un peu plus de sel, aspergé d'huile d'olive et laissé cuire un peu plus longtemps. La pâte faite en machine à pain était très molle, mais comme le résultat était excellent, je conserve les proportions.

Pains plats de Nigel Slater

• 500g de farine
• 1 1/2 cc de sel
• 1 sachet de levure boulangère
• 350ml d'eau tiède
• 2 cs d'huile d'olive

Verser l’eau, le sel et l’huile d’olive dans la cuve de la machine. Ajouter la farine et la levure. Programme pâte (1h10 pour moi). La pâte doit avoir doublé de volume. Elle est très molle.

Avec les mains bien farinées, verser la pâte sur un plan de travail fariné, recouvrir d’un voile de farine et séparer en 6 pâtons. Les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et les façonner en forme de galettes. Laisser reposer une dizaine de minutes dans un endroit tiède.

Asperger d’huile d’olive, saupoudrer de farine et enfourner 5 minutes dans un four à 240° baisser la température du four à 220°C. Laisser cuire environ 10 minutes de plus, jusqu’à ce qu’ils soient un peu dorés. Laisser refroidir sur une grille.